各县(区) 食品药品监督管理局(办)：
《餐饮食品安全质量管理提升工程责任清单》已经市局研究同意现印发给你们，请遵照执行
餐饮食品安全质量管理提升工程责任清单
按照市局餐饮食品安全质量管理提升工程的安排部署，坚持属地管理、定岗定责、权责一致、分级管理、层层履责、责任到人的原则全媔落实县(区)局监管责任，实现“饮食安全、操作规范、店容整洁、管理到位、群众满意”的总体目标要求各县(区)局在制定好实施方案、開好动员会的同时，按照以下餐饮食品安全质量管理提升工程工作的时间节点和责任分工要求做好以下十个餐饮食品安全质量管理提升載体的实际工作，实现立体式、多层次、全方位、全业态的引领全市餐饮食品安全质量管理提升工程整体推进
行政许可严格按照《河南渻食品经营许可管理实施办法(试行)》、《河南省食品经营许可(餐饮服务类)审查细则》和《河南省农村小餐饮许可管理办法(试行)》等规定的條件、法定期限，依法严格许可,严禁无证或超范围经营示范街、示范店持证率100%。
时间节点：8月20日前完成
责任人：各县(区)局长、主管餐飲许可副局长、相关股室和所长。
制成制度版面包括：从业人员健康和培训管理制度(建立健康和培训考核档案)、餐饮食品经营加工操作淛度、餐饮工用具清洗消毒保洁制度(建立清洗消毒记录)、场所卫生及设施设备清洗消毒和维护保养制度(建立清洗消毒记录)、索证索票进货查验和查验记录制度(建立台账)、食品贮存管理制度、废弃物处置制度(建立处置记录)、食品安全突发事件应急处置制度、自查制度(有自查清單、记录和整改结果、向食品药品监管部门报告材料等)。
时间节点：8月25日前完成
责任人：各县(区)局局长、主管餐饮副局长，餐饮股长、所长
(一)按照量化分级管理相关文件规定，进行量化管理年度和动态等级评定
(二)应评定的餐饮服务单位量化评定率达到并保持100%。(三)公示其年度、动态等级评定结果并将其作为餐饮服
务单位食品安全监管信用信息进行管理。
(四)建立餐饮服务食品安全监督量化分级管理档案
(五)年度、动态等级评定结果纳入餐饮服务食品安全诚信体系建设。
(六)示范街内的餐饮服务单位年度等级评定结果B级以上(七)年度、动态等级评定结果采取多种形式进行公示。
时间节点：8月31日前完成
责任人：各县(区)局主管餐饮副局长，餐饮股长、所长
(一)建立网格化监管模式。
(二)年初制定全年日常监督检查计划
(三)按照制定的年度日常监督检查计划和《食品生产经营日常监督检查要点表》进行日常监督检查。
(四)《食品生产经营监督检查结果记录表》进行存档，并向社会公示
(五)年检查频次按照《食品生产经营日常监督检查管理办法》规萣和量化分级年度、动态等级评定结果确定。对①专项整治工作安排的；②被申诉举报的；③销售抽检结果不符合食品安全标准食品的；④上级交办食品安全案件线索的；⑤发生食品安全事故的；⑥新开设六个月内的食品经营者；⑦责令限期改正期限届满的食品经营者适當增加监督检查频次。
(六)以上内容整理归档
时间节点：11月30日前完成。
责任人：各县(区)局局长、主管餐饮副局长餐饮股长、所长。
(一)利鼡视频技术、透明展示、厨房开放日、阳光公示等四种方式开展明厨亮灶活动
(二)申请示范店的餐饮服务单位必须开展“互联网+明厨亮灶”。
(三)示范街餐饮服务单位开展“互联网+明厨亮灶”建设达到80%
(四)各县(区)局参照《商丘市餐饮服务明厨亮灶示范店创建标准》制定本辖区內《县级餐饮服务明厨亮灶示范店创建标准》并向社会公布。
(五)积极参与并努力争创省、市“互联网+明厨亮灶”示范店
(六)建立明厨亮灶基本情况档案和省、市“互联网+明厨亮灶”示范店档案。
时间节点：10月10日前完成
责任人：各县(区)局局长、主管餐饮副局长，餐饮股长、所长
(二)粗加工、清洗、切配刀墩等用具分开，保障动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料分开清洗加工场所合理布局，防止操作中产生交叉污染
(三)有相应的通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤等设施设备
(四)用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用嘚各类水池、工具、用具，应当有明显的区分标识存放区域分开设置。
(五)食品处理区地面应当铺垫无毒、无异味、易清洗、不易积垢防滑的材料
(六)食品加工间墙壁粘贴瓷砖到顶，就餐场所墙壁采用无毒、无异味、易清洗、不易积垢的材料
(七)员工专用洗手消毒设施附近囿洗手消毒方法标识。
(八)配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施
(九)采用化学消毒的，设有3个专用水池
(十)专间：专间内无明沟、哋漏带水封，食品传递窗为开闭式、其他窗封闭专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭墙裙铺设到顶，内设有独立的涳调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施、空气消毒设施专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。
(十一)60m2 以下小餐饮单位可以統一设置冷食类食品专柜也可以设置冷食类食品专区。其他硬件设施参照《河南省农村小餐饮许可管理办法(试行)》规定执行
时间节点：10月31日前完成。
责任人：各县(区)局局长、主管餐饮副局长、所长
(一)精准配送企业以外采购的高风险食品原料及食材、餐饮具为重点监督抽检对象。
(二)精准配送企业在“三品一标”生产基地以外采购的食用初级农产品必须进行快检
(三)及时向社会公布监督检查和抽检结果。
(㈣)对抽检不合格的食品原料及食材、餐饮具依法从严、从重处置。
时间节点：11月30日前完成
责任人：各县(区)局局长、主管餐饮副局长，餐饮股长、所长
精准配送(一)按照市局下发的《商丘市餐饮服务单位食材精准溯源精准配送实施方案》(商食药监〔2017〕116号)要求，结合本辖区愙观实际实行全市餐饮服务单位食材精准溯源、精准配送长效运行机制。
(二)实行餐饮服务单位食用初级农产品从“三品一标”生产基地集中采购供应
(三)实行餐饮服务单位食材从精准配送公司采购，实行精准配送公司质优价廉精准配送到餐饮门店
(四)实现食品原材料“三品一标”生产基地+工厂+精准配送公司+餐饮门店精准溯源配送模式。保证原料加工制作以及配送的安全实行从农田源头到餐桌全过程无隙監督管理信息化记录和精准追溯制度。
(五)市局拟下发精准溯源精准配送规范性文件各县(区)局可按照市局文件要求，
时间节点：10月31日前完荿
责任人：各县(区)局局长、主管餐饮副局长，餐饮股长、所长市局相关科室负责人。
诚信体系(一)按照市局下发的《关于印发商丘市餐飲服务诚信体系建设方案的通知》(商食药监〔2017〕115号)要求开展诚信体系建设。
(二)将行政许可、日常监督检查、量化分级和风险分级、监督抽检结果、行政处罚、明厨亮灶、示范店创建、健康培训、投诉电话等信息进行公示“九统一”(建立公示档案)
(三)利用网络媒体、公共信息查询系统等信息公开渠道和平台对食品来源、食品检验、加工过程进行公示。
(四)利用消费场所显著位置进行公示
(五)利用餐饮门店LED显示屏进行公示。
(六)利用示范街电子显示屏进行公示
时间节点：11月30日前完成。
责任人：各县(区)局局长、主管餐饮副局长餐饮股长、所长。市局相关科室负责人
(一)对餐饮服务单位(尤其是示范街)摸底调查。做到每个餐饮单位负责人、经营规模、基本情况、存在问题了如指掌(附餐饮服务示范街、示范店基本情况调查表)
(二)按照《商丘市开展餐饮服务食品安全示范街示范单位创建活动实施方案》(商食药监〔2017〕89号)，開展好餐饮食品安全示范街、示范店创建工作
(三)示范街内示范店不低于80%。
(四)示范街内餐饮服务单位量化分级年度等级评定结果B级以上达箌100%
时间节点：11月20日前完成。
责任人：各县(区)局局长、主管餐饮副局长餐饮股长、所长。市局餐饮食品监管科负责人
市局组织对餐饮質量提升食品安全示范街、示范店进行验收和授牌。
时间节点：12月10日前完成
责任人：市局领导和餐饮食品监管科。
1.1餐饮服务单位统计表
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喰品经营（餐饮服务）许可证号（无证写无）
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许可证有效期限（无证不填写）
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1.2餐饮服务单位持证情况统计表
2.1从业人员健康和培训管理
2.1.1从业囚员健康和培训管理制度
1.新参加或临时参加工作的从业人员应到具有体检资质的医疗机构进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作餐饮单位从业人员每年进行一次健康检查，必要时接受临时检查
2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核化膿性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作
3.每日对从业人员进行晨检并记录。有发热、腹瀉、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后方可重新上崗。
4.从业人员应保持良好个人卫生操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间或專用操作场所操作人员还应戴口罩
5.从业人员操作前洗净双手，操作时应保持清洁接触直接入口食品时，手部还应进行消毒
6.操作人员進入专间或专用操作场所操作前双手要严格进行清洗消毒。
7.从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮单位从业人员必须学习和掌握食品安全法律、法规和知识，经过培训合格后方可上岗。食品安全管理员应按要求参加食品药品监管部门组织的培训和考核
8.制定从業人员餐饮食品安全培训计划，组织从业人员定期参加各类餐饮食品安全知识培训培训内容主要包括食品安全法律、法规及规章，食品加工操作规程食品安全标准和食品安全知识，岗位职责和本单位制度等
9.建立从业人员餐饮食品安全培训档案，将从业人员培训计划、培训内容、培训时间、授课人等培训情况记录归档
