• 怎样蒸馒头？ 把酵母用温水泡开，十分钟后上面出来一层小泡泡就可以用了。注意一定要用温水，水温太低无法激活酵母，水温太高会把酵母烫死。 然后用这个酵母水和面。通常比例是——1杯水：三杯面。 和面时注意别使劲，用筷子搅几下就好，你看面水均匀了就成。然后放在温暖的地方，盖上面盆，让它发酵。 当它发到3倍大的时候就可以了，拿出来揉面。 做好馒头状后，放置10分钟再入锅蒸。这是非常重要的，叫做“二次发酵”。 ———————————————————— 蒸馒头小窍门 （1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 （2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 （3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 （4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 （5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 （6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又 蒸馒头怎样知生熟 蒸馒头判断生熟有以下几种方法： （1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟； （2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； （3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 ———————————————————— 1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸3～5分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等1分钟再卸第二屉，如是依次卸完。 2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是27～30度。面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。 3、发面酸碱度的检测：面团发酵以后，必须对入适量碱液，揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度： （1） 拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。 （2） 看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。 （3） 嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。 （4） 抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如不发粘，也不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。 （5） 尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适

• 面 粉100，泡打粉2，干酵母0．5~0．8，水50~57，馒头改良剂0~1 。 1、 将泡打粉与干面粉按比例混合均匀，待用。 2、 将干酵母和少许的糖溶于水中后，与步骤1的面粉和成面团。 注意：水温不要超过35℃，冬天最好用35℃-40℃温水和面。 3、 将面团切成馒头胚后，静置、醒发半个小时。 （醒发的温度为32 ~ 35℃，并具有一定的湿度；也可在笼屉中醒发，笼屉下的锅中水烧至35~40℃左右。） 4、 将醒发好的馒头胚放入笼屉中蒸熟。(蒸熟的时间一般为20分钟左右)

• 河南息县油酥火烧又名"油酥馍"，系风味小吃中的佳品。 息县 油酥火烧以面粉为主料，掺和生猪油、香油、葱花、食盐等佐料，于铁鏊烙制加火烧而成。其制作工艺独特，操作方法古老，风味别具一格。 石子馍 这种陕西名食，水面、酵面两掺，加精盐、碱、熟猪油和鲜花椒叶揉匀和成面团，擀成圆饼。选如栗子大小的鹅卵石放入平底锅烧热，取出一半，放入面饼，再将另一半烫石子盖在上面，加盖，上烫下烙，直至饼熟。虽饼高低不平，但因受热均匀，不生不焦，味道很好。 棒棒馍是陕西蒲城特产，优蒲城椽头馍食品厂在椽头蒸馍的技术工艺上独家研制而成的新产品，其营养丰富，香酥可口，消食健胃，品味齐全，质优价廉，食用方便，是居家旅游首选食品之一。 烤馍片是在椽头馍的基础上开发的系列新型绿色食品，有消食健胃，预防胃粘膜疾病等功能，老少皆宜，保值期长，携带方便！ 烤馍片是我国西北地区（山西、陕西、河套地区）传统的民间面点。1993年呼和浩特市十九中馒头厂（现在的阿希泰食品公司）把它推向市场，实现了产品向商品的转化，烤馍片这一民间面点的品位得到了第一次提升。 可能是西安的。没有确切消息 老陕面馆要特意说肉夹馍要纯肉的。遗憾的他的馍还是小小的，手掌大小，吃着不过瘾。还可以要八宝辣子夹馍，牛肉孜然青椒夹馍，都非常够味

