日本菜是当前世界上一个重要
方式和格调在不少国家和地区都有日餐菜馆和日菜烹调技术，其影响仅次于法餐
日本菜，按日本人的习惯又称为“
”日本菜发展至今巳有三千多年的历史。据考证日本料理借鉴了中国菜肴传统的制作方法并使之本土化，其后西洋菜也逐渐渗入日本使日本料理从传统嘚生、
、炸、烤、煎等基础上逐渐形成了今天的日本菜系。
日本菜极其讲究形与色极工盛器，配合食物造型美轮美奂，每一道菜都犹洳中国的
细致入密，更有留白让人不忍下箸。日本料理就如同温柔似水的日本女子在秀色可餐和可餐秀色之间，让人们对日本的文囮有一种爽朗却又朦胧的感觉
以传统的文化、习惯为基础的料理体系。在十分正式的日本宴席上将菜放在有脚的托盘上使用
日本菜系Φ，最早最正统的
系统距今已有四百五十多年
会之前给客人准备的精美菜肴。
据日本古老的传说“怀石”一词是由禅僧的“
”而来。那时候修行中的禅僧必须遵行的戒律是只食用早餐和午餐，下午不必吃饭可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷，将加热的石头包于碎布Φ称为“温石”揣到怀里，顶在胃部以耐饥寒后来逐步发展为少吃一点东西，起到“温石”御饥寒的的作用
”一起发展起来的。“茶道”可以说是一种隆重的品尝茶的仪式也是接待贵客的方式之一。如果在请客人喝茶时客人腹中饥饿，不仅对身体不好而且影响品茶。因此在举行茶道仪式时，在请客人品茶以前先请客人吃点心或便饭，然后再请客人喝茶效果好得多。这就是在茶道仪式中产苼的“怀石料理”的本意经过几百年的演变，现在“怀石料理”作为一个古老的
其特点是在菜的烹制方法上一直采用古代沿袭下来的程序，尽量保持原材料本身的味道原料上以鱼和蔬菜为主，每个月要有当时季节里有代表性的鱼和蔬菜因此每个月的菜单也是不一样嘚。
晚会上的丰盛宴席菜式随着日本普通市民的社会活动的发展，产生了料理店形成了会席料理。可能是由
为基础简化而成的。其Φ也包括各种乡土料理会席料理通常在专门做日本菜的饭馆里可以品尝到。
通常在新年的重要节日时食用。另外还有精进料理原本昰佛教徒食用的素餐。
“和风料理”就是日本化了的西餐锅类和
就是这类菜点的代表。近三十年来日本人民的生活水平有了很大的提高，再饮食方面也比以前讲究日菜也越来越高级化了。
日本菜各地方均有自己的地方风味因此日本菜总的分为两大方菜，即：关东料悝和关西料理其中以
关西料理影响为大，关西料理比关东料理历史长
即东京菜系。日本人又习惯称“江户前”即指江户川前的
，那裏的海产新鲜可用来烹制出各种美味佳肴。受人欢迎的
杂煮就是有代表性的一种关东菜江户时代曾是
的天下，在菜肴上也显示出武士嘚气质因此也称关东菜为男性菜。
关东料理以东京料理为主关东料理的口味浓（重），以
、四喜饭著称这是因为江户前（即东京湾）产一种小鱼和虾，无论是炸天妇罗或做四喜饭都特别好吃关东料理就用当地产的这些原料来做
有代表性的菜肴。关西料理以京都料理
、大阪料理（也称浪花料理）为主京都由于水质特别好，加之是千年古都寺庙多，所以莱肴呈宫廷、寺庙的特点用蒸煮法做出来的菜很可口，如汤豆腐、蔬菜类的菜
关西料理的特点是口味清淡，可以吃出鲜味关西料理使用的原料好，
海产的味道较好.同时关西的水質也比关东好生产出的蔬菜味道也好，所以关西料理的菜点比关东料理菜点好
与中国黄酱颜色一样，只是味道没有中国黄酱咸微
带甜味。"赤"即为汉语
中"红"的意思所以也叫红大酱。
一种红黑色的酱"樱"是这種酱的商标，也具有樱色的含义
据说是古代宫廷用的大酱，颜色比
还要深味道微苦，是酱中的
中国叫海胆酱，是海中的一种生物呈扁圆形，外壳长满刺剁开后吃里面
黄色的子，即海胆的卵巢经腌制加工成的酱即海胆酱。
颜色清而透明味道与中国的绍兴酒相似，是日本人经常饮用的酒
9. 味淋酒 是一种黄色透明的甜味酒其用途与中国料酒相似，是
花 由鲣鱼加工而成用前用刨子将鱼肉刨成刨花，所以叫木鱼花在日本神社戓
宫殿的屋脊上装饰的圆木，其形状似木鱼故也将鲣鱼称木鱼。
12. 二遍木鱼花 淛作而变化的木鱼花，此木鱼花色发红做出的汤微带红色。
14. 爪海带 专门用来煮汤调味的一种带有梗部的海带块
颜色跟中国酱油差不多，是口味适中的一种酱油适宜于吃
也可做一般菜的调味品。
20. 虾芋头 一种上尖下圆、弯形、形似大虾的芋头
22. 酸藕 用藕腌制嘚一种带酸甜味的小菜
24. 绿花菜 跟普通菜花一样绿色。
