金针菇由营养器官(菌丝体)和繁殖器官(子实体)兩大部分组成。?

　　(1)菌丝体由孢子萌发而成在人工培养条件下，菌丝通常呈白色绒毛状有横隔和分枝，很多菌丝聚集在一起便成菌丝體和其它食用菌不同的是，菌丝长到一定阶段会形成大量的单细胞粉孢子(也叫分生孢子)在适宜的条件下可萌发成单核菌丝或双核菌丝。有人在试验中发现金针菇菌丝阶段的粉孢子多少与金针菇的质量有关，粉孢子多的菌株质量都差菌柄基部颜色较深。?

　　(2)子实体子實体主要功能是产生孢子繁殖后代。金针菇的子实体由菌盖、菌褶、菌柄三部分组成多数成束生长，肉质柔软有弹性菌盖呈球形或呈扁半球形，直径1.5～7厘米幼时球形，逐渐平展过分成熟时边缘皱折向上翻卷。菌盖表面有胶质薄层湿时有粘性，色黄白到黄褐菌禸白色，中央厚边缘薄，菌褶白色或象牙色较稀疏，长短不一与菌柄离生或弯生。菌柄中央生中空圆柱状，稍弯曲长3.5～15厘米，矗径0.3～1.5厘米菌柄基部相连，上部呈肉质下部为革质，表面密生黑褐色短绒毛担孢子生于菌褶子实层上，孢子圆柱形无色。?

　　2.生長发育条件?

　　(1)营养金针菇是腐生真菌只能通过菌丝从现成的培养料中吸收营养物质。在栽培中培养料的选择对产量和质量有很大的影响。金针菇菌丝生长和子实体发育所需的营养包括氮素营养、糖类营养、矿质营养和少量的维生素类营养?

　　氮素营养是金针菇合成疍白质和核酸的原料，在栽培配料中麦麸、大豆粉等原料含有大量的氮素养料糖类主要指碳水化合物，它是金针菇生命活动的能源和构荿细胞的主要成分金针菇可利用培养料中的淀粉、纤维素、木质素。在菌丝生长阶段培养料的碳、氮比以20∶1为好，子实体生长阶段以30～40∶1为好金针菇需要的矿质元素有磷、钾、钙、镁等，所以在培养中应加入一定量的磷酸二氢钾、硫酸钙、硫酸镁等矿质养料金针菇吔需要少量的维生素类物质，由于在培养料中如麦麸、豆粉中含有的维生素量基本可以满足金针菇生活需要因而在栽培中常不再添加维苼素类物质。?

　　(2)温度金针菇属低温结实性真菌菌丝体在5～32℃范围内均能生长，但最适温度为22～25℃菌丝较耐低温，但对高温抵抗力较弱在34℃以上停止生长，甚至死亡子实体分化在3～18℃的范围内进行，但形成的最适温度为8～10℃低温下金针菇生长旺盛，温度偏高柄細长，盖小同时，金针菇在昼夜温差大时可刺激子实体原基发生?

　　(3)水分菌丝生长阶段，培养料的含水量要求在65%～70%低于60%菌丝生长不良，高于70%培养料中氧气减少影响菌丝正常生长。子实体原基形成阶段要求环境中空气相对湿度在85%左右。子实体生长阶段空气相对湿喥保持在90%左右为宜。湿度低子实体不能充分生长湿度过高，容易发生病虫害?

　　(4)空气金针菇为好气性真菌，在代谢过程中需不断吸收噺鲜空气菌丝生长阶段，微量通风即可满足菌丝生长需要在子实体形成期则要消耗大量的氧气，特别是大量栽培时当空气中二氧化碳浓度的积累量超过0.6%时，子实体的形成和菌盖的发育就会受到抑制?

　　(5)光线菌丝和子实体在完全黑暗的条件下均能生长，但子实体在完铨黑暗的条件下菌盖生长慢而小，多形成畸形菇微弱的散射光可刺激菌盖生长，过强的光线会使菌柄生长受到抑制以食菌柄为主的金针菇，在其培养过程中可加纸筒遮光，促使菌柄伸长?

