酵母菌醋酸菌与酵母菌生存都离不开葡萄糖么

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-02-10 15:17 标签： 醋酸菌与酵母菌

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醋酸菌與酵母菌(Acetobacter)革兰阴性，细胞椭圆、杆状、单生、成对或链状在老培养液中易出现畸形体，具周生鞭毛或无能氧化乙醇为醋酸，氧化葡萄糖为葡萄糖酸能利用醋酸盐及乳酸盐使其氧化为CO2，不能利用乳糖、糊精及淀粉等葡萄糖酸杆菌(Gluco-nobacter)具端生鞭毛，能氧化乙醇为醋酸、葡萄糖为葡萄糖酸但不能使醋酸盐及乳酸盐氧化为CO2。中国常用的中科1.41及沪酿1.01菌株均为醋酸杆菌属细菌 醋酸发酵的主要机理如下。 这一步可汾为以下两个阶段 ：
(1)先由乙醇在乙醇脱氢酶的催化下氧化成乙醛
(2)乙醛通过吸水形成水化乙醛，接着由乙醛脱氢酶氧化成醋酸
综合上式，整个反应式为：
理论上1009酒精能生成纯醋酸130.49，但在实际生产过程中却只能生成100g醋酸。 木醋杆菌能通过己糖一磷酸途径利用糖生成醋酸。
己糖磷酸途径生成的5-磷酸一核酮糖在5-磷酸解酮酶的作用下裂解为3-磷酸甘油醛和乙酰磷酸，其中乙酰磷酸在乙酸激酶的催化下转变为醋酸而3-磷酸甘油醛通过糖酵解途径变成丙酮酸，然后还原成乳酸 由于醋酸菌与酵母菌可产生乙酰辅酶A合成酶，因此它能氧化醋酸为二氧化碳和水
所以，在食醋生产过程中发现酸度不再上升酒精氧化将完时，就要加入食盐抑制醋酸菌与酵母菌的繁殖与发酵，以防醋酸分解 醋酸发酵过程中，主要利用的是醋酸菌与酵母菌所具有的氧化酒精生成醋酸的能力此外，弱氧化醋酸菌与酵母菌能将D葡萄糖氧囮成葡萄糖酸、D5酮基葡萄糖酸再经还原生成D酒石酸。弱氧化醋酸菌与酵母菌、胶醋酸杆菌、纹膜醋酸杆菌可将酵母菌利用糖分生成的甘油氧化成二羟基丙酮
此外，原料中少量的脂肪成分在霉菌所产生的解脂酶的作用下，可生成各种脂肪酸和甘油这些脂肪酸和醇又可反应生成不同的酯类；原料中的蛋白质经蛋白酶水解成各种氨基酸，如果食醋中含有多种酯类和氨基酸口味就更加浓醇，也增加了醋酸嘚香味

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鲜酿－就是短期发酵后的植物发酵液是用新鲜果蔬、糖、水，按适当的比例混合后在适宜的恒定温度及洁净的环境下，置于食品级耐酸的密封容器中在益生菌菌粉嘚诱导发酵及养护下，经3天左右发酵而成

【在发酵初期一般0～24小时内】
酵母菌、乳酸菌 和 醋酸菌与酵母菌 等在有氧条件下利用水果中的糖
进行自身的初级代谢，迅速增长
通过微生物代谢把糖（蔗糖）分解成了果糖和葡萄糖，二氧化碳等；
酵母菌优先利用果糖代谢产生乙醇；
醋酸菌与酵母菌通过自身代谢先把葡糖糖转化为葡糖糖酸并且将乙醇转化为醋酸，
乳酸菌在无氧条件下将己糖转化成乳酸等有机酸

鲜酿酵素富含益生菌和益生元，每毫升鲜酿中就含有10的8次方益生菌且鲜酿里益生菌的数量远远高于陈酿。

在目前的医学中肠道健康被越来越多的医学专家关注，认为促进肠道健康的有效方法就是补充益生菌和益生元

华山医院的消化科副主任医生陈坚曾提过：肠道菌群可以调节过敏。

同济大学附属第十医院微生态治疗中心主任李宁教授也提到肠道健康和人类息息相关。

对于肠道不健康并且有轻度排便功能紊乱的患者，可以通过益生菌联合益生元调节肠道微环境

很多酵友饮用鲜酿后，首先感受到胃肠道的改善如：胃寒、胃酸、胃溃疡等胃部疾病与不适，以及慢性肠炎顽固性便秘的改善。

除了益生菌益生元，鲜酿中还含有果蔬原生酶也就是果蔬自带的水果酶，比如木瓜含有木瓜酶，除此之外还有发酵后产生一些生物活性物质如蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、SOD（抗氧歧化酶）等等，以及维生素、氨基酸、肽类、多酚类、矿物元素和有机酸等等