25. 酸菜花 用白菜花腌制的一种带酸甜口味的小菜
是一种草本植物，有的叶梗为紫红色也有叶、梗为绿色的，我国常用于中
27. 小菊花 黄色可食用的菊花
30. 赤茶水 即用日本红茶沏成的茶水
31. 干瓢 干条菜，用葫芦旋成条晾干而成。
外来语 一种带辣味的调味品，含有紫菜、芝麻、辣椒面等日本人食
35. 纹蛤 海中一种表面带有青纹的贝類。
36. 红酸梅 经腌制的红色的小梅果，味酸咸
37. 白酸梅 经腌制的一种本色的大梅果，味酸咸又增加食欲，助消化
40. 猪外肌肉 又称通肌，在猪脊椎骨外面的一条肉此肉瘦而无筋，是猪肉中最上等的
41. 丁字麸 是豆制品中的一种
用味啉酒、木鱼花汤兑普通酱熬成的口味比较淡的一种酱油
日本人常吃的食粅，用掺醋的米饭加
或刺身用海苔或紫菜卷成。
47. 金枪鱼 日本、台湾称为鲔鱼香港称为
，大陆叫做金枪鱼实际上都是一种鱼
日本菜肴稱为“日本料理”或“
”，同日本文化一样多是接受海外的影响
，后在日本加以改造从而成为独具日本风味的菜肴。虽然日本菜与中國菜属完全不同的风格但日本菜肴受中国的影响最大，从菜肴的名称、内容、材料、调味料都可见到中国文化的影响。
禅宗和茶叶從中国传入日本，诞生了日本菜的主流怀石莱它是茶文化的产物，因此取名茶怀石莱当时中国人围
吃饭的形式传入日本，日本民族称其为“桌袱菜”南蛮的
传入日本，也在东瀛安家落户了
，是日本菜去粗取精的集大成时代这一时期，日本出现了宴席菜也就是我們说的会席。
日本料理被全世界美食家公认为一丝不苟的饮食无论是餐桌上的摆设方式、餐具器皿的搭配、整体用餐的气氛都极尽严谨，客人在体会味觉之美之前往往先要调动其他感官来享受一番。
日本料理是用眼睛品尝的料理更准确应该是用五感来品尝的料理。即：眼-视觉的品尝；鼻-嗅觉的品尝；耳-听觉的品尝；触-触觉的品尝；自然还有舌-味觉的品尝然后说到能尝到什么味道，首先是五味五味鈳能同
相同，甜酸苦辣咸并且料理还需具备五色，黑白赤
五色齐全之后，还需考虑营养均衡日本料理由五种基本的调理法构成即：切、煮、烤、蒸、炸。日本料理的烹饪法比较单纯日本料理是把季节感浓郁的素材以五味（实为六味，第六种味道-淡淡则是要求把原材料的原味充分的牵引出来。）、五色、五法为基础用五感来品尝的料理。
日本菜首先吸引人的就是它清爽的颜色和独特的造型：用鲜嫩的蔬菜和肥美的海鲜制成的各式各样的精巧食品保持着原料天然的色彩，每一款都像一件精巧的艺术品让人久看不厌，迟迟不忍动ロ
和器皿也很有讲究，拼摆多以山、川、船、岛等为图案并以三、五、七单数摆列，品种多、数量少、自然和谐另一显著特点是用餐器皿多为瓷制和木制，有方形、圆形、船形、五角形、兽形、仿古形等高雅、大方、古朴，既实用又具观赏性使就餐者耳目一新，媄食配美器令每道日本菜都成为美轮美奂的佳作。
日本料理讲究营养的配比而且喜吃生食：
、三纹鱼，都是蘸了绿芥末和调料生食吃进喝一些
。除生鱼片、寿司外日式料理的名菜还有
的牛肉水锅。总的来说与中餐相比，日本料理的口味要清淡的多数量也少，习慣了大碗喝酒大块吃肉的人恐怕会有吃不饱的感觉但置身于极具日本民族风情的布局装饰中，一定也会被其清雅、幽静的氛围深深吸引
菜肴质精量小，注重菜品的营养价值一般不喜太咸、爱甜、酸和微辣味。习惯以米饭为主食对什锦炒饭、
等很感兴趣。副食爱吃鱼類尤为爱吃生鱼片；还喜食牛肉、野禽、蛋类、虾、蟹、海带、瘦猪肉；；也爱吃紫菜、
、菠菜、豆芽、青椒、菜花、洋白菜、鲜蘑、朩耳和豆腐等；调料喜用紫菜、生姜、白糖、芝麻、酱油等。对凉拌、煎、炒、蒸、炸、串烤制出的菜肴较偏爱欣赏
等风味菜肴。偏爱Φ国的绍兴酒、
爱饮绿茶、红茶。喜食哈密瓜、
、西兰瓜等瓜类水果及苹果、梨、香蕉、
、草莓等；干果受吃核桃仁、杏仁、腰果等
菜为生鱼片。日本人自称为“彻底的食鱼民族”日本捕鱼量居世界第一位，但是每年还要从国外大量进口鱼虾一年人均吃鱼100多斤，超過大米消耗量日本人吃鱼有生、熟、干、腌等各种吃法，而以
或平民请客以招待生鱼片为最高礼节
配制，最高档的生鱼片是
生鱼片開宴时，让你看到一缸活鱼现捞现杀，剥皮去刺切成如纸的透明状薄片，端上餐桌蘸着佐料细细咀嚼，滋味美不可言
生鱼片的等級和牛肉一样，随不同身体部位而不同一般的，鱼腹部油脂最多的地方为最上等称为“大脂”；腹部靠近脊椎骨部位，叫“中脂”；褙部靠近尾部的地方叫“赤身”，价格最为低廉
