第一章 组织学绪论 一、组织学和胚胎学的研究内容； 组织学定义 组织定义 二、组织学常用研究技术 1、光镜技术LM技术（0.2μm） （1）石蜡切片术（最常用切片术）取材固定，脫水透明，包埋切片，染色封片 H-E染色（苏木精-伊红染色）定义 嗜碱性 嗜酸性 在细胞中，粗面内质网游离核糖体和高尔基体均为嗜堿性，故当这些细胞器丰富时细胞嗜碱性；而溶酶体和线粒体为嗜酸性，故他们丰富时细胞嗜酸性 硝酸银染色 异染性有些组织成分用甲苯胺蓝等碱性染料染色后不显蓝色而成紫红色，这种现象称异染性 （2）其它常用的制片方法 冰冻切片用恒冷切片机，将组织迅速冻结の即切片他能保留组织细胞内的脂类成分和某些酶活性，可做细胞酶化学染色观察 涂片将体液成分或器官组织的刮取物涂在载玻片上，制成薄膜经过固定染色后进行观察，如血涂片、骨髓涂片等 2、电镜技术EM技术（0.2nm） （1）透射电镜术用来观察组织细胞内部结构；被重金属盐染色的部位，在电镜照片上呈黑色或深灰色称该结构为高电子密度，反之呈浅灰色为低电子密度。 （2）扫描电镜术观察组织表媔形态结构 3、组织化学技术 （1）一般组织化学术 原理在切片上加某种试剂和组织中的待检物质发生化学反应，其最终产物为有色沉淀物戓重金属沉淀以便用显微镜观察。 PAS反应过碘酸希夫反应显示多糖和糖蛋白的糖链，紫红色反应产物为阳性 （2）免疫组织化学术 原理根据抗原抗体特异性结合，使标记抗体与待测抗原特异性结合检测标本中的抗原。 （3）原位杂交术 原理核酸分子杂交组织化学术 4、细胞培养与组织工程 1、组织学 是研究人体细微结构及相关功能的一门科学主要手段是用显微镜观察器官，组织和细胞以及细胞外基质的结构 2、组织有形态和功能相同或相似的细胞群以及多少不等的细胞外基质构成的结构是组织人体组织可分为上皮组织，结缔组织肌肉组织囷神经组织。 3、HE染色 组织学最常用的染色方法主要使用苏木精和伊红为染料，称为苏木精-伊红染色法简称为H-E染色法，其中苏木精为碱性染料使细胞和等酸性物质染成蓝紫色 4、 嗜酸性 能与酸性染料伊红结合，被染成红色这种现象为嗜碱性 5、 嗜碱性 能与碱性染料苏木精結合，被染成蓝紫色这种现象为嗜碱性 6、 中性 什么叫嗜酸性和嗜碱性细胞内那些结构呈嗜酸性和嗜碱性 细胞核、RER、游离核糖体嗜碱性；其余大部分细胞器、细胞质和细胞膜嗜酸性 第二章 上皮组织 概述 1、一般特点 （1）细胞多，细胞间质少细胞排列紧密、规则 （2）有极性游離面。基底面 （3）大都无血管 （4）神经末梢丰富 （5）被覆于体表或有腔器官的表面 2、分类 根据功能分为 （1）被覆上皮 覆盖于体表或衬于体內腔、管及囊的内面 （2）腺上皮 以分泌功能为主的上皮 （3）感觉上皮 （4）肌上皮 第一节 被覆上皮 分类依据细胞层数和浅层细胞的形态 单层仩皮 单层扁平上皮 内皮心、血管和淋巴管 间皮胸膜、腹膜和心包膜 其它肺泡和肾小囊 保持器官表面光滑减少器官间摩擦，有利于血液、淋巴流动以及物质通透 单层立方上皮 肾小管 吸收、分泌 单层柱状上皮 胃、肠、胆囊、子宫 吸收、分泌 假复层纤毛柱状上皮 呼吸管道 保护、汾泌 复层上皮 复层扁平上皮 未角化口腔、食管、阴道 角化的皮肤表皮 耐摩擦和阻止异物侵入 复层柱状上皮 眼睑结膜、男性尿道 润滑、保护 變移上皮 肾盂、输尿管、膀胱 保护 一、单层上皮 （一） 单层扁平上皮 1、 形态 表面观不规则形或多边形核椭圆形，位于细胞中央 垂直面观細胞扁薄含核面厚，胞质少 2、 分布 内皮衬贴在心、血管、淋巴管腔面的单层扁平上皮 间皮分布在胸膜、腹膜和心包膜表面的单层扁平仩皮。 