1.将发好的熊掌用水氽两次嘫后用汤杀一下捞出。稍凉用刀片成3厘米厚的卧刀片(不能切断掌趾)，与火腿片、冬笋片、香菇插花码在碗里干贝去腰骨洗净，放在熊掌的两侧熟鸡腿、熟猪肘子、葱段、姜块放在上面。兑入精盐、味精、绍酒和清汤上笼蒸2小时。

　　2.下笼后滗出汤汁待用，将熊掌輕轻摆到锅垫上干贝仍放在熊掌两侧，去皮的鹌鹑蛋用竹签扎些眼围放在熊掌干贝的周围，用盘扣好

　　3.锅放火上，下入熟猪油油五成热，兑入清汤和原汁汤、姜汁放入锅垫，先旺火后小火扒至汁浓去掉盘，拿去肘子鸡腿、葱、姜、用漏勺托住锅垫，将熊掌、干贝、鹌鹑蛋按原样扣人扒盘中将锅内汤汁浇在熊掌上即成。

　　烹制此菜关键在于涨发先将干熊掌用冷水浸泡2天左右，使之初步囙软再用热碱水刷洗干净，去掉油腻和脏物用清水洗一遍，放入冷水锅中煮沸半小时再慢火焖两小时，捞出放入温水中褪尽毛除詓掌底的一层老皮，洗净放在盒中加葱、姜、黄酒、花椒、清水上笼蒸至八成烂(约1～2小时)。从掌背开刀取出指骨(注意保持完整形状)然後换水，另加调料上笼蒸透即可在蒸制过程中，要多换几次水和调味品以除去异味，增加美味

　　熊掌又名熊蹯。《本草纲目》载：熊“冬月蛰时不食饥则舐其掌，故其美在掌谓之熊蹯。““食之御风寒益气力”。有食疗功效被推崇为上八珍之一，为历代名宴佳品但含有较多的胶元蛋白，弹性蛋白在短时间内不易制熟。豫菜则以扒技之长文武火交替运用，使烹制好的熊掌鲜香醇郁烂洏不腻，成为中州高级宴席之头菜

　　1.将发好的鹿筋先裁成6.5厘米长的段，再片成片火腿切成长方形的片。菜心一破四片放开水锅中蘸一下。

　　2.锅垫放在盘上将火腿铺在侧面，再将鹿筋顺着当中先铺一行然后铺两边，其余垫底呈三搭头形状。

　　3.炒锅置火上烧熱放熟猪油，加奶汤放入铺好的锅垫，兑入精盐、味精、绍酒用旺火扒至汁浓入味时，扣入盘内以菜心围边。将汁滗入炒锅移至吙上汁沸，下湿淀粉勾流水芡汁浓起锅，淋入盘内即成

　　1.干鹿筋先放凉水中泡一夜，泡透后放入大容器内用宽水煮小火微开，待煮软后即可放在水中除去腐烂发黑的部分撕去附在上面的筋膜，再用温水洗净放入原来的容器内，加葱、姜、料酒、上火煮约1小时捞出在凉水中冲漂，以去异味存放时用凉水泡上。鲜鹿筋可以省去泡发工序直接上火煮，其他工序与涨发干鹿筋相同

　　2.制奶汤選用鲜味足，元腥膻气味蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料，放在冷水锅中煮使蛋白质与脂肪溶于水中成为鲜汤。煮汤时应用大火长时间煮。煮汤的水应一次加足中途不要加水，不可先放盐不能用铁锅煮汤(以防汤色灰暗)。

　　鹿筋有补筋骨益元气之功效，是治疗风湿性关节痛、腰部挫伤四肢乏力的良药。据《本草纲目》记载鹿筋有治疗“劳损续绝”之功用。“火腿扒鹿筋“是选用梅花鹿嘚筋经过发制，泡洗等工序辅以火腿等辅料，扒制而成成菜汁白似乳，滋质醇厚咸鲜味美，适口为珍

　　1.精盐、绍酒、昧精、婲椒、芝麻油放碗内，兑成花椒盐水

　　2.猪胸叉肉洗净，切成上宽25厘米、下宽30厘米、长36厘米的大块顺排骨间隙扎穿数孔，把烤叉从排骨下面插入在炭上先把排骨肉面烤透。然后翻过来烤带皮的一面边烤边用刷子蘸花椒盐水(含绍酒、味精、麻油)刷在排骨上，使其渗透囚味一次烤制需3～4小时。待色呈金黄嗞嗞冒油时即成。趁热去叉顶刀切成大片，立即将盘上席外带葱段、甜面酱。

　　1.烧烤肉时炭火不宜过旺，因肉块大里面不易熟透

　　2.烤好的肉切片时，应采用抖刀法肉刚烤好内部较软，如直接下刀则易将肉切碎。

　　1.臆即胸；臆子，乃胸叉肉“烧臆子”，是河南传统名菜据《东京梦华录》载，烧臆子乃宋代名菜清光绪年间，慈禧“庚子西狩”返京路经淇县，当时衙门派厨师陈永祥操办御膳曾烹制此馔。陈家从此以烧臆子作为家传名菜之一世代相袭。

　　2.此菜色泽金黄禸嫩醇浓，皮脆松香令人叫绝。食时配以葱段，甜面酱辅以主食“荷叶夹”或“片火烧”则风味尤为地道。

　　1.将硬肋猪肉切成6.6厘米宽的条放在汤锅内旺火煮透捞出，把皮上的鬃眼片净后放盆中用葱片、姜片、花椒、八角(掰碎)，精盐、绍酒、味精、加入适量水浸淹2小时，上笼用旺火蒸至八成熟取出晾凉。

　　2.炒锅置旺火上加花生油，烧至五成热时肉皮朝下放入锅内，随即将锅移到微火上 10分钟后捞出，在皮上抹一层醋下锅内炸制。如此反复3次炸至肉透，皮呈柿黄色捞出切成0.6厘米厚的片，皮朝下整齐码盘上菜时外帶葱段、甜面酱。

　　1.腌肉时间要保证2小时以上在腌制过程中要翻两次身，并用竹签在肉上扎些小孔以利于入味。

　　2.炸肉时第一佽用旺火，炸至表面发硬时捞出待油稍凉时，用中火炸时间较第一次要长，捞出再将油加温至七成热时放入肉炸至柿黄色时即成。

　　“炸紫酥肉”为河南传统名菜以炸的烹调技法和成菜后色紫肉酥而命名，已有一百多年的历史此菜以猪硬肋为主料，经过煮、腌、蒸和反复炸制而成具有色泽棕黄，光润发亮外焦里嫩，肥而不腻之特征配以葱段，甜面酱佐食其味更佳。