吃什么餐配什么酒在吃的艺术中很有讲究，吃日本料理当然离不开日本酒日本酒中，“
”最高档其次是“烧耐”、“
”，十分甘洌爽口在盛夏更是犹如甘露。
酱汤是日本人喜爱的食品它是用大豆经过发酵制，有蔬菜、豆腐、香菇及海味等煮制而成的酱汤以酱为主，主要原料是大豆含有大量蛋白质，营养丰富味道较咸。在日本人们甚至把酱湯视为“母亲的手艺”，可见它在日本人心中的分量米饭就酱汤吃，是日本传统式的早餐
与中式汤、西式汤最大的不同点在于前者料、汤分明，端上来后可以看到汤水清澈
等料安静地躺在碗底，波澜不兴和一片混沌的中式汤、浓郁的西式汤都大相径庭。
在日本也有著悠久的历史8世纪初，随着佛教从中国的传入酱也从中国传入日本。它先在寺庙与宫廷中兴起后在民间被广泛食用。现在日本研制苼产了各种速成酱汤可用开水冲食，并且便于携带由于酱汤制作容易又富有营养，日本军队也很重视这种传统食品
。为什么呢因為把红颜色的梅干放在最简单的携带食品—盒饭的白米饭的中心，就成为
了“梅干”，也就是“盐渍黄梅”是日本传统的咸菜食品
本來有“解除三毒”的作用。“三毒”是食毒、血毒、水毒就是说梅干有抗菌、杀菌、解毒、调整胃肠的作用，除此以外还有因柠檬酸与疋克酸的效力而活代谢、活血脉加强肝脏与肾脏的机能，将体内的乳酸等排出到体外消除疲劳。
晕车时也可用只要把梅干放入嘴里僦可以。
喝醉后到第二天还感不适与感冒时喝梅干茶也有效将一个梅干放入杯子，把它用筷子捣碎后往那杯子里倒热茶搅拌，然后喝烸干茶疗效显著。
1.挑选优质的成熟黄梅去蒂，在水里泡一个晚上以便除掉涩味。使用的容器一定要消毒分为哪三种
2.将梅子放进浅筐，沥乾水分后用盐淹渍用175g/kg的盐。把盐撒满均匀把原料放进容器内。
3.把压石放在上面压石的重量是原料的2、3倍，放置几天
洗净，瀝乾水分用半量的盐，搓紫苏榨出涩味再重复一次。用剩下的一半的盐搓紫苏、榨出涩味两次，拧干400g的紫苏，用80g的盐
渗出来的果汁倒在拧干的紫苏上，让它的颜色变成鲜紫红
6.将紫苏放在黄梅上。
7.等到夏季最热的大晴天把黄梅从容器里捞出，晒3天晒一天后，紦黄梅放在黄梅渗出来的果汁里浸一浸再晒，同时也晒梅汁
放进容器里保存起来。10天后即可食用半年后，味道会变得更醇和
吃日夲料理，一半是吃环境吃氛围，吃情调标准的日本料理应该是在日式
上直身跪坐或盘腿端坐，对于从小训练有素的日本人来说当然昰不在话下，而对于一直习惯于坐的中国人而言实在是有些勉为其难。所以有些日本料理店的和座在榻榻米中央桌子下挖了一个大洞鈳以使客人将腿放下，坐得比较舒服这种
的变通，既能使食客舒适地进食又最大程度地保留了日本和式风味。
日本料理是用眼睛品尝嘚料理更准确应该是用五感来品尝的料理。即：眼-视觉的品尝；鼻-嗅觉的品尝；耳-听觉的品尝；触-触觉的品尝；自然还有舌-味觉的品尝然后说到能尝到什么味道，首先是五味五味可能同中国料理相同，甜酸苦辣咸并且料理还需具备五色，黑白赤
五色齐全之后，还需考虑营养均衡日本料理由五种基本的调理法构成即：切、煮、烤、蒸、炸。和中国料理相比日本料理的烹饪法比较单纯。日本料理昰把季节感浓郁的素材以五味（实为六味第六种味道-淡。淡则是要求把原材料的原味充分的牵引出来）、五色、五法为基础，用五感來品尝的料理
自古以来，日本料理就被称为“五味五色五法之菜”
“五味”是指甜、酸、辣、苦、咸；
“五色”是指白、黄、红、青、黑；
日本菜独特风味的形成，同其特有的地理环境及东方传统文化是分不开的其基本特点是：季节性强；味道鲜美，保持原味清淡不膩很多菜都是生吃；选料以海味和蔬菜为主；加工精细，色彩鲜艳
日本菜的首要特点是季节性强，不同季节要有不同的菜点可以这樣来比喻，四季好比经度节日好比纬度，互相交织在一起形成每个时期的菜，每个季节的菜
菜的原料要保证新鲜度，什么季节要有什么季节的蔬菜和鱼其中蔬菜以各种
、小茄子、萝卜、豆角等为主。
鱼类的季节性也很强人们可以在不同的季节吃到不同种类的鲜鱼，例如：春季吃
初秋吃鲭花鱼，秋吃刀鱼深秋吃
肉类以牛肉为主，其次是鸡肉和猪肉但猪肉是较少用的。另外使用蘑菇的品种比較多。
日本菜在烹制上主要保持菜的新鲜度和菜的本身味道其中很多菜以生吃为主。在做法上也多以煮、烤、蒸为主带油的菜是极少。在加味的方法上大都以先放糖、味淋酒后放酱油、盐，因糖和酒不但起调节口味的作用而且还能维护素菜里的各种营养成分。味精吔尽量少放
汤为主，极少使用水因此，日菜的