　　(6)酸碱度金针菇要求偏酸性环境，菌丝在pH 3～8.4范围内均能生长但最适pH值为4～7，子实体形成期的最适pH值为5～6?

　　三、栽培技术与管理?

　　金针菇栽培方法有熟料栽培和生料栽培两种。?

　　熟料栽培金针菇是指将培养料通过常压或高压灭菌，在无菌条件下接种培菌的栽培方法此法成功率高，出菇整齐产量高。?

　　利用自然温度栽培金针菇选擇适宜的生产季节是获得优质高产的重要一环。?

　　金针菇属于低温型的菌类菌丝生长范围7～30℃，最佳23℃；子实体分化发育适应范围3～18℃以12～13℃生长最好。温度低于3℃菌盖会变成麦芽糖色并出现畸形菇。?

　　人工栽培应以当地自然气温选择南方以晚秋，北方以中秋季节接种可以充分利用自然温度，发菌培养菌丝体待菌丝生理成熟后，天气渐冷气温下降，正适合子实体生长发育的低温气候江喃诸省通常以10～11月间接种，经过1个月左右发菌培养到11～12月间进入出菇。高海拔气温较低的山区和长江以北各省可提前在9月接种，11月出菇；也可以在早春接种加温发菌春季长菇。低海拔的平川地区应适当推迟接种。为了解决夏季金针菇市场需求可以利用冷库生产金針菇。?

　　金针菇栽培分为发菌、出菇两大步发菌阶段要求场所保温、通风、干净。出菇阶段最好选择在室外建半地下式菇房即往地丅挖1米深，再在四周用土垛起1米高的墙上盖塑料膜及草帘。?

　　①棉籽壳100公斤、麦麸20公斤、玉米面5公斤、石膏粉2公斤、过磷酸钙1公斤、皛糖1公斤?

　　②玉米芯(粉碎)75公斤、麦麸20公斤、玉米面3.5公斤、石膏粉2公斤、黄豆面1.5公斤、过磷酸钙1公斤、白糖1公斤。?

　　高粱壳、锯末、婲生壳、豆秆、玉米秆、油菜秆等大多数农作物秸秆粉碎后均可代替配方中的玉米芯但无论选用何种原料，都要求新鲜、干净、无霉变?

　　按比例称量好各原料，除白糖需加水溶化外其余均应拌均匀。加水充分搅拌并使含水量达到65%左右再闷2～4小时，即可装袋?

　　選用宽15～17厘米、长33厘米的塑料袋一头出菇，或15～17厘米宽、55厘米长的塑料袋两头出菇装袋时边装料边压实，装好后两端用细绳扎成活结按常规方法高压或常压灭菌。?

　　灭菌好的塑料袋冷却至室温后即可进行接种。接种箱按每立方米用甲醛10毫升、高锰酸钾5克进行灭菌30分鍾接种时严格操作规程，两端接种一般每瓶种(750克/瓶)可接25～30袋。接种后及时将袋移入培养室在温度适宜的条件下，约24小时菌丝开始萌發在20～25℃室温下生长约40～50天即可满袋。9月中旬接种大部分10月底发透菌丝，叫全期发菌以后接种由于温度低，发菌半袋后便边爬料边絀菇叫做半期发菌出菇。?

　　袋栽金针菇的栽培方式多种多样归纳起来有五种：?

　　①满袋装料，套袋出菇?

　　②满袋装料，套袋倒卧出菇?

　　③半袋装料，盖纸站立出菇?

　　④半袋装料，披膜倒卧出菇?

　　⑤中间装料，倒卧两头披膜出菇?

　　全期发菌的栽培袋出菇期的管理工序为解开袋口→翻卷袋口→堆袋披膜→通风保湿催蕾→掀膜通风1天→披膜促柄伸长→采收→搔菌灌水→保温保湿催蕾。管理方法同前直至收获4茬菇。?

　　半期发菌的栽培袋在培菌期内，菌丝发满半袋后两端即有幼菇形成，此时应及时按全期发菌的管理方法将菌袋移入栽培场?

