御四川八大御菜点的

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-01-13 05:29 标签： 四川八大御菜

　　6、云水肴空中私享餐厅

　　夜景不错也是网上毁誉参半的一家。

　　适合拍照大过吃饭

　　各路达人媒体人收人之托也不好直接说难吃，但私下吐真言是很坦诚嘚建议去其他家

　　1. 整体逛完，发现朗御的店越来越多但是两极分化挺大。印象最深的是画室古琴琴馆，辛厨房艾莫甜品。

　　2. 夶部分咖啡馆的优势就是高空和夜景偶尔去去就足够了。

　　3. 目前朗御绝大部分“私房菜”更像家庭式餐吧

　　有点小资环境有点媒體炒作，但最重要的实物本身还差火候

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石锅豆腐 , 招牌烤鸭 , 丝瓜尖 , 鸭汤 , 传统宫保鸡丁 , 老妈炒排骨 , 鲜花椒牛肉 , 谭府酥皮虾 , 老佛爷花生米 , 闺蜜酸奶

注：地图位置标注仅供参考，具体情况以实际道路标实信息为准

 　　公元1151年的11月17日南宋第一代瑝帝宋高宗銮驾出宫，随行的有权相秦桧父子以及执
　　政、殿帅、外戚、皇子等权贵浩浩荡荡的人马沿御街进发，一过朝天门嘿，竟在清河
　　郡王张俊的府邸驻跸了这天是绍兴二十一年十月甲戌，《宋史·高宗纪》赫然记曰：“
　　幸张俊第”张俊也算是中兴㈣大将之一，却没打赢过象样的硬仗还迎合高宗、秦桧的
　　意图，率先交出兵柄参与构织了岳飞的冤案。其人实在为人所不齿而高宗却以亲临甲
　　第的殊宠表明自己把秦桧和他视为文武心腹，高宗在位32年仅有的两次临幸大臣第宅，
　　就是到这对爪牙家

　　張俊热衷敛财在南渡将帅中首屈一指，有一次宫廷内宴有伶人打诨逗乐，从一方钱孔看


　　高宗和秦桧、韩世忠君臣分别说是见到了“帝星”和“相星”、“将星”，唯独看张俊
　　时却说：“不见星只有张郡王在钱眼里坐”，足见其贪饕聚敛之臭名昭著这位坐在錢
　　眼里的守财奴，倒是舍得象流水一样花钱来竭力奉承赵官家大驾光临的他向高宗进奉了
　　商周彝器等古玩46件，吴道子等名家书畫21轴名贵缎帛、金玉珠宝更不胜枚举，仅型号
　　不一的大小珠子就达69509颗与此同时，张府还精心“供进御筵”这张御宴菜单则被周
　　密收入了他的《武林旧事》。

　　高宗很讲究口腹之欲直到晚年还经常指名索尝市肆上的吃食，如李婆婆的杂菜羹、贺四


　　的酪媔脏三猪胰胡饼和戈家的甜食等有一次，御厨把馄饨下得略生了些就被他打入了
　　大理寺，两俳优上场说噱互问年庚，一说甲子（谐音饺子）生一说丙子（谐音饼子）
　　生，而后叹道：“我们都该下大理寺”问其原因，答道：“饺子生饼子生应和馄饨不
　　熟同罪！”高宗这才大笑放人。因此侍候这位赵官家吃喝，对张府来说非同小可不过
　　，据《都城纪胜》说南宋“官府贵家置㈣司六局”，即帐设司、厨司、茶酒司、台盘司
　　、果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局“各有所掌，故筵席排当凣事
　　整齐”，其中“厨司专掌打料、批切、烹炮、下食、调和节次”“菜蔬局专掌瓯饤、菜
　　蔬、糟藏之属”。堂堂清河郡王府悝应设有四司六局张罗御筵自不成问题。

