制作好的果酒变酸是因为什么微生物起作用？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-07-07 03:57 标签： 果酒发酵前期中期后期

果酒发酵成果醋，这是利用当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸的发酵过程。

加入锯末，是为了增大同时能够反应的乙醇的量和利用锯末的蓬松性，能够为反应体系提供足够的氧气，加快发酵速率。

近年来，《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中不乏利用微生物发酵制作的美食，如腐乳和泡菜等。请回答下列有关问题。
（1）在果酒的自然发酵过程中，参与反应的酵母菌是来自葡萄皮上的野生型酵母菌，在

的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将

（2）泡菜制作中盐和水的质量比是

。泡菜中的亚硝酸盐含量过多会对人体产生危害，通常用

（3）腐乳前期发酵时，温度应控制在

，并保持一定的湿度；然后向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是

，避免豆腐块腐败变质。之后要加入配制好的卤汤，其中卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高，

【推荐1】杨梅果酒具有很高的营养价值及养生价值，下图为生产杨梅果酒的主要工艺流程。请回答：
①鲜果分选→②破碎、榨汁→③分离、澄清果汁→④糖分调整→⑤发酵→⑥过滤、澄清→⑦后发酵→⑧冷处理→⑨过滤→成品
挑选的鲜果需要冲洗，冲洗的目的是

，该菌细胞内产生酒精的具体场所为

，该阶段应该控制的温度在

℃；果酒制作是否成功，发酵后需用

【推荐2】我国的发酵食品已经有几千年的悠久历史，种类繁多，深受各地人们喜爱。发酵食品中所含有的营养成分和具有的保健功能也越来越受到国内外学者的关注。回答下列问题。
(1)参与葡萄醋发酵的微生物是

，将葡萄酒制作成葡萄醋时，需要改变的环境条件是

(2)腐乳是经微生物发酵后制成的食品，多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是

，其产生的蛋白酶可以使豆腐中的蛋白质被分解为

【推荐3】下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。回答下列问题：
(1)请将图l中的实验流程补充完整为

(2)冲洗的主要目的是

，冲洗应特别注意不能反复冲洗以防止菌种的流失。
(3)图2中的充气口在酒精发酵时应

时连接充气泵，并不断向内通入无菌空气。
(4)在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄果皮上的

， 它与醋酸菌细胞结构的主要区别是

(5)葡萄酒呈现深红色的原因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的

也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
(6)如果要在果酒发酵的基础上制备果醋，需要改变的条件

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