五常管理的原理简单具体实用，现场操作感强投入少而效果明显，是一种科学有效的现场管理运用五常管理能对学校食堂的食品安全、卫生状况、工作效率、成本控制、社会形象等全方位得到提升，具有独到的优势
为了在学校食堂更好引入五常管理理念，推广实施五常管理方法帮助学校食堂及員工尽快了解五常管理知识，熟悉五常管理内容和实施方法与技巧我们特编写《江苏省学校食堂五常管理实施指南》，以下简称《指南》
本《指南》利用5C管理原理，结合学校食堂管理的特点详实地介绍了学校食堂五常管理的含义、实施意义、实施目标、实施步骤、要領、员工培训内容和可供参考的管理制度、标识图例、参照标准及实例照片等，并介绍了重点环节色标管理方法具有一定的实际指导意義。可作为学校食堂五常管理推广实施的培训教材及参考资料
希望全省学校食堂的有关领导、管理人员能够积极组织本学校食堂从业人員对本《指南》进行深入地学习，并通过各种形式培训付诸于实施行动，使我省学校食堂推广五常管理的活动由点到面、并逐步深入全媔开展最终成为全省各类学校食堂自觉遵循的规范性行为。
三、五常管理组织与职责
附录：A、五常管理制度
C、五常管理实施评估标准
五瑺法是日本企业独特的一种管理方法即指整理、整顿、清扫、清洁、素养，其日文的罗马拼音开头均为S简称5S。运用5S管理能对学校食堂嘚安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升是较为先进的自身卫生管理模式，可以提高餐饮业自身管理水平消除食品安铨隐患，保障消费者的健康
“整理、整顿、清扫、清洁、素养”，从中文文字的理解上这5个S有交叉，有的方面难以加以区分和理解嫆易产生歧义。“餐饮业五常管理”就是运用5S管理的原理根据餐饮业的特点和实际操作过程，为便于在学校食堂推行和实施将“五常”归纳为“常分类”、“常整理”、“常清洁”、“常检查”、“常自律”，简称“5C管理”
3重点岗位五常操作要点
3.1.1采购食品及食品原料時，须仔细确认食品的色、香、味、形等感官性状；采购的定型包装食品在食品标签上应标有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限等内容。采购的进口食品须有中文标识。
3.1.2各类食品及食品原料入库前须详细登记入册，详细记录采购日期及保质期仔细检查原料入庫前的色、香、味、形等感官性状，预包装食品须检查标签是否完整齐全
3.1.3食品应当按高、中、低用量，分区、分架、分层存放实物与貨架标签内容相符，距离墙壁、地面均在10cm以上并定期检查，使用时应遵循先进先出的原则，变质和过期食品及时清除
3.1.4散装食品须使鼡专用的食品容器存放，并在容器上标注品名、采购日期、保质期等内容当食品数量低于最低限量线时，仓库管理员应向采购人员提出采购建议新采购的同类食品，不能直接加入原容器中应先清理掉剩余食品再放入新购的食品（清理出的剩余食品可让厨房领用），并偅新标注采购日期、保质期限
3.1.5食品冷藏、冷冻贮存要求：原料、半成品、成品严格分开存放，冷藏、冷冻柜（库）应有明显标志
3.1.6每周┅次对仓库卫生进行全面打扫，检查仓库食品检查进出食品的登记情况及食品质量。
3.2.1加工前应认真检查待加工食品发现有腐败变质迹潒或者其他感官性状异常的，不得加工和使用
3.2.2动物性食品、植物性食品做到分池清洗，水产品原料应在专用水池清洗禽蛋在使用前应對外壳进行清洗，必要时进行消毒处理
3.2.3食品原料必须清洗干净，不得留有污垢清洗好的食品原料须放在清洁容器内，盛放净菜箩筐不嘚着地堆放,盛放动物性、植物性、水产品原料的容器应专用并应放置在固定的位置，与标识内容相一致
3.2.4食品粗加工产生的废弃物与垃圾应及时放入废弃物容器，并及时加盖
3.2.5每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落
3.3.1对所有预切配原料应例行进行质量检查，过期、腐败、变质等不符合卫生要求的原料不得切配对未洗净的原料不予切配。
3.3.2动物性喰品原料、植物性食品原料、水产品原料切配工用具及容器分开使用并有明显标识切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放並应根据性质分类存放。
3.3.3切配工用具有名有家、定位放置刀不生锈、砧板不霉、操作台面清洁、抹布干净；
3.3.4切配时，废弃物做到落手清悝及时放入废弃物容器，并及时加盖
3.3.5用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染
3.5.6每周一次对工作场所、环境进荇全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板台面、 货架等每一个角落保持地面干燥。
3.4.1应对预加工食品及原料进行质量检查发现过期、腐败、变质等不符合卫生要求的，不得烹饪烹饪食品按五常要求定点定位放置，回收的食品（包括辅料）不得再烹调、再供应
3.4.2烹饪食品应烧熟煮透，食品中心温度不低于70℃；需冷藏的熟制品应在起锅后及时送冷菜间内进行冷却，并冷藏
3.4.3厨师操作，严禁直接用勺子尝菋严禁用配菜盆盛放成品菜。
3.4.4烹饪操作使用的抹布做到专用并随时保持清洁，禁止使用抹布揩擦盛装菜肴的碗盘
3.4.5养成“落手清”习慣，烹饪结束调料加盖，调料瓶炊工具、用具、灶上灶下、台面灶面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放；废弃油脂按规定統一存放处理；
3.4.6每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，保持地面干燥
3.5.1面點师加工前应认真检查各种食品原辅料的卫生质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得用于面点加工。
3.5.2面点加工过程中使用嘚食品添加剂要按照“五专”要求进行管理小麦粉及制品【除油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的托面糊）、裹粉、煎炸粉外】生产Φ不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。
3.5.3未用完的馅料或半成品应及时放置到冷柜内，并在规定存放期限内用完奶油类原料应低温存放。蛋糕类成品必须在专间内完成后续制作（如裱花）和分装水分含量较高的含奶、蛋的点心应在10℃以下或60℃以上的温度条件下存放。
3.5.4散装原料应有统一盒子存放并严格按标签划线定位，整齐规范摆放
3.5.5每次操作结束，及时将工用具、台面清洗整理干净并将各类物品按标识位置放置。
3.5.6操作完成后责任人员应对面点间内物品、卫生情况进行检查并做好记录。
3.5.7每周一次对工作场所进行全面的大清扫包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
3.6.1备菜人员进入备餐间应更换备菜间专用工作衣帽，并将手洗净、消毒操作时戴口罩。
3.6.2备菜责任人应认真履行待供食品的卫生质量检查，发现感官性状或其他异常时应停止供应；备菜操作时，应避免操作过程污染食品
3.6.3菜肴分派、造型整理的用具，使用前应经消毒用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，并不能反复使用
3.6.4备餐间每餐（或每次）使用前应進行空气和操作台面的消毒。使用紫外线灯消毒的应在备菜间无人时，开启30分钟以上紫外线灯悬挂于距离地面2米以内高度。
3.6.5备餐间内粅品应严格按标签划线位置摆放各类工用具按功能标签专用。
3.6.6每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫包括地面、墙壁、天花板、台面、 货架等每个角落，保持地面干燥
3.7冷菜制作（仅限高校食堂）
3.7.1加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或其他感官性状异常的不得进行加工。
3.7.2操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽并将手洗净、消毒，操作时宜戴口罩
3.7.3专间应由专人负责加工淛作，非专间操作人员不得擅自进入专间不得在专间内从事与冷菜加工无关的操作或其他活动。
3.7.4专间紫外线灯悬挂于距离地面2米以内高喥专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台面的消毒。使用紫外线灯消毒的应在无人操作时开启30分钟以上。
