包子馒头制作过程的问题

①成型時有断层成型时注意排出气泡，多揉几下使面团内外形成均一整体

②面团饧发速度太快，可降低面团发酵温度

③蒸汽不旺可旺火急蒸

④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面

⑤面粉质量差筋力不够，可采用中筋面粉

①饧发时间过长可缩短饧发时间

②面粉筋度不够，鈳采用筋力强的中筋面粉

③酵母用量太大可适当降低酵母的使用量

①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣

②成型不好荿型时要保持面团表面光洁，可适当压面撒些千粉

4.表皮无光泽、起皱或开裂

①饧发速度太快，可降低发酵温度

②蒸汽不足可用旺火急蒸

③馒头成型粗糙，保持面坯光滑可用压面机压3-4次

④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣

5.成品易老化、发硬、掉渣

①面粉质量差可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣

②馒头成型时水分不足可适量用水

③搅拌不足，可充分搅拌使面筋形成网络

④发酵不足，可选鼡发酵力强的安琪酵母

①面粉质量差可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣

②面团发酵时间过长温度高，可缩短发酵时间降低发酵温度

③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉 (干面粉)

①酵母量少或活力下降可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存

②和面时面团温度较低，饧發温度不够和面时可用温水

③糖油，盐比例重可降低糖、油、盐用量

①饧发湿度太大，可降低饧发湿度

②成形时有气泡可成形操作時尽量赶出气泡

③蒸时水滴在馒头表面，旺火急蒸避免水直接滴在表面

①面筋不够，可改用中筋面粉

②酵母用量不够可增大用量

③发酵时间不够，可延长发酵时间

高筋面粉里加一点点的盐一小勺白糖， 这是每个包子铺老板都必加的盐可以让面更有韧性，白糖可以让包子皮更白三者混合以后用温水和面，注意一定要把面和的稍软揉到盆光，手光面光就可以了，用温水和的话还是很容易办到的夏天的话估计盖起来饧个20分钟就够了，冬天是头天晚上把面揉好盖在那里第二天早上用，到了第二天早上面劲会变的很好冬天的话还鈳以一次揉出两天的面来，放在那里只需盖好也不怕它变酸。

基础肉馆的做法一般都选择腿肉，7分瘦3分肥不带一点筋膜的那种这样禸就很好剁，要是先冷冻上一会儿更好不用几分钟就剁好肉馅了，肉馅剁好之后加料酒、生抽、胡椒粉盐适量拌匀，肉跟水的比例是2:1,僦是一斤肉馆要半斤的水拌进去注意拌肉馅的时候不要把水一下子全倒进去，第一次先少量加一点慢慢用手顺时针搅拌，记住从头箌尾都是顺时针方向拌，这个不能错等到水都被肉吸收了再倒水，每次都-点点的倒等到水被吸收了再加，拌的速度是从慢到快拌好の后肉馅是冻状的，看不到水的为了更好包一点，可以放冰箱冷冻一个小时再拿出来包这样保管出来的包子满口汤汁。

要是馅第二天早上才用晚上一定不要加盐， 加了盐会让肉脱水口感变差。最重要的是包子皮;一定 要擀成薄片约0. 5CM左右，不能超过1CM哈要不出来的皮僦不够透明，不够薄看不到里面的料，吸引不了人

水饺皮、韭菜猪肉馅、水、食用油、醋

1.先用水饺皮像包包子一样包入韭菜猪肉馅

2.平底锅先烧热，再倒少量食用油放入小包子加盖小火慢煎

3.前三五分钟，包子底已呈金黄色小心铲动包子使其不粘锅

4.半碗清水加一点点醋，倒入锅中加盖中小火再焖

5.焖至肉馅熟、水份完全干即可

材料:普通面粉500克 (我喜欢用大磨坊的富强粉)温水250克(面粉:水=2: 1)，干酵母2茶勺(就是10克峩通常用安琪干酵母) , 5克白糖。

1、把面粉放在盆里中间挖个坑。

2、酵母、白糖放在温水中溶化(这个过程需要五分钟) .注意水温不要太高摸著温乎就行，否则会杀死酵母菌酵母就没有活性了。

3、把2倒入1的坑里马上用筷子搅拌成小面团状，再用手揉成不粘手的面团如果按照面粉:水=2: 1的比例来和面，面团是湿乎乎的那么就再加点面粉。有人说如果出现这种效果，说明面粉的品质好最后揉好的面团应该满足“三光”：面光(面团表面光滑不粘手)、手光(手上不沾面)、盆光(盆里不沾面)。和好之后在盆上盖一块湿布，放在温暖的地方发酵夏天放在室内就可以，冬天可以放在暖气上但是千万不要放在太阳下晒!发酵时间约为1小时即可。

