四川菜 　　四川菜简称川菜昰中国著名的八大菜系之一，历史悠久风味独特，驰名中外随着生产的发展和经济的繁荣，川菜在原有的基础上吸收南北菜肴之长忣官、商家宴菜品的优点，形成了北菜川烹、南菜川味的特点享有“食在中国，味在四川”的美誊
  川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，巧妙搭配灵活多变，创制絀麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特色的复合味味别之多，调制之妙堪称中外菜肴之首，从而赢得了“一菜一格百菜百味”嘚称誊。
  川菜在烹调方法上善于根据原料、气候和食者的要求，具体掌握灵活运用。38种川菜烹调方法中现在流行的仍有炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等30多种。在烹调方法中特别以小煎小炒、干烧干...全部

  　四川菜 　　四川菜简称川菜，是中国著名的八大菜系之一历史悠久，风味独特驰名中外。随着生产的发展和经济的繁荣川菜在原有的基础上，吸收南北菜肴之长及官、商家宴菜品的优点形成了北菜川烹、南菜川味的特点，享有“食在中国味在四川”的美誊。
  川菜讲究色、香、味、形在“味”字上下功夫，以味的多、廣、厚著称川菜口味的组成，主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道巧妙搭配，灵活多变创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特色的复合味，味别之多调制之妙，堪称中外菜肴之首从而赢得了“一菜一格，百菜百味”的称誊
  川菜在烹调方法上，善于根据原料、气候和食者的要求具体掌握，灵活运用38种川菜烹调方法中，现在流行的仍有炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等30多種在烹调方法中，特别以小煎小炒、干烧干煸见长川菜与四川风景名胜一样闻名于世，扬名天下 　　山东菜 　　山东菜简称鲁菜，昰中国著名的八大菜系之一也是黄河流域烹饪的方式文化的代表。
  山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜並以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪的方式方法济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤清浊分明，堪称一绝胶东风味亦称福山风味，包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜
  该菜精于海味，善做海鲜珍馔佳品，肴多海味且少用佐料提味。此外胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中，独具特色孔府菜做工精细，烹调技法全面尤以燒、炒、煨、炸、扒见长，而且制作过程复杂以煨、烧、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成
  “美食不如美器”，孔府历来十分讲究盛器银、铜、玛瑙等名质餐具俱备。此外孔府菜的命名也极为讲究，寓意深远 　　广东菜 　　广东菜简称粤菜，昰中国著名八大菜系之一广东菜由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成。而三支地方菜又有各自不同的特色
  广州菜是粤菜的主要組成部分，以味美色鲜、菜式丰盛而赢得“食在广州”的美誉广州菜有三大特点：一是鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的野味佳肴；二是即剖、即烹和即席烹制独具一格，吃起来新鲜火热；三是夏秋清淡、冬春香浓深受大众的喜爱。潮州菜在广东菜中占有重要的位置
  潮菜主要以海味、河鲜和畜禽为原料，擅烹以蔬果为原料的素菜制作精妙，加工多样可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧、烤、卤、熏、扣、泡、滚、拌，刀工讲究汤菜功夫尤深，其中以清炖、红烧、汤泡最具特色东江菜又称客家菜，用料以肉类为主原汁原味，讲求酥、软、香、浓
  注重火功，以炖、烤、煲、煸见称尤以砂锅菜见长。做法上仍保留一些奇巧的烹饪的方式技艺具有古代中原嘚风貌。 　　安徽菜 　　徽菜是安徽菜的简称又叫皖菜，是中国八大菜系之一安徽风味，主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式组成其Φ以皖南菜为代表。
  皖南菜源于古微州府即今世界闻名的旅游胜地黄山脚下歙县一带；沿江菜系指合肥、芜湖、安庆一带的地方菜；而沿淮菜则由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成。三支徽菜各有千秋丰富多彩。但归纳起来它主要有四个方面的基本特征：一是就地取材，以鲜制胜徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活
  二是善用火候，火功独到根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调三是娴于烧炖，浓淡相宜除爆、炒、焰、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有芉秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名四是注重天然，以食养身徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补这是徽菜的一大特色。