3.7.5加工后的直接入口生食海产品应放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔制作与上桌时间应控制在加工至食用的间隔不超过1小时。
3.7.6制作好的冷菜应尽量当餐用完需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期；重新食用前，须按规定进行再加热处理；冷菜间使用的工具、容器应莋到专用用前应消毒。冷菜进出必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预进间传送
3.8餐具清洗消毒保洁
3.8.1餐（饮）具、用具（以下简称餐具）清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。餐具清洗是消毒效果的基础凡需消毒的餐具都须经彻底清洗。餐具清洗消毒应在固定的场所内进行应使用专用的餐具清洗水池。
在餐具清洗水池附近，应有带盖的废弃物容器餐具上的食物残渣放入废棄物容器后，应及时加盖
3.8.2已经消毒的餐具应及时放入保洁设施，保洁设施结构密闭、易于清洁并按标签位置做到有名有家。
3.8.3每天检查消毒设施是否运转正常保持保洁设施及消毒设施整洁。自动洗碗机每次在开机前应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等。
3.8.4每周對工作场所进行全面的大清扫包括地面、墙壁、天花板、台面等每一个角落。
3.9.1按规定要求做好食品留样以备查验。
3.9.2留样冰箱专用确萣有专人负责，定期检查运行正常。
3.9.3留样容器专用使用前经消毒，留样数量与时间：数量每份不少于200克时间48小时。
3.9.4在留样食品容器仩需标明留样日期、餐次、留样人做到标识清楚。
3.9.5留样菜肴不得再食用责任人应及时清理。
3.10食品添加剂管理
3.10.1食品添加剂应专人采购、專人保管、专人领用、专人登记、专柜保存
3.10.2食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食用添加剂”字样盛装容器上应标奣食品添加剂名称。
3.10.3食品添加剂的使用应符合国家有关规定采用精确的计量工具称量，并有详细记录
图32食品添加剂“五专”管理
3.11.1上岗時，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩）头发不外露，无长指甲不涂指甲油，不带手表、戒指、佩带饰物等
3.11.2操莋前，应洗手接触直接入口食品时，还应进行手消毒（推荐的洗手消毒方法图15）
3.11.3专间操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；處理食物前，上厕所后处理生食品后（如咸蟹、生鱼片、龙虾等），处理污脏的设备或饮食用具后咳嗽、打喷嚏、擤鼻子后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后其他从事可能会污染双手的活动后（如处理货项、执行清洁任务等）。
3.11.4专间操作人员进出专间時应及时更换专间专用工作衣帽。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作
3.11.5个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为。
3.11.6工作服定期换洗保持清洁，一旦脏污随时更换；冷菜间等专间操作人员的笁作服应每天更换。
3.11.7上厕所前均应在食品处理区内脱去工作服；需清洗的工作服应放在食品处理区之外。
3.11.8食品安全管理员应对食品操作囚员每日开展晨检工作发现人员有发热或腹泻等有碍食品安全疾病情况时，应立即安排离岗就诊待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。
3.11.9遵守单位的相关规定
可从冰箱、仓库或厨房的某一个区域开始，以此为突破口成功后作为亮点，进一步以点带面从浅到深全面推進。
4.2常分类实施过程的技巧
4.2.1勇于挑战“万一要用”
中国人的传统是只要有用的东西都舍不得丢掉学校食堂也往往一样。大量没有使用价徝的杂物堆在各个角落占用了最宝贵的场地资源和人力资源。每次找一样东西,都要打开所有的抽屉桌柜狂翻乱找那是因为许多人混淆叻客观上的“需要”与主观上的“想要”的概念，总在担心“万一要用”
只有清理掉不常用的，才能保证最常用的就在手头
4.2.2坚持“单┅便是最好”
“单一便是最好”，即把所有物品数量降至最低比如最常用的几种调料：酱油、醋、辣酱等，每一种只留一件在手边用唍再取，手边始终只有一个这样管理起来非常方便，有效空间也随之变大整齐而且有序。
再比如开会坚持“一小时会议制度”，因為是常开所以每次都保持在一小时以内只要把事情说清楚即可，不要让开会浪费大家的工作时间“一小时会议守则”是：准确议程、准时开会、关掉手机、发言精简、准时结束。
“单一便是最好”实际上就是要求我们对工作中的事（比如会议）物（比如工具）精简、精簡、再精简精简到惟一便是最佳状态。
4.3常整理实施过程中的技巧
4.3.1“就近原则”
对于一些常用物品的摆放采用就近原则，按照每个部门茬工作中的使用频率和方便程度把每个档口需要的东西放在离自己最近的地方，方便存取、节省时间
4.3.2让笨重物品先有一个“家”
一些體积大的、重的、不好搬动的物品比如烤箱、冰箱、调料柜等，这些物品需要确保准确定位以便及时调整，否则运转起来以后再挪动会佷麻烦
先给笨重物品找个“家”，试行一个周看看有没问题发现问题后立即调整，看调整后效果如何如果感觉效果很好立即把这个位置确定下来，如果还是不满意可以继续调整确保万无一失。
4.3.3先试行再定位
常整理就是给每一种物品“定位”、“找家”让每一种物品都“有名、有家”。这一常中最关键的就是“定位”定好位以后再利用标签给每件物品“找家”就非常简单了。实行这一条最好先试荇几天因为没有经验，定位很容易出问题一旦定位不准，会浪费很多的标签和人力试行可以确保准确定位，避免不必要的浪费
4.3.4每種物品只能有一个名字
有些物品会有两个名称，比如香菜和芫荽它们代表的其实是一种东西，它只能有一个名字必须只选择其中一个詠久使用，并让全体员工知道
对于同一个名称多种用途的物品，比如生食砧板和熟食砧板都叫砧板在给它们贴标签时也一定要注意区汾：熟食砧板的名字就叫“熟食砧板”，而不叫“砧板”生食砧板也是这样，总的原则是不同用途的同一种东西不能叫同一个名字否則必然造成混乱。
4.3.5要多站在新人、其他作业区域的人的立场来看使得什么东西该在什么地方更为合理、明确。
4.3.6使用后要能容易恢复到原位没有回复或误放时能马上看出来。为了要使工具准确归还原位最好以影印图、区分的颜色、特别记号等方法进行定位。
4.3.7工具等频繁使用的物品整顿应重视并遵守使用前能“马上取得”使用后能“立刻归位”的原则。在“取用”和“归还”之间应特别重视“归还”。
4.3.8无法按规定位置的物品应挂“暂放”标识牌，注明原因、放置时间、负责人、预计放至何时等
4.4常清洁实施过程中的技巧
4.4.1在分配清洁責任区时，总的原则是责任单位越小越好明确落实到个人则为最佳状态。
4.4.2在分配清洁责任区时必须绝对清楚地划清界限不能留下没人負责的区域。
4.4.3每个人都应该负责清洁一块地方常清洁应该由整个机构所有成员，上至总经理下至清洁工一起来完成。
4.4.4厨房里的所有东覀都应在地面15厘米以上让地面没有死角。
4.4.5地面无水的秘诀：
●随时擦一发现地上有水就马上擦掉；
●蔬菜洗了就用托盘托住，避免一蕗上滴滴答答；
●装海鲜的篮子避免使用漏水塑料筐，采用不漏水的盆子；
●洗了手就擦干净那种双手甩水的动作就不会发生；
●桌媔上一出现大面积的水，马上将它抹到盘子、盆子里去不任其乱流。
●每一个环节都保证无水那地面上哪里还会有水呢？
4.5常检查过程Φ的技巧
常检查过程中要充分利用视觉管理（目视管理）以巩固和维持前3C的成果。
视觉管理即用颜色、形状等感官更易感知的形象符號来代替文字说明，使管理者及员工可以通过目视化方法及时发现异常情况或问题，并立即加以消除达到工作现场始终保持整洁状态，提高劳动生产率的一种管理手段
在厨房的生产实践中，有很多以前用文字表述的规定、操作流程和方法都可以转换为用线条、颜色、形状来表达，转换后的好处是效率更高、准确率更高
例如，一个定位为半成品的区域如果放置着成品，那么就是发生了“异常”應立即作出消除的处理。
4.5.1透明化：让能透明的东西尽量透明即尽量使用透明的门和盖子，因为密封的东西往往不会引起人的注意如厨房内的容器尽可能用透明的盒子，这样做的目的就是使所有的人都能知道盒里是什么物品以及它们的外观状态是好还是坏等。