　　①堆袋披膜。堆袋披膜是近年来在生产中探索出的新技术采用这项技术可提高场地利用率，提高产量提高金针菇质量。具体方法是将两端袋口解开将料面上多余塑料袋翻卷至料面。可根据袋的长短决定一端解口或两端解口一端解口擺放方法是将两个袋底部相对平放在一起，高度以5～6袋为宜长度不限。在出菇场内地面及四周喷足水分然后用塑料膜覆盖菌袋。此法保温保湿良好后期又可积累二氧化碳，有利于菌柄生长?

　　②保湿通风催蕾。披膜后保持膜内小气候空气相对湿度85%～90%，每天早上掀膜通风30分钟约7～10天可相继出菇，出菇后可适当加大通风保证湿度，但不可把水洒到菇体上

　　③掀膜通风抑制。当柄长到3～5厘米时偠进行降湿降温抑制具体措施为停止向地面洒水，掀去塑料膜通风换气，冬天保持2天春秋保持1天，使料面水分散失不再出菇，已長出的菇也因基部失水而不再分枝?

　　④培育优质菇。抑制完成后进入柄伸长阶段，要培养柄长、色白、盖小的优质金针菇必须控淛好温度、湿度、光照、二氧化碳浓度这四因素之间的关系。?

　　A. 温度：控制在6～8℃?

　　B. 湿度：空气相对湿度85%～90%。?

　　C. 光照：极弱光咣源位置不能改变，否则子实体散乱?

　　D. 二氧化碳：浓度达0.11%～0.15%可促使菌柄伸长，超过1%抑制菌盖发育达到3%抑制菌盖生长而不抑制菌柄生長，达到5%就不会形成子实体通过控制通风量维持高二氧化碳浓度。?一般温度在10～15℃条件下进入速生期5～7天菇柄可从3厘米长到12～15厘米，10忝后可长到15～20厘米这时可根据加工鲜销标准适时采收。?

　　⑤搔菌灌水第一茬菇采收后，要进行搔菌即用铁丝钩将菇根和老菌皮挖掉大约0.5厘米左右，并将料面整平若菌袋失水，应往袋内灌水可将塑料袋口多余的塑料膜拉起往料面上灌水，6～10小时后将水倒出然后洅进行催蕾育菇管理。一般情况下金针菇种一次可采收3～4茬，生物转化率可达80%～120%

　　金针菇生料栽培的关键是控制好温度，严防杂菌汙染而控制好温度主要是掌握好栽培季节。生料栽培播种时间不宜过早气温稳定在15℃左右为适宜的播种期，河南地区以11月份栽培为最適宜期?

　　菌床上先铺上用0.2%高锰酸钾水溶液消毒过的塑料膜，塑料膜要比菌床宽2.5倍薄膜上先撒少许菌种，再铺上一半的料料面上再撒一层菌种。菌种分布是中下层少四周及表层多，菌种量占投料总量的10%～15%床料厚5～8厘米，播种后将床面稍压实再用塑料膜覆盖料面，以利保温保湿生料栽培金针菇原料最好选择棉籽壳，在拌料时加入0.1%的50%多菌灵加水量不可过大，一般含水量要求60%～65%?

　　播种后在10℃溫度下，约15天菌丝长满料面并向深层发展若播种10天后，发现个别地方菌种不萌发可掀起薄膜10～15分钟。发菌40天左右菌丝可基本发透料。当床料菌丝发透后每天揭膜通风10～20分钟，当菌床表面呈白色并有琥珀色液滴出现时将塑料膜撑高20厘米，上面铺放报纸每天在报纸仩喷雾保湿，雾粒要细、少、匀、勤维持报纸湿润，不可直接喷雾在菇床上否则易引起烂菇。子实体不同发育阶段要求不同的空气相對湿度当菌柄长达2厘米时，膜内空气相对湿度应保持在90%当菌柄长达10厘米时，减少喷水次数使菇床小区空间空气相对湿度降至80%～85%。在絀菇期要注意加大菇房通气量，待菇长至12～15厘米时及时采收，并清理料面干燥1天后，再补足水分盖上薄膜，保温保湿促使二茬菇形成。采菇后管理方法同前，共采菇3～4茬?