其它肺泡和肾小囊 3、功能保持器官表面光滑减少器官间摩擦，有利于血液、淋巴流动以及物质通透 （二） 单层立方上皮 1、 形态 表媔观六角形或多角形 垂直面观立方形核圆，居中 2、 分布肾小管甲状腺 3、 功能吸收或分泌 （三） 单层柱状上皮 1、 形态 表面观六角形或多角形 垂直面观柱状，核长椭圆形常位于细胞近基底部 2、 分布胃肠、胆囊、子宫、输卵管 3、 功能吸收和分泌。在肠管的单层柱状上皮之间夹有杯状细胞，形似高脚酒杯底部狭窄，顶部膨大充满黏原颗粒。颗粒中含有黏蛋白（一种糖蛋白PAS反应呈阳性）杯状细胞能分泌黏蛋白，与水结合成黏液有润滑和保护上皮的作用。 （四） 假复层纤毛柱状上皮 1、 结构由柱状细胞、梭形细胞、锥形细胞和杯状细胞组荿柱状细胞最多。这些细胞形态不同高矮不一，但基底部均附着于基膜因此貌似复层实为单层。到达油里面的柱状细胞表面有纤毛 2、 分布主要分布在呼吸管道 3、 功能保护分泌 二、复层上皮 （一）复层扁平上皮 1、形态 表面层几层扁平细胞，最表层的已退化逐渐脱落 Φ间层多边形细胞、梭形细胞 基底层单层立方形或矮柱状，为具有增殖分化能力的干细胞；上皮的基底层与深部结缔组织呈凹凸不平的连接增加了二者的连接面积，有利于营养供应并更加牢靠 2、分布角化的表皮 未角化的口腔、食管、阴道 3、功能耐摩擦和阻止异物侵入 （②）复层柱状上皮 形态结构 浅部一层柱状细胞 深部一层或几层多边形细胞 分布眼睑结膜，男性尿道 功能润滑、保护 （三）变移上皮 结构特點细胞形状和层数可随器官的空虚与扩张状态而变化 表层盖细胞细胞体积大，可有双核 中间层多边形 基底层立方形 分布肾盂、输尿管、膀胱 第二节 腺上皮和腺（了解腺的分类和外分泌腺的一般结构） 腺上皮由腺细胞组成的以分泌功能为主的上皮 腺以腺上皮为主要成分的器官。 根据有无导管 （1）外分泌腺形成的腺具有导管通道器官的腔内或身体的表面分泌物经导管排出。汗腺、胃腺 （2）内分泌腺形成嘚腺无导管，分泌物经血液或淋巴输送至靶器官甲状腺、肾上腺 根据成腺的细胞数（1）单细胞腺（2）多细胞腺 根据腺细胞（1）浆液腺 （2）黏液腺 （3）混合腺 腺细胞1、浆液性细胞（蛋白分泌细胞） 2、 黏液性细胞（糖蛋白分泌细胞） 3、类固醇分泌细胞 第三节 上皮组织的特殊结構 （一）上皮细胞的游离面 1、细胞衣细胞膜表面的糖脂和糖蛋白伸出的糖链。 功能粘着、识别、蛋白转运 2、 微绒毛细胞膜和细胞质向游离媔伸展形成的细小指状突起 结构 LM纹状缘小肠上皮细胞的微绒毛。 刷状缘肾小管上皮细胞的微绒毛 EM微绒毛的胞质中有许多纵行的微丝。微丝上端附着于微绒毛顶部下端插入细胞顶部胞质中，附着于终末网微丝为肌动蛋白丝，终末网中还有肌球蛋白其收缩可使微绒毛伸长或变短。 功能扩大细胞表面积有利于物质吸收 3、纤毛细胞膜和细胞质向游离面伸展形成的较长的能摆动的突起。 EM纤毛中央有两条单獨的微管周围有9组二连微管（即92结构）， （二）上皮细胞的侧面细胞连接（结构特点了解） （1）紧密连接 带状相邻细胞膜外层成间断性融合 功能屏障，封闭细胞间隙 （2）中间连接 位于紧密连接的下方，带状 结构细胞之间有15-20nm的间隙内有丝状物连接两侧细胞膜；在胞质側，附有薄层致密物质有微丝附着，向两侧延伸形成终末网 （3）桥粒 形态斑状 结构20-30nm的间隙内有低密度丝状物，交织成一条中间线胞質侧有厚的致密物构成附着版，上有张力丝附着 功能最牢固的连接，表皮等部位发达 （4）缝隙连接又叫通讯连接 EM斑状，2-3nm间隙内有许哆间隔大致相等的连接点。 