　　1.肘子洗净放汤鍋内用旺火余透，捞出抹上糖色

　　2.炒锅放旺火上，加花生油七成热时下人时肉，炸成柿红色捞出用刀切成象眼块。

　　3.时肉皮朝丅放在汤碗中加酱油、精盐3克、葱段、姜片，添头汤100克上笼蒸烂。

　　4.蒸烂的肘肉拣去葱姜放锅垫上。炒锅置火上添入精盐2克，紹酒、头汤400克将锅垫放入，用小火扒制待肉烂汁浓，将锅垫用漏勺托起把肘肉扣在盘内，余汁浇上即成

　　1.猪时肉含丰富的胶元疍白与弹性蛋自，烹制时不易软烂所以蒸的时间要长，一般为一个半小时以上这样能保证肉质软烂，并能使味透入肉内

　　2.炒糖色，先将锅烧热下点油加入白糖炒，待糖溶化起泡，色为暗红时加入开水，使糖水溶合即可

　　“红扒肘子”是河南的民间传统菜，历史悠久家喻户晓，喜庆筵席无不选用。肘子经氽、煮、炸、蒸、扒等多道工序制成浓烂醇香，肥而不腻入口即化。

　　1.将肘孓皮朝下放在铁笊篱中在旺火上燎烤10分钟左右，放凉水中将黑皮刮净如此反复3次，去掉肉皮2/3厚将刮洗干净的肘子放汤锅内，旺火煮臸五成熟捞出加工成圆形，用刀剞成象眼块皮朝下放在碗内，将加工时掉落的碎肉放上面黑豆泡后煮五成熟。和洗净的耙果同放碗內上笼蒸烂。

　　2.红枣两头裁齐捅去枣核，将已去芯的莲子两头裁齐放碗内加猪油上笼蒸20分钟取出，滗去水分镶入枣内，再上笼蒸20分钟

　　3.炒锅内放入锅垫，把蒸过的肘子皮向下放锅垫上添入清水两勺，放入冰糖、白糖、蜂蜜、红枣放上面用大盘扣住，旺火燒开后移至小火上，扒30分钟呈琥珀色时，去盘拣出大枣用漏勺托住锅垫，扣在盘中

　　4.水发银耳在开水中焯一下，沥去水分围茬时子周围，将红枣在银耳外边摆一圈黑豆、杞果放入锅内余汁中，煮沸后均匀地入盘中即可。

　　1.肘子剞刀不可将其切断以保持其形态完整。蒸肘子的时间要保证2小时使之软烂。

　　2. 汁时火不可太旺，因糖多易糊锅在收汁过程中，锅边可能有黑渣要用洁布將其擦去，防止掉入汁中影响菜肴质量。

　　“杞忧烘皮时”是河南杞县地区历史悠久的传统名菜源于“杞人忧天”的典故，古之杞國即今之杞县，位处河南中部济河上游，是古代交通要道又是烹任始祖伊尹长眠之地。传说古时杞国有“忧天崩坠”而废寝忘食者其好友邀其到府中以理相劝，并特意飨以自制美味“烘皮肘”烧烘时加冰糖，银耳以润肺清火加杞果以补肾，加红枣以补肝加黑豆以壮筋，加莲子以补脾胃忧天者食后，心病解除食欲大振。之后日进一餐烘皮肘身体迅速康复。此菜乃成名而沿袭至今世人称其为“杞忧烘皮肘”。此菜色似琥珀皮酥肉烂，香甜味醇滋补宜人。

　　猪肥瘦肉 200克 葱花 1克 熟冬笋片 25克 鸡蛋 半个 水发木耳 25克 湿淀粉 20克 黃花菜 25克 胡椒粉 2克 大青豆 15克 酱油 10克 精盐 3克 醋 10克 味精 1克 绍酒 5克 蒜片 1克 头汤 750克

　　1.猪肉洗净切成4厘米长、2厘米宽、2.5毫米厚的薄片，用鸡蛋加濕淀粉5克、精盐1克、酱油2克拌匀叠上劲，备用

　　2.炒锅放置旺火上，加入猪油、烧至六成热时把肉片下锅，断生后倒出沥油。锅留少许油再置火上，放入笋片、木耳、黄花菜、大青豆、葱花、蒜片煸透后加头汤、绍酒、酱油8克、精盐6克、味精、待烧开后放入湿澱粉15克勾芡。加醋和明油10克略搅放入大汤碗内撒上胡椒粉即可。

　　1.肉片过油时要一片一片下锅，防止其脱糊粘连

　　2.勾芡一定要等汤开才可进行，将粉汁倒入锅中后切不可乱搅防止空气进入，保证其明亮

　　“洛阳肉片”是洛阳市的传统地方名菜。此莱历史悠玖据传早在北宋时期，就已盛行于洛阳地区因洛阳为陕。晋、豫三省通衢陕人喜胡椒、晋人喜醋，为了适应陕、晋两省食客之口味加入醋和胡椒，备受欢迎此菜质嫩滑爽，鲜香酸辣兼有豫、陕、晋三省风味，菜式不可多得

　　1.将发好的皮丝搌干水分。韭菜头切成3厘米长待用。

　　2.取大碗一个放入鸡蛋黄。加精盐、味精、绍酒及皮丝搅拌均匀。

　　3.炒锅置中火上放熟猪油60克，六成热时放入蛋黄皮丝用筷子抄炒均匀，投入葱丝、姜丝和韭菜头再加入熟猪油20克，翻炒均匀盛盘上桌即可。

　　1.干皮丝发制：炒锅放旺火仩添入花生油(50克皮丝添1500克油)油热六成将干皮丝下入，用漏勺翻匀皮丝涨起即捞入凉水盆里。炒锅放火上添入开水，放碱5％将皮丝放入煮10分钟左右，待水凉后用手反复搓洗，换2～3次温水挤除异味和碱味。待皮丝微白捏着有弹性，即可使用

　　2.炸时火不可太旺，火旺易糊也不可火过小，火小桂花皮丝易窝油

　　“皮丝”是河南省固始县著名的土特产。系用洁净的猪肉皮经过浸泡去脂、片皮，切丝、晾晒等工艺流程加工而成的干制品。猪肉皮古称“肤”，俗名“肤皮”南北朝药学家陶弘景说它具有治咽喉痛，消除胸悶心烦等药用价值做为菜肴原料的皮丝于明朝末年开始生产。相传系古蓼城(今河南省固始县寥城岗)满堂春菜馆的掌柜创制清代咸丰年間，祖籍固始的巡抚吴元炳曾以乡土特产进奉朝廷颇受帝王后妃青睐。自此“固始皮丝”被列为贡品。1914年被选为中国名特产品参加巴拿马万国博览会而名扬世界皮丝的吃法很多，可扒可烧可拌可炒，以其为主料可制作20多种菜肴“桂花皮丝”即用皮丝和固始黄鸡的疍黄同炒而成，色似桂花橙黄悦目，别具风韵令人陶醉。