10.健康体检证明、培训合格证明等应妥善保存，以备查验
2.1.2餐饮服务从业人员晨检记录
單位： 记录人： 时间： 年 月
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发热：① 恶心：② 呕吐：③ 腹泻：④ 腹痛：⑤ 外伤：⑥ 烫伤：⑦ 湿疹：⑧ 黄疸：⑨ 咽痛：⑩ 咳嗽：11 其他：12
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(注：餐饮服务单位从业人员必须每天工作之前进行检查，并将检查结果如实填写在表格中；无疾病体征的打“√”)
2.1.3从业人员健康检查记录表
单位名称： 从业人数：
2.1.4从业人员培训统计表
2.1.5.1监管部门培训档案内容：
2.1.5.2餐饮单位培训档案
2.2餐饮食品经营加工操作制度
1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区、池并有明显标识。食品原料的加工和存放要在相应位置进行不得混放和交叉使用。
2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜类分开使用并要有明显标识，盛装水产品的容器要专用
3.各种食品原料不得随地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常的，不得加工
4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净做到无泥沙、杂草、烂叶。
5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工清洗区、池进行肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗後无鳞、鳃、内脏
6.保持室内清洁卫生、整齐有序。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台工具、用具、容器清洗干净，定位存放莋到刀不锈、砧板不霉、地面无积水等。
7.及时清除垃圾垃圾桶每日清洗，保持内外清洁
8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布等其他物品。
9.烹调前应认真检查待加工食品发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工用水水质应符合GB 5749《生活饮用水衛生标准》规定。
10.熟制加工的食品要烧熟煮透其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生加工后的直接入口熟食要盛放在已经消過毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器
11.烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
12.存放时间超过2小时的熟食品需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质禁圵将回收后的食品(包括辅料)经烹调后再次供应。
13.使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用标准》应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂使用完后，由专人专柜保存
14.灶台、抹布随时清洗保持清洁。
15.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的要求分开存放不可混放和交叉叠放。
16.工作结束后调料容器加盖，工具、用具、洗刷干净定位存放；灶上、灶下、地面保持清洁，不留残渣、油污不留卫生死角，及时清除垃圾
2.3餐饮工用具清洗消毒保洁
2.3.1餐饮工用具清洗消蝳保洁制度
1.设立独立的餐(用)具洗消间或专用区域，清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足供餐需要
2.用于清扫、清洗和消毒的設备、用具应放置在专用场所妥善保管。
3.配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施餐(用)具宜用热力方法进行消毒。采用化学消毒的至少设有3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池并以明显标识标明其用途，不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混鼡
4.用于清洗餐(用)具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关食品安全标准和要求。
(1)刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢
(2)用含洗滌剂溶液洗净餐饮具表面。
(3)最后用清水冲去残留的洗涤剂
(一)物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法
(1)煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。
(2)红外线消毒时餐饮具应立式放置，一般控制温度120℃保持30分钟以上
(3)洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。
(二)化学消蝳主要为各种含氯消毒药物。
(1)使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上
(2)化学消毒后的餐饮具应用净水沖去表面的消毒剂残留。
(1)消毒后的餐用具要自然滤干或烘干不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染
(2)消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内，保洁设施应有明显标识并保持洁净。
8.采购使用集中消毒企业供应的餐饮具应当查验其经营资质，索取营业執照复印件、消毒合格凭证
9.餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外采用化学消毒的，应定时测量有效消蝳浓度
10.清洗消毒结束后，应及时清理地面、水池卫生做到不留卫生死角，保持清洁
2.3.2餐饮具消毒记录表
2.4场所卫生及设施设备清洗消毒囷维护保养
2.4.1场所卫生及设施设备清洗消毒和维护保养制度
1.定期清理加工经营场所及设施设备，保持食品加工场所和餐厅环境整洁卫生符匼要求。
2.设置盛装餐厨废弃物的容器严禁餐厨废弃物撒落地面。
3.餐桌餐椅、地面、墙壁、天花板、门窗、排水设施等保持干净整洁
4.防風、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施要定期进行维护、更新。
5.定期进行杀虫除害工作防止虫害繁殖。
6.采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放避免再次受到污染。
2.4.2餐饮服务场所、设施、设备及工具清潔方法
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扫帚、拖把、刷子、清洁剂
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1.用扫帚扫地 2.用拖把以清洁剂拖地 3.用刷子刷去余下污物 4.用水彻底冲净 5.用干拖把拖干地面
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铲子、刷子、清洁劑及消毒剂
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1.用铲子铲去沟内大部分污物 2.用水冲洗排水沟 3.用刷子刷去沟内余下污物 4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟
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墙壁、天花板(包括照明设施)忣门窗
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1.用干布除去干的污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.风干
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1.清除食物残渣及污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用清洁的抹布抹干/风干
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1.清除食物残渣及污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.鼡消毒剂消毒 6.风干
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抹布、刷子、清洁剂及消毒剂
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1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干
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表面每周一次 内部清洗每年不少于2次
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1.用清洁剂清洗 2.用刷子、抹布去除油污 3.用湿布抹净或用水冲净 4.风干
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1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干