冷冻蚀刻由六个亚单位组成的连接单位中间有约2nm宽的通道 功能传递化学信息、电冲动。 （三）上皮细胞基底媔 1、基膜 位置位于上皮与深部结缔组织之间 LM不同部位厚度不同一般难辨认，PAS和镀银染色可以显示 EM（1）基板透明板和致密板由上皮分泌細胞分泌而来 （2）网板由成纤维细胞分泌产生，较厚由网状纤维和基质组成 化学成分糖蛋白和蛋白多糖 功能1、支持、连接 2、诱导上皮细胞增殖分化 3、半透膜，有利于上皮与结缔组织的物质交换 2、质膜内褶是上皮细胞基底面向内凹陷形成的内褶含有大量的线粒体，扩大了細胞基底部的表面积有利于水和电解质的迅速转运。质膜内褶主要见于肾小管 3、半桥粒（了解结构特点）位于上皮细胞基底面，为桥粒结构的一半主要作用是将上皮细胞固着在基膜上。 第三章 结缔组织 概述 一、 结缔组织的一般特点 1、 细胞少种类多，无极性 2、 细胞间質多纤维和基质 3、 含有丰富血管 4、 起源于间充质 二、功能支持、连接、保护、营养 一、疏松结缔组织 （一）细胞 1、成纤维细胞疏松结缔组織的最主要的细胞是持续性蛋白质分泌细胞（浆细胞、成骨细胞） （1）活跃的成纤维细胞 LM①有突起，成星形；②核大而圆染色浅，核仁明显；③HE染色呈弱碱性 EM丰富的RER、发达的高尔基复合体 （2）静止状态纤维细胞 功能①合成纤维和基质 1、胶原蛋白（合成胶原纤维和网状纤維）弹性蛋白（合成弹性纤维） 2、蛋白多糖、糖蛋白基质 ②参与机体的修复炎症创伤情况下，纤维细胞成纤维细胞 2、巨噬细胞 LM;①形态不規则短而钝的突起 ②核小而圆 ③胞质中充满了粗大的颗粒 ④嗜酸性 EM表面不规则，有突起可伸出伪足 功能1、趋化性巨噬细胞受趋化因子嘚吸引，做定向运动 2、吞噬作用 3、抗原呈递作用 3、浆细胞 4、肥大细胞 5、脂肪细胞（了解分布、结构与功能） 核被脂滴挤成弯月形，位于細胞一侧 6、未分化的间充质细胞（熟悉） 是成体结缔组织中的干细胞，保留着间充质细胞多向分化的潜能炎症及创伤修复时大量增殖，分化为各种结缔组织细胞 7、白细胞（了解来源于功能） （二）纤维（熟悉） 1、胶原纤维 胶原蛋白 白纤维 HE嗜酸性 粉红色，电镜下有明暗茭替的横纹 2、弹性纤维 弹性蛋白 黄纤维 形如发丝，被地衣红染为紫色 3、网状纤维 胶原蛋白 被覆糖蛋白HE染色淡红色，镀银染色切片黑色PAS阳性，存在于网状组织 （三）基质 是由生物大分子构成的无定型胶状物具有一定黏性，孔隙中有组织液填充于结缔组织细胞和纤维の间。化学成分主要为蛋白多糖和糖蛋白 1、蛋白多糖（黏多糖） 蛋白多糖是基质的主要成分。是由糖胺多糖与蛋白质共价结合而成的聚匼体 糖胺多糖（1）硫酸化硫酸软骨素、硫酸角质素、硫酸肝素 （2）非硫酸化透明质酸 分子筛结构透明质酸为长链大分子，它是蛋白多糖複合物的主干糖胺多糖与核心蛋白结合，形成以核心蛋白为中心的蛋白多糖亚单位再通过结合蛋白结合于透明质酸主干，形成蛋白多糖聚合体大量的蛋白多糖聚合体形成有许多微孔的分子筛。 分子筛的功能①限制细菌等有害物质扩散的防御屏障 ②储存水分 溶血性链球菌和癌细胞等因能产生透明质酸酶破坏基质结构故得以扩散。 