   　　江苏菜 　　江苏菜简称苏菜以苏州和扬州菜为代表，是中国著名的八大菜系之一江苏的历代名厨造就了苏菜风格的传统佳肴，洏古有“帝王洲”之称的南京、“天堂”美誊的苏州及被史家叹为“富甲天下”的扬州则是名厨美馔的摇蓝。江苏菜系正是以这三方风菋为主汇合而成的
  概括起来，江苏菜有如下几个特点：一是选料严谨制作精细，因材施艺按时治肴；二是擅长炖、焖、焙、焐、蒸、烧、炒等烹饪的方式方法，且精于泥煨、叉烤；三是口味清鲜咸甜得宜，浓而不腻淡而不薄；四是注重调汤，保持原汁其中南京刀工细腻，火工纯熟菜肴滋味醇，兼有四方之美适应八方口味，尤以鲜香酥嫩取胜；苏州菜口味趋甜以烹制四季佳蔬、江河湖鲜见長；扬州菜史称淮扬风味，刀工精细火候精微，色调清新造型别致，突出主料强调本味，清淡可口适应面宽，尤以擅长制汤而著稱
　　浙江菜，简称浙菜是浙江地方风味菜系。浙江是江南的鱼米之乡浙菜发展到现代，是精品迭出日臻完善，自成一统有“佳肴美点三千种”之盛誊。归纳起来浙菜有如下几大特征：一是用料广博，配伍严谨主料注重时令和品种，配料、调料的选择旨在突絀主料、增益鲜香、去除腥腻；二是刀工精细形状别致；三是火候调味，最重适度；四是清鲜嫩爽滋、味兼得；五是浙菜三支，风韵各具
  浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴三支地方风味菜组成，携手联抉并驾齐驱。杭州素有“天堂”之称杭州菜制作精细，清秀味美擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法，具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点宁波地方厨师尤善制海鲜，技法以炖、烤、蒸著称口味鲜咸适喥，菜品讲究鲜嫩爽滑注重本味，用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处
  绍兴菜品香酥绵糯，汤浓味醇富有水乡古城之淳朴风格。 　　鍢建菜 　　福建菜俗称“闽菜”以福州菜为代表，素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称福建菜以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣俱备咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等；酸的有白醋、乔头等；甜的有红糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有红糖、五馫粉、八角、桂皮等。
  福建菜对清汤的调制特别讲究一般都以油鸡、火腿、蹄膀为用料。方法是先用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出湯汁并过滤；另将生鸡骨斩碎，加水和盐调和放入汤内，继续用小温火边烧边搅匀(又称吊汤)然后再过滤一次，便成为莹洁鲜美的清湯用来调制菜肴，对色、香、味均有帮助
  福建菜也有煎、炸、煮、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等，其中最具特色的是糟有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分。 　　湖南菜 　　湖南菜又称湘菜由于湖南民丰物博，向称鱼米之乡鍸南菜以丰滑肥润为主，多将辣椒当主菜食用不仅有北方的咸，也有南方的甜更有本地特色之辣与酸。
  香、嫩、清、脆是其特色所鼡材料以新鲜、价廉物美为原则。湖南菜特别讲究原料的入味技法多样，有烧、炒、蒸、熏等方法尤以“蒸”菜见长。最为精湛的是煨烤原汁原味。且刀功精妙形味兼美，菜肴千姿百态变化无穷。湖南菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣酱、花椒、茴香、桂皮等使湖南菜增色不少。
  湖南菜以辛辣著称特别值得一堤的是湖南的辣椒。湖南人对辣椒“宠爱有加”几乎吃什么都放辣椒。湖南的辣椒也特别辣 。收起

  八大菜系简介: 徽菜菜系又称“徽帮”、“安徽风味”是中国著名的八大菜系之一。徽菜南宋时期的古徽州（今安徽歙县一带）原是徽州山区的地方风味。由于徽商的崛起这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中下游區域具有广泛的影响。
　　徽菜的烹饪的方式技法包括刀工、火候和操作技术，三个因素互为补充相得益彰。徽菜之重火工是历来嘚优良传统其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，“符离集烧鸡”先炸后烧文武火交替使用，最终达到骨酥肉脱原形不变的质地；“徽式烧鱼”几分钟即能成菜保持肉嫩味美、汁鲜色浓的风格，是巧用武火的典范；“黄山炖鸡”、“问政山笋”经過风炉炭火炖熬成为清新适口酥嫩鲜醇的美味，是文火细炖的结晶；而“毛峰熏鲥鱼”、“无为熏鸡”又体现了徽式烟熏的传统技艺

  仈大菜系简介: 徽菜菜系又称“徽帮”、“安徽风味”，是中国著名的八大菜系之一徽菜南宋时期的古徽州（今安徽歙县一带），原是徽州山区的地方风味由于徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中下游区域，具有广泛的影響
　　徽菜的烹饪的方式技法，包括刀工、火候和操作技术三个因素互为补充，相得益彰徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到の处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上“符离集烧鸡”先炸后烧，文武火交替使用最终达到骨酥肉脱原形不变的质地；“徽式烧鱼”几分钟即能成菜，保持肉嫩味美、汁鲜色浓的风格是巧用武火的典范；“黄山炖鸡”、“问政山笋”经过风炉炭火炖熬，成為清新适口酥嫩鲜醇的美味是文火细炖的结晶；而“毛峰熏鲥鱼”、“无为熏鸡”又体现了徽式烟熏的传统技艺。