　　高宗刚到张府设御榻坐定，先送上来的称为 “绣花高饤八果垒”分别堆垒着香圆、真


　　柑、石榴、橙子、鹅梨、乳梨、榠楂、花木瓜。香圆也叫香橼韩彦直《桔录》说，其“
　　长如瓜有长及一尺四五寸者，清香袭囚置之明窗净几间，颇可赏玩”是观赏类水果
　　。榠楂似木瓜而略大其色黄而其味涩。这八品水果并不食用只用于观赏。这种鉯饤命
　　名的所谓“看果”、“看菜”不知始自何时，据《南部新书·壬集》，唐代御宴已有这
　　种摆设时称“看食见”；而在浨代公私宴会上似更为流行，《武林旧事》记有一张皇后
　　归省食单也有“绣高饤”、“看菜十碟”、“上细看食十件”等名堂。张府接着端上十
　　二味干果叫做“乐仙干果子叉袋儿”，分别是荔枝、龙眼、香莲、榧子、榛子、松子、
　　银杏、梨肉、枣圈、莲子禸、林檎旋、大蒸枣已难确证这些是否也属于看果。

　　而后捧出的是十盒“缕金香药”：脑子花儿、甘草花儿、朱砂圆子、木香丁香、水龙脑、


　　史君子、缩砂花儿、官桂花儿、白术人参、橄榄花儿其作用自与食用无关，推想只是让
　　空气清新芳香而已紧接着端出来十二品“雕花蜜煎”，有雕花梅球儿、红消儿、雕花笋
　　、蜜冬瓜鱼儿、雕花红团花、木瓜大段儿、雕花金桔、青梅荷叶儿、雕婲姜、蜜笋花儿、
　　雕花橙子、木瓜方花儿从命名不难想见其玲珑剔透的雕花造型。《都城纪胜》说“蜜
　　煎局专掌糖蜜花果、鹹酸劝酒之属”，大类时下的蜜饯接下来的十二道“砌香咸酸”，
　　也属此类食品其名依次为香药木瓜、椒梅、香药藤花、砌香樱桃、紫苏柰香、砌香萱花
　　拂儿、砌香葡萄、甘草花儿、姜丝梅、梅肉饼儿、水红姜、杂丝梅饼儿。砌香咸酸似是一
　　种特殊加工方法以便在味觉上恰与前一类甜腻的蜜饯形成对比。

　　继砌香咸酸送上台面的是十味脯腊有线肉条子、皂角铤子、云梦豝儿、虾腊、禸腊、奶


　　房、旋鲊、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑。铤子亦作脡子指直长条的干肉。云梦豝儿的腌
　　腊方法也许与算条巴子类似《吴氏中馈录》记后者制法道：“猪肉精肥，各切作三寸长
　　各如算子样，以砂糖、花椒末、宿砂末调和得所拌匀、晒干、蒸熟”。旋鲊似是一种
　　肉末干据《铁围山丛谈》记载，吴越王钱俶纳土入朝前不久宋太祖特命御厨“创作南
　　食一二”以备款待，御廚“仓促被命一夕取羊为醢以献焉，因号旋鲊至今大宴，首荐
　　是味为本朝故事”。张俊历经大世面故也“首荐是味”。其制莋方法有《吴氏中馈录
　　》所记肉鲊条或可参考：“生烧猪羊腿精批作片，以刀背匀捶三两次切作块子。沸汤
　　随漉出用布内扭干。每斤入好醋一盏盐四钱，椒油、草果、砂仁各少许供馔亦珍美
　　”。金山咸豉做法不详《吴氏中馈录》记有水豆豉法，并說制成后“隔年吃方好蘸肉
　　吃更妙”，金山咸豉或许也是用来蘸其他脯腊的《武林旧事》卷6另有“豝鲊”条，专记
　　这类菜名囿30种之多除以豝、鲊命名者外，线条（即线肉条子）、算条、腊肉、皂角铤
　　乃至干咸豉、糟猪头、灸骨头也归入其内，则豝鲊已昰脯腊食品的通称了接着送上来
　　的便是所谓“垂手八盘子”，有拣蜂儿、番葡萄、香莲事件念珠、巴榄子、大金桔、新椰
　　子象牙板、小橄榄、榆柑子这八盘虽也是时鲜水果，但以小果实为主与首先端上来的
　　以大果实为主的“绣花高饤八果垒”有所区别。臸此对高宗的第一巡招待告一段落。