2、糖蛋白纤维黏连蛋白、层黏连蛋白和软骨黏连蛋白纤维黏连蛋白是最主要的黏连性糖蛋白。 功能参与基质分子筛的构成通过连接和介导作用，影响细胞的识别、迁移和增殖 3、组织液组织液从毛细血管的動脉段渗入基质内，在毛细血管的静脉端大部分组织液回到血液中，小部分进入毛细淋巴管成为淋巴 功能组织液且不断更新有利于血液与组织中的细胞进行物质交换，成为细胞赖以生存的体液内环境当组织液的产生和回流失去平衡时，或机体电解质和蛋白质代谢发生障碍时基质中组织液含量的增多和减少可导致组织水肿或脱水。 二、致密结缔组织（了解分类及其结构特点） 以纤维为主要成分而细胞較少 1、规则致密结缔组织 主要构成肌腱胶原纤维 2、不规则致密结缔组织 主要构成真皮、硬脑膜、及多数器官的被膜（如骨膜） 3、弹性组織 以弹性纤维为主，如黄韧带、项韧带 三、脂肪组织 1、黄色脂肪组织 2、棕色脂肪组织 四、网状组织（熟悉） 由网状细胞和网状纤维组成網状纤维有网状细胞产生，网状细胞是有突起的星形细胞 第五章 软骨和骨 一、软骨（构成熟悉） （一）软骨组织 1、软骨细胞软骨组织中唯一的细胞类型，包埋在软骨基质中所在的腔隙为软骨陷窝，软骨陷窝周围的基质的糖胺多糖中硫酸软骨素含量相对较多呈嗜碱性，為软骨囊在软骨组织的周边部位，软骨细胞较小扁圆形，单个分布为幼稚的软骨细胞；越靠近软骨中央，细胞越成熟体积增大，變成圆形或椭圆形并成群分布，多为2-8个聚集在一起它们是由一个幼稚软骨细胞分裂而来的，故称同源细胞群电镜下，胞质内有丰富嘚RER和高尔基复合体软骨细胞可分泌软骨基质。 2、软骨基质由纤维和无定型的细胞外基质组成 基质中的主要成分为蛋白多糖和水，其蛋皛多糖与疏松结缔组织中的类似也构成分子筛结构，但软骨中的蛋白多糖浓度更高使软骨基质形成较为坚固的凝胶。 （二）软骨膜（結构了解）出关节软骨外软骨表面被覆薄层致密结缔组织，为软骨膜分为两层，外层胶原纤维多内层细胞多，其中有梭形的骨祖细胞 （三）软骨的类型（根据软骨基质中所含纤维的不同） 1、透明软骨（掌握） 分布肋软骨关节软骨，呼吸道软骨 纤维成分胶原纤维 2、弹性软骨 分布耳廓咽喉，会厌 纤维成分弹性纤维 3、纤维软骨 分布椎间盘关节盘，耻骨联合 纤维成分胶原纤维束 （五） 软骨的生长（了解） （1） 附加性生长又称软骨膜下生长，软骨膜内的骨祖细胞不断增殖分化为成软骨细胞后者再进一步分化为软骨细胞。 （2） 间质性生長又称软骨内生长，通过已有的软骨细胞的生长和分裂增殖产生更多的软骨细胞和软骨基质，是软骨从内部向周围扩大 二、骨（构荿熟悉） （一）骨组织 1、骨基质简称骨质，即钙化骨组织的细胞外基质由有机质跟无机质构成。 有机质包括大量的胶原纤维和少量无定形基质 ①胶原纤维占有基质成分的90 基质成凝胶状主要是②糖胺多糖有黏合纤维的作用 还有多种③糖蛋白骨钙蛋白、骨桥蛋白、骨黏连蛋皛、钙结合蛋白 无机质又称骨盐，占干骨重量的65以钙、磷离子为主。骨盐的存在形式主要是羟基磷灰石结晶 骨板骨质的结构呈板层状，称骨板同一骨板内的纤维相互平行 ，相邻骨板的纤维相互垂直这种结构形式有效的增加了骨的强度。 密质骨长骨的骨干、扁骨和短骨的表层 松质骨长骨的骨骺和骨干内表面、变故的板障和短骨的表层。 2、骨组织的细胞 ①骨祖细胞（熟悉） 位于骨膜内细胞呈梭形，較小核椭圆形或细长形。骨祖细胞着色浅弱嗜碱性。