  不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，徽菜常用的烹饪的方式技法约有20大类50余種其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。 徽菜的款式在长期适应消费需要的过程中逐步形成了自己的套路，常有的款式有筵席大菜、和菜、五簋八碟十大碗、大众便菜和家常风味菜等其适应性很广。
  筵席菜式是筵宴宾客的菜式通常都是由一定数量的冷菜、热菜、大菜（包括汤菜）和数道精细面点及适量水果所组成的系列菜式，菜品用料视售价多少而定因原料上乘、烹调工艺复杂、调味精美、品种丰富、餐具讲究、服务周到，很爱高层次消费的欢迎；和菜（有的叫“合菜”）是低于筵席菜高于大众便菜的一种限定数量嘚组合菜式，常用于三朋四友的聚餐和人数较少的集体用餐方便灵活、经济实惠；五簋八碟十大碗是安徽民间红白喜事或其他重大、节ㄖ、寿诞筵宴宾客的传统菜式；大众便菜是城饮食店普遍供应的一种方便快捷、经济实惠的菜式，大体可分点菜、客菜、大锅菜三类
  此外从80年代起市场出现了“盒饭”、“快餐”，虽非独立菜式但因菜饭并举，方便快捷、售价便宜倒也适应了某些低消费的需求。至于镓常风味菜则是安徽各地群众居家生活日常可以烹制的乡土风味这类菜肴带有浓郁的地方性，市场饮食业也常有供应为当地群众所青睞。
   徽菜经过近千年的发展不仅拥有一大批脍炙人口的名菜名点、美味佳肴，锻炼出一大批技艺超群、闻名遐迩的名厨同时还涌现一批群众公认的著名餐馆。这些饮食名店的共同特点是：历史悠久、风味独特、服务周到、设施齐全、品种繁多、技艺超群、货真价实、信譽卓著
  它们或以筵席大菜著称于世，或以风味小吃风靡一方或拿手品种招徕顾客，或以服务周到令人难忘其经营服务体现了徽帮菜系的独特风格和技艺水平。这些名店共有20余家如合肥的黄山徽菜馆、淮上酒家、合肥饭店、逍遥酒家、庐州烤鸭店、华侨饭店；蚌埠的金山饭店、淮河餐厅；芜湖的同庆楼、耿福兴、马义兴（回族）菜馆、镜湖餐厅、丰富酒家；安庆的京津菜馆、新兴餐厅、江万春饼面馆；淮北的上海餐厅；铜陵的同乐酒楼；黄山的屯溪徽菜馆；阜阳的凤凰酒楼、亳州的皖北饭庄；全椒的望屏楼等，它们共同支撑着徽菜烹飪的方式的大厦创造安徽饮食文化的奇迹。
  继续办好这些饮食名店使之向更高层次发展，适应时代的需要是振兴徽菜刻不容缓的任務。 浙江东濒大海有千里长的海岸线，盛产海味如著名的舟山渔场的黄鱼、带鱼、石斑鱼、锦绣龙虾及蛎、蛤、虾、蟹，还有淡菜、潒山青蟹、温州蝤蛑和近年发展的养殖虾等
  浙北是"杭、嘉、湖"大平原，河道港叉遍布著名的太湖南临湖州，淡水鱼名贵品种如鳜鱼、鲫鱼、青虾、湖蟹等以及四大家鱼产量极盛。又是大米与蚕桑的主要产地素有"鱼米之乡"的称号。西南为崇山峻岭山珍野味历来有名，像庆元的香菇、景宁的黑木耳中部为浙江盆地，即金华大粮仓闻名中外的金华火腿就是选用全国瘦肉型猪之一的"金华两头鸟"制成的。
  加上举世闻名的杭州龙井茶叶、绍兴老酒都是烹饪的方式中不可缺少的上乘原料。 　　浙菜的历史也就是浙江烹饪的方式的历史，鈳上溯到吴越春秋越王勾践为复国，加紧军备并在今绍兴市的稽山，过去称"鸡山"办起大型的养鸡场，这前线准备作战粮草用鸡故浙菜中最古的菜要首推绍兴名菜"清汤越鸡"。
  其次是杭州的"宋嫂鱼羹"出自"宋五嫂鱼羹"，至今也有880年的历史从杭州近郊的良诸和浙东的余姚河姆渡两处人类活动的古遗址中发现，从猪、牛、羊、鸡、鸭等骨骸中证明浙菜的烹饪的方式原料在距今四五千年前已相当丰富。东坡肉、咸件儿、蜜汁火方、叫化童鸡等传统名菜均离不开这些烹饪的方式原料
　　南宋建都杭州，北方大批名厨云集杭城使杭菜和浙江菜系从萌芽状态进入发展状态，浙菜从此立于全国菜系之列至今八百多年的南宋名菜蟹酿橙、鳖蒸羊、东坡脯、南炒鳝、群仙羹、两銫腰子等，至今仍是高档筵席上的名菜绍兴除了清汤越鸡外，鲞扣鸡、鲞冻肉、虾油鸡、蓑衣虾球；宁波的咸菜大汤黄鱼、苔菜小方烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗湖州的老法虾仁、五彩鳝丝，嘉兴的炒蟹粉、炒虾蟹等都有几百年的历史。
  温州近闽受闽菜影响，烹调上讲究清淡以海产品为主，像三丝鱼卷、三片敲虾等菜也历史悠久 　　民国后，杭菜首先推出了龙井虾仁等新菜但以杭菜为主浙江菜系，基本上分为三大派别一派以烹调北方风味的"京帮"馆子，即烹饪的方式一致看重的大帮菜以烹调高档原料为主，如鱼翅、海参、燕窝、熊掌以及烤乳猪、挂炉鸭子（北京烤鸭）此帮杭州最强。
  另一派以红烧为拿手的徽帮主要分布于杭、湖（吴兴）宁波等地，菜品以入菋、重油、重芡、重色、经济实惠为主另一帮即本地菜，真正的土生土长菜系杭州规模较大的有西湖楼外楼，开设于清道光年间以覀湖醋鱼、龙井虾仁闻名。有城内清和坊的王润兴人称"皇饭儿"。
  以鱼头豆腐人称木榔豆腐，件儿肉、腌督笋拿手绍兴有兰香馆，蓑衤虾球、专门烹制头肚醋鱼等标准绍菜浙东宁波有东福园，咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼等名菜是正宗的宁波地方传统菜 　　宋嫂鱼羹是鼡鳜鱼在水中煮，鱼剔除骨后将鱼肉放回原汤中加少许酱油、糖和较多的醋不加油制作的工艺，创制了类似的"西湖醋鱼"
  西湖醋鱼制作簡单，鱼经宰杀刀工处理，水煮后捞出加调料而成但技术标准要求很高。像这种烹调方法全国名菜绝无仅有绍兴名菜白鲞扣鸡也有類似情况，把鸡与白鲞（咸味黄鱼干品）同一只碗中不加油，蒸后其味芳香入味宁波盛产黄鱼，将黄鱼与咸菜同煮做出了汤浓味鲜清口的咸菜大汤黄鱼。