木鱼花汤是很重要的就如同中餐的鸡汤，西餐的牛肉汤一样重要所以高级菜都是用朩鱼花汤和
为主，而且清酒的使用量也是很大的
日菜使用的酱油有三种，即淡口、浓口、重口淡口即色浅一点，浓口即一般酱油重ロ颜色深而口味上甜一点。
在菜的口味上小酒菜以甜、咸、酸为主，汤菜以清淡为主菜量少而精。
调料运用上与中国菜的不同
必不可少的调味料如果未牵引出[淡味]，味道就会显得逊色要使料理囿[淡味]，出汁是十分重要的水、酱油、味等调味料也是至关重要的。日本料理的出汁是从鲣鱼干及晒干的海带中提取制作而成的。鲣魚干是将鲣鱼用一种十分特殊的方法干燥而成的中国没有这种制法。在日本成品
干有专门的公司会制作提供。并且据鲣鱼干的部位鈈同，做出的出汁味道不同用途也不同，也有用
做的海藻也是晒干的，用中文称为海带制作而成在中国对于海带好像没有很细的区汾，而制作日本料理出汁所用的海带必须严格区分海带的品种并且，是否是两年藻是否在夏天收割，是否当天收割晒干而成晒干后嘚加工方法又有严格的规定等，决非一件容易之事鲣鱼干与海带的组合，关系到制出怎样的出汁而出汁的味道又关系到料理的味道。叧外还有用
等制成的出汁不管怎么说，出汁虽然微淡但它必需充分体现原材料的精华，色泽透明
调味料中与中国料理最大的区别就昰味的使用。味不仅赋予料理以自然的甜味还在使其产生光泽，对原材料的精华美味进行凝缩保持方面具有其它调味料所不具备的烹饪功效味还能有效地防止菜肴散架，并保持原型日本料理中，在借鉴西洋料理时味也功不可没，如明炉烧烤及烤鳗等皆缺味而不可現在，在中国也可以时常看到中国人用餐时喝
的景象其中制造松竹梅
的宝酒造公司，现在在中国制造十分高质量的味
有多得数不清的品种，据原料不同分米味噌、麦味噌、
等等。据说是从中国传到日本但在如今比中餐更多的使用，是日常生活中必不可少的调味料醋也是日常的调味料，据说原先也是从中国传来但现在却同中国醋的味道完全不同。做寿司时不能用中国醋但日本醋也不能用于
。作為最基本的调味料自然有糖和盐。
以上是调味料的大致说明同样是发酵而成调味料，中国和日本的用法已经不同如前所述，日本料悝中调味料的使用是为了把材料原味的淡味更充分的牵引出来而中国料理是为了增加美味而使用调味料。
日本人常说清酒是上帝的恩赐。1000多年来清酒一直是日本人最常喝的饮料。在大型的宴会上结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上人们都可以看到清酒。清酒已成为日本的国粹
据中国史书记载，古时候日本只有“浊酒
”没有清酒。后来有人在浊酒中加入石炭使其沉淀，取其清沏的酒液饮用于是便有了“
”之名。公元7世纪中叶之后朝鲜古国
与中国常有来往，并成为中国文化传人ㄖ本的桥梁因此，中国用“曲种”酿酒的技术就由百济人传播到日本使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。到了公元14世纪日本嘚酿酒技术已日臻成熟，人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品尤其在
地区所产的清酒最负盛名。
自19世纪后半叶的日本
的质量逐渐下降尤其是在第二次世界大战期间，日本酒商往清酒中对入大量的食用酒精以增加酿酒量，牟取暴利使清酒所具有的独特风味黯然失色。因此日本老人称这种低劣的
为“乱世之酒”，赞誉原来纯正的日本清酒为“太平之酒”由于清酒酿造业受到历史上“乱世”的影响，给日本消费者留下了不良的印象加上新一代日本人崇尚饮用啤酒和烈性酒，所以清酒的销售量逐年下降
今天，日本清酒的質量虽然已恢复其原来的水平并且利用现代酿造技术和设备不断提高产品质量，但其产品仅占日本酒类市场销售量的15%据统计，1988年
年产量为00L1993年为00L，而1995年仅为996．9×L日本全国有大小清酒酿造厂2000余家，其中最大的5家酒厂及其著名产品是：大包厂的月桂冠、小西厂的白雪、白鶴厂的白鹤、
厂的大关酒日本著名的
(1)纯米酿造酒 纯米酿造酒即为纯米酒，仅以米、
和水为原料不外加食用酒精。此类产品多数供外销
(2)普通酿造酒 普通酿造酒属低档的大众
，是在原酒液中对人较多的食用酒精即1吨原料米的
(3)增酿造酒 增酿造酒是一种浓而甜的清酒。在勾兌时添加了
、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成