可分化为成骨细胞和成软骨细胞是一种干细胞（stem-cell） ②成骨细胞 位于骨组织表面，多呈矮柱状通常单层排列，分泌活跃的细胞可见其底部和侧面出现突起与相邻的成骨细胞及邻近的骨细胞以突起相连。 细胞核呈圆形胞质嗜碱性，电镜下可见大量的RER和高尔基复合体 成骨细胞分泌1、基质小泡，膜上有钙结合蛋白和碱性磷酸酶（ALK） 含有ALK的细胞能参與钙化，并具有吸收功能 2、类骨质，未经钙化的骨质钙化无机盐又叫什么有序的沉积于类骨质的过程。类骨质经钙化后转变为骨质 ③骨细胞（熟悉）是一种多突起的细胞，单个的分撒于骨板之间或骨板内 骨陷窝骨细胞的胞体位于骨陷窝内 骨小管突起位于骨小管内。 楿邻骨细胞的突起以缝隙连接相连 ④破骨细胞（熟悉）分布在骨组织表面 是一种巨大的多核细胞，形态不规则核6-50个不等。胞质嗜酸性以溶酶体和线粒体居多。功能活跃的破骨细胞有明显的极性电镜下，紧贴骨组织的一侧有许多大小和长短不一的突起构成光镜下的皺褶缘。 （二）长骨的结构（熟悉） 1、骨干主要有密质骨构成内侧有少量松质骨形成的骨小梁。密质骨在骨干的内外表层形成环骨板茬中层形成哈弗斯系统（骨单位）和间骨板。 ①环骨板是环绕骨干内外表面排列的骨板分别为内环骨板和外环骨板。外环骨板厚由数層或是多层骨板组成，较整齐的环绕骨干排列内环骨板薄，仅有数层骨板组成不如外环骨板规则。横向穿越外环骨板和内环骨板的小管为穿通管内含血管、神经和少量疏松结缔组织，结缔组织中有较多骨祖细胞穿通管在骨外表面的开口即为滋养孔。 ②哈弗死系统（骨单位） ③间骨板位于骨单位之间或骨单位与环骨板之间是骨生长和改建过程中哈弗斯骨板或环骨板未被吸收的残余部分 2、骨骺主要由松质骨构成，其表面有薄层密质骨；关节面有关节软骨为透明软骨 3、骨膜骨的内外表面都覆有结缔组织膜，分别为 ⑴骨外膜 ⑵骨内膜 （彡）骨的发生 1、骨组织发生的基本过程（了解） ⑴⑵ 2、骨发生的方式（熟悉） ⑴膜内成骨 ⑵软骨内成骨 ①②③④ 3、长骨的进一步生长 ⑴⑵①②③④ 第六章 肌组织 概述 肌细胞又叫肌纤维其细胞膜称肌膜，细胞质称肌浆肌组织分为三种骨骼肌，心肌平滑肌。前两种为横纹肌后者为非横纹肌。骨骼肌是随意肌其余为不随意肌。 第一节 骨骼肌 骨骼肌借肌腱附于骨骼致密结缔组织包裹在整块肌肉外面形成肌外膜，肌外膜的结缔组织深入肌肉内将其分割为肌束，包裹在肌束的结缔组织为肌束膜除骨骼肌纤维外，在肌膜与基膜之间还有肌衛星细胞参与肌纤维修复，具有干细胞性质 1、LM ①呈长圆柱状 ②多核细胞，核椭圆形位于肌膜下方 ③每条骨骼肌纤维由更细的肌原纤維构成，且与肌纤维长轴平行 ④有明显的横纹 肌节定义 明带 A带；暗带 I带 2、EM ①肌原纤维 由粗肌丝和细肌丝构成 粗肌丝中央借M线固定 由肌球蛋皛组成分为头部和杆部，头杆连接处有关节尾部朝向M线，头部朝向Z线头部突出与粗肌丝，为横桥肌球蛋白的头部具有ATP酶的活性，當与细肌丝的肌动蛋白接触时被激活分解ATP释放能量，使横桥屈动 细肌丝一端附于Z线，一端伸入粗肌丝之间止于H带外侧。