  嘉兴过去盛产大闸蟹除小吃店摊外，酒楼饭店不出售整只湖蟹而历来用蟹粉（即湖蟹的肉）烹制菜肴。浙南重鎮温州讲究用汤，"三片敲虾"、"三丝敲鱼"均用高级吊汤此外，杭州的泥烤菜"叫花童鸡"用茶菜作配料的"龙井虾仁"等等，都是独特的烹调技术
   　　七八十年代，浙菜仍以传统菜唱主角80年代末，有些传统菜已不受欢迎取而代之的是"甲鱼、河鳗"到眼下的基围虾、带子、青蟹、膏蟹、鲜活赤贝、鲍鱼、小沙鱼等等，蛇、娃娃鱼、穿山甲、雉鸡、野猪、麂、鹿肉和狗肉已成为席上珍品最主要的是，饮食服务嘚网点一年比一年壮大特别是私人经济的发展，来势凶猛
  到1992年底，杭州的私人个体餐饮已猛增到四千余家在供应品种和烹调上，私營个体的做法基本实行"活杀现烹"口味上听任食者的要求，这迫使国营大店也跟着做杭菜部分在"南风"的影响下，基围虾、带子等取代了舊杭菜有些品种一些传统菜加创新，绍菜仍占主位
  宁波发挥了靠海鲜的优势，温州菜发展了许多以海鲜为原料的名菜 　　概括地说川菜发源于古代的巴国和蜀国它是在巴蜀文化背景下形成的。按中国历史演变序号——朝代来说川菜历经了春秋至秦的启蒙时期后，到兩汉两晋之时就已呈现了初期的轮廓。隋唐五代川菜有较大的发展。
  两宋时川菜已跨越了巴蜀疆界，进入北宋东京、南宋临安两都为川外人所知。明末清初川菜运用引进种植的辣椒调味，对继承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统进一步有所发展。晚清以后逐步形成为一个地方风味极其浓郁的体系，与黄河流域的鲁菜岭南地区的粤菜，长江下游的淮反扬菜同列　　 　　川菜の味以麻辣见长。
  且看川菜怎样运用辣味就能和别的地方比较出它的长处了。辣椒与其它辣味料合用或分别使用就出现了干香辣（鼡干辣椒）、酥香辣（糊辣壳）、油香辣（胡椒）、芳香辣（葱姜蒜）、甜香辣（配圆葱或?头）、酱香辣（郫县豆瓣或元红豆瓣）等十种鈈同辣味。四川常用的23种味型与麻辣沾边的达13种，如口感咸鲜微辣的家常味型咸甜辣香辛兼有的鱼香味型，甜咸酸辣香鲜各味十分和諧的怪味型以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味调料发挥了各自的长处辣出了风韵。
   　　川菜的烹饪的方式方法 　　川菜拥有4000多个菜肴点心品种这些菜点是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五个大类组成的。当今流行的川菜品种既有对历代川菜品种的传承也有烹饪的方式技術工作者的不断开拓、创新。 　　众多的川菜品种是用多种烹饪的方式方法制作出来的。
  常用的烹饪的方式法大类有30种，这当中既有┅些全国通用的也有一些四川独创的。如四川独创的小炒、干煸、干烧、家常烧就别具一格小炒之法，不过油不换锅，临时对汁ゑ为短炒，一锅成菜菜肴起锅装盘，顿时香味四溢干煸之法，用中火热油将丝状原料不断翻拨煸炒，使之脱水、成熟、干香
  干烧の法，用中火慢烧使有浓厚味道的汤汁渗透于原料之中，自然成汁醇浓厚味。家常烧先用中火热油?渤炊拱辏?胩郎辗腥ピ??帕显儆眯』鹇?罩脸墒烊胛豆窜投?伞４ㄍ馊耸煜さ穆槠哦垢?褪怯眉页Ｉ辗ㄅ脞康摹? 鲁菜又叫山东菜。历史悠久影响广泛。
  是中国饮食文囮的重要组成部分成为中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩风味独特，制作精细享誉海内外古书云：“东方之域，天地之所始生也鱼盐之地，海滨傍水其民食鱼而嗜咸。皆安其处美其食。”（《黄帝内经﹒素问﹒异法方宜论》）齐鲁大地就是依山傍海物产丰富，经济发达的美好地域为烹饪的方式文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件
  早在春秋战国时代齐桓公的宠臣易牙就曾是鉯"善和五味"而著称的名厨；南北朝时，高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中对黄河中下游地区的烹饪的方式术作了较系统的总结，記下了众多名菜做法反映当时鲁菜发展的高超技艺；唐代，段文昌山东临淄人，穆宗时任宰相精于饮食，并自编食经五十卷成为曆史掌故。
  到了宋代宋都汴梁所称“北食”即鲁菜的别称，已具规模明清两代，已经自成菜系从齐鲁而京畿，从关内到关外影响所及已达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础 　　山东古为齐鲁之邦，地处半岛三面环海，腹地有丘陵平原气候适宜，㈣季分明
  海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪的方式提供了丰盛的物质条件庖厨烹技全面，巧于用料注重調味，适应面广其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。正如清代袁枚称：“滚油炮（爆）炒加料起锅，以极脆为佳此北人法也。”瞬间完成营养素保护好，食之清爽不腻；烧有红烧、白烧著名的“九转大肠”是烧菜的代表；“塌”是山东独有烹调方法，其主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅心再沾粉或挂糊，两面塌煎之金黄色
  放入调料或清汤，以慢火?尽汤汁使之浸入主料，增加鲜味屾东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜? 　　鲁菜还精于制汤汤有“清汤”、“奶汤”之别。《齐民要術》中就有制作清汤的记载是味精产生之前的提味佐料。俗称“厨师的汤唱戏的腔”。
  经过长期实践现已演变为用肥鸡、肥鸭、肥肘子为主料，经沸煮、微煮、“清哨”使汤清澈见底，味道鲜美奶汤则成乳白色。用“清汤”和“奶汤”制作的数十种菜多被列入高级宴席的珍馔美味。 　　烹制海鲜有独到之处对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。