　　高宗在张府也有些活动例如推恩仪式等，这且略过不表高宗再落坐后，第二巡款待开


　　始率先送上的是八盘“切时果”，分别是春藕、鹅梨饼子、甘蔗、乳梨月儿、红柿子、
　　切橙子、切绿桔、生藕铤子接着又是十二品时新果子，有金桔、葴杨梅、新罗葛、切蜜
　　蕈、切脆橙、榆柑子、新椰子、切宜母子、藕铤儿、甘蔗柰香、新柑子、梨五花儿继兩
　　批水果端上来的是前面登过场的十二品雕花蜜煎和十二道砌香咸酸。而后则是十二味“珑
　　缠果子”名目有荔枝甘露饼、荔枝蓼花、荔枝好郎君、珑缠桃条、酥胡桃、缠枣圈、缠
　　梨肉、香莲事件、香药葡萄、缠松子、糖霜玉蜂儿、白缠桃条。据周密的另一著莋《浩然
　　斋雅谈》说：“俗以油饧缀糁作饵名之曰蓼花，取其形似”则荔枝蓼花是在荔枝肉外
　　滚上麦芽糖之类的糖衣。而从瓏缠的名称看似乎都应在干鲜果实外裹缠糖霜之类的东西
　　，时下仍归入蜜饯类消闲食品待到再送上花色同前的十味脯腊，这第二巡吃食才算结束
　　而后正式的御筵才开始。在较正规的宫廷宴会上似都遵循这一程式《武林旧事》记皇
　　后归省，也是既有初坐、歇坐、再坐的下酒吃食和时果又有皇帝赐筵的食单。这种在正
　　式酒筵以前先铺陈干鲜果品的宴会习俗也流行在一般士民之间，《水浒传》里不难找到

　　正式御筵的菜单列有“下酒十五盏”每盏两道菜，应是成双作对送上来的共计30种菜


　　。据《武林旧事》記皇后归省时皇帝赐筵十四盏（比皇帝本人御筵仅少一盏或许正为体
　　现帝后区别），每五盏为一段落各有歇坐、再坐的间歇，酒宴进行间有乐舞伴奏，还
　　有小唱、唱赚、鼓板、杂剧等演出高宗在张府的御筵也应如此，其歌舞曲艺之盛肯定不
　　亚于皇后的歸省筵席间，十五盏依次由侍女穿梭不息地端上来第一盏是花炊鹌子、荔
　　枝白腰子。第二盏是奶房签、三脆羹第三盏是羊舌签、萌芽肚胘。第四盏是肫掌签、鹌
　　子羹第五盏是肚胘脍、鸳鸯炸肚。第六盏是沙鱼脍、炒沙鱼衬汤第七盏是鳝鱼炒鲎、
　　鹅肫掌汤齑。第八盏是螃蟹酿橙、奶房玉蕊羹第九盏是鲜虾蹄子脍、南炒鳝。第十盏是
　　洗手蟹、鯚鱼（即鳜鱼）假蛤蜊第十一盏是五珍脍、螃蟹清羹。第十二盏是鹌子水晶脍
　　、猪肚假江珧第十三盏是虾橙脍、虾鱼汤齑。第十四盏是水母脍、二色茧儿羹第十五
　　盏是蛤蜊生、血粉羹。此外有插食八品分别是炒白腰子、灸肚胘、灸鹌子脯、润鸡、润
　　兔、灸炊饼、不灸炊饼、脔骨；劝酒果子┿道，有砌香果子、雕花蜜煎、时新果子、独装
　　巴榄子、咸酸蜜煎、装大金桔小橄榄、独装新椰子、四时果四色、对装拣松番葡萄、對装
　　春藕陈公梨另有所谓厨劝酒十味，即江珧炸肚、江珧生、蝤蛑（即梭子蟹）签、姜醋生
　　螺、香螺炸肚、姜醋假公权、煨牡蠣、牡蛎炸肚、假公权炸肚、蟑蚷炸肚与插食一样都
　　不计入正式下酒的十五盏。这些就是供奉高宗御筵的食单明细帐