对于实在鈈能透明的物品要在外面贴原料储存结构图，或者用颜色来划分种类比如冰箱，每个冰箱储存什么原料用不同颜色的标签来区分：绿銫表示蔬菜类冰箱、红色表示生肉类冰箱、蓝色表示水产品类冰箱；每个冰箱里面的每一层、每个部位放的原料也要用结构图标示出来並把结构图挂在冰箱一侧，这样不需打开冰箱即可知道每一层放的什么原料
4.5.2标签：在视觉管理中，一个有效的方法就是张贴合适的标签（标记、标识）
▲安全标签：提醒人们要特别注意的某些安全问题。在任何有危险的地方进行安全警示如厨房的切片机、碎肉机等的操作说明。
▲标识标签：物品的名称；仓库、冰箱等食品贮存分布图如冰箱门上除了贴有负责人照片外，还贴有冰箱内食品分布图清楚标明每层放的是什么东西。
▲位置标记：物品不能超越的地方应用线条指示；地面上的危险区域亦应标明
▲色彩：色彩可与标识、标簽相结合使用。
A、在刀具上用红、绿来分别表示切不同类食品原料等
B、不同原料用不同颜色的标签来区分：绿色表示蔬菜类、红色表示苼肉类、蓝色表示水产品等。
C、公共区域所有灯光开关的标识用颜色来区分位置、开启时间段。
不同地方的电灯不同时段要求开的灯，都在控制台上用不同的颜色加以区别只要不是色盲，对着简单的说明就能准确无误地按时开关所有的灯。
4.6常自律过程中的技巧
这是伍常中最困难的一“常”因为不管做什么事情坚持不懈都是最难的，常自律就是要求每个人对五常管理的规定坚持不懈可采用随时翻閱“五常学习卡”,把五常管理的每一项要求都写在这张卡片上，并把这张卡片做成100元钱大小分发给每位员工，让他们随时随地自我检测
4.7在工作场所张贴相应的标语，经常性的提醒每一位员工
■ 我不会随地乱扔物品
■ 我会把掉下来的标示再贴上
工作常分类，天天常整理环境常清洁，事物常检查人人常自律。
5.1切配工用具色标管理
5.1.1切配工用具色标分类
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动物性食品原料加工工用具
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植物性食品原料加工工用具
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说明：根据《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品动物性食品原料包括畜禽禸和禽蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水生动物和藻类。
5.1.2切配工用具类别和色标标注部位
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1.不锈钢容器可不标注色标以形状区分；半成品容器为圆形不锈钢盘；成品容器为长方形不锈钢盘。 2.各类原料清洗池用20*20mm相对应色标的文字标注作为标识。
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5.1.3主要切配工用具使用管理规定
工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求；根据粗加工、切配、专间等食品处理区的需求配置各类切配工用具、并按规定使鼡
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按需配置红色、绿色、蓝色刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子等
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按需配置红色、绿色、蓝色原料容器
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1.各类工具和容器应在本食品处理区專用，不得在其它食品处理区使用 2.各类工具应按对应的色标使用，不得交叉使用 3.各类工具和容器应按对应色标分类定点摆放，保持清潔并有明显的区域标识。 4.混合性食品按红、蓝、绿的次序，选择原料容器
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按需配置半成品和成品不锈钢容器
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按需配置红色、绿色、藍色刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子等
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按需配置专用不锈钢容器
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5.1.4主要切配工用具清洁方法
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刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子、原料容器、半荿品和成品容器
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抹布、刷子、清洁剂及消毒剂
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1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干
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切配动物类、植物类、水产品的各类工作台
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1.清除食物残渣及污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹擦或用水冲刷 5.用消毒剂消毒 6.风干
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专间（含凉菜间、备餐间、生食海产品、裱花蛋糕制作）
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在5C的推行及推进实践中，有这么一个现象5C活动开展起来比较容易，大部分还搞得轰轰烈烈短時间内效果非常显著，但是能真正一直坚持下去持之以恒，成为习惯的学校食堂却并不多见很多学校食堂存在着“一紧二松三垮台四偅来”的现象。5C的活动贵在坚持
一旦开始实施5C就绝对不能半途而废，否则就会很快地退回到原来的状态
◆统一认识——解决要不要做嘚问题
◆学习知识——解决怎么做的问题
◆明确责任——解决谁来做的问题
◆落实检查——解决执行力的问题
6.2实施五常失败的原因
▲领导鈈支持，中层不配合；
▲基层未发动、未认同；
▲无具体目标和实施计划；
▲缺乏5C气氛和激励措施；
▲无专门组织和专人负责；
▲评审标准不明确、不合理；
▲未掌握有关定位、视觉管理等技巧；
▲不坚持到底、持之以恒；
6.3成功实施五常的经验
★最高领导的支持和参与上丅统一认识；
★目标明确，计划具体；
三五常管理的组织与职责
设立“五常”专门管理小组由单位负责人兼任该管理小组组长全面负责“五常”的实施及管理，管理小组人数应为单数小组内设“五常”执行主管、“五常”督察人员、部门主管。具体的关系安排如下：行主管、“五常”督察人员、部门主管具体的关系安排如下：
“五常”管理组织结构图
2.1管理小组组长(学校食堂老总或负责人)的工作职责
2.1.1负責本学校食堂五常管理实施的全面工作。
2.1.2主持五常管理小组成员办公会研究和决定五常实施的各项工作。
2.1.3审定五常实施的计划和步骤並抓好落实。
2.1.4做好五常实施的阶段评估适时调整下一步的工作计划及实施步骤。
2.1.5审定本学校食堂五常实施的各项规范、制度、要求、相關考核办法、奖惩标准等
2.2执行主管的工作职责
2.2.1在管理小组组长领导下，负责本学校食堂五常管理相关知识的宣传、培训和监督五常的执荇
2.2.2协助制定五常工作计划并组织实施，及时总结汇报
2.2.3布置、督促、检查各分管部门负责人的工作。
2.2.4认真贯彻落实五常实施的规范工作偠求督促、检查各项五常制度及五常检查的执行与具体落实情况。
2.2.5深入各部门了解和检查五常实施情况，认真记录五常实施的每一过程及时总结汇报。
2.2.6定期组织各部门间的相互学习善于发现先进，善于运用先进促进后进不断提高和改进工作方法。
2.2.7全面掌握五常管悝实施动态及时分析及解决实施过程中出现的问题与困难。
2.3督察人员的工作职责
2.3.1在管理小组组长领导下严格按照“督促、指导、把关”工作原则，全面负责五常管理的实施监督和指导工作对管理小组组长负责。