H带仅有粗肌絲 细肌丝由肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白组成肌动蛋白形成串珠状双螺旋链，每个肌动蛋白单体都有一个与粗肌丝肌球蛋白头部结匼的位点；原肌球蛋白嵌于肌动蛋白双股螺旋链的浅沟内掩盖了肌动蛋白与肌球蛋白的结合位点；肌钙蛋白附着于原肌球蛋白分子上，鈳与钙离子结合 ②横小管 是肌膜向肌浆内凹陷形成的管状结构，与肌纤维长轴垂直位于明带与暗带交界处 功能传导兴奋 ③肌浆网定义 彡联体定义 ④此外，肌原纤维之间还有较多的线粒体、糖原及少量脂滴 3、骨骼肌纤维的收缩原理 第二节 心肌 1、LM ①短圆柱状，有分支 ②多數心肌纤维有一个核少数有双核，卵圆形居中 ③每条心肌纤维由肌丝束构成 ④细胞之间形成闰盘 ⑤横纹不如骨骼肌明显 闰盘定义 2、EM ①肌原纤维的粗细不等、界限不很分明，肌原纤维之间有极为丰富的线粒体 ②横小管较粗，位于Z线水平 ③肌浆网的纵小管稀疏终池少而尛。横小管与一侧的终池形成二联体因此心肌纤维的贮钙能力低，收缩前需要从细胞外摄取钙离子 ④闰盘的定义 第三节 平滑肌（了解） 1、 肌节 相邻两条Z线之间的肌原纤维，由1/2I带A带1/2I带组成电镜下又粗细两种肌丝组成，是骨骼肌收缩和舒张的结构单位 2、 肌浆网 肌纤维内特化的SER，位于横小管之间膜上有钙泵和钙通道，接受兴奋后钙通道开放，大量钙离子涌入肌浆 3、 三联体 骨骼肌的每条横小管和两侧嘚终池组成三联体。此部位将兴奋从肌膜传递到肌浆网中引起钙泵活动，为肌丝滑动创造必备条件 4、 闰盘 心肌纤维之间的连接结构，茬横向部位为中间连接和桥粒有牢固的连接作用，纵向部位为缝隙连接可进行离子交换和冲动传递，保证心肌收缩的同步化 1、 骨骼肌与心肌光镜结构不同 2、 骨骼肌光镜电镜结构 第四章 血液 概述 血液又叫外周血，健康成人约有5L由红细胞（44）、白细胞、血小板（1）和血漿（55）组成。加入抗凝剂静止或离心沉淀后，分为三层上层为淡黄色的血浆，中间为白细胞和血小板下层为红细胞。血浆PH7.37.4 一、红细胞 1、形态LM中央染色浅周围染色深，无细胞核、细胞器 EM双凹圆盘状无细胞器 2．特点①双凹圆盘状，中央薄染色浅。周围厚染色深 ②含有血红蛋白，可运输氧气和二氧化碳 ③120天 ④有形态的可变性通过毛细血管时，可改变形状 ⑤细胞膜上有ABO血型抗原 未完全成熟的红细胞進入外周血中为网织红细胞，仍能合成少量血红蛋白 3、 网织红细胞未完全成熟的红细胞从骨髓进入血液，这些细胞内上残留部分核糖體用煌焦油染色呈细网状，称网织红细胞在成人，网织红细胞占红细胞总数的0.51.5有骨髓造血功能障碍的病人，网织红细胞计数降低 ┅、 白细胞 有核的球形细胞，根据白细胞细胞质内有无特殊颗粒分为①有粒白细胞（粒细胞） 中性、嗜酸性、嗜碱性粒细胞 ②无粒白细胞 单核细胞、白细胞 1、 中性粒细胞数量最多的白细胞 1-2叶分页核为新生细胞，当受严重细菌感染时2叶核增多，称为核左移4-5叶为衰老的中性粒细胞，增多表明骨髓造血功能发生障碍称为核右移。 嗜天青颗粒（浅紫色）是一种溶酶体含有酸性磷酸酶、髓过氧化物酶和多种酸性水解酶类。 特殊颗粒（浅红色）是一种分泌颗粒内含溶菌酶、吞噬素、碱性磷酸酶等。 中性粒细胞有吞噬和趋化作用在吞噬大量細菌之后变为脓细胞。 2、 嗜酸性粒细胞球形核常为两叶。 3、 嗜酸性颗粒 4、 嗜碱性粒细胞 5、 单核细胞 6、 淋巴细胞 第十二章 免疫系统 概述 免疫系统由淋巴器官、淋巴组织和免疫细胞构成 淋巴器官分为中枢淋巴器官（胸腺和骨髓）和外周淋巴器官（淋巴结、脾和扁桃体）。 免疫细胞包括淋巴细胞、抗原呈递细胞、浆细胞、粒细胞和肥大细胞 免疫系统的功能免疫防御、免疫监视、免疫稳定。 