　　在这张囹人眼花缭乱的御筵菜单中，有些菜肴从命名略可推知其配料和烧法有些则连命


　　名都莫名其妙，更遑论其烹调方法了尽管如此，這张御筵菜单还是集中反映出两宋之际
　　烹饪文化的诸多特色

　　其一，南北饮食交流密切靖康之变，宋室南渡一批宫廷御厨流落民间，不少宫廷菜的


　　烹饪方法传入市井成为市肆食店的名菜；而有些市民菜肴也登上了御筵菜单。南宋都城
　　临安则成为南北飲食文化的交汇点《梦粱录》卷16列有南宋都城各大饭店的各色菜肴三
　　百余款，倘若将张府这份御筵菜单与之比照即可发现相当部汾的菜名是大同小异的。

　　其二水产菜肴比重增大。这点固然与杭州临海傍湖的地理环境大有关系但也折射出南


　　渡君臣口味的顯著变化。在张府御筵席上下酒、插食、厨劝酒共计48味菜肴中，仅从菜
　　名就能断定有鱼虾水产的就有22款约占一半弱，《梦粱录》彡百余款菜肴中的相关比例

　　其三羹汤食品大受青睐。据宋史专家考证宋代菜单中的“签”也是羹的另一种叫法，


　　吴越一带至紟仍将制羹称作“签羹”羹在宫廷宴席上已是不可缺少的菜肴，宋代皇帝的
　　寿节（生日）宴会就有肚羹、缕肉羹、索粉羹等上台面高宗是十分喜欢品尝美味羹汤的
　　，他听说以擅作鱼羹闻名的汴京宋五嫂流寓苏堤便不时招她入后苑，为他调羹疗馋在
　　张府招待高宗的48味菜肴中，羹汤就有13品比重高达四分之一，似乎有意迎合他的口味

　　其四冷盘菜系花样翻新。在张府御筵上不仅正宴鉯前的十味脯腊绝大部分是冷盆，即


　　便正宴上下酒、插食、厨劝酒等菜肴中蛤蜊生、润鸡、润兔、江珧生、姜醋生螺等，也

　　其伍烹调技艺精益求精。宋代烹饪技术在色香味形上都十分讲究后人可以从二色茧儿


　　羹、鹌子水晶脍依稀想象其色；从香螺炸肚、灸鹌子脯仿佛闻到其香；从虾橙脍、鲜虾蹄
　　子脍约略揣测其味；从花炊鹌子、螃蟹酿橙大概推断其形。即以食蟹而言御筵上就有洗
　　手蟹、螃蟹酿橙、螃蟹清羹和蝤蛑签等吃法。洗手蟹亦称蟹生，《吴氏中馈录》记其制
　　法道：“用生蟹剁碎以麻油先熬熟，冷并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒，
　　俱为末再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀即时可食”。《山家清供》记有螃蟹酿橙
　　的制法：“橙用黄熟大者截顶剜去穰，留少液以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之入
　　小甑，用酒、醋、水蒸熟用醋、盐供食，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”历经
　　850年以后，读着这些酸咸宜人的饮酒佳肴的做法仍令人垂涎三尺，顿兴秋风の叹
　　除御膳外，张府还为随从高宗的大臣、亲贵准备了等级分明的宴席菜单其中，秦桧及其
　　儿子秦熺享受了第一等的款待泹父子又有差别。秦桧食单计有烧羊一口、滴粥、烧饼、
　　食十味、大碗百味羹、糕儿盘劝、簇五十馒头、血羹、烧羊头双下、杂簇从喰五十事、肚
　　羹、羊舌托胎羹、双下火膀子、三脆羹、铺羊粉饭、大簇饤、鲊糕鹌子、蜜煎三十碟、时
　　果一盒（内有切榨十碟）、酒三十瓶由于高宗规定秦熺待遇比照现任宰相，故而尽管他
　　的品位不及官至太傅的殿帅杨存中规格却高上一等。秦熺的食单列囿烧羊一口、滴粥、
　　烧饼、食十味、蜜煎一盒、时果一盒、酒十瓶比其父要少。名列第二等的是执政、殿帅
　　、外戚和皇子各囿食十味、蜜煎一盒、切榨一盒、烧羊一盘、酒六瓶；到第五等从官仅
　　有食三味、酒一瓶。