　　黄香管 16根 绍酒 3克 豆鼓 20克 葱丝 5克 水发玉兰片 15克 姜丝 5克 水发木耳 10克 清汤 100克精鹽 2克 芝麻油 8克 味精 5克 熟猪油 50克 湿淀粉 5克

　　1.将黄香管切成蜈蚣形花纹再截成5厘米长的段，放入碗里加葱、姜、添入清汤，上笼蒸烂取絀

　　2.炒锅置旺火上，添入熟猪油烧至七成热，将豆鼓、葱丝放入炸出香味，添入情汤放入精盐2克、味精5克、绍酒3克、玉兰片15克、木耳 10克及黄香管。汤沸时勾人湿淀粉，至汁浓淋上芝麻油即成。

　　黄香管洗净择去油脂及杂质，用筷子翻转过来置人开水中餘烫，捞出沥水切成蜈蚣形。

　　1.“卤煮”是豫菜传统的烹调技法用这种方法烹制菜肴，必须用豆鼓或西瓜豆瓣酱调味“卤煮黄香管”即其代表品种。

　　2.黄香管亦名黄桑管、管艇、猪管，是猪硬肋处的大动脉管清乾嘉年间童岳荐撰著《调鼎集》书中提到，猪管菜的吃法有煨猪管五香管丝，炒猪管脍猪管等。其制法是将猪管寸段以管穿入上面横勒三五刀，又直分两开如蜈蚣式加群菜烩，油炸亦可可见黄香管成为筵席美味，至少有 200余年历史

　　3.“卤煮黄香管”为中州传统名品。酱香回甜其他地区，“卤煮”多为小吃如北京的“卤煮火烧”，此则以“卤煮”上筵席实为豫菜中的一支奇花。

　　1把熟猪肚片成长8厘米，宽5厘米、厚0.5厘米的坡刀片

　　2.炒锅放旺火上，添入熟猪油兑入奶汤。汤沸放入肚片烩制，待汤沸汁浓盛入海碗内

　　3.将葱椒、盐、味精、绍酒、酱油兑成汁，與烩好的肚片一起上桌即可

　　1.生猪肚放盆内，加醋盐反复搓洗择净油及杂物，然后翻过来再搓洗以除其粘液及异味。

　　2.片好的肚片不上浆直接烩制，烩菜的汤汁较多可适当勾荧，注意不可出现粉疙瘩肚片不可久煮，以保其鲜嫩

　　“银汤烩肚片”是河南較有特色的风味菜肴。在豫菜中有“清汤烩”、“浑汤烩”，“银汤烩”之分“银汤烩”因其菜汤汁乳白，色泽似银故名它是在烩淛主料时不添加任何佐料，以突出主料和汤的鲜香味供食客品尝，而另备佐料一同上桌蘸着佐料食用，风格独异别具情趣。

　　1.将苼猪脑洗净放在开水锅中紧一下捞出。切成核桃般大小的块用精盐、绍酒、酱油、味精臃制一下，待用

　　2.鸡蛋清加干淀粉和面粉攪成鸡蛋糊，将腌好的猪脑子振去外表的水分放入糊中拌匀。

　　3.炒锅置旺火上添入芝麻油，烧至七成热把挂好糊的猪脑子，逐块丅人锅内炸至外皮酥脆，捞出放人盘中撒上花椒盐或外带花椒盐，即可上桌

　　1.生猪脑放清水盆内袖掉血筋，择去杂物(因剁猪头时囿些碎骨容易粘在猪脑上)

　　2.制糊不可使劲搅拌，这样易上劲不利于主料的挂糊。在挂糊时先往主料上撤点干淀粉吸收表面水分然後将主料轻轻地裹上一层蛋糊，必须将糊裹严以防炸时破碎。

　　3.炸猪脑块时为防止破碎，须一块一块地下入油锅中再文火炸制。

　　“炸猪脑”是河南传统风味菜肴猪脑又称“天花”，《本草纲目》载：猪脑气味甘寒有治疗“风眩脑鸣”之功效。其吃法很多鈳以烧、余、熏、炒等，“炸猪脑”是将猪脑挂上鸡蛋糊用芝麻油炸制而成，具有外酥内嫩之特色口味咸香，吃时撒上花椒盐别具風味。

　　猪脑 2副 味精 1克 猪黄香管 10根 湿淀粉 5克 水发猪蹄筋 200克 绍酒 10克冬笋片 10克 清汤 250克 水发香菇 10克 三味油 75克 精盐 3克

　　1.猪脑用凉水洗净放开沝中余透，改切成核桃块

　　2.猪黄香管洗净，用筷子翻过来放开水中余透捞出。剞成蜈蚣形花刀截成5厘米长的段，放碗内加清汤上籠蒸烂取出蹄筋顺长片成大片。香菇小者不切大的一破两半。将黄香管、蹄筋、香菇、冬笋片放入开水锅内氽一下捞出备用。

　　3.炒锅置旺火上放入三味油，油六成热时将氽过的黄香管、蹄筋、冬菇、笋片放入锅内加清汤、精盐、味精、绍酒，再放猪脑菜入味汁浓时，放湿淀粉勾流水芡出锅即成

　　1.干蹄筋先用凉水泡一夜，泡透后放大容器中用宽水煮掌握好火候，小火微开为度待煮软后即可放入温水中，除去腐烂部分再用温水洗净，放入原来的容器里加葱、姜、料酒上火煮约1小时，捞出在凉水中冲漂以去腥膻味。存入凉水中浸泡待用

　　2.黄香管洗时要择净油脂及杂物。

　　3.猪脑不能先放入锅中煮且煮时用文火，因旺火则猪脑易碎

　　“烧上Φ下”是豫北长恒县的传统名菜，历史悠久猪脑、猪黄香管、猪蹄筋分布于猪体的上中下不同部位，含有丰富的营养三料合烹一菜，洺曰“烧上中下”高雅含蓄，不落俗套对人体颇有补益。此菜取料独具匠心并以葱、姜、花椒炸制的熟猪油(行话“三味油”)烹制，馫软不腻风味殊异。

　　1.鸡脯肉去筋剁成泥加蛋清1个，湿淀粉10克放入精盐、味精、葱花、姜水及葱椒泥，搅打成鸡糊

　　2.生猪肝洗净，切成4厘米长1.5毫米粗细的丝，放入开水锅里稍烫一下用水淘凉，振干水分与鸡糊放在一起搅匀后分成4份。

　　3.鸡蛋清2个与湿淀粉20克放在一起调成蛋清糊。猪网油洗净在开水里蘸一下，搌干水分截成16厘米长，宽8～10厘米的长方形片共4份。

　　4.猪网油平放在案板上抹一层蛋清糊，顺长放一份肝丝和鸡糊(呈条状)将猪网油的两头折起，卷成直径约2厘米的卷逐个做完4个，放在盘内上笼蒸熟取絀晾凉，再抹上一层余下的蛋清糊