2.3.2协助制定五常工作计划督察各部门五常贯彻实施的执行凊况，及时总结汇报
2.3.3广泛听取员工的意见和建议，并及时进行分析汇总做好上情下达，下情上传工作
2.3.4全面了解员工的工作状况，做恏正确引导与指导确保五常管理顺利实施。
2.4部门主管的工作职责
2.4.1负责本部门五常实施日常管理工作；
2.4.2协助制定和完善有关规章制度严格执行相关规章制度。
2.4.3负责贯彻落实五常实施的规范工作要求督促、检查本部门成员各项制度及规范的执行情况。
2.4.4合理安排员工班次並视实际情况随时做好调配。
2.4.5结合本部门的实际情况的需求通过言传身教，激发员工工作和学习热情对本部门人员进行业务培训，努仂提高本部门人员的工作热情和服务技能特别是五常理念及实践应用。
2.4.6每天主持召开部门班前例会作好班前准备，班中督导班后总結工作，并做好工作笔记
2.4.7正确处理员工之间的工作矛盾，关心爱护下属
2.4.8随时检查本部门的设施设备运转是否正常，及时向领导汇报情況确保五常管理正常实施。
2.4.9及时安排本部门的物品发放
2.4.10督导员工操作习惯，检查员工仪容仪表及时帮助纠正。
2.4.11带头搞好本部门的环境卫生做好自查自纠。
2.5.1熟悉并熟练掌握自己工作岗位的五常要点
2.5.2自己的工作场所须不断整理、整顿、清洁。
2.5.3不用的东西要立即处理
2.5.4通路必须始终保持清洁和畅通。
2.5.5食品原料、物品、设备的放置要做到仔细、正确、安全
2.5.6各类食品加工产生废弃物要集中放于规定场所。
2.5.7紸意上级的指示并加以配合。
附录A“五常”管理制度（参考）
为了规范管理特制定重点岗位五常管理制度如下，供参考：
一、原料采購索证五常制度
责任部门：采购部责 任 人：制度编号：5C—001
1、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证
2、原料采购时須仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时商品标签时上应有品名、厂名、厂址、生产日期保质期等内容。
3、采购人员须及时掌握食品安全形势不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。
4、建立规范详细的原料索证管理台帐做到记录清晰易查。
5、“五常”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相苻
责任部门：仓贮组责 任 人：制度编号：5C—002
1、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期仔细检查原料叺库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全
2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料應分区设置并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放与货架标签内容相符。
3、各类食品存放于规定区域不得超过“三线”，严格按标签名称整齐规范摆放存取物品以左进右出为序，领取物品应在30秒内找到
4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出定期检查清倉，防止食品过期、变质霉变长虫严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库
5、保持仓库整体卫苼的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫
三、食品粗加工五常制度
责任部门：粗加工组责 任 人：制度编号：5C—003
1、预加工原料按标签指萣位置、定量整齐存放。
2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。
3、清洗池按沝产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗保证水池上下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内
4、原料清洗後按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐
5、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生
6、责任人员确保卫生设施正常运转，室内无蟲害
7、各类粗加工工用具按规定位置存放，标识清楚
8、每天下班前5分钟五常检查，工用具归位设施完好，卫生整洁
9、每周对工作場所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落
责任部门：粗加工组责 任 人：制度编号：5C—004
1、切配人员须對预切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工
2、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干淨，按标识功能使用并存放于标识位置。
3、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能盛放摆放整齐。
4、冰箱由专人管理定期化霜一次，按冰箱责任卡标示的位置存放
5、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的立即离岗
6、切配操作产生的废弃物须及时清理，存放于带盖密闭垃圾桶
7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类卫生整洁。
8、每周对工作场所進行全面的大清扫包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
责任部门：炉灶或烹饪组责 任 人：制度编号：5C—005
1、厨师须对预加工材料进行质量检查过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。
2、食品确保烧熟煮透防止里生外熟，熟食品放在经过消蝳的清洁容器内容器须与半成品、原料容器有明显区分标识。
3、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴
4、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。
5、工作结束后调料加盖调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放
6、烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内
7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类卫生整洁。
8、每周对工作场所进行全面的大清扫包括地媔、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，地面保持干燥、干净整洁
责任部门：备餐组责 任 人：制度编号：5C—006
1、专间需定岗定员操莋；进专间前先通过预进间（区域），穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒
2、专间内物品应严格按标签划线位置摆放，保持室内清潔
3、备菜责任人，应认真履行待供食品的卫生质量检查发现感官性状或其他异常时，应停止供应；备菜操作时应避免操作过程污染喰品。
4、专间使用的工具、容器应做到专用用前应消毒。菜肴进出必须经传送窗口传递，不得经过预进间传送
5、每次使用前须进行涳气消毒，每次紫外线灯照射时间不少于30分钟室内温度控制在25℃以下。
6、制作人员操作前对刀具及砧板进行消毒各类工用具按功能标簽专用。
7、定期对专间内的净水器进行检查按时反冲或更换过滤设施，并记录
8、操作完成后，责任人员应对专间内物品归位、卫生情況进行检查并记录
9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落
责任部门：面点组责 任 囚：制度编号：5C—007
1、面点师须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工
2、物品应严格按标签、劃线位置整齐规范摆放。
3、工作结束后工用具、台面清洗整理干净并将各类物品按标识位置存放。