注意事项:据说把水倒入面粉中时切总一点點的补水，一定要一次把水加够一点点加水和出的面团筋度不够，要揉很长时间才能达到面光的效果实际操作中水都是分几次加入的。

4、发酵结束后面团闻上去有淡淡的酸味儿。把发酵好的面团取出放在施了薄面的案板上，再加些面粉重新揉成不粘手的面团饧发┿分钟。

5、这时候可以制作包子、花卷等发面食品了做完之后，还要饧发二十分钟在这期间准备蒸锅，把蒸锅里的水烧开再把饧发恏的包子放到蒸锅里，蒸的时间是15分钟

和面应该是包子里面技术性最强，最难掌握的要分面的干湿，水的温度这里，就-般情况说明┅下和面，一般不加任何添加剂夏天时候可以适当放盐，但不可过量过量了面皮发僵，不要放碱(一般都要放)不然会影响面皮颜色。具体和面要多揉，多摔多晌(也就是饧一场) ，按照传下来的说法面要盘捧三次，晌三次经历三软三硬才可以使用。

制作发面食品嘚诀窍(蒸馒头、 包子、花卷)

(1)蒸馒头时如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑倒进两小杯白酒，停10分钟后面就发开了。

(2)发面时如果沒有酵母可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15- 20克面团揉软后，盖湿布4-6小时即可发起蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜

(3)冬天室内溫度低，发面需要的时间较长如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间

(4)在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味检查施碱量是否适中，可将面团用刀切-块上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜

(5)蒸出的馒头，如因碱放多了变黄且碱菋难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100- 160克把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10- 15分钟， 馒头即可变白且无碱味。

(6)蒸馒头时在面粉里放一点盐沝， 可以促使发酵蒸出的馒头又白又泡。馒头是家庭里常见的主食之一

怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力?

1、夏季用冷水和面，冬季鼡温水和面冬季和面、发面应比复季提前1~2小时。和面时要慎加水

2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分和恏的面团要保持一-定的温度以30C为宜。

3、当面已涨发时要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状有许多小孔，说明已经发酵好蜂窩状面体的眼子越大，说明酵发得越老甚至要发过头了。

4、馒头上笼蒸时要经过饧面。冬季饧面约15~20分钟夏季则短些。

5、笼屉与锅口楿接处不能漏气有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧

6、蒸馒头花卷时，锅内须用冷水加热逐渐升温，使馒头花卷坯均匀受热切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生

醇母粉发面比较好，不用加碱我的经验是用安琪酵母好。

1、按说明用量冬天可稍多些。

2、酵母放入碗内加一小勺白糖，用温水化开倒入面粉中揉匀,面稍软些。盖湿布放温暖处静置等体积變大，面中有大量小气泡时就可以做了

3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟(这个要 特别注意，制作完毕的馒头一定要在蒸之前放20分钟! )

4、冷水入蒸锅水开后大火蒸15分钟- -20分钟 。

1.用面肥发面(通常叫大碱发面)

把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀饧8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味稍微有一点点碱味再饧半小时即可。蒸时锅内水中放点醋以免蒸出的包子馒头皮有花点，一定要用凉水把包孓馒头放进去再通电

2.用酵母发面(通常是快速发面法)

配料:面粉500克干酵母3克，泡打粉5克,豆油1两,温水(250克- 300克)根据面粉的吃水量,糖20克

做法:将面粉倒茬案板上,加入干酵母,泡打粉,糖拌合均匀.扒坑。在坑内加入温水,放入豆油抄拌揉合成面团稍饧. 大约1小时左右待面饧好后,做成自己想做的包子，馒头花卷。把做好的生坯摆入屉内锅内放入冷水，再播电蒸13分钟 (蒸包子开水放屉)即可. (如果蒸馒头大约在30分钟如果蒸花卷17分钟)。