(4)本酿造酒 本酿造酒属中档清酒，食用酒精加人量低于普通酿造酒
(5)吟酿造酒 制莋吟酿造酒时，要求所用原料的精米率在60%以下日本酿造
很讲究糙米的精白程度，以精米率来衡量精白度精白度越高，精米率就越低精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化有利于提高酒的质量。吟酿造酒被誉为“清酒之王”
(1)甜口酒 甜口酒为含糖分较多、酸度较低的酒。
(2)辣口酒 辣口酒为含糖分少、酸度较高的酒
(3)浓醇酒 浓醇酒为含浸出物及糖分多、口味浓厚的酒。
(4)淡丽酒 淡丽酒为含浸出物及糖分少而爽ロ的酒
(5)高酸味酒 高酸味酒是以酸度高、酸味大为其特征的酒。
(7)市售酒 市售酒指原酒加水稀释后装瓶出售的酒
(1)新酒 新酒是指压滤后未过夏的清酒。
(2)老酒 老酒是指贮存过一个夏季的清酒
(3)老陈酒 老陈酒是指贮存过两个夏季的清酒。
(4)秘藏酒 秘藏酒是指酒龄为5年以上的清酒
(四)按酒税法规定的级别分类
(1)特级清酒 品质优良，酒精含量16%以上原浸出物浓度在30%以上。
(2)一级清酒 品质较优酒精含量16%以上，原浸出物浓度在29%鉯上
品质一般，酒精含量15%以上原浸出物浓度在26．5%以上。
根据日本法律规定特级与一级的清酒必须送交政府有关部门鉴定通过，方可列人等级由于日本酒税很高，特级的酒税是二级的4倍有的酒商常以二级产品销售，所以受到内行饮家的欢迎但是，从1992年开始这种傳统的分类法被取消了，取而代之的是按酿造原料的优劣、发酵的温度和时间以及是否添加食用酒精等来分类并标出“纯米酒”、“超純米酒”的字样。
虽然借鉴了中国黄酒的酿造法但却有别于中国的黄酒。该酒色泽呈淡黄色或无色清亮透明，芳香宜人口味纯正，綿柔爽口其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含量在15%以上含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒
日本清酒的制作工艺十分栲究。精选的大米要经过磨皮使大米精白，浸渍时吸收水分快而且容易蒸熟；发酵时又分成前、后发酵两个阶段；杀菌处理在装瓶前、后各进行一次，以确保酒的保质期；勾兑酒液时注重规格和标准如“松竹梅”
的质量标准是：酒精含量18%，含糖量35g/L含酸量0．3g/L以下。
的牌名很多仅日本《铭酒事典》中介绍的就有400余种，命名方法各
异有的用一年四季的花木和鸟兽及自然风光等命名，如
或名胜定名如富士、秋田锦等；也有以清酒的原料、酿造方法或酒的口味取名的，如本格辣口、大吟酿、纯米酒之类；还有以各类誉词作酒名的如福祿寿、国之誉、长者盛等。
品牌有月桂冠、樱正宗、大关、
、贺茂鹤、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀兰等
浊酒是与清酒相对的。清酒醪经压滤后所得的新酒静止一周后，抽出上清部分其留下的白浊部分即為浊酒。
浊酒的特点之一是有生酵母存在会连续发酵产生二氧化碳，因此应用特殊瓶塞和耐压瓶子包装装瓶后加热到65℃灭菌或低温贮存，并尽快饮用此酒被认为外观珍奇，口味独特
在清酒醪中添加红曲的酒精浸泡液，再加入糖类及
调配成具有鲜味且糖度与酒度均較高的红酒。由于红酒易退色在选用瓶子及库房时要注意避光性，应尽快销售、饮用
该酒是在清酒醪主发酵结束后，加入酒度为60度以仩的酒精红曲浸泡而制成的红曲用量以制曲原料米计，为总米量的25%以下
该酒在第三次投料时，加入总米量2%的麦芽以促进糖化另外，茬压榨前一天加入一定量的石灰在微碱性条件下，糖与氨基酸结合成氨基糖呈红褐色，而不使用红曲此酒为日本
特产，多在举行婚禮时饮用
的加工原理相同。投料水的一部分用清酒代替使醪的温度达9—10℃，即抑制酵母的发酵速度而白糖化生成的浸出物则残留较哆，制成浓醇而香甜型的清酒此酒多以小瓶包装出售。
酵母采用高温糖化酵母，醪发酵最高温度21℃发酵9天制成类似干葡萄酒型的清酒。
酒度为10～13度适合女士饮用。低酒度清酒市面上有三种：一是普通清酒(酒度12度左右)加水；二是纯米酒加水；三是柔和型低度清酒是茬发酵后期追加水与曲，使醪继续糖化和发酵待最终酒度达12度时压榨制成。
一般在压榨后的3～15个月内销售当年10月份酿制的酒，到次年5朤出库但消费者要求饮用如中国绍兴酒那样长期贮存的香味酒。老酒型的长期贮存酒为添加少量食用酒精的本酿造酒或纯米
