大学里面厨师累不累累

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-10-16 07:32 标签： 厨师是最不稳定的工作
厨师累不累，为了色味心操碎
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苦不苦，为了作菜泪飞舞；累不累，为了色味心操碎；顺不顺，累死累活没人问；好不好，希望客人能吃饱。独家十三香龙虾此菜是龙虾馆的头牌，日均销量180份，其独家记忆点有三处：一是以十三味香辛料研磨成粉，与常见的十三香味型做出差异化；二添入土豆片炸锅巴，土豆片吸足虾汤，绵软入味，锅巴则被赋予双重口感：浸汤处软糯味浓，不见汤处酥脆干香；第三，将锅巴作为盛虾的容器，装盘立体、颜值颇高。走菜流程：1、55克左右的鲜活青红龙虾（青红虾是指龙虾脱掉一层外壳后，生出的新壳还未变硬、颜色青红交替的阶段，这个时期的龙虾犹如20岁左右的青壮年一般，黄满肉肥，口感弹牙，质地鲜嫩，既易熟又易入味）20只置于流水下，用刷子刷净腹部的污物待用；河南黄心土豆洗净削皮，切成厚约2毫米的片。2、锅入葱香料油60克烧至五成热，下姜片20克、葱段15克、干红辣椒段12克煸香。3、添入清水1200克，调入十八香料粉25克、白糖20克、盐13克、味精、鸡粉各10克搅匀烧开。4、下入刷净的龙虾及青椒2块，开大火烧沸。5、土豆片100克均匀铺入漏勺，盖上一个浅口码斗，浸入龙虾汤中，焖烧2分钟至土豆片绵软入味，倒在盘中间。6、龙虾及原汤倒入装有藤椒红油150克的码斗中拌匀，取6只摆在土豆片周围。7、锅巴1张入七成热宽油，用手勺摁住炸至金黄酥脆，捞出沥油后“墩在”土豆片上方，用筷子在其底部捅几个小孔，将其余龙虾摆入锅巴里。8、汤汁用漏勺过滤沥入锅巴中，点缀少许香菜即可走菜。酱骨头原料：猪骨头35斤；料酒1瓶；老抽100克；生抽1瓶；冰糖250克；八角20颗；桂皮10块；香叶20片；进口砂仁25克 生姜100克；大蒜100克；花椒约20克；干辣椒适量；盐300克；黄豆酱500克；做法：1、猪骨头斩成大块（一定要大块，大骨从中间斩开成两截就可以了），用水冲净表面的血沫，再放入清水中浸泡约一小时，期间换几次水；锅内放入适量的水烧开，放入猪骨煮3至5分钟，撇净汤面上的浮沫；然后将猪骨捞出，用水洗净表面的血沫，沥干待用；2、准备好各种调料（生姜拍破，大蒜去皮）；锅内放油，下入黄豆酱，小火将其炒香；汤锅内放入适量的水30斤，放入调料1中全部的调料及炒好的黄豆酱，大火将其烧开；3、然后放入焯烫过的猪骨头，再次烧开；此时汤面上还会有一些浮沫，用汤勺撇净；然后盖上锅盖，中小火，炖煮约1.5小时即可。秘制叉烧用料：猪里脊肉（整条）750g 叉烧酱60g 海鲜酱20g 蜂蜜15g 生抽10g 寿司酱油5g生姜4片 涂抹材料 蜂蜜20g步骤：1. 猪里脊整条洗净，晾干。2. 准备好腌制酱料，姜片，准备腌制。3. 腌料搅拌均匀，涂抹完成后，用牙签在肉上戳很多洞，这样让它充分吸收。（盖上保鲜膜，在冰箱里冷藏过夜）4. 准备烤肉前，倒好蜂蜜5. 整条肉仔细刷上蜂蜜6. 烤箱底盘包上锡纸，否则很难清洗7. 烤箱预热200度，热风烤，把涂好蜂蜜的里脊肉放入中层烤架上，25分钟左右，再翻面烤。其中可以再涂抹1-2次蜂蜜。8. 25分钟左右，再翻面继续烤，15-20分钟左右，其中再刷1-2次蜂蜜，即可。9. 烤好的叉烧色泽红亮，非常漂亮。特色烤羊腿夜排档推出的这款“特色烤羊腿”后生意火了起来 一天羊腿销量100多个，制作以孜然粉、辣椒粉、糯米粉、黄姜粉混合调成辣酱，刷于羊腿表面后烤制出香，走菜时带生菜、洋葱丝、黄瓜丝等一同上桌，向客人展示后，由服务员带着手套撕下羊肉，客人可以将其包入菜叶中，再加少许自制蘸料辅味，菜丝的加入为其增添了一抹清新，入口鲜香微辣，烧烤味浓郁，且丝毫不腻。烤羊腿秘方让这家夜排档一夏天入账70万，带火一条街。孜香辣酱：辣椒粉100克、糯米粉100克、孜然粉100克、黄姜粉100克混合纳盆，加少许清水混合搅匀制成糊状即可。自制蘸料：锅入色拉油80克烧至五成热，下入葱姜蒜茸各10克炸香，然后下辣椒粉150克、香芹碎30克、孜然粉20克炒出香味，加盐、味精、白糖、鸡精各适量调味，下白芝麻15克翻匀，关火盛出即成。提前预制：1、羊腿10只洗净，下入味水（清水加适量葱姜、香芹、洋葱、八角、香叶、孜然粉、盐、白糖、味精混合烧开，关火晾凉即成，注意味水不必太咸，否则会掩盖羊腿本身的香味）中浸泡腌制一晚。2、将腌好的羊腿捞出沥干水分，入蒸箱蒸1小时，取出备用。走菜流程：取蒸好的羊腿1只，表面均匀地刷一层孜香辣酱。将面火炉温度设置为280℃，放入羊腿烤制15分钟，注意中间要取出翻一次面，确保上下受热均匀，至羊腿表面金黄时，取出装盘，带生菜片、黄瓜丝、香葱丝、香菜段、彩椒丝、洋葱丝及自制蘸料一碟走菜即可。拿破仑这是一道非常受女生青睐的甜品。烤香的酥皮入口即化，并带有淡淡的黄油香味，搭配鲜甜的水果和浓香的淡奶一起食用，颇有小资情调。原料：起酥面100克，时令水果碎（哈密瓜丁、水蜜桃丁、火龙果丁、草莓丁各40克，其他水果组合也可），巧克力装饰物2个，草莓半个。调料：三花淡奶1罐，果冻粉50克，糖粉3克。制作1.起酥面擀成厚0.3厘米的薄片，平铺入烤盘内，放入烤箱内（面火250℃、底火220℃）烤制色泽金黄，取出切成6等块。2.在一块起酥面上放入少许水果碎。3.三花淡奶放入锅内，加入果冻粉调匀，略微加热后离火过滤，静置到溶液刚刚开始凝固时，淋入少许在有水果碎的酥皮上，盖上另一块酥皮，再撒入水果碎，然后淋入淡奶稠液。按照这种方法摆放好酥皮后，撒入糖粉，用巧克力和草莓点缀。
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