测定丙二醛测定时沸水浴会有固体析出，正常吗？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-11-14 06:42 标签： 丙二醛测定

我国用于焙烤产品的面粉大多为小麦制成，因此亦称小麦粉。我国现有生产的小麦粉有等级粉（通用粉）和专用粉两大类。

按照加工精度（灰分、色泽）的不同来划分等级的小麦粉称为等级粉。等级粉的各项

粉、特制二等粉。其中精粉是在加工特制一等粉时所提取的少量精度更高的面粉。

专用粉是根据各种面制食品对小麦粉品质的特定要求所组织生产的面粉，它与通用粉的主要区别在于其用途的针对性。专用小麦粉专门用于生产特定的面制食品，因其质量稳定和均衡而能够充分保证产品的质量，用起来也十分“顺手”。

专用小麦粉的种类很多。各种专用粉之间的主要差别在于蛋白质（面筋）含量和品质的不同。对面制食品来说，蛋白质（面筋）的质量比数量更重要。

专用小麦粉按蛋白质（面筋）的数量和质量不同，可分成三个档次：

（1）高筋粉（强力粉）：面筋多而强；

（2）中筋粉（中力粉）：面筋数量和质量中等；

（3）低筋粉（薄力粉）：面筋少而弱。

按用途不同，专用小麦粉则可分为面包粉、面条粉、饼干粉、糕点粉、家庭用粉等等。

我国在1988年颁布实施了高筋小麦粉质量标准（GB8067–88）和低筋小麦粉质量标准（GB8608–88）。1993年原商业部发布了专用小麦粉行业标准（SB/T 10136～10145–93），规定了面包专用粉、面条专用粉、馒头专用粉、饺子专用粉、发酵饼干专用粉、酥性饼干专用粉、蛋糕专用粉、酥性糕点专用粉、自发粉以及小麦胚（胚片、胚粉）的质量标准。每种专用粉都分成两个等级：一等为精制级专用小麦粉，二等为普通级专用小麦粉。面制食品的食用品质是评价专用小麦粉质量的基本依据。

二小麦粉的化学成份及其焙烤工艺性能

小麦粉化学成份的含量根据不同的品种而有一定的差异，（见表1-1）。

小麦粉的化学成份中以蛋白质对焙烤产品的品质影响最大，它的含量和品质是面粉焙烤品质的决定因素。在所有谷物中，几乎只有小麦的蛋白质能够在水化和揉捏后形成粘滞的橡胶状物质，这种物质称为面筋。其它能形成面筋的谷物粉只有黑麦，但程度要差得多。面筋在面团烘烤时可以保持气泡，以形成结构疏松和可口的产品，因而也只有小麦粉能够制作面包。

小麦蛋白质由几种蛋白质混合组成，其中经水化后能生成面筋的称为面筋性蛋白质，不能生成面筋的称为非面筋性蛋白质。表1-2表明小麦蛋白质的组成。

面筋是小麦面团经水洗后的残留物。将小麦粉和水一起搅拌并揉捏，其中的面筋性蛋白质（麦谷蛋白和麦醇溶蛋白）与水发生水化作用并结合在一起，形成一种粘滞的胶状物质，这种物质称为面筋。在水洗过程中，大部分淀粉以及水溶性物质被洗去，所残留的胶状物称为湿面筋。湿面筋经烘干后即为干面筋。面筋除含大量蛋白质外，还含有一些与蛋白质结合紧密而难以洗去的脂肪、淀粉、纤

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