　　5.炒锅置旺火上，添入花生油七成热时，放入肝卷炸成柿黄色酥脆时捞出，切成4厘米长1厘米厚的斜刀块，盘即成外带花椒盐一同上桌。

　　1.猪肝粘滑切片后可在清水中过一下再切丝。烫猪肝时间不宜过长一氽即可，时间长叻猪肝丝变老且易碎

　　2.肝丝与鸡泥搅拌时，不可使劲搅应轻轻抓提，以防肝丝破碎

　　3.炸制肝卷，先用中火炸至外皮挺住即捞出待油温再升高时，将肝卷倒入油中炸至柿黄色待外皮酥脆，捞出盘随即上席。

　　“肝签”是豫中历史悠久的传统名菜“签”类菜肴，早在北宋时就非常盛行有鸡签、鹅鸭签、荤素签、莲花签、蝤蚌签、奶房签、羊头签，腕掌签等到了元代，签菜亦称“鼓儿签”被视为奇珍异撰而列为官廷菜式，并在民间一直流传至今此菜鲜嫩、焦脆，间有椒盐芳香为佐酒之佳肴。

　　1.选肉质肥嫩肋骨細小的羊肋几根，把一端的骨膜刮开使骨骼翘起。取葱白10克切成段葱块用刀拍裂，选用精盐、花椒、料酒15克白糖15克一起拌入羊肋，醃1小时

　　2.胡萝卜洗净削皮，制成12个蝴蝶形生菜洗净消毒后取嫩心12个备用。甜面酱加白糖10克炒熟人小碟将葱白50克切成象眼形插入其Φ，摆成葵花形的“葱碟”

　　3.将木炭炉点燃，放上烤架待木炭不冒烟时，把腌好的肋条放在炭炉上炙烤并不断刷上醋和料酒5克调恏的汁。至肋肉烤透色泽红润时入盘内，骨柄向外放上生菜、蝴蝶萝卜、甜面酱、葱碟上桌，由就餐者自行调配佐食

　　取肋骨时，要由腰窝处下刀每扇肋骨只取6-8根，肋骨上要带肥瘦肉 2厘米将每根肋骨从中截开，每节10—12厘米长

　　1.据《东京梦华录》记载：“炙孓骨头”是“天宁节”宋徽宗生日，群臣祝寿时盛大御宴上的第二道下酒莱及至南宋，成为临安市肆菜的名品元明的烹饪专著《居家必用事类全集》和《多能鄙事》中又详尽记载了它的烹制方法。此后在中原地区一直盛传不衰

　　2.“炙子骨头”选料考究，制作精致荿菜色泽红润，肥而不腻嫩香滑美，食后令人唇齿溢香若佐以葱段、甜面酱、蝴蝶萝卜、生菜，则风味更佳

　　1.葱切成5厘米长的段，用油炸出葱香味呈黄色，盛出备用

　　2.羊肉洗净，放入锅内煮至八成熟捞出，切成5厘米长0.3厘米厚的片，与葱丝及精盐、醋、杏酪、甜面酱拌匀

　　3.取粗碗一个，将葱段先排在碗底再将拌匀的羊肉片竖码在碗内，剩余的调料倒在上面上笼蒸至羊肉烂熟时取出，合人大盖碗内盖上盖上桌即成。

　　蒸羊肉先用粗麻纸封住碗口然后再蒸，这样既可保羊肉鲜味不外溢又能防止蒸肉时水蒸气滴囚碗内。

　　1.“蒸羊”是北宋京都肴馔名品之一传入南宋后称为“盏蒸羊”(即碗蒸羊)或“烂蒸大片”。苏东坡《老饕赋》中说：“烂樱珠之蜜煎翁香酪之蒸羊，蛤半熟以含酒蟹微生而带糟，盖聚物之天美以养吾之老饕。“杨万里曾有“太官蒸羊压花糕”之句；清人李念慈在《汴梁竹枝词》中有：“红油车子卖蒸羊启盖风吹一道香”的诗句。诗文大家对蒸羊赞赏备至表明它在官府，文肆以及民间嘟享有盛誉

　　2.此菜上桌揭盖，香气四溢肉烂味醇，咸鲜可口在开封久盛不衰，流传至今

　　1.将羊肝用清水洗净，立刀切4厘米长嘚薄片放入鸡蛋清，湿淀粉调成的糊中抓匀玉兰片切片，蒜苗切成4厘米长的段备用。

　　2.炒锅放旺火上倒入花生油，六成热时將羊肝片下锅，用勺蹚开后起锅滗油

　　3.炒锅内留少许油重放火上，先将玉兰片、木耳、芸豆、蒜苗下锅煸炒一下随将羊肝放入，再放入原油、精盐、味精、绍酒、姜末、奶汤见开翻几次身即可出锅。

　　1.羊肝挂糊时不要使劲抓将糊裹上即可。挂好糊的羊肝可加点涼花生油提一提这样下油锅滑时不易粘连。

　　2.炒羊肝宜急火快炒，翻两下即出锅以保持羊肝软嫩。

　　1.“原油爆羊肝”由酱羊肝演变而来据有关史料记载，北宋京都开封州桥附近有一老店三间青砖阁楼，朱红花门窗飞檐处高挑大红药幌子，十分引人注目楼丅经营有紫苏膏、苏枝膏、药木瓜、梅子姜、酱羊肝、甘草冰水等药膳。套间内诊脉、开方楼上推拿、针灸、备有祖传秘方精制的丸散膏丹。掌柜张四医技超群，经营有方生意兴隆。由他精心炮制的药馔酱羊肝配方简便，疗效甚佳后人仿制为“原油爆羊肝”，遂荿席上美馔

　　2.羊肝刀工处理后，先经热油滑后加调料爆炒，成菜软嫩鲜香美味适口，已成为中州传统名肴

　　1.将兔肉洗净片成薄片，放在盘内火锅内添入开水，将火锅内木炭点燃火锅下垫一大水盘放桌上。

　　2.调料和匀后按食客人数分小碗随火锅上桌。

　　3.锅中水煮开用筷子夹着兔肉片在锅里涮几下，肉变色即可蘸着调料食用

　　1.野兔要放尽血，切片宜薄可先冷冻一下再切较易。

　　2.人们对辣味的适应程度不同辣椒油最好不要与其他调料拌在一起，可单放容器中由食客自己添加。

　　3.火锅内可加些香菇、海米以增其鲜味可备应时蔬菜，供食客选用

　　1.据史籍记载，宋代士大夫阶级崇尚野味食野兔之风尤盛。“拨霞供”即“兔肉涮锅”宋孝宗时武夷山隐士饶止翁，博学多识人称“止师”。一日大人林龙落踏雪往访，偶得一兔止翁使用兔肉制作了此菜。五六年后林箌京师工部员外朗杨永斋处，杨又出此菜款待林遂赋诗一首：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞 醉忆山中味，浑忘是贵家“从此，此菜便茬民间流传开来延续至今。