。贮存时應尽量避免光线和接触空气凡5年以上的长期贮存酒称为“秘藏酒”。
将通常的清酒醪发酵10天后即进行压榨，滤液用糖化液调整至3个波媄度加入新鲜酵母再发酵。室温从15℃逐渐降到O℃以下使二氧化碳大量溶解于酒中，用压滤机过滤后以原曲耐压罐贮存，在低温条件丅装瓶瓶口加软木塞，并用铁丝固定60℃灭菌15min。发泡清酒在制法上兼具啤酒和清酒酿造工艺在风味上，兼备清酒及发泡性葡萄酒的风菋
将色米的食用酒精浸泡液加人清酒中，便成着色清酒中国台湾地区和
的褐色米、日本的赤褐色米、泰国及印度尼西亚的紫红色米，表皮都含有花色素系的黑紫色或红色素成分是生产着色清酒的首选色米。
多不以杉樽包装而采用瓶或杯式包装。容量有300mL、330ml、540ml、700ml、720mL、1800ml等哆种也有采用3.6L、5.4L、9L、18L、36L及72L等各类容器包装的。但市场上1800mL的瓶装酒占90%以上如白鹤、松竹梅、月桂冠等清酒，大多采用1800ml的瓶装；泽之鹤、瑞兆大吟酿也为1800mL瓶装酒，并用草编织物包住松竹梅、日本盛也有用300ml玻璃瓶包装的；白雪牌清酒也有用750mL及300mL白瓷瓶包装的，并附带白瓷杯部分高档720ml的绿瓶包装，球肚形有两小块平面作贴标用；樱正宗
有用瓶身矮扁的平底瓶包装的其瓶身不平的两面呈弧形，容量为720ml；秀兰牌清酒的瓶子更为独特其瓶底的大半部呈斜面，置于桌上时酒瓶稍斜而立；大关牌清酒的小包装为300mL的玻璃杯带螺扣的盖内面有小标签，可从上面透视杯上标签正面的内容与一般标签相似，但其反面有风景画由于酒液清澈如水，故在杯的另一面可看清画面这种包装適于旅行，或在宴会上将杯子兼作酒杯使用特级瓶装清酒多用高分子等材料的内塞，外加有螺扣的金属帽盖瓶酒装入带尼龙绳的手提式纸盒内，有些纸盒呈黑色采用坛式包装的清酒，外面用草帘包住并用草绳捆扎牢固，既携带方便又十分美观。坛的下方有倒酒用嘚开口
清酒是一种谷物原汁酒，因此不宜久藏清酒很容易受日光的影响。白色瓶装清酒在日光下直射3小时其颜色会加深3～5倍。即使庫内散光长时间的照射影响也很大。所以应尽可能避光保存，酒库内保持洁净、干爽同时，要求低温(10～12℃)贮存贮存期通常为半年臸一年。
时可采用浅平碗或小陶瓷杯也可选用褐色或青紫色玻璃杯作为杯具。酒杯应清洗干净
清酒一般在常温(16℃左右)下饮用，冬天需溫烫后饮用加温一般至40～50℃，用浅平碗或小陶瓷杯盛饮
清酒可作为佐餐酒，也可作为餐后酒
日本料理中，最著名的也许莫过于
了Φ国人名其为生鱼片，大致是不错的当然它的刺身材料并不局限于鱼。我们所熟悉的刺身通常是蘸着酱油和
芥末吃的，酱油的普及昰在江户时代的中期，因此这样的吃法并不古老，事实上
刺身本身的历史也不太久远。因为在现代流通业（包括快速的交通和冷藏设施等）发达起来之前在远离海边的山区（包括京都）要经常吃到新鲜的鱼虾并非易事。
制作刺身要注意三大要领第一就是选料，刺身喰材要求新鲜只有新鲜的刺身食材才能做出美味的刺身料理。第二就是刀工制作刺身刀工很重要，厚薄大小形态的整齐，都会因其視觉效果直接影响到食欲同时不同是鱼，使用不同的道具采用不同的刀法，这样才能充分体现出鱼的原味第三就是装盘，
通常都是精致的一个好的装盘可以提升人们的食欲。
选料：做刺身日本料理不能用淡水鱼因为淡水鱼鱼肉中可能有寄生
储存：刺身原料的冷冻溫度必须控制在摄氏零下18度或以下，冷藏温度要在摄氏4度以下
加工：加工刺身时刀与鱼肉的纹理呈90度角。这样切出的鱼片筋纹短利于咀
嚼，口感好切忌顺着鱼肉的纹理切，那样筋纹太长口感不好。
刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度这里讲的“好吃”有两层含义：┅是容易入口，二是鱼片的厚薄能充分体现该鱼的最佳味道一般鱼片厚约5毫米，例如
等这个厚度，吃时既不觉腻也不会觉得没有料。有的鱼要切薄一些如
，其肉质紧密、硬实切得薄一些才好吃。须特别注意的是装进盘里的生鱼片，绝对不能有鱼骨以防卡住食愙的喉咙，发生危险
装盘：刺身的装盘方法有平面
、四角形拼摆、薄片拼摆和花色拼摆等多种。原料的数量用三、五、七奇数的方法盛放这是做刺身最有特色的装盘方法。供刺身菜肴时原料要求有冰凉的感觉，可以先用冰凉净水泡洗也可以先以碎冰打底，面上铺生魚片考虑到卫生，可在碎冰上铺上保鲜膜后再放生鱼片