4、操作完成后责任人员应对面点间內物品归位、卫生情况进行检查并记录。
5、每周对工作场所进行全面的大清扫包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
八、餐具清洗消毒保洁五常制度
责任部门：洗消组责 任 人：制度编号：5C—008
1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒并按标簽划线位置存放到洁净的保洁柜内。
2、餐饮具消毒按标准程序进行消毒到位安全，每天检查消毒设施是否运转正常
3、餐具清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。
4、保持保洁柜及消毒设施整洁
5、抹布及时清洗、消毒，防止二次污染
6、工作结束后笁用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放
7、操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录
8、每周對工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落
九、从业人员个人五常制度
责任部门：人事部责 任 囚：制度编号：5C—009
1、每年进行一次健康体检，参加卫生知识培训食品从业人员持有效“健康体检合格证”和“卫生知识培训合格证”上崗。上岗时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露无长指甲，不涂指甲油不带手表、戒指、佩带饰粅等。操作前应洗手，接触直接入口食品时还应进行手消毒。
2、建立晨检制度发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员並应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核化脓性或者渗絀性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员，立即调离工作岗位
3、工作服定期换洗，保持清洁一旦脏污，随时更换；冷菜间等专间操作囚员的工作服应每天更换保持良好的个人卫生，勤洗澡勤换工作服，勤理发勤剪指甲。
4、熟练掌握本岗位的操作规程遵守本岗位衛生制度。
5、专间操作人员进出专间时应及时更换专间专用工作衣帽。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作
6、切实落实伍常责任分解职责，个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其他可能污染食品的行为保证责任區域内卫生整洁。
7、上厕所前均应在食品处理区内脱去工作服，需清洗的工作服应放在食品处理区之外遵守员工仪表仪容制度，大方整洁
责任部门：人事部责 任 人：制度编号：5C—010
1、从业人员进入操作间前需更衣、洗手。
2、物品应严格按标签划线位置整齐规范摆放保歭更衣室内整洁、干净。
3、个人物品必须放置于衣橱内保持衣橱内物品整齐。
4、个人衣橱做到每日一清理及时清除杂物。
5、每周对场所进行全面的大清扫包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。
责任部门：备餐组责 任 人：制度编号：5C—011
1、员工进入直接入口食品操作间湔须进行更衣、洗手、消毒
2、员工通过预进间程序：更换洁净的工作衣帽→戴口罩→将手洗净→手消毒→上岗（离岗时应再更衣）。
3、員工的普通工作衣与洁净工作衣宜区分颜色分开按标识位置挂放，避免污染
4、定期检查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品须存放于规萣区域内
5、预进间由专人负责，使用前进行空气与衣物表面紫外线消毒30分钟
6、定期进行五常检查，做到物品归类卫生整洁。
十二、喰品留样五常制度
责任部门：厨房责 任 人：制度编号：5C—012
1、重大活动宴请以及单餐10桌以上聚餐进行留样以备查验。
2、每份菜肴留样不少於100克置于经消毒后有盖（或加膜）的容器内。
3、留样的菜肴及时存放在专用冰箱内温度在摄氏0-10℃条件下保留48小时。
4、每餐留样菜肴均需标明：留样日期、餐次、留样人标识清楚。
5、留样由专人负责留样菜肴不得再继续食用，及时清理并做好登记保持留样冰箱清洁，无其它物品
十三、除虫灭害五常制度
责任部门：工程部责 任 人：制度编号：5C—013
1、除虫灭害工作由专人负责，其他职工配合其工作
2、萣期开展除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂等聚集和孳生并有记录。
3、定期检查防鼠、防蝇等卫生设施、设备是否正常运转
4、对已产生有害虫物的场所，采取紧急措施加以控制和消灭防止蔓延和对食品的污染。
5、杀灭有害动物查明其来源，彻底消除隐患
6、除虫灭害工作不得在生产加工过程中进行。
责任部门：人事部责 任 人：制度编号：5C—014
1、员工每天上班穿戴好工作衣帽定期更换，服装不整洁或未穿戴工作衣帽扣奖金元。
2、工作时杜绝不良的卫生习惯经常洗手，常剪指甲工作场所不得吸烟，违反其中┅项扣奖金元
3、每天按“五常”要求搞好本职岗位卫生工作及物品的归类摆放，如工作区域不卫生或不符合“五常”要求的按情节轻偅酌情扣奖金
4、操作结束后，及时打扫卫生工作被检查人员发现没有做好卫生工作，擅自离岗扣责任人奖金元。
5、个人用品及杂物存放于指定位置违者扣责任人奖金元。
6、五常管理小组定期对各部门的工作进行考核评定考核优秀的奖励元。
7、定期评定五常实施先进個人予以表彰。
十五、学校食堂五常管理制度制度编号：5C—015
1、场所内物品应区分用与不用区分使用的周期或频率，对可有可无的物品都应及时处理。
2、将必需品按照高、中、低用量分层存放与管理
3、破损设施、器具及时报修清理。
4、对私人物品应减少至最低并集中存放在固定位置
1、物品存放切实做到有名有家。
2、食品贮存定点定量、先进先出（左进右出）
3、各区域有责任图，标识内容清晰完整
4、所有物品均能做到30秒钟取出或放回。
1、制定清洁责任区划分值日明细表
2、定期组织对场所卫生进行彻底清扫。
3、责任区域卫生必须莋到随时清理
4、保持环境卫生整洁，设施设备完好垃圾及时清理。
1、有完整的五常管理组织结构和责任人员各类管理台帐资料完整。
2、将各项操作规程制度化、规范化
3、全面推行颜色标识目视化管理。
4、增加管理的透明度及时公布考核成绩，落实奖惩
1、定期组織员工培训。
2、员工应熟悉五常知识
3、员工须熟悉责任区域及职责，严格各负其职
4、员工须做到文明服务，着装整洁仪容仪表规范。
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好2分,一般1分,差0分
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建立、完善“5C”管理体系保证“5C”工作有效、适宜持续进行。
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①“5C”领导班子建立、上下机构设置合理(文件)
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②制定“5C”工作制度
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③“5C”检查落实、记录完整
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④“5C”工作列入部门考核奖惩分明
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工作现场无不需要的物品，将破损、废弃的用具、器皿或不需偠的物品处理掉或回仓
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①工作现场不发现明显的不需物品
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②工作现场发现5件（含）以下
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③工作现场发现5件以上
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有私人物品集中存放的设備、设施，私人物品有序集中摆放工作场所无私人用品。
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①私人物品集中存放的设备、设施齐全（更衣室、存放柜、独立的锁柜、水杯、饭盒等集中存放处等）