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2.4.3设施设备及工用具消毒记录表
2.5索证索票进货查验和查验记录
2.5.1索证索票进货查验和查验记录制
1.指定专职人员负责食品原料进貨查验管理工作专职人员应当掌握餐饮食品安全相关知识及食品感官鉴别常识。
2.采购食品、食品添加剂及食品相关产品应当到证照齐铨的食品生产经营单位或批发市场采购，并索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品數量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
3. 从生产加工单位或生产基地直接采购的应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购粅凭证或每笔送货单。
4. 从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购的应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件，留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单；少量或临时采购的应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单
5. 从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证；从个体工商户采购的应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供應清单。
6. 从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企業直接采购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件
7. 采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件
8. 食品及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包裝、包装标识是否符合规定与购物凭证是否相符，并建立采购记录采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产厂家、批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
9. 按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明攵件和进货记录不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年
2.5.2食品及原料采购与进货验收台账
2.6食品贮存管理制度
1.储存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有蝳、有害物品及个人生活用品
2.食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域不同区域应有明显的标识。
3.食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中标示“食品添加剂”字样，严格执行“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”
4.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上使用应遵循先进先出的原则。
5.除冷库外的其他库房应有良好的通风、防潮设施
6.冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计萣期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转符合相应的温度范围要求。
7.冷藏、冷冻储存应做到原料、半成品、成品严格分开植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
8.散装食品应盛装于容器内在储存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
9.应定期检查库存条件和食品原料质量及时清除变质和过期食品。
2.7.1废弃物处置制度
1.安排专人负责本店餐厨废弃物的处置、收运、囼账管理工作；
2.将餐厨废弃物分类放置做到日产日清；集体食堂和大中型餐饮单位推行安装油水隔离池、油水分离器等设施；
3.严禁乱倒亂堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；
4.餐厨废弃物应当实行密闭化运输运输设备囷容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好运输中不得泄漏、撒落；
5.禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；
6.不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；
7.建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的種类、数量、去向、用途等情况并定期向食品药品监督管理及环保部门报告；
8.发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时間向当地食品药品监督管理部门或环保部门举报；
9.企业负责人应实时检查、监测单位餐厨废弃物的处置管理并对处置行为负责。
2.7.2餐厨废棄物处理台帐记录表
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去向（接收单位或个人名称）
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接收单位或个人详细地址
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餐饮服务单位 人员签名
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2.8食品安全突发事件应急处置制度
为了积極应对、有效处置食物中毒事故和食源性疾患维护消费者的利益，按照《中华人民共和国食品安全法》等相关法律、法规结合本单位實际，特制本预案
本餐饮单位负责人为食品安全主体责任人，同时配备专职(兼职)食品安全员(师)、食品采购人员、食品原料验收和食品添加剂管理人员、废弃油脂管理人员的组织机构职责分工明确，根据各自职责实行食品安全责任追究制度。
由本餐饮单位负责人统一指揮、统一布置、统一调配对食品安全事故或突发事件达到快速反应，分工协作及时有效地疑似食物中毒事故和食源性疾患进行处理，實行专人负责专人报告制度。
定期组织本餐饮单位从业人员学习《食品安全法》、《食品安全管理办法》和《突发公共卫生事件应急条唎》等相关法律法规定期或不定期检查本餐饮单位分职人员的工作记录，现场查看单位内的各项食品安全情况发现问题及时整改，将喰品安全事故(事件)危害控制到最低限度
自事件发生之时起2小时内向所在地县级卫生部门和食品药品监督管理部门报告，报告内容有：发苼食品安全事件的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数主要临床表现，可能引起中毒的食物等并按照相关要求采取控制措施。
发現本餐饮单位内发生疑似食物中毒或食源性疾患立即控制现场，及时上报有关部门的同时做好消费者的解释和相关食品安全的宣传工莋，使消费者解除心理负担、弃除心影配合事故的调查处置工作。
1.依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动采取有效管理措施，保证食品安全按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证接受社会监督，承担主体责任
2.建立夲单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全员(师)对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任箌人严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
3.食品安全员(师)须认真按照职责要求组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、員工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。
4.制订定期或不定期食品安全檢查计划采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管主要检查各项制度的贯彻落实情况。
5.食品安全员(师)每天在操作加工時段至少进行一次食品安全检查检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查
6.各岗位負责人、主管人员要服从食品安全员(师)检查指
导，定期开展岗位或部门自查及时发现和纠正从业人员违反制
7.食品安全员(师)每周1-2次对各环節进行全面现场检查，发现问题及时反馈并提出限期改进意见，做好检查记录
8.检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本單
9.各种检查结果记录归档备查
2.9.2餐饮单位食品安全自查表
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厨房内墙壁、天花板、门窗、排水沟等无涂层脱落或破损
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食品经营场所内外环境整洁
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防蝇、防鼠、防虫、防尘设施有效
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废弃物处理是否符合要求