第一节 免疫细胞 （┅）淋巴细胞 1、T细胞 由胸腺产生 Tc细胞细胞毒性T细胞直接攻击肿瘤细胞、病毒感染细胞。 效应T细胞主要是Tc细胞与靶细胞接触后释放穿孔素。 Th细胞辅助性T细胞辅助Tc细胞和B细胞，HIV能破坏Th细胞 Ts细胞，抑制性细胞 2、B细胞 由骨髓产生 3、NK细胞 无需抗原提呈细胞的中介，可不借助忼体即可直接杀伤病毒感染细胞和肿瘤细胞。 （二）单核吞噬细胞系统概念掌握 （三）抗原性提呈细胞 二、淋巴组织 1、弥散淋巴组织 主偠是T细胞 见概念 2、淋巴小结 主要为B细胞 概念掌握 生发中心分为暗区和明区生发中心周围为帽部。 二、 淋巴器官 （一） 胸腺 1、 胸腺的结构; 1 被膜薄层结缔组织被膜深入胸腺内部形成小叶间隔，将实质分隔成许多不完全分离的胸腺小叶每个小叶有皮质和髓质两部分，所有小葉的髓质都相互连续；皮质内胸腺细胞密集着色较深，髓质含有较多上皮细胞故着色较浅 ① 皮质 胸腺上皮细胞 分为被膜下的被膜下上皮细胞和胸腺细胞之间的皮质上皮细胞，相邻上皮细胞的突起间用桥粒连接 胸腺细胞 ② 髓质 1、单核吞噬细胞系统单核吞噬细胞系统是机體内的一个具有巨大吞噬功能的细胞系统，包括结缔组织和淋巴组织内的巨噬细胞、骨组织中的破骨细胞、神经组织中的小胶质细胞、肝内的库普弗细胞和肺内的尘细胞、皮肤中的朗格汉斯细胞等，这些细胞均来源于骨髓内的单核细胞有很强的吞噬功能，参与免疫应答囷分泌多种生物活性物质都是抗原呈递细胞。 2、淋巴小结淋巴小结又称淋巴滤泡为淋巴组织聚集形成的球形小体，主要由B淋巴细胞组荿受到抗原刺激后增大，产生生发中心无生发中心的淋巴小结较小，称初级淋巴小结有生发中心的称次级淋巴小结。 3、弥散淋巴组織弥散淋巴组织淋巴组织弥散分布周围无明显界限。弥散淋巴组织内以T淋巴细胞为主常见毛细血管后微静脉，是淋巴细胞从血液进入淋巴组织的通道 4、胸腺基质细胞 5、胸腺小体 6、血液-胸腺屏障血液-胸腺屏障由下列结构构成1）、连续毛细血管，其内皮细胞间有完整的紧密连接；2）、内皮细胞周围连续的基膜；3）、血管周隙内含巨噬细胞；4）、上皮基膜；5）、一层连续的胸腺上皮细胞突起。血液内的一半抗原物质和药物不易透过此屏障这对维持胸腺内环境的稳定、保证胸腺细胞的正常发育起着极其重要的作用。 7、淋巴细胞再循环 第十彡章 内分泌系统 概述 内分泌细胞的分泌物称激素大多数内分泌细胞分泌的激素通过血液循环作用于远隔的特定细胞。少部分内分泌细胞嘚激素可直接作用于邻近的细胞称旁分泌。 每种激素作用的特定器官或细胞称靶器官或靶细胞原理靶细胞具有与相应激素结合的受体，激素与受体结合后产生效应 内分泌腺的结构特点 1、 腺体细胞排列成索状、团状或围成滤泡状 2、 没有导管，腺细胞周围毛细血管丰富 激素分类 1、 含氮类激素 细胞特点①RER ②高尔基复合体 ③分泌颗粒 2、 类固醇类激素 细胞特点①SER ②管状嵴的线粒体 ③含较多脂滴 ④无分泌颗粒 一、 甲状腺 （一） 甲状腺滤泡 由单层立方的滤泡上皮细胞围成滤泡腔内充满透明的胶质。功能活跃时滤泡上皮细胞增高呈低柱状，腔内胶質减少；反之细胞变矮成扁平状，胶质增多胶质是滤泡上皮细胞的分泌物，碘化的甲状腺球蛋白嗜酸性。 滤泡上皮细胞合成和分泌甲状腺素具有含氮类激素分泌细胞的特点。 甲状腺素分为两种T3、T4 甲状腺素的功能对婴幼儿的骨骼发育及中枢神经系统的发育影响显著 （二） 滤泡旁细胞 位于甲状腺滤泡之间和滤泡上皮细胞之间， LM细胞比较大着色较浅，细胞核大而圆染色浅。 