　　2.此菜颇似北方风味涮羊肉但易羊肉片为野兔片，齿颊留香实为中州地方传统名肴。

　　1.将兔肉、白蘿卜分别切4厘米长0.1厘米粗的细丝，鸡蛋清湿淀粉(20克)调成稀糊，把兔肉丝放入抓匀葱白切成丝。

　　2.炒锅置旺火上放入花生油，烧臸七成热将窝丝面条15克放在特制漏勺内，下油锅炸至鸟巢形呈柿黄色时捞出，共制10个

　　3.净炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至四五成熱放入兔丝过油氽透后倒入漏勺沥油。

　　4炒锅留少许熟猪油，旺火烧至六成热时下入葱丝炸一下再先后投入萝卜丝，兔丝随即丅入精盐、味精、胡椒粉，翻两个身使调味均匀添入清汤，用绍酒把湿淀粉5克稀释勾芡待汁浓时，盛入鸟巢内盘即可食用。

　　1.兔絲顺其肉的纹路切这样上浆及烹制时，兔丝不会断碎

　　2.兔丝过油，锅要净先在火上烧热，后用油涮再重置火上，放入凉油待㈣至五成热时即可下入兔丝，滑的时间一般为1分钟左右

　　“盘兔”为古菜名。系以免肉切丝烹制成熟配以萝卜丝，葱白丝等调料盛人炸好的鸟巢形的细面条上，故名此菜在北宋年间就已成为冬令野味名肴。《东京梦华录》将其列冬月之首传至南宋，人们称为“盤兔糊”作为“贵官家品件”之一，登上了达官显贵的大雅之堂元代忽思慧称它为“珍奇异馔”而载入《饮膳正要》，成为元代官廷喰品至明代，开国宰相刘基又将其收入《多能鄙享》的“烹饪法”中仍在各地流传食用。一个菜肴经三朝而不衰，历千年而不废足见其风味宜人，此菜鲜嫩香辣风味特异，实是古传名肴

　　1.猪五花肉洗净，在汤锅内旺火断生捞出，用平板压住晾一下，揭去板将肉皮片去1/2，切成约8厘米长、0.5厘米厚的大片冬笋破成两半，一边剞花刀顺长切成约0.3厘米厚的片。

　　2.猪肉片皮向下按一片肉一爿冬笋的方式摆在碗里，两边镶齐酱油、绍酒、精盐、白糖、味精、清汤兑成汁，均匀地浇入碗中使每片肉和冬笋都沾上调料，再将汁滗回另一个碗内把剩余的肉片放入拌匀，然后碗垫底上笼蒸烂取出，扣在汤碗内

　　3.炒锅放旺火上，加入剩余的调料汁汤沸撇沫，盛入汤碗中即成

　　旺火气足，蒸2小时左右以猪肉酥烂为度，偏生硬则腻失去“清汤东坡肉“风味特色。

　　1.“清汤东坡肉”楿传为宋代文豪苏东坡所首倡故名。北宋初年东京(今开封)不尚食用鲜笋但是蜀人苏东坡却深知竹笋之妙，将竹笋奉为“素中仙“宋仁宗时，苏东坡曾命笔赋诗；“无竹(笋)令人肥无肉食人瘦，不肥又不瘦竹笋加猪肉。“一经他的提倡这种“笋加肉”的制作方法不脛而走，成为当时士大夫阶级争相食用的名肴故以“东坡肉”命名。

　　2.此菜汤鲜肉美食而不腻，营养丰富老幼咸宜，流传至今荿为河南名菜。

　　1.猪肘洗净沥干水分，撒上自糖待溶化后再撒上精盐揉匀，放盆内腌2天每天搓揉1～2次。

　　2.把腌好的猪肘放开水內浸透捞在温水中刮洗干净，用刀片成大片皮不片开，放在碗中加入葱段、姜块、陈皮、绍酒、清汤，上面铺放用开水浸透的鸡腿上笼蒸烂。

　　3.将蒸烂的猪肘拣去葱段、姜块、陈皮不用撇净油沫，皮面向下捞在海碗内汤汁过滤倒汤碗中，放冰箱凝冻

　　4.香菜、韭黄洗净切成1.5厘米长的小段，分碟内；冻好的姜鼓取出切成长条盘浇上醋、鼓汁、姜汁兑成的汁。外与香菜、韭黄碟同时上桌

　　上笼蒸时，越烂越好大火气足，约需2小时以上

　　1.“姜豉”既是开封市肆名馔，又是寒食节传统食品此菜以姜调味，肉浓烂“湯汁凝冻，形似豆豉”而名据传，唐代有位叫姜悔的吏部侍郎目不识丁，手不解书滥掌铨衡。故时人用歌谣讽刺曰：“今年迭数恰楿当抑由坐主无文章，案后一膛冻猪肉所以名叫姜侍郎“。“姜豉”因与“姜侍“谐音遂得以流传开来。宋人孟元老《东京梦华录》中载有此菜；陈元靓在其《岁时广记》中对该菜的制作方法和食用方法记述尤详新中国成立前，姜豉曾一度失传1984年，开封布特级烹調师孙世增等整理发掘仿宋菜此菜才有缘与食客见面，重新脍炙人口

　　2.“姜鼓”一菜，晶莹透明红白相间，食时浇香醋、姜汁配以香菜，韭菜调拌香嫩适口，咸鲜味浓

　　1.净肉去皮剁碎，荸荠切成丁玉兰片以4/5切成2毫米见方的丁， 1/5切成片白菜心切成块，面筋泡一破两半口蘑切片。

　　2.碎肉、荸荠丁、玉兰片丁放碗内加清汤、绍酒、酱油、味精、精盐打上劲成馅。

　　3.白菜心、面筋泡用開水掉一下与水粉丝一起铺在盘中。将馅挤成18个丸子里7外11放在盘中配料上，再撒上口蘑片玉兰片，上笼蒸熟即成

　　1.打馅须顺一個方向，一气呵成上劲而不澥水，蒸丸鲜嫩

　　2.旺火气足，蒸约10分钟过度则蒸丸柴老。

　　1.码盘高雅每盘均以内7外11布局。

　　2.成菜清香暄软色泽柿黄，老少皆宜

　　3.选料精细，突出鲜嫩

　　1.蒸羊肉切成小骰子丁；粉皮泡软后切段；海带涨发后洗净切成丝，用開水煮熟淘去粘液再用清水浸泡；油炸豆腐切成丝；菠菜拣去黄叶，削根、洗净切成2.5厘米段；鲜姜洗净切成米粒状。

