原标题：厨师必须知道的菜品创新的15条金规铁律

餐饮企业只有靠不断创新，才能寻求更长足的发展。对于厨师来说，创新菜品的重要性也在于此。

菜品创新上忽略菜品创新的发展规律是如何都行不通的。创新菜可以是原料上的创新，再有就是口味创新，相同的原料换成不同口味去做，；还有包括刀工技法的创新；盘式的创新；烹调方法的创新等等。以下15条菜品创新的规律你不可不看。

1、必须要有扎实的基本功基本功是创新菜品的最基本也是最重要的环节。必须将基本功纯属掌握，刀工、刀法以及火候的掌握必须做到娴熟于心。

就火候的掌握来说，就需要花大功夫来研究它。只有运用的恰到好处，才能烹制出美味菜肴，才能将食材运用自如，变化自如。

2、必须明晰各种调味料的属性

无论哪个菜系，无论哪些调味料，大体都逃不出苦、辣、酸、甜、麻、咸、鲜这七味。但如何合理运用这七种味道，使其升腾出成百上千的不同滋味，就需要厨师必须明晰各种调味料的属性，如何合理配搭是创新菜的关键点之一。

假如在原有菜点中就口味味型和调味品的变化方面深入思考，更换个别味料，或者变换一下味型，就会产生一种与众不同的风格菜品。

3、不能违背本地区大多数人的口味与饮食习惯

创新菜无论怎么创，如果偏离了本地区大多数人的饮食习惯，那绝对是行不通的。譬如粤菜创新，要首先得到本地区人们的广泛认可后，再发扬推广到全国。

4、尊重传统但不迷信传统这也是创新菜需要遵循的一大原则。尊重传统，就是要让传统的东西为现代服务，不迷信传统，就是说传统的有些烹饪手段或者手法，现在看来相对是不科学的，就需要我们将其摒弃。

5、将传统的烹饪方法与现代科技相结合

这一点非常考验一名厨师的应变能力与接受新事物的能力。同时，这也可以说是创新菜的一个捷径。

随着科技的发展，现代的一些新式厨具、设备层出不穷，掌握他们的食用方法与技巧，对创新菜无疑是一种简单的飞跃。即便是用传统的烹饪手法，用这些新式厨具、设备烹制出来，都可以说是一种创新。

6、学会合理借鉴与整合借鉴与整合，可以说是菜品创新的一个手段。这一点在粤菜里的体现尤为明显。

粤菜里许多种被大众认可的很多创新菜，都有借鉴的成分在里面。借鉴其他菜系甚至是西餐的菜式，再辅以粤菜地区特有的食材进行烹制，衍生出所谓的新派粤菜。

7、菜点结合或将成为趋势菜肴和面点结合的思路，可以是中国菜肴变新的一种独特风格，但在近些年来的创新菜中，却很少出现这一形式。厨师们完全可以广开思路，将菜点结合的形式发扬下去。

所谓的菜点结合，是菜肴、点心在加工制作过程中，将菜、点有机组合在一起成为一盘合二为一的菜肴。这种菜肴和点心结合的方法，成菜时菜点交融，食用时一举两得，既尝了菜，又吃了点心；既有菜之味，又有点之香。

8、要更加符合制作简洁、上菜迅速的要求作为食客，有两个最头疼的事情，一个是上菜慢，一个是口味不能保持一致，其实这也是餐饮企业经营者最头疼的事情。

那么，在创新菜品时，我们就要尽可能地将上菜快、口味如何保持一致这些因素考虑进去。 譬如是不是可以研制一种汁酱，原料滑油或飞水后，用汁酱一裹，勾芡后即可出菜的菜式，等等。

9、要懂得膳食平衡与营养调配吃饱、吃好目前已不能满足食客的需求了，吃出健康来，才是现代饮食的极致。这无疑需要厨师在熟练掌握烹调手法的前提下，对膳食平衡与营养调配方面的知识也要基本掌握。在创新菜品时要充分将健康因素考虑进去，这样食客才会“买账”。

由此，回避合成食品原料，多开发利用绿色食品，将是创新菜的一大方向。

10、创新菜的灵感往往在“诗外”

除了专业，如果有时间，厨师们应该多涉及一些其他领域的知识，是激发菜品创新灵感的一大源泉。譬如了解时政，阅读、旅游、与同行交流等等，就是菜品创新的一个有效途径。

11、盘饰上的创新必不可少

色、香、味、形、质、器，尽管一道终极美味的六要素，形和器被摆在了最后说，但不能不承认，这两点却是烘托整个菜式最关键。雕花和简单的花草装饰貌似已经不能满足日益多元化的菜式需求了，那么如何创新，很大的一个方面就是要在餐具器皿上多下些功夫。

自己设计、定制出品菜肴的器皿，或许将来会是大势所趋。同样的一道菜，用新颖、奇特却适合的器皿装扮，绝对能给食客以眼前一亮的感觉。

12、要全面考虑到宴会的特殊要求不可否然，创新菜式有很多是需要在宴会中试点后，再进行推广的。

那么，在创新菜的同时，就需要厨师按照宴会的主题要求、规格要求、礼仪要求来进行设计创作。而且还要考虑到菜点的艺术价值，更要考虑到菜点的适应性。

13、亦要符合经济实惠的大众化要求创新菜的推出，要有生命力，还必须要坚持以大众化原料为基础，通过各种技法的加工、切配、调制，做出独特的新品菜。一道美味佳肴，只有为大多数消费者所接受，才能有所发展，才能得到广泛推广。

创新菜的推广，更要立足于一般易取原料，价廉物美，广大老百姓能够接受，其影响力也就十分深远。

14、食用性要永远摆在第一位作为创新菜，首先应具有食用的特性，只有能使食客感觉好吃，而且感到越吃越想吃的菜，才有生命力。不能说一味追求盘饰、或是一味追求新食材，而忽略可食本身。

不论什么菜，从选料、配伍到烹制的整个过程，都要考虑做好后的可食性程度，以适应顾客的口味为宗旨。创新菜的原料并不讲究高档、珍贵，烹制工艺过程也不追求复杂、繁琐，而需要的是在食用性强的前提下做到物美、味美。

15、要有利原料综合开发和充分应用在创新菜品上，厨师应尽可能地考虑成本因素，创新既要根据原料性状、营养、功能开发菜点，而且还要把传统烹饪习惯上的废弃原料（边角余料）充分利用，发挥原料应有的作用，达到物尽其用的目的。

充分利用原料的主、辅、调之间的标准合理搭配，来降低成本，使销售价格控制在最低限度，以达到吸引更多食客的目的。

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