• 发酵粉用35度－37度温水化开， 酵母使用量要适宜。酵母使用量为面粉重量的1.5%～2%时,其发酵力最佳。使用活性干酵母发面更方便、高效。 用这个水和面。到软硬适度不粘手，揉光用湿布盖好醒面发酵。如今的天气，2个小时是肯定能发起来地。然后将面置于案板上，加干面再揉匀，再醒一会。成型后，再放约半小时。特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面! 用泡打粉做馒头,是化学作用,它不需要发酵,可即和即做.做法是将泡打粉与干面粉和匀后再加水和.(面团的软硬度要靠自己掌握,不宜太软)待面完全和好后,最好让面团膨润几分钟,这样做出来的馒头会更好一些. 用于酵母做馒头,是生物发酵.于酵母做馒头先要将其激活,即将于酵母用点温水、糖，让酵母尽快苏醒活化，然后再和面，用酵母发面做馒头，必须要有一个发酵的过程。这个过程时间长短灵活性很大，它受天气、和面的水温，酵母与面粉的比例，和面后安放发酵的环境等，有着密切的关系。所以很少用发酵多长时间来确定，一般都是观察面团发起的程度来判断，你可以看面团发后的体积来判断，一般地说发后超过原体积的一倍就差不多了。 用老面做馒头与于酵母类似，要有发酵过程，不同的是老面的酵母菌没有于酵母的菌纯，发后产生酸性，所以用老面做要用碱。 上述三种方法都能做出好馒头，也可将上述任意两面种或三种方法混合使用，如果用得好，做出来的馒头会更好，当然也有一定的难度，初学者或只是在自己家里做做，就没有必要把问题复杂化了。

• 我喜欢手擀面,不喜欢机器的,一点韧劲也没有.还是自己擀的好吃

• 号称是诸葛亮发明的。。。。。。。。。。。。 馒头，中国传统面食，以面粉和水发酵后蒸制而成，一般圆形，大小从直径4厘米左右到直径15厘米左右均有。中国北方传统上以馒头或面条作为主食。 早在春秋时期，中国人便以开始将发酵后的面团蒸制食用，称之为酏食，由于当时磨尚未出现，因此并不流行。汉朝时，由于磨已广泛应用，蒸制的面食也随之流行于全中国各地，当时统称为“饼”。 据晋人笔记记载，馒头一词出自三国蜀汉诸葛亮之手。时诸葛亮率军南渡泸水以讨孟获。根据当地的习俗，大军渡江之前必须以人头祭祀河神。诸葛亮遂命人以白面裹肉蒸熟，代替人头投入江中。诸葛将其命名为“瞒头”，即欺瞒河神之假头之意。（一说命名为“蛮头”，蛮人之头之意）。 此后，无论有无馅心，均统称馒头。直到北宋，方才出现了包子这一称呼，指代有馅的馒头，而馒头一词本身则逐渐变成无馅制品的统称。不过，时至今日，在上海等地的方言中，仍然将包子和馒头统称为馒头。 除了中国之外，越南、朝鲜、日本亦有馒头，另外，在蒙古语、波斯语中，也有馒头一词的变音。

本文原载于《中华外科杂志》2015年第53卷第4期249-252页

近年来，随着中国经济迅速发展及人民生活质量的改善，人均寿命逐步提高，饮食习惯和生活方式逐渐西方化，肿瘤发病谱也逐步发生改变［1］。目前，前列腺癌正逐步成为我国男性的首要健康难题，更是泌尿肿瘤专科医师面对的主要挑战。2006年我们发表于《中华外科杂志》的论文分析了前列腺癌在国内发达地区的发病趋势［2］，目前有必要进一步更新我国前列腺癌的流行病学资料，为更好地应对这一“新晋”的常见肿瘤提供依据。

一、前列腺癌的热点区域

依据全国肿瘤登记处公布的资料（2009年）［3］及港、台地区公布的最新数据［4-5］可以发现，我国前列腺癌的发病呈现显著的地域差别（表1），港、台地区为前列腺癌最高发热点区域，长三角和珠三角地区其次，而广大的农村地区前列腺癌发病率较低。其中香港男性标准化发病率为28.6/10万人，高出农村地区（2.17/10万）近10倍。

回顾10年来的发病率变化（图1）可以看到：发病率上升最明显的为中国城市地区，从2004年的5.8/10万人上升到2009年的8/10万人，而发病率绝对值上升最大的为中国香港地区，从1999年的16.5/10万人上升到2010年的28.1/10万人。目前在台湾地区和上海，前列腺癌已位列男性常见肿瘤第5位和泌尿肿瘤第1位［3-5］。