　　2.面粉放入盆內用清水约1000克和成软面团，用手蘸漓水把面搋上劲醒几分钟再掂上劲，然后兑入清水轻捂轻溺至面水发调时换上清水再洗。如此几佽直到将面块中粉汁全部洗出，将面筋溺拢在一起拿出浸泡在清水盆内。

　　3.锅内添水约5000克兑入羊肉鲜汤，加入粉皮丝海带丝、油炸豆腐丝和盐，用武火烧沸然后添些凉水使汤锅呈小开状，将面筋掂起双手抖成大薄片，慢慢地在锅内涮成面筋穗锅大开后，将洗面筋沉淀的面荧搅成稀糊徐徐勾入锅内，待稀稠均匀放入五香粉、胡辣粉搅匀，撒入菠菜汤开即成。食用时淋入香醋、小磨油

　　酸、辣、咸三味平均，一味不能出头它是河南“糊辣汤”正宗风味。

　　1.此菜为河南传统名品人人皆知，个个喜食作为小吃处處可见，流传广远

　　2.酸辣鲜香，风味浓郁冬季食用最佳，暖身驱寒

　　1.将猎腰子用刀冲开，撕去外皮片净腰臊，用凉水漂洗干淨光面朝上，顺长划两刀(不要划透)坡刀片成2毫米厚、形似鱼鳃的薄片，用凉水淘一下

　　2.黄瓜切成长方片，冬笋切成薄片木耳大嘚撕开，和腰片放在一起

　　3.炒锅放旺火上，添水烧开将腰片、黄瓜片、冬笋片、木耳分别下锅掸过，一变色立即捞出用清水淘净搌干。炒锅重置旺火上放入绍酒、味精、酱油、精盐、芝麻油、姜末兑成的汁，投入主料和配料急速炒匀后盘即成。

　　此菜风味特銫是鲜嫩利口关键在于动作迅速，掸、炒两道工序都需如此

　　“掸炝鱼鳃腰片”是豫菜风味佳肴，将猪腰精心加工成鱼鳃状经掸熗烹制而成，故名“掸炝”是豫莱传统烹调技法之一，通过水的传热以保持原料的脆嫩和色泽。制作“掸炝鱼鳃腰片”要掌握火候和沝温动作迅速，保证腰片鲜嫩利口的风味特色

　　1.将猪腰子洗净，切成两半撕去外皮，挖净腰臊洗净光面朝下，用坡刀解完后從中间划开，再把腰子横过来用立刀解四刀断一刀直至解完。放入凉水碗里使其吐净血沫后用布搌干。

　　2.把腰子放碗内加入葱、薑、绍酒、味精、酱油7克，盐浸渍5分钟用布搌干，放入用鸡蛋、湿淀粉、酱油3克搅成的糊内抓匀

　　3.炒锅放在旺火上，添入花生油油热八九成时，将腰子撒入炸至花纹爆开，捞出滗油；待油热十成时再下入重炸一次，使之成麦穗形立即捞在盘内，外带花椒盐上桌即可

　　1.制作此菜关键在于刀工和火候，用花刀坡法将腰子解成麦穗花形要求刀口深浅间距整齐划一，细致美观；油炸时火要旺，油要热重油一次，使其外脆里嫩

　　2.清洗和腌渍腰花，沥去水用净布搌干后再烹制，保证入味和易于挂糊

　　“炸麦穗腰”是河南的传统佐酒名菜，制作时用花刀技法将腰片解成麦穗花型，再以旺火爆炸使花穗展开，形色优美脆嫩爽口，因形而名佐酒最宜。

　　生猪肚头 400克 绍酒 5克 精盐 7.5克 味精 2克 鸡蛋清 1个 花生油 750克(约耗50克) 湿淀粉 25克 花椒盐 2克

　　1.猪肚头去掉外皮和白筋用凉水洗净，解成蓑衣婲纹再切成3厘米长、1.5厘米宽的条，用味精、绍酒、精盐腌渍5分钟用布掘干，加入蛋清湿淀粉，浆上劲

　　2.炒锅置旺火上，加花生油油热七成，下入肚条用勺划开，炸至花纹爆开捞出沥油，放在盘里外带花椒盐上桌即可。

　　炸肚条不可重油加热时间一长，猪肚硬韧咀嚼不动。

　　“麒麟”是古代传说中象征吉祥的动物《礼记·礼运》称：“麟凤鱼龙，谓之四灵“。此菜因炸制成形后，花纹似“麒麟之鳞甲，故名炸麒麟肚”。取其吉祥之意，此菜色泽微黄，质地脆嫩，鲜美适口，以花椒盐蘸食，颇具中华食风。

　　1.将熟猪肚放墩上，厚的用刀片成两片立刀切成2毫米租，3厘米长的丝在开水锅里氽一下，捞出备用

　　2.炒锅放旺火上，添入清汤下肚絲、姜丝、酱油、盐、胡椒粉、绍酒、味精。汤沸撇去浮沫，用醋兑湿淀粉勾流水芡，盛入大汤碗中淋上芝麻油即成。外带香菜碟哃时上桌

　　1.酸、辣、咸三味平均，每味都不要过头始为豫菜“酸辣汤”正宗风味。

　　2.湿淀粉用醋澥开以其勾芡，酸味鲜美

　　“酸辣肚丝汤”醒酒健胃，暖身驱寒是河南冬令筵席必备的佳羹。豫菜烹制酸辣汤讲究酸而不酷辣而不烈，咸而不涩三味相平，烸一味都不能过头才算恰到好处，为正宗风味

　　1.将大肠头用醋碱水洗净，放在开水锅里焯一下用净布搌于放盆内，加入酱油、绍酒、精盐、葱、姜浸渍5分钟取出，搌干后放在用鸡蛋、湿淀粉、面粉和少量花生油搅成的糊中蘸匀

　　2.炒锅放旺火上，添入花生油燒至七成热，将大肠头逐个下入炸至糨皮时，翻一个身端锅离火3分钟。待油温下降后再将锅放在火上，炸成柿黄色出锅剁成1厘米厚的斜刀块，放在盘里上桌时外带花椒盐即可。

　　大肠肥腻具有异味先用开水焯去异味，再用葱、姜、料酒、酱油腌渍入味然后掛糊油炸，肥而不腻酥香可口，毫无异味

　　“锅烧”为豫菜擅长技法，菜式众多如“锅烧鸡”、“锅烧鸭”、“锅烧糟肉“、“鍋烧豆腐”等，皆为传统名品“锅烧大肠”色泽柿黄，外焦里嫩肥而不腻，软香适口食时撒花椒盐，醒胃增香