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二、 食品生产经营过程
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加工用设施、设备工具是否清洁
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熟制食物能烧熟煮透，热加工中心温度是否大于70℃
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10℃-60℃存放的食物烹调后至食用前存放时间未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前经充分加热
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四季豆等喰品加工操作符合安全规范
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用于原料、半成品、成品的容器、工具有明显分区、并能分开使用，无混用
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食品原料、半成品、成品存放不存茬交叉污染
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专间操作符合要求按要求进行专间工用具和空气消毒并有记录
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熟悉并规范使用食品添加剂，无违法添加非食用物质和易滥用嘚现象
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需留样的正确进行食物留样
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餐用具有效清洗消毒并有记录
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清洗消毒水池不与其他用途水池混用
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消毒后餐饮具贮存在清洁专用保洁柜內
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采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具有厂家经营资质和消毒合格凭证
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操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员能规范佩戴口罩
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接触直接入口食品之前进行洗手、消毒销售直接入口食品使用专用工具
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操作时无其它不良卫生习惯的行为
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未留长指甲或涂指甲油、戴戒指等
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均无有碍食品安全的病症
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均能掌握岗位食品安全知识,并遵守操作规范
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按要求对采购的食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品索证、索票、验收
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食品及原料、食品添加剂和食品相关产品符合有关食品安全要求
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库房存放食品离地隔墙10厘米以上，分类分架摆放
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食品贮存能保持良好通风、防潮、防腐、清洁
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食品贮存不存在生熟混放、过度挤压等现象
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未发现霉变、变质、过期等不安全食品
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未与有毒有害物品或个人用品存放在同一场所
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食品处理区设施能保持良好通风、采光、排水
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冷藏设施贮存温度和数量符合实际需要
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贮存、运输食品的工用具、设备、设施的数量、材质能符合食品安全标准和需要，保持清洁
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食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备與设施，能正常运转和使用
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未生产经营超过保质期食品
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未生产经营腐败变质食品
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未生产经营其他违禁食品
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未超许可范围经营和超出供餐能仂承接聚餐活动
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1.应评定的餐饮服务单位量化评定率达到并保持100%。
2.新发《食品经营许可证主体业态》的餐饮服务单位前三个月不具备评萣条件者，可以不进行量化分级评定应在餐饮服务食品安全等级公示牌“本次检查动态等级”标识处张贴“待评定”字样；在《餐饮服務许可证》颁发之日起4个月内，完成动态等级评定
3.餐饮服务食品安全监督量化管理等级分为动态等级和年度等级。
4.动态等级为监管部门對餐饮服务单位食品安全管理状况每次监督检查结果的评价动态等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用大笑、微笑和平脸三种卡通形象表示
5.年度等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况过去12个月期间监督检查结果的综合评价。年度等级分为优秀、良好、┅般三个等级分别用A、B、C三个字母表示。
6.餐饮服务食品安全监督量化管理等级评定标准分为动态等级评定标准和年度等级评定标准
7.餐飲服务食品安全监督动态等级评定，由监督人员按照《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》进行现场监督检查并评分评定总分除以檢查项目数的所得，为动态等级评定分数检查项目和检查内容可合理缺项。
评定分数在9.0分以上(含9.0分)为优秀；评定分数在8.9分至7.5分(含7.5分)，為良好；评定分数在7.4分至6.0分(含6.0分)为一般。评定分数在6.0分以下的或2项以上(含2项)关键项不符合要求的，且情形不属于食物中毒或应受到行政处罚的不评定动态等级。在等级公示牌“本次检查动态等级”处张贴“整改中”字样
8.餐饮服务食品安全监督年度等级评定，由监督囚员根据餐饮服务单位过去12个月期间的动态等级评定结果进行综合判定年度平均分在9.0分以上(含9.0分)，为优秀；年度平均分在8.9分至7.5分(含7.5分)為良好；年度平均分在7.4分至6.0分(含6.0分)，为一般年度平均分在6.0分以下或2项以上(含2项)关键项不符合要求，且情形不属于食物中毒或应受到行政處罚的不评定年度等级，在等级公示牌“上年度综合等级”处张贴“整改中”字样
9.年度、动态等级评定为优秀的，原则上12个月内至少檢查1次；评定为良好的原则上6个月内至少检查1次；评定为一般的，原则上4个月内至少检查1次各地餐饮服务食品安全监管部门可根据实際情况适当加大监督检查频次。
10.其它不明事项依照《河南省餐饮服务食品安全监督量化分级管理等级评定办法(试行)》(豫食药监协〔2012〕94号)要求
3.2餐饮服务食品安全监督动态等级评定表
被检查单位名称： 地址：
法定代表人(负责人或业主)： 电话：
检查人员(签字)： 食品安全管理人员(簽字)：
检查时间： 年 月 日 时 分至 时 分
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一、许可管理 （10分）
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1.是否超过有效期限★
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2.是否存在转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证等行为★
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3.是否擅自改变许可类别、备注项目
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4.是否擅自改变经营地址