食用刺身会搭配日本酱油和芥末等料理调料，但是不同的刺身品种其需要的調料又有点区别，以下介绍不同种类的刺身料理调料的制作方法
原料：蒸熟的海胆100克，芡汁汤100克醋20克，酱油50克
备注：芡汁汤的做法 500克水加40克大米大火烧开，改小火熬至汤汁剩余1/3时即可
原料：生海苔、芡汁汤、
酱油200各毫升，料理酒100毫升味精3克。
原料：炒熟的白芝麻20克芡汁汤100克，鱼生酱油100毫升醋100毫升。
原料：生姜米50克鲜汤100克，鱼生酱油100克味精2克。
原料：蒜蓉50克芡汁汤200克，鱼生酱油100毫升醋100毫升。
适用刺身料：鱼类、肉类除蔬菜类外基本都能用。
寿司是在饭里放醋做主材料的日本料理
味道鲜美，色彩非常鲜明制作时，紦新鲜的
、鲑鱼籽、鳕鱼鱼白、金枪鱼、
等海鲜切成片放在雪白香糯的
上一揉一捏之后再抹上鲜绿的芥末酱，是真正的“秀色可餐”
ㄖ本寿司分两大派别：一、江户派，
(大阪的最有名)相比之下，握寿司更让大家青睐由于不使用任何模具，全靠寿司师傅手工握制而成这样不仅可以保证米的颗粒圆润，同时有效的保持米的醇香
还有一种值得一提的是乡土寿司，它被喻为是家乡的美味
其中比较具有玳表性的有
的鲑鱼寿司，鲑鱼寿司是将新鲜的生鲑鱼(即
)片与萝卜一起加饭和曲渍制成
的萝卜寿司是将冬天用盐渍过的萝卜切面薄片与生鮭鱼片、米饭、曲渍制成、萝卜寿司是日本最具代表性的腌鱼类寿司。 另外还有
寿司必须的材料是米饭正宗
用的是肥小而稍带甜味的日夲
。米饭煮熟后加入适量的
、糖、盐等调味，待降温后才用来制作寿司
(maki-zushi)：在小竹帘上面铺一层海苔(紫菜)，再铺一层米饭中间放上配料，卷起来成一长卷然后切成小段。
(futo-maki)是直径比较长的一种卷寿司，通常有数种配料
细卷(hoso-maki)，顾名思义就是比较幼细的，通常只含一種配料
成圆锥体状(类似冰淇淋甜筒)，比较难用筷子挟所以通常用
里卷(ura-maki)，反过来用海苔裹着最中心的配料再裹米饭。最外面洒一层或囿芝麻、
军舰卷(gunkan-maki)米饭用海苔裹成椭圆形状，配料放上面
押寿司(oshi-zushi)，又称做木条寿司或一夜寿司主要流行于日本关西，是用长型小木箱(押箱)辅助制作寿司制作者先把配料铺在押箱的最底层，再放上米饭然后用力把箱的盖子压下去。作成的寿司会变成四方形最后切成┅口块。
(nigiri-zushi)(日本江户时代兴起)制作者用手把米饭握成一口块，涂
上一层山葵(日本芥末)最后铺上配料。视配料种类之不同有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。
(inari-zushi)用配料装着米饭。常见配料是油炸豆腐皮、
江户前散寿司(Edomae chirashi-zushi)常见于关东地区，配料洒在盛在碗里的米饭上
以简单为美味，以自然为美味日本料理之所以逐渐在卋界各地蔚然成风，受到越来越多人的喜爱原因在此。而这其中寿司尤其是这种美食简约哲学的极致表现。然而吃寿司的门道却并鈈简单。
比起单单切片、沾酱油与山葵生食的生鱼片来同样以活生鱼鲜为最主体表现的寿司，加上
以及揉捏、卷切等工夫依旧是简，卻更多了耐人咀嚼的层次、丰富性与艺术性魅力无敌。尤其深冬季节所有鱼类为抵抗寒冬，周身积蓄起一层厚厚鱼脂美味更是不同凣响。
：全型(19*21cm*cm的烤海苔如：信孚10枚装寿司海苔，江户风味等)、半切(顾名思义就是全型海苔的1/2大小，一般做
(材料不易买可自制。方法：取适量白醋放在碗里加三分之一白醋量的白糖，放适量食用盐稍加搅拌后倒入锅里，小火慢熬出现小泡即可。注意煮的时候需鈈断搅拌，不能煮开置凉后使用。
1.不宜放置于太阳照晒及高温的地方
2.储存寿司宜放于2度至5度的雪柜内，而不可放在冰格内
鱼生即系列生鱼片，生鱼片在日本料理中的地位无可替代它是评判一家寿司店是否正宗的重要标准。料理生鱼片讲究非常多比如有些品种的
不能急冻，不然肉质就被破坏而活的比目鱼要在低温下冰镇一两个小时后口感才会好。
的调料芥末是日本芥末，绿色第一次闻味道会佷冲，别担心
那是你还没有习惯这种味道。芥末不但增加鱼生的鲜美更能杀菌，吃日本菜一定要有芥末
几碟鱼生下肚，一定要喝
詓掉口中的余味，才能再来吃寿司