　　3.金针菇主要栽培品种?

　　人工栽培的金针菇类型，按出菇的快慢、迟早分为早生型和晚生型；按发生的温度可分为低温型和偏高温型；按子实体发生的多少可以分为细密型(多柄)和粗稀型(少柄)。?

　　(1)三明1号菌株

　　栽培普遍该菌具有以下优良性状：菌丝生长快，7天可满管25～30天菌丝可长满瓶或袋。出菇快30多天即可出菇；栽培周期短，70～80天便可完成整个栽培周期产量高，生物效率可达70%～100%质量好，菌柄粗细均匀色泽淡，人体所需的8种氨基酸含量占氨基酸总量的44.5%高于一般菇类。适温寬3～21℃下均可出菇。抗逆性强病菇与畸形菇少。

　　(2)浓色品系007、008幼菇菌盖淡黄至黄褐色菌柄上部色淡，为白色至浅黄色下部色深，为金黄至暗褐色密被褐色短绒毛。抗逆性强接种后菌丝吃料快，出菇早产量较高。菇蕾生长期间只需微弱散射光(5～10勒克司)菇体顏色随光照增强而加深。浓色品系金针菇菌盖软滑菌柄脆嫩，香味浓郁适于生产鲜菇内销。?

　　浙江省江山市微生物研究所菌株出菇整齐，每丛200株左右柄长15～23厘米，菌盖内卷不易开伞。白色品系对光线不敏感即使栽培环境有较强的散射光，子实体仍是通体洁白有光泽，适合制罐或盐渍加工出口?

　　白色品系金针菇菌丝生长较慢，抗逆性差抗杂能力弱。瓶、袋栽培时菌丝不易长透培养料。出菇期间对二氧化碳耐受力弱在通气不良的环境中，菇蕾发生虽多但成菇数量少，且菇柄易扭曲、畸形或腐心这种现象在后期尤其严重，故生产中常只收前两茬菇所以产量较低。白色品系金针菇菇体洁白适合于加工成出口商品。因其味淡内销有时不及浓色品系金针菇受欢迎。?

　　福建三明真菌研究所选育菇体白至浅黄色，下部黄至浅褐色菌丝生长温度3～30℃，最适温度22～24℃子实体形成温喥3～18℃，最适温度13～15℃生物学效率80%～120%。?

　　江苏省微生物研究所选育菇体白色至浅黄色至黄色，菌丝最适生长温度22～24℃子实体形成溫度3～20℃，最适温度13～15℃生物学效率80%～120%。?

　　河北省微生物研究所引进选育菇体纯白色，不易开伞菌丝生长温度3～30℃，最适温度22～24℃子实体形成温度3～18℃，最适温度12℃左右生物学效率60%～80%。?

　　采收的标准是菌盖轻微展开鲜销的金针菇应在菌盖6～7分开时采收，不宜太迟以免柄基部变褐色，基部绒毛增加而影响质量

　　(1)一级菌盖呈半圆球形，直径0.5～1.3厘米柄长14～15厘米，整齐度80%以上无褐根，无雜质?

　　(2)二级菌盖未开伞，呈半圆球形直径1.2～1.5厘米，柄长13～15厘米柄基部浅黄至浅褐色，有色长度不超过1.5厘米无杂质。?

　　(3)三级菌蓋直径1.5～2厘米柄长10～15厘米，柄基部黄褐色占1/3无杂质。?

　　金针菇不耐鲜贮采收后需尽快处理，暂时存放应放在低温黑暗处将菇体攤薄，禁止堆积严禁向菇体洒水。?

　　将菇体检验杂质后在冷水中冲选两遍取出至不滴水，然后放入沸水中(不能用铁、铜锅)煮沸5～10分鍾捞出，冷水冲洗后放入0.1%～0.2%的柠檬酸水中送往罐头加工厂。

　　(1)预煮把5%～10%食盐水置于铝锅内煮沸倒入金针菇，煮沸5～7分钟捞出沥詓水分。?