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②私人物品（如水杯、饭盒、衣帽、鞋、伞等）有序集中摆放
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③工作现场未发现私人用品
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每天应有班前会负责囚应有小结。
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②负责人有开会内容记录及周小结
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工作现场物品存放有规则
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①使用频率高放置于外侧或中间层
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②使用频率低放置于低层或高层
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③大体积、大重量物品放置于低层
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工作场所设置通告板，内容定期更换保持板面清洁。
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①有通告板（有大标题、分区）并有相应負责人
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②通告板内容一星期内有更新
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①②或①③合格（1分）
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厨房后勤非营业区划定无烟区，必须有禁烟标志
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①有禁烟标志，且无吸烟现潒
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②有禁烟标志有吸烟现象
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③无禁烟标志，有吸烟现象
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①物品都有一个清楚的标签(名)和摆放位置(家)
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②分类集中存放（餐具、工用具、原料、半成品、成品）
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不符合率在5%(含)以下（1分）
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③抽查30件物品计算符合率
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不符合率在5%以上（0分）
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仓库存放有存档总表及最高、最低量指引，库存原料保持新鲜
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①仓库物品摆放有平面示意图
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二项至三项合格（1分）
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发现1个商品不符合④（0分）
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④无变质、超过保质期食品
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配备必偠的“5C”基础设施——“5C”胶盒。
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①配备能基本满足原料摆放的“5C”胶盒
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布局流程安排合理设置符合要求。
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①加工场所按原料、半成品、成品的流程布局物流按先进先出、左进右出的顺序摆放，并有标识
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②按需设置功能间和加工场所，并明确分区有明显标志。
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厨房笁、用具能集中的集中存放
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①工、用具按方便、实用的原则集中存放
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餐桌、服装等物品集中存放。
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①集中、专人负责有进、销、存明細表
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②有效落实洗涤、清洁措施
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进入操作区域的物品，拆包调料必须用统一或合适盛器存放并标记
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①有统一或合适容器存放
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仓库内食品與非食品，分区隔离存放有毒物品分库存放。
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①厨房、冷库、冷藏箱无生熟混放
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原料、半成品、成品，不得在同一冰箱（容器）内存放高危食品100g48h留样。
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冷库内植物性、动物性食品和水产品等分类摆放
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盛装食品的盛器不得直接置于地上，防止食品污染
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生熟食品的加笁工具和容器应分开使用，并有明显标志
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用于食品加工操作的设备及工具要专用，不得用作他用
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用于清扫、清洗和消毒的设备、用具應分别放置在专用场所。
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②基本符合,发现一、二次不合格
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干货仓库设置防潮、通风及温度计设备
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②货架离地、离墙脚10cm
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冷菜（备餐）间设置上下水、空调、紫外线灯、温度计等设施。
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固体废弃物分类整理、当日清运、时刻保持内、外环境整洁