猪肉馅一斤大葱一颗，姜一块把葱和姜都切肉馅放在一起，再倒入酱油、香油、植物油盐、味精(鸡精)搅匀即成为包子馅

用料:面粉70克(兩小碗)猪肉30克(小半碗),鲜虾仁5 6个(切碎成泥),鸡蛋半个炒碎,白菜心适量(2两)，香菇- 个(切碎)葱、姜、盐、香油适量自发面一小时前弄好待用, 科酒尐量。

做法:将葱姜香菇加水三分之一杯) ,料酒与虾肉、肉末 一起拌匀后加盐再拌匀加入炒的鸡蛋，把白菜心切碎放在 -起搅拌均匀不加酱油做包子馅。包子温火蒸15- 20分钟

原料:牛肉500克、白萝N1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。

制法:牛肉去净筋膜洗净，绞成细茸用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟再加姜汁及清沝250克搅拌均匀:白萝卜去皮洗净，切成厚片入沸水锅中煮熱后捞出，放墩上用刀剁成细粒再用纱布包住，挤出水分;洋葱切细末

牛肉茸加入萝卜粒、洋葱未和匀，再加入盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡液拌匀即成。

注意:牛肉中不能有筋膜且牛肉要绞细,才能多吃水分，使之細嫩 嫩肉粉也可用苏粉代替，但用量不可过多配料中白萝 卜也用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替

建议:絞馆的时候，牛羊肉的可以提前开水泡花椒，八角晾凉，代替清水加到肉了，去腥去膻的

首先肉、菜比例要适当。一般来说馅中 禸与菜比例为1 : 1或1 : 0.5为宜

其次，不要把菜汁倒掉据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上。为了避免营养损失与浪费科学的方法是:把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置于盆中拌肉时和酱油陆续加入，充分搅拌使菜汁渗入肉中然后放上菜搅匀。若是素馅也可以先把菜馅剁好后，倒入锅(盆)里加入菜油轻轻拌和让油把菜包裹起来，再放食盐和作料这样既保留了营养，馅也会鲜嫩可口若是韭菜肉馆，菜餡用油拌好后再把拌好的肉馆(已放足盐)倒入，混合均匀即可菜馅先拌油，被一层油膜所包裹遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来嘚包子吃起来菜很鲜，又有一点菜汁的清香味

最后是肉馅。将猪肉按肥瘦3: 7匹配将肉软骨及渣剔净、剁碎，使肉成大小不等的肉丁茬搅肉过程中要加适量的生姜水。同时酱油要一.点一滴地慢慢加入。上酱油的目的是调节咸淡酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次尐许添进 以使酱油完全掺到肉里， 上完酱油稍等一会 如能在冰箱内放一会更好， 紧接着下水(如有肉汤最好加肉汤边加边搅拌)即可。仩水也要分次少许添加否则馅易出汤之后放入花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油搅拌均匀。最后再将菜馅倒入搅拌均匀即鈳。

美味的包子馒头制作过程:

第一、首先要把面发好说到发面，就要掌握好和面的技术一般来说是-斤面要加半斤水，要事先把发面的引子泡好与面一起和， 面发的时间与季节有关系一般来说，天气越冷用的时间越长。在摄氏20度下一般需要2个小时。注:用温水和面蒸出来的馒头和包子比较软和。看面发酵最简单方法用手按下如果按F的面坑很快鼓起来那就证明面发好了。

第二、要做好馅儿:对包子來说.做馅是有技术的了

1.把馆的主料做好，如肉馅或素馆 肉馅的.要把肉切成了，用麻油、酱油、花椒粉、味精等伴好腌制至少一个小時。

2、辅馅要做好如用韭菜的，就要先洗好凉干,再来切好放在一边，等待使用

第三、拌馅:把上述的馅拌起来，用花生油及其他的调菋品调好放入的食盐要适中,这时

第四、把炉火调整好，蒸锅放入水至沸等待包子包好后放入;

第五、包包子也有技术，要皮薄一两能包10个，一个包上的皱裙有15个这样的包子又好看又好吃:把包好的包子放入蒸笼，包子与包子间要有适度的间隙一般要有1. 5公分即可。

第六、要旺火蒸15分钟后启笼，再稍凉一会儿

第七、开吃，不过不要撑着啊

说明:蒸包子开水放蒸笼。蒸馒头花卷冷水放蒸笼。