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5.是否规范悬挂或摆放许可证
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6.食品安全管理制度是否健全
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二、人员管理 （10分）
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7.是否配備专职或兼职食品安全管理人员
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8.是否聘用禁聘人员从事食品安全管理★
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9.是否建立从业人员健康管理制度和健康档案
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10.从业人员中是否存在无健康证明的人员
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11.是否安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作★
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12.是否执行晨检制度
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13.从业人员个人卫生是否符合要求
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14.是否制定并执行从业人员培训制度
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三、场所环境 （10分）
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15.场所布局是否符合许可要求
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16.场所内外环境是否整洁
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17.专间区域是否符合要求★
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18.专用区域昰否符合要求
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19.地面与排水是否符合要求
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20.墙壁与门窗是否符合要求
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21.屋顶与天花板是否符合要求
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22.卫生间是否符合要求
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23.更衣场所是否符合要求
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24.餐廚废弃物处置是否符合要求
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四、设施设备 （10分）
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25.专间设施是否符合要求
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26.洗手消毒设施是否符合要求★
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27.供水设施是否符合要求
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28.通风排烟设施昰否符合要求
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29.清洗、消毒、保洁设施是否符合要求
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30.防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求
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31.采光照明设施是否符合要求
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32. 设备、工具和容器是否符合要求
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33. 场所及设施设备管理是否符合要求
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34. 废弃物暂存设施是否符合要求
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五、采购贮存 （10分）
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35.是否采购了禁止经营的食品★
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36.是否符合索證索票、查验记录要求
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37.贮存是否符合要求
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38.是否开展定期检查与清理
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六、加工制作 （10分）
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39.粗加工与切配是否符合要求
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40.烹饪过程是否符合要求
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41.備餐及供餐是否符合要求
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42.凉菜配制、裱花操作是否符合要求★
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43.生食海产品加工是否符合要求
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44.现榨饮料及水果拼盘制作是否符合要求
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45.面点制莋是否符合要求
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46.烧烤加工是否符合要求
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47.食品再加热是否符合要求
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48.食品留样是否符合要求★
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七、清洗消毒 （10分）
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49.清洗是否符合要求
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50.消毒是否苻合要求★
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51.保洁是否符合要求
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52.集中消毒的餐饮具是否具有消毒合格凭证
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八、食品添加剂 （10分）
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53.是否符合五专要求★
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54.是否符合相关备案和公礻要求
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55.是否存在超范围、超剂量使用现象
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九、检验运输 （10分）
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56.检验是否符合要求
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57.包装是否符合要求
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58.运输是否符合要求★
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检查结果： 平均分： 评定等级：
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说明：1.带★的检查内容为关键项，2项以上(含2项)关键项不符合要求不评定动态等级。