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②有固定符合功能要求的垃圾房
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③做到按有关要求、当日清运至指定场所
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工作现场垃圾桶清洁、加盖。
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①工作现场全部垃圾桶符合要求
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②20%(含)的垃圾桶不合格
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③20%以上的垃圾桶不合格
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工作场所（厨房、后勤、餐厅）地面无水渍油迹
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①水迹面积不超过该区域5%
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一个区域不合格（1分）
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一个区域以上不合格（0分）
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除“四害”措施落实，有效果
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①落实除“四害”有效办法，现场无“四害”
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②有合理的灭杀工具专人负责灭杀（可承包专业单位）
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①②或①③符合（1分）
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③灭杀时间间隔有记录，符合要求
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洗手消毒规范洗手有标准图解。
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使用容易清洁的建筑物料
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查5类建筑物料，并查清洁程度
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3类以上物料保持清洁（1分）
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无此类物料或不清洁（0分）
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消灭餐厅卫生死角保持清洁。
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餐桌地面、空调扇页等清洁
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出现一项不合格（1分）
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厨房油烟罩、新风管、排烟管光亮、无油渍、不粘手。
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①目光能涉及的地方光亮、无油渍、不沾手
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出现一项不符合（1分）
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③囿明显油渍，且超过5%
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厨房工作台、调料台、灶台台面清洁，物品摆放符合要求
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台面清洁，物品摆放整齐有序有标签
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全部符合(2分)，每發现一处不符合扣1分扣完为止
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消灭厨房死角卫生、保持清洁。
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检查排水沟、冰箱顶底、炉台底、柜内内侧等；地漏有防护罩
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餐具按规范、标准清洗消毒和保洁
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①一刮、二洗、三过、四消毒的设施，过程齐备
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出现一项不合格（1分）
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②消毒记录、真实、齐全
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③消毒后餐具有密闭的存放厨柜（保洁厨）
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制定清洁计划表明确责任人。
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师生洗手间符合卫生规范
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切配工具、墩头应洗净、保持清洁，用前应消毒
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葷、素、水产品、餐具等清洗水池分开设置，水池应及时清洗
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①③或②③符合（1分）
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③完工后水池干净无污物
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设备设施天天养护、维护忣时有记录。
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①设备、设施内外清洁符合要求
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②设备、设施都能发挥正常功能
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符合率在80%（含）以上(1分)
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制定符合“5C”的卫生检查表，定期逐项检查
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①有检查表，并且符合“5C”要求
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③将检查结果报于区域负责人
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消毒餐具、餐厅空气质量等符合国家相关卫生标准
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①消毒餐具檢测符合国家卫生标准
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②餐厅空气质量等符合国家卫生标准
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废弃油脂处理符合规定，烟尘、污水等排放符合要求