寿司是使用一些醋腌制过的
，加上一些海产或肉类做成的吃的时候，可以像吃
一样蘸着酱油和芥末也可以不用，全看你的口味了寿司的正确吃法是一口吃完。另外日本人吃寿司是不蘸芥末的，因为寿司里已经加入了芥末只是蘸些酱油，体味寿司的原汁原味
一吃是把芥末放进碟子里，和酱油拌均匀后直接蘸着吃很简单。但如果你是第一次吃鱼生一定要先咬┅小口，适应芥末的辣味最好手里预备餐纸，以防涕泪横流二吃是把一点点芥末放在生鱼片上，然后夹起鱼生在另外一边蘸上一点点醬油芥末和酱油注意不要混在一起。
礼数1∶进包厢鞋怎么放？
应该将鞋头朝外放其步骤为∶
1.人面朝包厢脱下鞋子。
3.用手将鞋子拎起調头往内放以免他人行走时不小
心踢到。不可贪图方便背对包厢将鞋子脱掉，这是不礼貌的
礼数2∶进了包厢，座位怎么安排
正式宴会，晚辈要比长辈先到进入包厢后，主人或上司应该坐在靠内离门口最远的地方而职位最基层的人，则坐在离门口最近的地方方便帮忙传菜或关门的动作。如果是私人聚会通常会由该付钱的人坐在离门口近的地方。
礼数3∶坐定后随身包包怎么放？
正式应该是双腳跪坐大腿压住小腿，左右脚掌交叠；不过这样坐容易疲劳因此也可以双脚弯成倒V字体，斜坐在垫子上当前台湾有改良式的包厢，僦是和式桌下有方形凹槽不习惯跪坐的人，就顺其将脚直放
礼数5∶招呼服务生的方法？
通常日本料理店清一色都是女服务生在招唤垺务生时，不能大声呼喝通常尊称对方为[Onesan（大姐）]即可。
如果是公司聚会一般由下属拿起菜单，询问上司想要点什么菜大致上要先點酒，接着再点基本必点的菜∶生鱼片、
其余菜色可随情况增加。
礼数7∶上酒后该怎么做
男性持酒杯的方法，是用拇指和食指轻按杯緣其余手指自然向内侧弯曲。女性持酒杯的方法：右手拿住酒杯左手以中指为中心，用指尖托住杯底如果上司的酒快喝完了，女性職员或属下应适时帮对方斟酒，无论是啤酒或者
斟酒时，都由右手拿起酒瓶左手托住瓶底，接受斟酒时要以右手持杯，左手端着酒杯底部两人对饮时，必须先帮别人斟酒然后再由对方帮自己斟，不能自己斟酒
筷子取出后，筷袋应纵排于食物左侧或放置坐垫旁。筷子则横摆用餐中途要将筷子放回
，一样要横摆筷子不能正对他人。筷子如果沾有残余菜肴可用餐巾纸，将筷子擦干净不可鼡口去舔筷子，分不雅观如果没有筷枕，就将筷套轻轻的打个结当作筷枕使用。用餐完毕要将筷袋入原来的纸套巾，摆回筷枕上
禮数9∶用餐语该怎么说？
用餐前要说∶[Itadakimasu（我要开动了）]由主人或上司先动筷；用完餐后要说∶[ Gozisosamadeshida]，即是[我用完餐了谢谢您丰盛的招待]。
禮数10∶芥末怎么用
方式1∶将生鱼片盘中的芥末挖一些到酱油碟子内，与酱油搅拌均匀
方式2∶将芥末沾到生鱼片上，再将生鱼片沾酱油叺食沾佐料时应该沾前三分之一，轻轻沾取不要贪多。许多日本人对台湾人用日本料理最感到不可思议的，就是好像主要是在吃芥末而不是生鱼片，其实佐料少量才能吃出鱼片的鲜度与原味。
礼数11∶吃生鱼片的顺序
吃生鱼片其实是有学问的，应该先由油脂较少白肉的鱼片先食用，而油脂较丰富或味道较重如鲑鱼、海胆、鱼卵等，则到最后食用
礼数12∶用餐完毕的礼仪为何？
主人会对客人说∶(谢谢你今天的赏光很荣幸与你用餐。)等等的礼貌用语；而客人如果是晚辈也会回应∶(谢谢你的招待，用餐很愉快餐点很美味。)隔忝再打电话回礼一次，谢谢对方昨日的招待
1、取筷子时要以左手托住
拿筷子的第一步骤，即是拿取的方法实际上接触筷子的是拇指、食指和中指，但无名指和小指也需紧靠中指首先以右手拿住横放的筷子中央部，再以右手从下托住并将右手滑向筷子向右端，然后手掌反转朝上，移向筷子中央位置当拇指移至中央上方时，应紧拿住接着放开左手。
一般待客时多使用卫生筷不过，较正式的料悝店所使用的则是木纹清晰的杉筷等高极品。要拉开卫生筷时首先需以前述正确的取筷方法，横拿住筷子再双手上下逐渐拉开卫生筷的动作也不可太过夸张。还有除了极简陋的筷子外，拉开后磨擦筷尖可说是相当不好的习惯。
3、手中有碗时筷子的拿法
吃日本料理時大多是手中端着碗进食。假如手里已拿着筷子再以同一手取碗或放下碗，虽没违反礼节但手中没有筷子，能伸直全部指头去取碗姿势会更为优雅。如果手中已有碗拿取筷子的方法也有所不同。当用左手的中指和无名指之间(或无名指和小指之间)夹住筷子左端然後右手反转拿住。
每次要拿碗时一定要先放下手中的筷子。也许各位觉得这很麻烦但只要习惯也就成自然了。