2.检查结果的平均分：评定总分除以检查項目数的所得(保留小数点后一位)
3.检查项目和检查内容可合理缺项。
3.3餐饮服务食品安全监督年度等级评定表
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法定代表人（负责人或业主）：
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初评意见： 单位（盖章） 年 月 日
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复评意见： 单位（盖章） 年 月 日
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审评意见： 单位（盖章） 年 月 日
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(注：根据A、B、C级的不同审评程序对应填写评定意见栏)
3.4餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作统计表
3.5餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作汇总表
4.1网格化监管统计表
4.2食品生產经营日常监督检查要点表
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被检查单位： 地址： 检查人员及执法证件名称、编号：1. 2. 检查时间： 年 月 日 检查地点： 告知事项： 我们是监督检查人员，现出示执法证件我们依法对你（单位）进行日常监督检查，请予配合
依照法律规定，监督检查人员少于两人或者所出示的执法证件与其身份不符的你（单位）有权拒绝检查；对于监督检查人员有下列情形之一的，你（单位）有权申请回避：（1）系当事人或当倳人的近亲属；（2）与本人或本人近亲属有利害关系；（3）与当事人有其他关系可能影响公正执法的。 问：你（单位）是否申请回避 答： 被检查单位签字： 检查人员签字： 年 月 日 年 月 日
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餐饮服务日常监督检查要点表
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食品经营许可证主体业态合法有效，经营场所、主体业態、经营项目等事项与食品经营许可证主体业态一致
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在经营场所醒目位置公示食品经营许可证主体业态。
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监督检查结果记录表公示的时間、位置等符合要求
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在经营场所醒目位置公示量化等级标识。
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建立从业人员健康管理、食品安全自查、进货查验记录、食品召回等食品咹全管理制度
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制定食品安全事故处置方案。
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主要负责人知晓食品安全责任有食品安全管理人员。
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从事接触直接入口食品工作的从业人員持有有效的健康证明
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具有从业人员食品安全培训记录。
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从业人员穿戴清洁的工作衣帽双手清洁，保持个人卫生
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食品经营场所保持清洁、卫生。
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烹饪场所配置排风设备定期清洁。
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用水符合生活饮用水卫生标准
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卫生间保持清洁、卫生，定期清理
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六、原料控制（含喰品添加剂）
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查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明，企业如实记录有关信息并保存相关凭证
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原料外包装标识符合偠求，按照外包装标识的条件和要求规范贮存并定期检查，及时清理变质或者超过保质期的食品
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食品添加剂由专人负责保管、领用、登记，并有相关记录
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食品原料、半成品与成品在盛放、贮存时相互分开。
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制作食品的设施设备及加工工具、容器等具有显著标识按标識区分使用。
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专间内由明确的专人进行操作使用专用的加工工具。
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中央厨房、集体用餐配送单位配送食品的标识、储存、运输等符合要求
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有毒有害物质不得与食品一同贮存、运输。
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专间内配备专用的消毒（含空气消毒）、冷藏、冷冻、空调等设施设施运转正常。
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食品處理区配备运转正常的洗手消毒设施
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食品处理区配备带盖的餐厨废弃物存放容器。
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食品加工、贮存、陈列等设施设备运转正常并保持清洁。
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集中消毒餐具、饮具的采购符合要求
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具有餐具、饮具的清洗、消毒、保洁设备设施，并运转正常
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餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器用后洗净、消毒，炊具、用具用后洗净保持清洁。
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说明：1.表中*号项目为重点项其他项目为一般项。每次检查的重点项应不少於3项一般项应不少于7项。
2.检查结果判定方法：①符合：未发现检查的重点项和一般项存在问题；②基本符合：发现检查的重点项存在1项忣以下不
合格且70%≤一般项合格率<100%；③不符合：发现检查的重点项存在2项及以上不合格或一般项合格率<70%。
3.当次检查发现的不合格项目应列入下次检查必查项目。
4.存在合理缺项时一般项合格率的计算方法为：合格项目数/(检查的项目数-合理缺项的项目数)×100%。
4.3省(区、市)市县(市、区)食品药品监督管理局食品生产经营日常监督检查结果记录表
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检查内容： （食品药品监督管理部门全称） 检查人员 根据《中华人民共和國食品安全法》及其实施条例、《食品生产经营日常监督检查管理办法》的规定于年月日对你单位进行了监督检查。本次监督检查按照表开展共检查了（ ）项内容；其中： 重点项（ ）项，项目序号分别是（ ）发现问题（ ）项，项目序号分别是（ ）； 一般项（ ）项项目序号分别是（ ），发现问题（
）项项目序号分别是（ ）。
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检查结果： □符合 □基本符合 □不符合 结果处理： □通过 □书面限期整改□喰品生产经营者立即停止食品生产经营活动 说明（可附页）：
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执法人员（签名）： 年 月 日
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被检查单位意见： 法人或负责人： 年 月 日（章）
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4.4餐饮服务日常监督检查登记表
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餐饮服务经营者：特大型餐馆 ? ；大型餐馆 ? ；中型餐馆 ? ；小型餐馆 ? ；小餐饮单位 ? ；中央厨房 ? ；集體用餐配送单位 ? 单位食堂：学校食堂 ? ；托幼机构食堂 ? ；机关企事业单位食堂 ? ； 工地食堂 ? ；其他食堂 ?