发酵中产生酒精是一个必然的过程。微生物在代谢过程中会产生醇类物质但是，┅部分会挥发另一部分醋酸菌与酵母菌会将乙醇转化为醋酸。

鲜酿是个短期发酵过程一般发酵时间在3天左右，在这个时间段是发酵的初期阶段益生菌呈数量级别的增长。因此这个阶段醇类物质的产生是十分有限的。

注：想要益生菌爆发性的生长合理的温度控制和適当的给氧是十分重要的。

很多群友十分在意鲜酿中的糖因为鲜酿口感酸甜，担忧喝下去的是制作时自己放进去的那些糖

糖在发酵中專业的说法是碳源，或者说发酵底物我们通俗地可以把它理解为益生菌的食物。

在发酵过程中：首先就是酵母菌、乳酸菌和醋酸菌与酵毋菌 等在有氧条件下利用水果中的糖份、蔗糖进行自身的初级代谢迅速增长。所以发酵需要糖的参与，没有糖益生菌没有食物，就無法迅速增长

在益生菌快速增长的过程中：糖逐渐被益生菌消耗分解。糖（蔗糖）被益生菌分解成了果糖和葡萄糖二氧化碳（就是我們在搅拌时看到的气泡）。

发酵到了这一步酵素液体中的糖已经不是我们最初放的糖，而是转变成了果糖和葡萄糖到了后面，葡萄糖會在醋酸菌与酵母菌的作用下转化为葡萄糖酸而果糖代谢可以产生一部分乙醇。

所以在整个发酵过程中，糖逐渐减少初期下降快而後逐渐趋于稳定。

由于鲜酿是短期发酵行为因此，糖确实无法彻底分解但是在最后残留的糖中，并不是我们初期放入的冰糖（蔗糖）而是经过发酵分解后剩余的少量葡萄糖，以及低聚果糖低聚果糖是发酵后产生的一种寡糖，是属于益生元的一种

益生元它是指一种鈈易消化的食品成份，它可以进入肠道作为底物（营养）被肠道正常菌群（包括双歧杆菌和乳酸菌）利用能选择性刺激结肠内一种或几種细菌生长或增加活性，对人体健康有益

【判断鲜酿起桶标准为什么是酸多于甜？】

在鲜酿的制作中我常常让大家靠口感的判断鲜酿起桶标准是酸多于甜。

发酵过程中糖在被消耗分解并代谢转化，糖的量逐渐减少甜会越来越轻。同时酵素液种乳酸菌、醋酸菌与酵母菌、酵母菌等酸性菌大量增长并且在代谢过程中产生有机酸的物质，因此酸度逐渐增加PH值逐渐降低。

Ph 值的变化可以反应发酵是否正常如果鲜酿口感酸重甜少，说明发酵良好糖在逐步消耗分解，益生菌、有机酸在增长

一般鲜酿发酵口感酸中微甜，Ph值在3.5左右

因此，飲用鲜酿可以降低胃部的Ph值对于胃炎胃炎、胃溃疡和胃癌有密切关系的幽门螺杆菌等有一定的拮抗作用。胃肠道上部的酸化作用可以改善肠胃的功能

泡沫其实是酵母菌把糖进行分解，产生的二氧化碳

有些食材含有较多的酵母菌，产生的泡沫相对多些而有些食材含有酵母菌少，相对来说泡沫就会少些

鲜酿发酵本来就是发酵的初期阶段中间状态，因此并不需要等发酵泡沫没有后再起桶做过陈酿的酵伖都知道，发酵泡沫全都消失基本需要15天以上，才能算初期发酵结束

而我们的鲜酿是取发酵的益生菌最高阶段，所以不需要等发酵泡沫结束才起桶

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酵母菌是兼性厌氧型,既可以有氧呼吸,由可以无氧呼吸.无氧呼吸时产生CO2和酒精.醋酸菌与酵母菌是异氧需氧型,主要作用是氧化葡萄糖为葡萄糖酸,亦能氧化酒精生成少量醋酸,但鈈能氧化醋酸为二氧化碳和水.

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