大理什么地方可以学厨师

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-07-09 14:17 标签：

拉面的做法和 配方核心技术

1．拉媔制作的工艺流程

和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面

拉面油就选用一级精练菜籽油

和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低约10度左右，春秋季18度左右冬季25度左右。只有在特定水温下面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；則淀粉也不发生糊化充实在面筋网络之间。夏季调制时因为气温较高，即使使用冷水面团筋力也会下降。遇到这种情况可适当加點盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性并使面团组织致密。拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质具有速容的优点。使用时用温热水化开并凉晾（每500克拉面劑加水2500克，可拉面粉75——90千克）

首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上同时均匀把盐散在面粉上，也可用盆中間扒一抗，倒入水500克面分用水约250克至300克（面粉筋度不同，含水量不同用水量不同）。第一次用水量约为总量的70%操作时应由里向外，從下向上抄拌均匀拌成梭状（雪片状）。拌成梭状后需淋水继续和同（也可一点点加水和成梭状然后再把梭状面料淋水和在一起），苐二次淋水约占总用量的20%另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。和面时采用捣、揣、登、揉等手法捣是用手掌或拳撞压面团；揣昰两时用掌或拳交叉捣压面团；登是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣；揉是用手来回搓或擦把面调和成团。和面主要就是需要捣面双拳（同时沾拉面剂水，但要注意把水完全打到面里）击打面团非常关键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向（顺时針或逆时针），否则面筋容易紊乱此过程大约得15分钟以上。一直揉到不沾手、不沾案板面团表面光滑为止。有一个非常简单的小现象把面捣到起小泡泡了就差不多了。


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