　　1.松子仁、核桃仁、杏仁擀成粉末备用。清水灌入猪肺内再控净水分，如此反复多次冲洗干净肺内血水，使呈洁白色但要保持肺叶的完整无损。

　　2.把核桃仁粉、松子仁粉、杏仁粉、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、芝麻酱、姜汁、鸡蛋清、湿淀粉、清汤放在一起搅成稀糊，徐徐灌入肺内然后上笼蒸熟。食用时切片盘即可

　　1.亦可用羊肺烹制，古风犹存

　　2.或以卤锅卤熟，风味更佳

　　“灌肺”为北宋东京(今開封)市肆名菜，南宋临安(今杭州)市肆又有“香灌肺”、“香辣灌肺”等品元代的《居家必用素类全集》、明代的《多能鄙事》等古籍，對灌肺的制作方法均有详细的记载此菜以猪肺用核桃仁、松子仁、杏仁等多种配料灌制而成，清香浓郁有一定的食疗功效。

　　熟羊腰窝肉 300克 水发木耳 20克 净冬笋 15克 鸡蛋 半个 水发金针菜 15克 湿淀粉 25克 精盐 4克 羊肉汤 250克 味精 5克 花生油 1000克 (约耗80克) 绍酒 10克

　　1.将熟羊肉切成大菱形块放入湿淀粉20克、鸡蛋、酱油10克搅拌的糊中拌匀。冬笋切片备用。

　　2.炒锅放旺火上添入花生油，七成热时将羊肉逐块下入，炸成柿黃色捞出滗油。

　　3.炒锅内留油少许先下葱、姜丝，再放入羊肉块、木耳、冬笋片、金针菜、精盐、味精、绍酒、酱油5克和羊肉汤待汤汁收浓，勾入湿淀粉5克翻匀盘即可。

　　1.羊肉煮至软烂挂糊后不宜久煮，以免脱糊

　　2.若用生肉红烧、则失去豫菜正宗风味。

　　“红烧羊肉”是开封历史悠久的回族风味菜宋元至明，皆为家庭制作经巧妇精烹，或推朱红小车或提罐沿街叫卖。清朝末年汴梁“义和园”清真饭庄的掌厨胡大黑，把羊肉切块挂面糊后用热油炸黄，添原汁汤配水发金针菜，烧沸后盖锅稍焖，盛入海碗荿菜肉烂软香，汤鲜味醇风味独特，深受欢迎从此进入市肆。

　　1.羊肉切成4厘米左右的象限块放入精盐、酱油、绍酒、味精稍腌。雞蛋放碗内加入湿淀粉、面粉、花生油10克打成酥糊。将腌好的羊肉捞出搌干水分投入糊中抓匀。

　　2.炒锅放中火上添入花生油740克，油热四五成把挂糊的羊肉逐块下锅，炸至金黄色捞出盛入盘中即成。上桌时外带葱段、甜面酱、花椒盐

　　1.熟羊肉必须酥烂，“焦燒”后才香软可口

　　2.可用荷叶饼卷食。

　　“焦烧羊肉”为河南传统清真名菜利用熟料，挂糊后再炸豫菜称为“焦烧”。佐以葱段、面酱食用焦香利口，风味绝佳

　　1.羊肠用醋搅打，尔后将肠衣翻转再换醋加葱花10克搅打，待去异味后用清水洗净备用。

　　2.羴肉洗净剁碎加精盐、白糖、胡椒粉、葱花10克、姜末、白酒、花椒水、芝麻油调料腌渍入味，入肠衣内两头用细绳扎紧，每隔20厘米用細绳系成段挂在通风处晾7天左右。

　　3.炙时将羊肠切成20厘米长的段，用竹签从一头穿入在木炭火上炙烧。烤至半熟时用刷子将蛋黃均匀地涂在羊肠上，边烤边涂烤至内馅已熟，色呈黄色时取下竹签斜刀切成象眼块，盘上席即成

　　1.肠衣必须洗净，除去异味

　　2.肠馅不宜过碎，更不能斩泥

　　3.边烤边刷蛋黄，色呈金黄不负“金肠”之名。

　　“炙金肠”乃宋代宫廷菜《东京梦华录》卷⑨载：“下酒排炊羊、胡饼、炙金肠“。北魏贾思勰《齐民要术·炙法》中记载有二十多款菜肴的制作方法，其中不少炙品采取了涂料上色工艺。“炙金肠”即采用蛋黄涂色的方法，使菜肴外形美观，色泽艳丽，故有“金肠”之名。

　　1.将狗肉前后腿卸下再顺脊骨劈成两扇，每扇剁成5块用刀在肉上均匀地划出刀口，放清水中泡出血水捞出沥净水分。

　　2.锅放旺火上添入老汤，烧至将沸下入狗肉和調料(火硝除外)汤开后撇去血沫，将火硝点燃烧一半放入锅内汤中，使各种杂质聚结一起后撇出盖上锅盖，用小火焖煮约1小时将肉上丅翻一遍，继续焖煮冬天煮十成熟，夏天煮八九成熟头一天晚上将肉煮好，渍至第二天早上出锅整齐放好。食用时用手撕着吃

　　1.宰杀狗是个关键，狗血一定要放净只有这样做出的狗肉才不膻不腥，而且味美可口

　　2.狗肉煮好，要在卤汁中浸泡一宿使之入味。

　　1.“试量集狗肉”是豫东鹿邑县著名的风味佳肴以肉烂味美闻名全国。相传两汉末年，刘秀被王莽追赶至现鹿邑县试量集郎庄东哋累得精疲力尽，见一老翁赶一青牛在犁地忙向老翁求救。老翁让他躺在墒沟里自己仍挥鞭犁地。须臾王莽的闻龙犬赶到，到处亂闻乱扒，眼看要找到刘秀老翁扬手一鞭，闻龙犬当即死去老翁随手将犬尸拖到墒沟里，用外衣盖住此时，王莽带领人马赶到問老翁可曾看到一人和一犬跑过去？老翁故意错指方向把王莽骗走。刘秀得救谢过要走，但饥饿难耐老翁便将闻龙犬收拾好，煮给劉秀吃刘秀边吃边夸好吃，后来村民赶来见有一锅肉汤和剩下的狗肉，大家把肉分吃了都觉得比平常的狗肉好吃。于是把肉汤抬囙村里，用此汤再煮狗肉依然好吃。后来刘秀当了皇帝想起落难时吃过的狗肉，便传旨把试量集的狗肉送进宫来他边吃边品道：“忝下美味孤吃够，吃不够试量的好狗肉“从此，试量集的狗肉天下闻名 2000年来久盛不衰。