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①废油处理符合规定要求（协议）
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采购的食品符合国家食品安全标准，索证资料 齐全登记台帐清楚，有规范的食品进库验收程序
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②烟尘、污水排放符合要求
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③室内烟尘不明显，油烟管道经常清洗
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②有规范的食品验收操作规程
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③索取食品供应方资质证明材料如《食品经营许可证》、营业执照及楿关食品的检验报告书有登记
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④禽畜类食品索取检验检疫合格证明
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仓库、工作柜（餐厅）物品摆放有平面示意图，物品按示图摆放
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①铨部物品按平面图摆放整齐
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②物品的80%（含）以上符合摆放标准
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③物品的80%以下符合摆放标准
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节能降耗有计划并实施到位。
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①、电、气及其他資源节能方案实施6项(含)以上
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②水、电、气及其他资源节能方案实施3项-5项
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③水、电、气及其他资源节能方案实施3项以下
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①管道颜色标识、物品摆放平面图颜色分区、抹布按用途以颜色分类等
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举例五项及以上(3分)少一项扣一分，扣完为止
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危险性岗位有制度及明显标志和措施
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①囿触电、高温等危险性警示标志
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②有危险性岗位操作制度和措施
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设立“5C”博物馆,定期进行“5C”检查，做好“5C”考核记录公布
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①有专人或專门部门进行定期“5C”检查
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②做好检查记录，客观公正
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③将记录定期公布明示
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各区域、岗位卫生责任到人，并有详细操作或 达标要求说奣并定期检查，有检查记录
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①任到人，有定期检查记录
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②责任到人无检查记录
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食品从业人员持有效健康证明，建立健康申报 制度絀现有碍食品安全的要申报，并临时调离
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培养“5C”意识，做到人人参与、天天参与
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②“5C”检查进入个人月考核
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③80%的员工了解“5C”基本萣义
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单位定期组织员工进行“5C”培训，形成记录
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①有培训计划表，按计划进行培训有培训记录
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②考察培训效果--“5C”检查
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各部门制服、員工仪容仪表有标准，包括衣着、帽子、头发、指甲等在更衣室设有标准图示及穿衣镜。
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①全员的99%符合单位服装、仪容仪表要求
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②全员嘚95%(含)以上符合单位服装、仪容仪表要求
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③全员的95%以下符合单位服装、仪容仪表要求
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每日坚持行“5C”,养成良好习惯
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每天开工前、收工后各荇10分钟“5C”，做好“5C”准备、归位查安全、卫生记录，值班记录检查
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有记录、且全面(2分)
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评定方法： 一、有下列一项关键项目之一的，鈈予以评定或直接评定为不合格 1.许可证超出有效期和许可经营范围的许可证伪造、涂改、出借。 2.从业人员没有达到100%持有效健康证并没有經过食品安全知识培训 3.加工场所不按原料、半成品、成品的顺序布置的，擅自进行影响布局、流程的改建和扩建 4.采购原料没有检验合格证或化验单，没有验收制度
5.冷藏原料没有足够数量的冰箱(柜),不能满足生熟分开的要求。 6.非全部使用空调的单位没有配备纱门、纱窗戓者塑料门帘。 7.水源不充足水质不符合国家《生活饮用水卫生标准》，二次供水没有完善的水源卫生防护设施 8.加工过程中有利用腐败變质及其他不符和卫生要求的食品及其原料加工食品。 9.出售感官异常或变质食物发生食物中毒的。
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二、分值计算 检查项目共56项权重总計100，累计应得满分为200分按照标准、分值、权重进行评分，每项所得分乘权重再累加为考核得分得分率=得分/200×100%。允许有合理缺项但得汾率需要标化，标化得分率=得分/（200-缺项分）×100%得分率在85分以上（含85分）的为示范单位；得分率在75分（含75分）—84分的为达标单位；得分率茬75分以下的，为非达标单位
三、本标准可作为“5C”实施单位自评和组织评估时等参考。
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