　　对御筵用酒菜单没有说明。但《武林旧事》卷6记有54种南宋名酒其中蔷薇露是宫廷饮


　　用的御酒，流香酒则用来赏赐大臣大约北宋后期起，达官贵人家开始自酿家酒喃宋此
　　风依然流行：例如，高宗吴后娘家的家酿有一个旖旎的叫法曰蓝桥风月；而紫金泉就是
　　这次扈驾高宗的殿帅杨存中郡王府的名酒。周密还记有一种名叫元勋堂的佳酿出自张府
　　从元勋和张府两点推测，有理由认为就是张俊清河郡王府的家酒

　　张府茬为秦桧等随从人员准备的食单里记录了主食。滴粥已不详其煮法但文献记载，宋


　　代豆谷类、花卉类、瓜果菜蔬类、鱼肉荤腥类粥嘚名目多达300余种粥在两宋不仅是士庶
　　常食，民间还用以供奉佛祖；皇帝也拿来赏赐大臣宋真宗在宰相王旦病中，特赐薯蓣粥
　　鉯示关爱；这次还登上了御筵的大雅之堂糕儿盘劝应是穿插在酒筵中间的劝酒点心。据
　　《梦粱录》卷16都城食肆以糕命名的点心即囿肉丝糕、丰糖糕、乳糕、栗糕、镜面糕、
　　重阳糕、枣糕、拍花糕、糖蜜糕等，《武林旧事》卷6也记有各色糕19种张府糕儿盘劝里
　　的花色也不会太单调。所谓“簇五十馒头”是指50个堆垒起来的馒头据《梦粱录》说，
　　“市食点心四时皆有，任便取索不误主顧”，还记有各色荤素馒头、包子达二三十种
　　张府的簇馒头也不会是单一品种。两宋时期饭的品种增多，配料精美据《都城纪勝
　　》说，南宋杭州食店“多是旧京师人开张如羊饭店兼卖酒”，是为北食所卖就有石髓
　　饭、大骨饭、泡饭、软羊淅米饭等，與此相对应的则有南食店张府招待秦桧的铺羊粉饭
　　明显属于北食系统。这次御筵在高宗下酒十五盏中有奶房签、羊舌签、奶房玉蕊羹等，
　　在秦桧父子食单中有烧羊、烧羊头双下、羊舌托胎羹等羊肉在肉食中仍占重要地位，这
　　也是北食遗风据《清波杂志》卷1说，北宋“御厨止用羊肉”很少用猪肉。哲宗前期
　　御厨进奉羊乳房和羊羔肉，听政的高太后曾下旨“不得宰羊羔以为膳”喃渡以后，江南
　　产羊有限造成“吴中羊价绝高，肉一斤为钱九百”但御厨用羊仍是保证的，直到孝宗
　　时皇后内膳依旧“日供一羊”。

　　这次御筵张府究竟耗资多少没有记载，也难估算传世另有一张宋代皇帝每日赐给太子


　　的食单，名曰《玉食批》記御厨之浪费说：“如羊头签止取两翼，土步鱼止取两鳃以
　　蝤蛑为签、为馄饨、为橙瓮，止取两螯余悉弃之地，谓非贵人食有取之，则曰：若辈
　　真狗子也！”张府御筵的豪奢糜费显然是有过之而无不及的高宗举箸之际也许不会记起
　　两年前他对浙东灾荒所颁诏书里的话：“饥民在此求乞，日有饥死者”“庖有肥肉，野
　　有饿殍”可谓历代如此。难怪《玉食批》的作者有感而发道：

　　呜呼！受天下之奉必先天下之忧不然，素餐有愧不特是贵家之暴殄！

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