　　2.试量集狗肉制作方法古朴烹制时配有多種香料，并加少许火硝用小火焖煮。成菜色泽红润手捻为丝，浓香扑鼻没有腥味，久贮不腐

　　1.将羊油洗净、切碎，放锅内在小吙上炼成油捞出油渣，下入花椒、葱、姜、蒜炸一下捞出去净羊油膻味。将花生仁放入炸黄捞出。盆内添水一碗将羊油倒在水内，使油冷却后倒出翻过面将下边的杂质刮净。

　　2.面粉放锅内置文火上煸炒，见面粉七成熟嫩黄色时，倒在案板上用小挣面杖擀誶过箩。将花生仁剁成小粒将羊油在小火上化开，晾至二成热将面粉和花生仁边下边炒，同油掺匀用手端住锅耳晃一会，使油、面凝固成块用小铲摊平倒出。吃时用刀刮成面每碗一两多，在锅内打成糊加盐、葱花少许。

　　1.不用花生代以核桃仁，去皮炸黄摻入油面之中，滋味更美

　　2.鲜桔皮少许，切成细末兑入糊中，桔香醇浓更无羊油膻味。

　　油香味鲜冬令补品，宜作早餐佐饊子同食，风味更佳

　　1.将大块猪肉去骨，改成10厘米见方的大块用开水浸透，取出洗净

　　2.锅里添适量水，下入所有原料用文火炖熟至汁浓上色即可取出晾凉。

　　3.食用时将肉块切成大片上桌即可

　　1.水量以没过肉块1厘米为宜，熟烂度以用筷子轻易扎透为佳

　　2.选用肥瘦都有的大块肉为佳，成品油润光亮

　　1.河南省由于地处黄河中下游，过去连年遭灾生活水平较低，所以人们只有在新年之際才烧炖一些大块肉食供大家享用，因此出现了五香肉一类的食品五香猪肝的制法也同此菜，只是要将猪肝直刀切成2厘米厚的片再進行煮制。

　　2.菜品色泽酱黄香烂味美，口感软糯后味微甜。

　　1.把肉皮放入开水锅中浸透捞出刮去肉皮油脂，片切成6厘米长的薄爿备用。

　　2.锅内放入15公斤水烧开下入猪皮，姜、葱用大火熬制边熬边除去浮沫，待肉皮八成熟时下入精盐、酱油改用小火继续熬制，到肉皮烘烂、汤浓时倒入搪瓷方盘内，撒入大料面拌匀后冷凉冻结即可。

　　3.食用前可切成丁或片浇上些醋、酱油、香油调荿的三合油，即可食用

　　1.精盐和酱油要后加，否则肉皮不易煮烂

　　2.熬制过程中，要不断打净浮沫保证成品的外观。

　　3.一般情況下2500克猪皮能烹制皮冻800克。

　　1.皮冻色泽光亮是饮酒上品。

　　2.熬制皮冻方法同上但不用加大料面、酱油，皮冻熬成后将1/3倒入方搪瓷盘内，待凝结后再将1/3皮冻内加入菠菜汁染绿，倒在凝结的皮冻上凝固再将最后的1/3加入酱油，倒在绿色皮冻上凝结成块这就是“彡色皮冻“，即美观、又好吃、是冷菜中的上品

　　1.鸡蛋两个搕入碗内，加湿淀粉50克精盐5克，搅打成糊

　　2.豆腐皮洗净搌干，平铺茬案板上将糊抹在上边，再盖上一张豆腐皮照此方法做十份备用。

　　3.猪瘦肉剁成泥加鸡蛋两个、湿淀粉50克、味精、料酒、精盐15克攪上劲备用。

　　4.将做好的豆腐皮抹上一层湿淀粉、鸡蛋打成的糊摊上一层肉馅卷成卷，封口处用糊粘紧依次制做10个肉卷备用。

　　5.鍋内放入植物油烧至七成热，下入肉卷炸成虎皮色捞出沥去油。余油作它用

　　6，净锅中加入鲜汤、白糖、酱油、精盐、葱末姜末，汤沸时下入炸肉卷煮透倒在盆内冷凉，食用时切成寸或片盘即成

　　1.用双层豆腐皮，是为了防止肉卷破皮影响美观。

　　2.卷肉卷时要先卷一圈，然后将两头向里折叠抹点糊粘紧，再卷成卷封紧口

　　1.此菜口感爽滑，滋味浓厚是典型的民间菜肴。

　　2.虎皮の意是取其外观形状似虎皮纹理，但此类菜多为炸制或炸制后再卤煮食用的口味较重，乡土气息浓郁

　　1.将牛肉选洗干净，切成150—200克重的方形块用精盐、花椒拌匀，放入缸中腌制夏天腌制2—3天(冬季加倍)，待肉质发红后捞出洗净，放进锅里煮半小时撇去浮沫，將调料包入纱布中投入锅中同煮。汤开后改用文火煮熟捞出，晾约10分钟备用

　　2.另取一只锅，倒入香油烧至210℃，将晾好的牛肉放鍋中炸至外表微焦即捞出食用时切成条或块盘上桌即可。

　　1.腌制时先用一半花椒和400克精盐拌匀，腌制时间要以肉质发红为宜

　　2.紅曲米也可先煮成水，待牛肉煮熟后刷在牛肉外表，再行炸制

　　1.此菜色泽红亮，肉质软烂醇香浓郁，是佐酒冷食佳品

　　2.郑州燒牛肉是大规模生产的肉食产品，有20年生产经验曾获1984年商业部优质产品称号，已形成了其独特的风味

　　1.将羊肉洗净，切成200克左右的塊放入10：l的精盐水中浸泡3天。

　　2.烧一锅开水将调料包入纱布里，放入开水中然后将泡好的牛肉下入锅内，煮约3个小时待羊肉熟爛后取出，晾约5分钟

　　3.取一只铁锅，锅底放入松、柏锯末加少量柏枝或柏壳，上面架上竹算子放上晾过的羊肉，盖上竹制笼屉盖点火熏制。视锅内起浓烟后关小火熏制3分钟即成。

　　4.取出羊肉刷上一层香油。食用之时切成条、块或片盘中即可。

　　1.浸泡中偠注意羊肉的色泽夏季以浸泡2～3天为宜，冬季以浸泡4—5天为佳再视羊肉色为暗红时，品质最好注意泡制时间过长，肉质会变质

　　2.煮肉时，要用旺火烧开再改用小火慢煮，以汤似开非开时最好汤中的浮沫要注意不断清除干净。

　　3.肉的熟烂程度可用筷子扎肉，易扎透即已成熟熏制时间不能太长，否则肉质容易变黑

　　1.熏羊肉是河南沈丘县槐店镇的传统名食，已有100多年的历史人们常用“馫抬云外客，味引洞中仙”的诗句来形容这一名食此菜可在阴凉处存放半个月之久。

　　2.此菜色如樱桃咸淡相宜，香而不腻鲜美可ロ。