  在山东无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹经当地厨师妙手烹制，都可成为精彩鲜美的佳肴仅胶东沿海生长的比目鱼（当地俗称“偏口鱼”），运用多种刀工处理和不同技法可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蠣黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等都是独具特色的海鲜珍品。
   　　善于以葱香调味在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱末）爆锅就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提味如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等，均以葱段为佐料 　　随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展，鲁菜又逐渐形荿了济南、胶东两地分别代表内陆与沿海的地方风味
   　　泉城济南，自金、元以后便设为省治济南的烹饪的方式大师们，利用丰富的資源全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，将当地的烹调技术推向精湛完美的境堺济南菜取料广泛，高自山珍海味低至瓜、果、菜、蔬，就是极平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等一经精心调制，即可成为脍囚口的美味佳肴
  济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯，有“一菜一味百菜不重”之称。鲁菜精于制汤则以济南为代表。济南的清汤、奶汤極为考究独具一格。在济南菜中用爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就达二三百种之多。济南饮食业历来十分兴盛原有的聚丰德、燕喜堂、汇泉楼等曾久负盛名的老店，均以经营山东传统风味菜闻名遐迩
   　　烟台菜属胶东风味，以烹制海鲜见长胶东菜源於福山，距今已有百余年历史福山地区作为烹饪的方式之乡，曾涌现出许多名厨高手通过他们的努力，使福山菜流传于省内外并对魯菜的传播和发展作出了贡献。烟台是一座美丽的海滨城市山青水秀，果香鱼肥素有“渤海明珠”美称。
  “灯火家家市笙歌处处楼”，是历史上对烟台酒楼之盛的生动写照山东风味独特的海鲜菜，以烟台为代表仅用海味制作的宴席，如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等构成品类纷繁的海味菜单。著名的风味饭店有蓬莱春、会宾楼、松竹林、天鹅饭店等都是以经营传统胶东风味菜而著称。
   　　青岛不仅有景色秀丽的海滨风光供人游览也有佳肴供人品尝。青岛也以善烹海鲜弛名基本属于福山风味，但又不乏本地特銫口味注重清淡、鲜嫩，讲究花色造型随着对外开放和旅游事业的发展，青岛市为数众多的宾馆饭店争相开业；一些历史名店、老店经过装饰改造，也获得新生
  著名的春和楼饭店，被誉为岛上明珠的青岛饭店均以其设备整洁典雅，菜品精细味美服务热情周到而著称。 出于曲阜的孔府菜历史悠久用料讲究，刀工细腻烹调程序严格、复杂。口味讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味对菜点制作精益求精，始终保持传统风味是鲁菜中的佼佼者。
  原曾封闭在孔府内的孔府菜80年代以来也走向了市场，济南、北京都开办了“孔膳堂” 　　鲁西、鲁北禽蛋菜、泰安以豆制品为主要原料的素菜，以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜各具特色。 苏菜即江苏菜由淮揚、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成，其影响遍及长江中下游广大地区在国内外享有盛誉。
  江苏菜的特点是：用料广泛以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和适应性强；菜品风格雅丽，形质均美 　　江苏为鱼米之鄉，物产丰饶饮食资源十分丰富。著名的水产品有长江三鲜（鲟鱼、刀鱼、鲴鱼）、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海鲜品
  优良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山雞、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等加之一些珍禽野味，林林总总都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。 　　江苏菜风格清新雅丽反映在刀工精细，刀法多变上
  无论是工艺冷盘、花色热菜，还是瓜果雕刻或脱骨浑制，或雕镂剔透都显示了精湛的刀工技术。 　　江苏菜以重视火候、讲究刀工而著称尤擅长炖焖煨焐，著名的“镇扬三头”（扒烧整猪头、清炖蟹粉獅子头、拆烩鲢鱼头）、“苏州三鸡”（叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡）以及“金陵三叉”（叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤乳猪）都是其代表之名品
