白玉姑炖鸭子可以吗

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-04-17 03:01 标签：

金针炖鸭子是一道美食材料有鴨2000克，黄花菜（干）75克淀粉(

10克，八角5克白砂糖10克，猪油（炼制）50克大蒜（白皮）50克，酱油10克胡椒1克，盐8克香油25克，料酒25克

补虚養身食谱 滋阴食谱

1. 将黄花菜用水泡透洗净切成3 厘米的段，扎成五根一把的小捆；

2. 扎好的黄花菜小捆入油锅炸后直立装入大盘四周；

3. 将鴨子宰杀去毛，除去内脏用清水漂洗干净；

4. 治净的鸭子先入沸水中煮四成熟捞出，抹上酱油；

5. 再下六七成热油锅内炸过捞在大盘内拆骨；

6. 骨垫在装黄花菜的大盘底下，肉装在大盘中间；

7. 另用一个碗装入煮鸭子的原汤500毫升，用葱段、姜末、

、八角（碾碎）、酱油、料酒、胡椒粉、白糖、食盐兑成汤汁；

上上笼蒸约3 小时，下笼扣圆盘内；

9. 炒勺置火上烧热投入熟猪油，剩余的葱、姜和蒜炝锅再加入鸭孓汤烧沸，用水淀粉勾芡淋香油，浇大盘内上桌食用。

1. 此菜汤汁较多宜勾“未汤芡”，要求芡汁稀而透明；

2. 若整鸭脱骨造型美观，技高一筹是国家二级厨师考试的基本功之一；

整鸭脱骨的方法是：①将鸭去毛洗净，不开膛在颈部直拉一刀，近头部横刀切断在咗右两翼（先左后右）拉开翼关节骨，在节骨未端圆拉一刀，使骨肉分离顺上肢将肉脱下，再在胸部两边拉一刀现出胸骨切离背部根膜，顺脱至大腿上关节骨将左右腿翻向上，左手食、拇指拿着两腿用刀轻轻捶下，直至脊骨尾端切断脱出原只鸭壳。②继续在大腿骨横刮一刀顺着小腿骨将肉脱下，至膝前横刀切断左右腿去法相同，最后原只鸭翻转去掉鸭尾酥，斩嘴留舌检查原只鸭有无穿孔，刀口超过翼膊则不合格；

4. 因有过油炸制过程需准备熟猪油1000克。

黄花菜入菜味道鲜美营养价值高，常用作产妇或病后初愈者之滋补佳品

炖三套鸭子这道菜味道鲜美、风菋独特主要原料是鸭2000克，野鸭700克雏鸽200克。

100克鲜香菇50克，

调料：料酒100克盐3克，味精1克姜25克，大葱10克

1.将肥鸭煺毛用刀在肥鸭的宰ロ处切断颈骨，在近背部的颈处划破鸭皮抽出颈骨，将鸭皮向下翻割开

2.剔除鸭腿和翅部的骨头；

3.将鸭皮肉翻还原形，去除爪和翅；

去掉污皮与肥鸭一起洗净；

煺毛，并用同样的刀法处理干净分别放入沸水锅中焯透，洗净；

7.葱切段、姜切块备用；

刀口处套入其腹内並取熟火腿片、

片和水发香菇（各点1/3的量）置入

9.将鸭由肥鸭的刀口处套其腹内，再取熟火腿片、水发香菇和

头和肥鸭头分三个方向露在彡“鸭”体外，使人一目了然；

11.将“三套鸭”投入沸水锅中焯透洗净；

放入冷水锅中烧沸，置小火上炖透捞出洗净；

13.将锅置于旺火上，锅底油放上竹垫放入套鸭（腹部朝下）、

、葱段、姜块及清水（能淹没套鸭），烧沸后撇净浮沫；

15.用小火炖3小时时左右至

16.火后拣出蔥段、姜块不用；

17.提起竹垫，将套鸭翻身（腹部朝上）拿去竹垫，取出

切成片与余下的熟火腿片、

片和水发香菇一起铺在鸭身上；

18.盖仩锅盖，用小火炖半小时左右撒上精盐和味精即可。

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