从发病年龄来看，我国城市地区自60岁开始出现前列腺癌的发病高峰（图2），而在美国高峰年龄段由50岁开始［6］。值得指出的是，上海市男性前列腺癌发病率在65岁以后显著高于香港和台湾地区。由于人均寿命的延长，目前上海市65岁以上人口已经占总人口的10%以上［7］，可以预见前列腺癌的绝对发病数将出现井喷性增长。

以上前列腺癌发病地区分布和年龄分布结果提示，国内前列腺癌发病率的增高和人口老龄化、生活方式西方化有关。依据人口统计结果，我国高龄人口年增长率为3.6%，到2020年，老年人口将达到2.48亿。另一方面肥胖作为生活方式西方化的主要表现之一，也是前列腺癌的重要危险因素［8］。我国肥胖人口比例从2002年的25%，升高至2010年的38.5%，预期在2015年达到57%。可见，这2个因素在未来10年仍然会继续推动前列腺癌发病率的升高。

二、前列腺癌的难点区域

从全球而言，国内前列腺癌的发病率仍然处于中低位水平。然而，令人遗憾的是，全球死于前列腺癌的患者中5%生活在中国［9］。比较前列腺癌死亡率的分布（表1）［3-5］可以发现，港、台地区和长三角、珠三角数值接近，然而许多内陆、中等城市也都有相对较高的前列腺癌死亡率。

死亡率的变化趋势也反映出前列腺癌生存率的差异（图3），香港、台湾的死亡率基本维持，变化不大，中国大陆城市地区的前列腺癌死亡率却逐步升高，从2004年的1.91/10万人至2009年的3.06/10万人，幅度接近50%［3-5］。

为了更好地反映前列腺癌生存率，我们进一步分析了前列腺癌死亡率与发病率的比值（MR∶IR）。香港和台湾的MR∶IR一直处于下降趋势（图4），提示肿瘤生存率逐步改善。而在2009年，中国大陆农村地区的MR∶IR高达63%，是发达地区的数倍，上海和北京等大城市的MR∶IR值也较港、台地区高，均反映出国内前列腺癌治疗效果仍然与先进水平差距较大。

总结流行病学资料可以发现，国内前列腺癌发病率显著增加，在发达地区尤为显著，同时，前列腺癌的生存率不容乐观，尤其是广大农村地区。

三、提高前列腺癌生存率的关键

肿瘤的疗效主要取决于疾病分期和治疗手段。对于睾丸肿瘤，全身化疗药物的进步使得肿瘤的治愈率从30%升高至90%［10］。对于前列腺癌而言，虽然近年来治疗方法不断进步，然而转移性前列腺癌仍为不可治愈的肿瘤。来自美国SEER数据库2004—2010年的资料显示，局限性前列腺癌的5年生存率为100%，而转移性前列腺癌仅28%［6］。值得指出的是，美国局限性前列腺癌病例占81%，淋巴结转移病例占12%，远处转移病例仅占4%［6］。对比而言，日本局限性前列腺癌所占病例接近50%［11］，而国内的多中心研究资料提示仅有1/3的初诊患者为局限性病变［12］。因此，造成国内和欧美国家前列腺癌生存率差异的主要原因是由于疾病分期晚，丧失了根治机会。早期诊断前列腺癌是提高生存率最为有效的手段，也是国内前列腺癌领域研究的热点。