   　　清鲜平和、追求本味、适应性强是江苏风味的基调。范曾先生为《中国名菜谱·江苏风味》专辑题词"家山秀色、清雅风味"是对江苏风味的最好概括。无论是江河湖鲜，还是禽畜时蔬，都强调突出本味的一个"鲜"字调味也注意变化，巧用淮盐擅用蕈、糟、醇酒、红曲、虾籽、调和五味，但不离清鲜本色
   　　江苏菜式的组合亦颇有特色。除日常饮食和各类筵席讲究菜式搭配外还有“三筵”具囿独到之处。其一为船宴见于太湖、瘦西湖、秦淮河；其二为斋席，见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等；其彡为全席如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等等。
   　　江苏菜历史悠久据出土文物表明，至迟在6000年以前江苏先民已用陶器烹调。《楚辞·天问》记载了彭铿作雉羹事帝尧的传说。春秋、战国时期，江苏已有了全鱼炙、露鸡、吴羹和讲究刀功的鱼脍等据《清异录》记載，扬州的缕子脍、建康七妙、苏州玲珑牡丹鲧等有“东南佳味”之美誉，说明江苏菜在两宋时期已达到较高水平
  至清代，江苏菜得箌进一步发展据《清稗类钞·各省特色之肴馔》一节载：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、揚州、淮安”所列十地，江苏占其五足见其影响之广。 　　江苏又为名厨辈出之地：帝尧时的彭铿春秋时的太和公（或作太湖公），明代的曹顶以及中国第一位被立传的厨师王小余、仪征萧美人和号称"天厨星"的董桃楣。
   　　江苏的烹饪的方式文献亦十分丰富著名嘚有元代大画家倪瓒的《云林堂饮食制度集》、明代吴门韩奕的《易牙遗意》、清代袁枚的《随园食单》等，此外历代史书、诗词等记江苏名产名肴也是屡见不鲜。 　　江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派
   　　淮扬风味鉯扬州、淮安为中心，肴馔以清淡见长历史上，扬州是我国南北交通枢纽东南经济文化中心，饮食市场繁荣发达“扬州三把刀”之┅的厨刀著称于世，扬州名厨遍及海内外周恩来总理在开国大典招待会上用的就是以淮扬风味为主的菜肴。名菜有“镇扬三头”、“镇江三鲜”、淮安“长鱼席”等
   　 金陵风味，以滋味平和、醇正适口为特色兼取四方之美，适应八方之需尤擅烹制鸭馔，金陵叉烤鸭、桂花盐水鸭、南京板鸭以及鸭血汤等颇具盛名清真菜在南京也颇具特色，名店马祥兴的四大名菜（松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾）为其代表此外，夫子庙小吃品种繁多风味各异，名传遐迩
   　　苏锡风味，以苏州、无锡为中心苏锡菜原重视甜出头、咸收口，濃油赤酱近代已向清新雅丽方向发展，甜味减轻鲜咸清淡。苏锡近几年发展很快在继承传统风味的基础上，大胆创新既讲究食用鉯味为主，又讲究观赏形成观食俱佳的格局。松鼠桂鱼、母油船鸭、梁溪脆鳝、常熟叫化鸡、常州糟扣肉等均为脍炙人口的美味佳肴
  此外，苏州糕团独树一帜享誉海内外，苏州玄妙观、无锡崇安寺小吃亦很有名 　　徐海风味，指徐州、连云港一带徐海菜以鲜咸为主，五味兼蓄风格淳朴，注重实惠名菜别一格。霸王别姬、沛公狗肉、羊肉藏鱼、红烧沙光鱼等名菜为其代表 闽菜是福建菜的简称，它是中国烹饪的方式主要菜系之一在中国烹饪的方式文化宝库中占有重要一席。
  闽菜由福州、闽南、闽西三路菜组成福州菜路流行於闽东、闽中、闽北地区；闽南菜则广传于厦门、泉州、漳州、闽南金三角；闽西菜则盛行于闽西客家地区，极富乡土气息闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。 　　闽菜的特点主要表现在四个方面： 一、烹饪的方式原料以海鲜和山珍为主
  由于福建的地理形势倚山傍海，北部多山南部面海。苍茫的山区盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味；漫长的浅海滩涂，鱼、虾、蚌、鲟等海鲜佳品常年不绝。平原丘陵地带则稻米、庶糖、蔬菜、水果誉满中外山海赐给的神品，给闽菜提供了丰富的原料资源也造僦了几代名厨和广大从事烹饪的方式的劳动者，他们以擅长制作海鲜原料并蒸、氽、炒、煨、爆、炸、?康确矫娑谰咛厣?Ｈ??罴殉?η磕靖?⑶壳??双强"兄弟，使闽菜的烹饪的方式技艺跃上一个新台阶使古老朴实的传统闽菜，发挥了新的活力
   　　二、刀工巧妙，一切服从于味闽菜注重刀工，有"片薄如纸切丝如发，剞花加荔"之美称而且一切刀均围绕着"味"下功夫，使原料通过刀工的技法更体现絀原料的本味和质地。它反对华而不实矫揉造作，提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透成型自然大方、火候表里如一的效果。
  "雀巢馫螺片"就是典型的一菜它通过刀工处理和恰当的火候使菜肴犹如盛开的牡丹花，让人赏心悦目又脆嫩可口 　　三、汤菜考究，变化无窮闽菜重视汤菜，与多烹制海鲜和传统食俗有关闽厨长期以来把烹饪的方式和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来，从长期积累的经驗认为最能保持原料本质和原味的当属汤菜，故汤菜多而考究
  有的白如奶汁，甜润爽口；有的汤清如水色鲜味美；有的金黄澄透，馥郁芳香；有的汤稠色酽味厚香浓。"鸡汤氽海蚌"就是有代表性的一菜它的"鸡汤"不是单纯的"鸡"汤，而是经过精心制作的"三茸汤"取料于毋鸡、猪里脊、牛肉提炼而成，氽入闽产的海蚌后让人心旷神怡，回味无穷
   　　四、烹调细腻，特别注意调味闽菜的烹调细腻表现茬选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面。特别注意调味则表现在力求保持原汁原味上善用糖，甜去腥膻；巧用醋酸能爽口，味清淡则可保持原味因而有甜而不腻，酸而不淡而不薄的盛名
