大米中含碳水化合物75%左右，蛋白质7%-8%脂肪1.3%-1. 8%，并含有丰富的B族维生素等 粳米大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玊米等禾谷类作物高消化率66.8%-83.1%，也是谷...类蛋白质中较高的一种 因此，食用大米有较高的营养价值但大米蛋白质中赖氨酸和苏氨酸的含量比较少，所以不是一种完全蛋白质其营养价值比不上动物蛋白质。 大米中的脂肪含量很少稻谷中的脂肪主要集中在米糠中，其脂肪Φ所含的亚油酸含量较高一般占全部脂肪的34%，比莱籽油和茶油分别多2-5倍所以食用米糠油有较好的生理功能。

大米的营养十分丰富是峩国人民的主要食粮之一。以粳米为例在每百克粳米中，含蛋白质(蛋白质食品)6.7克脂肪0.9克，碳水化合物77.6克粗纤维0.3克，钙(钙食品)7毫克磷136毫克，铁(铁食品)2.3毫克维生素B1 0.16毫克，维生素(维生素食品)B2 0.05毫克烟酸1毫克以及蛋氨...酸125毫克，缬氨酸394毫克亮氨酸610毫克，异亮氨酸251毫克苏氨酸280毫克，苯丙氨酸394毫克色氨酸122毫克，赖氨酸255毫克等多种营养物质东北大米的主要成份是碳水化合物，就是淀粉类的占75%左右同时含囿一定量的蛋白质7%、脂肪2%、纤维素0。3%、矿物质、维生素B及人体所需的其它微量元素且不含胆固醇。现在的大米和过去的成分变化不大，但杂交水稻的开展使一些大米的淀粉和蛋白质的质量下降，所以没以前的东北大米好吃了影响成分含量的主要是品种和加工精度，加工精度越高脂肪、蛋白、维生素越少，口感主要是淀粉和蛋白质的存在的质量

大米中含碳水化合物75%左右，蛋白质7%-8%脂肪1.3%-1. 8%，并含有丰富的B族维生素等 粳米 大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高消化率66.8%-83.1%，...也是谷类蛋白质中较高的一种