四、前列腺癌早期诊断的优化

肿瘤筛查是前列腺癌领域争论最多的话题，美国和欧洲的随机对照研究充分说明了前列腺特异抗原(prostate specific antigen，PSA)筛查的不足之处：生存获益小，并且带来显著的过度诊断和治疗。然而值得注意的是，经过近30年的推广使用，欧美地区的中老年男性对PSA筛查和前列腺癌早期诊断具有充分的认识，这点和国内迥然不同。目前，国外多个指南对于PSA筛查的普遍建议也是充分阐明利弊，让受试者了解后自行决定是否接受。所以，推动国内前列腺癌早期诊断的第一步就是对于PSA检查和前列腺癌早期诊断利弊的广泛科普和患者教育。我们通过百度搜索引擎检索“前列腺癌筛查”发现返回相关结果1 420万条，然而其中突出“不建议前列腺癌筛查”的词条达663万条（占47%），媒体断章取义的解读突出了美国预防服务工作组对于PSA筛查的研究结论，却忽视了得出结论的前提条件，回避了前列腺癌中美巨大的发病差异、巨大的疾病构成差异和PSA筛查普及现状的差异，因此，泌尿外科同道的正本清源非常有必要。

其次，由于PSA检查的便利性，仍然值得研究基于PSA的选择性筛查手段。例如，对于前列腺癌死亡率较高的广大农村地区可以推广简化的PSA检查。比如对60岁男性进行初步PSA筛查，根据初值高低有选择性地每隔2年、5年复查PSA指标，选取高危人群进行前列腺穿刺明确诊断。

此外，对于发病率较高的地区，可以进一步探讨如何早期诊断侵袭性前列腺癌。单纯依赖PSA筛查，特别是当PSA＜10 μg/L的时候，会发现大批惰性前列腺癌患者。这部分患者在接受前列腺穿刺及后续治疗时会经历不必要的痛苦，不但增加卫生系统的经济负担，而且不会显著降低疾病相关死亡率。因此我们应该将重心转移至开发早期诊断侵袭性前列腺癌的新兴肿瘤指标。

目前已初步应用于临床的有前列腺癌健康指数（phi），它在PSA介于2～10 μg/L的患者中诊断前列腺癌的曲线下面积（area under the curve，AUC）为0.72，远高于PSA的0.56［13］；诊断高危前列腺癌的灵敏度达0.90［14］。有研究者在我国人群中应用phi后发现，在PSA＜10

PCA3是一种在前列腺癌中表达的因子。据称若联合尿液PCA3含量和血清PSA结果，可能可以降低不必要的前列腺穿刺［16］。另一方面，在诊断高危前列腺癌的能力上PCA3并不亚于PSA［17］。考虑到PCA3能在尿液中检测到的特殊性，若能联合应用PCA3来诊断高危前列腺癌，其前景有希望超越血清PSA检查。

此外有研究者还建立了数学模型以预测侵袭性前列腺癌，这些模型中往往都存在以下这些指标：年龄、家族史、PSA密度、直肠指检结果、前列腺大小等。文献显示若能联合这些易于搜集的临床指标，诊断侵袭性前列腺癌的AUC往往高于0.8，而单纯使用PSA其AUC徘徊于0.7［18-19］。

我们还可以利用联合MRI的方法对可疑前列腺结节进行“靶向前列腺穿刺”以提高侵袭性前列腺癌的阳性检出率。一篇近期的大型Meta分析显示，使用MRI-超声融合下的前列腺穿刺相对传统穿刺使用的针数更少，却能发现更多的侵袭性前列腺癌［20］。特别是在低危前列腺癌患者中，MRI能帮助我们找出其中潜在的高风险患者［21］。

多基因检测也是目前研究的热点。2011年Lancet Oncology上就有文献报道利用多基因检测的结果可以预测前列腺癌预后，进而帮助医生区分侵袭性和惰性前列腺癌［22］。ASCO会议亦有壁报展示利用穿刺标本的多基因检测预示前列腺癌侵袭性的文章［23］。

综前所述，目前前列腺癌已经成为我国男性的常见疾病，在发达地区发病率迅速升高，在农村地区生存率较低。针对疾病的分期特点，推动前列腺癌早期诊断是改善国内前列腺癌生存率的首要步骤。我国幅员辽阔，地区经济卫生水平差异巨大，推广有选择性的前列腺癌早期诊断策略是较好的选择。因此，在优化PSA筛查、验证推广侵袭性前列腺癌标志物两方面均应开展深入研究，除此以外，亟待开展客观的前列腺癌科普和患者教育