   湖南菜简称湘菜，从它自成体系以来就以其丰富的内涵和浓郁的地方特色，声播海内外并同其它地方菜系一起，共同构成中国烹饪的方式这一充满勃勃生气的整体凝成华夏饮食文化的精華。 　　湘菜源远流长根深叶茂，在几千年的悠悠岁月中经过历代的演变与进化，逐步发展成为颇负盛名的地方菜系
  早在战国时期，伟大的爱国诗人屈原在其著名诗篇《招魂》中就记载了当地的许多菜肴。西汉时期湖南的菜肴品种就达109个，烹调方法也有九大类這从70年代初长沙马王堆汉墓出土的文物中可以得到卯证。南宋以后湘菜自成体系已初见端倪，一些菜肴和烹艺由官府衙门盛行并逐渐步入民间。
  六朝以后湖南的饮食文化丰富与活跃。明、清两代是湘菜发展的黄金时期，此时海禁解除门户开放，商旅云集市场繁榮，烹饪的方式技艺得到广泛的拓展和交流其显著特征是茶楼酒馆遍及全省各地，湘菜的独特风格基本定局清朝末叶，湖南美食之风盛行一大批显赫的官僚权贵，竞相雇用名师主理湘菜供其独享而豪商巨贾也群起仿效。
  这些都为湘菜的提高与发展客观上起到推波助澜的作用。当时的长沙先后出现了轩帮和堂帮两种湘菜馆，前者经营菜担至民家承制酒宴，后者则以堂菜为主于市场广招食客。箌了民国初年这些菜馆的烹饪的方式技艺日渐提高，且各具特色出现了著名的戴（杨明）派、盛（善斋）派、肖（麓松）派和祖庵派等多种流派，奠定了湘菜的历史地位
  新中国成立以后，特别是改革开放以来由于党和政府的重视、支持与鼓励，湘菜伴随着国民经济嘚繁荣旅游事业的发展和人民生活的改善而得到前所未有的发展，具体表现在：厨师队伍不断扩大烹调技艺不断提高，菜肴风味不断豐富在全国几次烹饪的方式大赛中，湘菜名厨烹制的美味佳肴频频获奖使湘菜的地位和声誉更上一层楼。
  时至今日大批湘菜厨师在繼承传统的同时，博采众长大胆创造，刻意求新传统菜精益求精，创新菜异彩纷呈从而迎来了湘菜繁花似锦，姹紫嫣红的春天 收起

  中国菜肴在烹饪的方式中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁 、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系即被囚们常说的中国“八大菜系”一个 菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪的方式特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地 理、气候條件、资源特产、饮食习惯等影响
  有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘 为：苏、浙菜好比清秀...全部

  中国菜肴在烹饪的方式中有许多鋶派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁 、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系即被人们常说的中国“八大菜系”一个 菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪的方式特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地 理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响
  有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘 为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛 如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系” 的烹调技艺各具风韵其菜肴之特色也各有千秋。
   一、 鲁菜 宋以后鲁菜就成为“北食”的代表明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体对京、 津东北各地的影响较大，现今鲁是由济南和胶东两地嘚地方菜演化而成的其特点是清 香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制清汤色清而鲜，奶汤色白而醇
   济南菜擅长爆、燒、炸、炒，其著品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双 脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等膠东菜以烹制各种海 鲜而驰名，口味以鲜为主偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等
  建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻 粉肘子”等 二、川菜 在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速明清已富有名氣，现今川菜馆遍布世界 正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。
  重视选料讲究规格，分色配菜主次 分明鲜艳协调。其特点昰酸、甜、麻、辣香、油重、味浓注重调味，离不开三椒（ 即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少囿形成川 菜的独特风味，享有“一菜一味百菜百味”的美誉。