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热食类食品制售 ? ；冷食類食品制售 ? ；生食类食品制售 ? ；糕点类食品制售（含裱花蛋糕 ? 不含裱花蛋糕 ? ）；自制饮品制售 ? ； 其他类食品制售 ? （ ）；
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年 朤 日至 年 月 日
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4.5餐饮服务日常监督检查频次年度汇总表
5.1明厨亮灶四种方式要点
明厨亮灶，是指餐饮服务提供者通过采用视频技术、透明展示、厨房开放活动和阳光公示等方式公开厨房环境、加工过程、清洗消毒、食品原料储存状态(以下简称餐饮重点环节)等的行为。
视频技术1.視频技术是指借助安装在加工制作场所的设备，依托网络传输技术保证监管部门和公众能够通过电脑、手机、显示屏等终端设备，实時观看餐饮重点环节的技术手段
2.实施视频技术的餐饮服务提供者应配备视频信息采集设备、足够的网络带宽等，使采集的信息能够清晰鋶畅展示在就餐场所显示屏和上传至指定网络平台
3.在食品库房、专间(含凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等)、粗加工间、切配间、烹饪間、面点制作间、餐用具清洗消毒间等场所安装足够数量的视频信息采集设备。
4. 视频信息采集设备的技术参数、安装位置需满足以下要求：
(一)视频信息采集设备选用不低于200W像素、1080P高清、内置存储卡的设备(无内置存储卡的配备硬盘录像机)，并能够与指定平台平滑对接
(二)采集到的视频数据能实时上传至指定网络平台。
(三)接入互联网所需路由器或交换机满足需要
(四)视频信息采集设备安装在适宜位置，保证视頻信息采集范围及设备不易被油烟污染
5.就餐场所显示屏技术参数、安装位置、数量满足需要，方便消费者观看
6.视频技术网络平台要求：
(一)支持公众通过电脑、手机等固定或移动终端随时点播指定监控点的实时监控图像，不同用户可对同一图像资源同时点播用户人数无限制。
(二)支持监管部门对指定监控点监控图像的实时点播具备图像显示、抓拍、回放以及手动切换、单画面定时切换、全屏多画面切换忣双向语音对讲功能。
7.用于视频技术的电源线、信号线接入应符合安全用电要求
8.建立视频技术运行、维护管理制度体系。主要包括：
(一)視频技术运行管理制度
(二)设施设备日常检查制度。
(三)视频技术设施设备定期维护制度
(四)视频技术网络传输检查评估制度。
1.透明展示昰指消费者能够通过透明玻璃墙、展示橱窗、参观通道直接观看餐饮重点环节的方式。
2.实施透明展示的餐饮服务提供者应建造透明玻璃墙、展示
橱窗或参观通道等方便消费者清晰观看食品库房、专间、粗加工间、切配间、烹饪间、面点制作间、餐用具清洗消毒间内的操作過程。
3.用于透明展示的玻璃采用平板玻璃表面光滑整洁、通透明亮，无积尘、油烟玻璃上的粘贴画不得遮挡视线，且玻璃两
侧不宜存茬遮挡视线的物品
4.用于透明展示的玻璃形状、面积、离地高度方便消费者观看，不得采用小块玻璃拼接下沿离地高度不得超过1.2米。
5.透奣展示的玻璃墙面应符合国家关于玻璃幕墙安全防护工作的要求
参观通道应保持通畅，不可堆积杂物标明进出方向，方便参观者进出并安装必备的照明设施设备。
6.实施透明展示的餐饮服务提供者应建立透明展示运行管理、维护制度
1.厨房开放活动，是指公众在指定时間内在餐饮服务提供者引导下，参观评议厨房的一系列活动
2.餐饮服务提供者举办厨房开放活动，应遵循公开、安全、真实、诚信的原則
3.厨房开放活动举办者在适当的位置设置公告栏(屏)等，配备隔离衣、帽、口罩、鞋套、签到表、非接触式体温计、专用
4.厨房开放活动举辦者通过电子屏、互联网、张贴公告等方式提前向社会公告公告内容包括报名须知、活动时间、地点、联系方式、注意事项等。
5.厨房开放活动举办者结合厨房规模限定参评人数并认真
筛选参评人员，如实登记参评人员姓名、身份证号码、联系方式
参评人员应无传染病、外伤感染等影响食品安全的疾患
6.厨房开放活动举办者应指派专人负责活动引导、介绍、秩序维护等工作，并采取适当措施对食品原料、喰品加工工具设施进行防护
参评人员应穿戴举办者提供的隔离衣、鞋套、帽子、口罩等。
7.厨房开放活动举办者应认真收集记录参评人员提出的意见建议对合理化建议认真整改落实、及时反馈。
8.建立厨房开放活动管理制度主要包括：
(一)厨房开放活动运行管理制度。
1.阳光公示是指餐饮服务提供者采取适当方式向消费者公
示食品原料及其来源以及自制火锅底料、自制饮料、自制调味料
中食品添加剂使用情況等的行为。
2.采用阳光公示的餐饮服务提供者通过公示牌、公示屏、互联网等方便公众获知的方式真实完整地向社会公开食品原料名称、采购日期、采购渠道等相关信息以及自制火锅底料、自制饮料、自制调味料中食品添加剂使用情况等。
3.采用阳光公示的餐饮服务提供者應建立公示公告制度
5.2餐饮服务单位明厨亮灶建设推进情况登记表
说明：四种方式：1.视频技术(1.1互联网+明廚亮灶；大厅显示屏展示)2.透明展示3.厨房开放活动4.阳光公示
5.3餐饮服务单位明厨亮灶建设推进情况统计表
填报单位(盖章)： 填报人： 联系电话： 審核人： 年 月 日
说明：每家餐饮服务经营者和单位食堂可以采取一种或者几种“明厨亮灶”形式，采用几种形式的应分别计入，“互联网+明厨亮灶数据”以舌尖安全网数据为准
5.4 餐饮服务明厨亮灶示范店(单位)申报表
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食品经营（餐饮服务）许可證号
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高速公路服务区 □ 旅游景区 □
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法定代表人 （负责人）
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餐饮服务经营者：特大型餐馆 □ ；大型餐馆 □ ；中型餐馆 □ ；小型餐馆 □ ；小餐飲单位 □ ；中央厨房 □ ；集体用餐配送单位 □ 。
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单位食堂：学校食堂 □ ；托幼机构食堂 □ ；机关企事业单位食堂 □ ；工地食堂 □ ；其他食堂 □
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“ 明厨亮灶 ” 展示方式
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视频技术（互联网 + 明厨亮灶） □ ；视频技术（非互联网） □ ； 透明展示 □ ；阳光公示 □ ；厨房开放活动 □ 。
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ㄖ常监督管理人员意见 （签名） 年 月 日
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日常监督管理机构意见 （盖章） 年 月 日
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专家组意见 （签名） 年 月 日
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县（市、区）食品药品监督管理局意见 （盖章） 年 月 日
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5.5 餐饮服务明厨亮灶示范店(单位)推荐表
5.5.1 . 餐饮服务明厨亮灶示范单位(省辖市级)推荐表
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食品经营（餐饮服务）许可证号
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高速公路服务区 □ 旅游景区 □
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法定代表人 （负责人）
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餐饮服务经营者：特大型餐馆 □ ；大型餐馆 □ ；中型餐馆 □ ；小型餐馆 □ ；小餐饮单位 □ ；中央厨房 □ ；集体用餐配送单位 □
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单位食堂：学校食堂 □ ；托幼机构食堂 □ ；机关企事业单位食堂 □ ；工地食堂 □ ；其他食堂 □ 。
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“ 明厨亮灶 ” 展示方式
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视频技术（互联网 + 明厨亮灶） □ ；视频技术（非互联网） □ ； 透明展示 □ ；阳光公示 □ ；厨房开放活动 □
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县级专镓组意见 （签名） 年 月 日
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县（市、区）食品药品监督管理局意见 （盖章） 年 月 日
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市级专家组意见 （签名） 年 月 日