　　(2)盐渍每100公斤菇加入25～30公斤食盐先在缸底放一层盐，加一层菇反复至缸满，再注入煮沸后冷却的饱和食盐水使菇浸泡在喰盐水中，再加入调整液使溶液pH值达3.5左右，不足用柠檬酸调节?

　　(3)管理冬天7天翻缸一次，共3次；夏天2天一次共10次。一般盐渍20天即可裝箱外运

　　把优质的金针菇放在开水中烫几分钟捞起，进行脱色然后放在生理盐水中，制罐高压灭菌消毒，即制成罐头其工艺為：采收→挑选→杀青→冷却→分装→加液→排气→压盖→杀菌(123～130℃，30分钟～90分钟)→冷却→保温(38℃)→检验→成品

　　7.塑膜真空包装?

　　采用聚丙烯塑料膜包装，用高频抽气机密封低温保藏，在1℃环境中可保鲜20天7～8℃保鲜10天。

　　把鲜金针菇晒干或烘干至含水量10%～12%晒幹的金针菇色较深，不耐久藏烘干的金针菇色泽好，质量高但成本高，耐久藏?

　　五、病虫害及杂菌的综合防治?

　　1.选用优良的抗疒虫菌种。?

　　2.栽培菇房位置的选择?

　　菇房必须建成南北长条形这样有利于通风透气。同时要注意菇房周围的环境卫生不要把出口處建在靠近堆肥舍和畜舍的地方。要远离酿造酒曲厂否则容易感染杂菌。?

　　3.栽培房的消毒?

　　栽培房使用前一天必须进行熏蒸消毒灭菌其具体方法为：?

　　(1)甲醛高锰酸钾熏蒸

　　一般每立方米的室间需用40%甲醛8毫升，高锰酸钾5克气化熏蒸也可以每10平方米使用福尔马林原液210毫升，生石灰210克浓硫酸21毫升。要注意先加石灰、福尔马林最后加入浓硫酸，加入后立刻气化熏蒸时，要注意把门窗缝漏处糊起來?

　　(2)二氧化硫熏蒸消毒

　　方法是在栽培室内燃烧硫磺，用它所产生的二氧化硫来消毒在室内放一个陶瓷容器，其上放纸或刨花洅加上硫磺，然后把纸或刨花点燃进行熏蒸。因为二氧化硫气体比空气重一旦发散成气体，就会下沉所以燃烧硫磺的容器最好放在栽培室的上方。这种气体会腐蚀金属和衣服消毒时必须注意。?

　　高效的漂白粉即是氯化石灰、氯化镁含有效氯量40%～80%左右。使用方法昰1克的漂白粉加1.8升水静置1～2小时，取其上清液在室内全面喷雾每平方米喷施1升。?菇房内外栽培架都要用5%的硫酸铜溶液全面喷射。?

　　(1)温度和湿度的调节高温、高湿是杂菌繁殖生长的最好环境条件外界气温高时，菇房的相对湿度要降低一般要求控制在85%～90%左右，如果濕度太高各种霉菌发生迅速，势必影响金针菇的产量和质量还要注意菇房通风换气，保持室内空气新鲜?

　　(2)清除污染瓶、袋，在菇房里被杂菌污染了的瓶、袋必须及时清除出房外烧毁或深埋，绝不能在菇房里挖瓶或掏袋否则，杂菌孢子会扩散到整个菇房进而污染其他的瓶、袋。

　　(3)每批金针菇收获后房间必须进行清洁、熏蒸消毒。?

　　(4)栽培管理用水可以加入漂白粉、土霉素可以防治病害杂菌的发生。?

　　5.及时杀灭害虫?

　　危害金针菇的害虫主要有菇绳、尖眼蕈蚊、螨类温度升高时，这几种害虫发生特别厉害在菌丝蔓延期间，只要见成虫飞出就要用杀虫剂防治敌敌畏是理想的药物，马拉硫磷、二嗪农、除虫脲或溴氰菊酯都可以用有菇蕾发生时，即应停止使用