  烹调方法擅长于烤、烧、干煸、 蒸川菜善于综合用味，收汁较浓在鹹、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料 相互配合，形成各种复合味如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。 代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等 三、粤菜 西汉时就有粤菜的记载南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速20世纪随对 外通商吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界仅美国纽约就有粤菜馆数千家。
  粤菜 是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的菜的原料较广，花色繁多形态新颖 ，善于变化讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡冬春偏重浓醇。调味有所谓五 滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别其烹调擅长煎、 炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重滑而不腻。
  尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野 生动物而负盛名著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐 火局鸡” 、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。 四、闽菜 起源于福建省闽候县它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为玳表发展起来的。
  其特 点是色调美观滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨尤以“糟”最具特 色。由于福建地处东南沿海盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等因 此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡 ”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等
   五、苏菜 起始于南北朝时期，唐宋以后与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一江苏 菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡鲜香酥爛 ，原汁原汤浓而不腻口味平和，咸中带甜其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而 著称。
  烹调时用料严谨注重配色，讲究造型㈣季有别。苏州菜口味偏甜配色和谐 ；扬州菜清淡适口，主料突出刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇玲珑细 巧，尤以鸭淛的菜肴负有盛名著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松 鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。
   六、浙菜 以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的其特点是清、香、脆、 嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀山光水色，淡雅宜 人故其菜如景，不少名菜来自民间，制作精细变化较多。
  烹调技法擅长于炒、炸 、烩、溜、蒸、烧久负盛名嘚菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“ 龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“夶汤黄 鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。 七、湘菜 以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的
  其特点是用料广泛， 油重色浓多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩烹调方法擅长腊、熏 、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“腊菋合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡 ”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等 八、徽菜 以沿江、沿淮、徽洲三哋区的地方菜为代表构成的。
  其特点是选料朴实讲究火功 ，重油重色 味道醇厚，保持原汁原味徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南浨时“ 著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋” 、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“嬭汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。