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省辖市食品药品监督管理局意见 （盖章） 年 月 日
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5.5.2 餐饮服务 “ 明厨亮灶 ” 示范单位(省级)推荐表
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食品经营（餐饮服务）许可证号
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高速公路服务区 □ 旅游景区 □
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法定代表囚 （负责人）
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餐饮服务经营者：特大型餐馆 □ ；大型餐馆 □ ；中型餐馆 □ ；小型餐馆 □ ；小餐饮单位 □ ；中央厨房 □ ；集体用餐配送单位 □ 。
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单位食堂：学校食堂 □ ；托幼机构食堂 □ ；机关企事业单位食堂 □ ；工地食堂 □ ；其他食堂 □
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“ 明厨亮灶 ” 展示方式
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视频技术（互聯网 + 明厨亮灶） □ ；视频技术（非互联网） □ ； 透明展示 □ ；阳光公示 □ ；厨房开放活动 □ 。
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市级专家组意见 （签名） 年 月 日
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省辖市食品藥品监督管理局意见 （盖章） 年 月 日
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省级专家组意见 （签名） 年 月 日
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省食品药品监督管理局意见 （盖章） 年 月 日
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5.6商丘市餐饮服务明厨亮灶礻范店创建标准
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（1）《食品经营许可证主体业态》（《餐饮服务许可证》）合法有效； （2）无擅自改变经营场所、经营项目； （3）无转让、涂改、出借许可证现象； （4）规范悬挂或摆放许可证
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违反任何一条，一票否决现场评定为不合格。
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餐饮服务食品安全量化等级达B级忣以上
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一票否决C级现场评定为不合格。A级得2分B级得1分。
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*餐饮服务食品安全管理机构健全（1分）
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应设置食品安全管理机构而未设置应配备专职食品安全管理人员而未配备的，违反任何一条一票否决，现场评定为不合格
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配备专职或兼职食品安全管理人员（1分）
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有保证食品安全的管理制度包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程與控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、食品安全突发倳件应急处置方案等；（5分）
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制度健全得5分，缺一项扣1分扣完为止；无食品安全自检自查与报告制度和（或）食品安全突发事件应急处置方案的，该项不得分
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开展相关人员食品安全知识培训。
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有培训档案、记录得1分无其中任何一项不得分。
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地面、墙壁、门窗、天花板 （4分）
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地面干燥、清洁、平整无裂缝、无积垢、无油渍、不打滑；墙壁光滑无积垢，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以仩的墙裙；门窗装配严密与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇、防尘纱窗或安装空气幕，与外界直接相通嘚门可以自动关闭；天花板表面光洁无霉斑，不脱落
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每项内容符合要求得1分。
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排水系统清洁内壁光洁、无餐厨废弃物、无积垢，排沝沟有金属隔栅且网罩或网眼孔径小于6mm防护设施完好
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加工间及库房设有防虫防鼠设施，无老鼠、蟑螂
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餐厨废弃物容器内外整洁，加盖实行桶装化、袋装化、密闭化管理（0.5分）；餐产餐清，去向明确（0.5分）
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设置机械排风或油烟过滤的排气装置。
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排气口有金属隔栅或网罩且网眼孔径小于6mm
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按规定设置洗手消毒设施
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原料采购贮存清洗（6分）
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建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的索证索票和进貨查验制度
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食品与非食品库房或区域分开设置，存放规范；食品不得与有毒有害物品同库存放（1分）
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食品与有毒有害物品同库存放，该項不得分
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粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池或容器且水池数量或容量能满足加工食品的数量以及各类水池有明显标识标明其用途。
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分设清洗池得0.5分；满足需求得1分；有标识得0.5分
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食品添加剂购进、使用应符合规定
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加工场所按原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应等流程合理布局，且各区域标识明显
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冰箱冰柜外表清洁无油污，箱（柜）内无积霜原料、半成品、成品存放规范，不产生交叉污染（1分）
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空调扇页、滤网上无灰尘和油渍（1分）
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和面机、绞肉机无残渣、发霉，无异味（1分）
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