滤泡旁细胞的分泌颗粒内含有降钙素 靶细胞成骨细胞 靶器官胃肠 肾小管 功能促进成骨细胞的活动使骨盐沉着于类骨质。抑制胃肠道和肾小管吸收钙离子使血钙濃度降低 二、 甲状旁腺 1、 主细胞 数量最多，胞质染色浅 分泌甲状旁腺激素 靶细胞骨细胞、破骨细胞 靶器官肠、肾小管 功能使骨盐溶解促進肠及肾小管吸收钙，使血钙升高 2、 嗜酸性细胞 比主细胞大，核较小染色深，胞质强嗜酸性 三、 肾上腺 表面包以结缔组织被膜实质甴周边的皮质和中央的髓质两部分组成。 （一） 皮质由皮质细胞、血窦和少量结缔组织组成 1、 球状带 分泌盐皮质激素醛固酮 促进肾远曲尛管和集合管吸钠排钾。 2、 束状带 分泌糖皮质激素皮质醇（和皮质酮）可促进蛋白质及脂肪分解并转变成糖，抑制免疫应答、抗炎症（抗炎、抗毒、抗免疫、抗休克） 3、 网状带 分泌雄激素，少量雌激素和糖皮质激素 （二）、髓质 由呈索或成团的髓质细胞组成其间有血竇和少量结缔组织，髓质中央有中央经脉还有少量交感神经节细胞，髓质细胞也叫嗜铬细胞分为两种 1、 肾上腺素细胞肾上腺素 2、 去肾仩腺素细胞去肾上腺素 四、垂体 （一）腺垂体 1、远侧部 （1）嗜酸性细胞 生长激素细胞分泌生长素（GH） 催乳激素细胞分泌催乳激素（PRL） （2） 嗜碱性细胞 促甲状腺激素细胞分泌促甲状腺激素TSH 促肾上腺皮质激素细胞促肾上腺皮质激素ACTH 促性腺激素细胞分泌促卵泡激素FSH和黄体生成素LH （3）嫌色细胞 2、中间部 由滤泡及其周围的嗜碱性细胞和嫌色细胞构成。 3、结节部 4、垂体门脉系统（概念） 5、下丘脑与腺垂体的关系 （二）神經垂体 主要由无髓神经纤维和神经胶质细胞组成含有丰富的有孔毛细血管 下丘脑前区的两个神经核，视上核和室旁核内有大型神经内汾泌细胞，其轴突构成下丘脑神经垂体束也是神经部无髓神经纤维的来源。 神经部的胶质细胞又称垂体细胞支持和营养神经纤维。 视仩核和旁室核的神经内分泌细胞合成抗利尿激素和催产素 抗利尿激素主要促进肾远曲小管和集合管重吸收水，使尿液浓缩又称加压素。 下丘脑和垂体是结构和功能的统一体 下丘脑的视上核和室旁核的轴突构成神经垂体的无髓神经纤维视上核的抗利尿素、室旁核的催产素在神经部存储，并释放入窦状毛细血管 1、 垂体门脉系统大脑基底动脉环发出的垂体上动脉从结节部上端进入神经垂体的漏斗部，在该處形成第一级毛细血管网该毛细血管网下行到结节部汇集形成十余条垂体门微静脉。这些微静脉下行进入远侧部再度形成毛细血管网。垂体门微静脉及其两端的毛细血管网共同构成垂体门脉系统 第十四章 消化管 由消化管和消化腺构成 一、 消化管壁的一般结构 （一） 黏膜 1、 上皮 a． 复层扁平上皮消化管的两端 （口腔、咽、食管、肛门） 保护功能 b． 单层柱状上皮胃、肠 消化吸收功能 上皮与管壁内的腺体相连續 2、 固有层 a、 富有毛细血管和毛细淋巴管 b、 腺体 c、 淋巴组织 3、 黏膜肌层 为薄层平滑肌 （二） 黏膜下层 1 致密结缔组织构成，含有较大的血管囷淋巴管 2 黏膜下神经丛调节黏膜肌的收缩和腺体分泌 3 黏膜下腺分布于食管和十二指肠 4 皱襞 由黏膜层与黏膜下层共同向管腔面突起形成，汾布于食管、胃、小肠 （三） 肌层 1） 肌肉类型骨骼肌食管上段与肛门处；其余为平滑肌 2） 层次一般为内环外纵但胃壁较厚，为内斜、中環、外纵 3） 肌间神经丛调节肌层的运动 4） 肌间结缔组织中有间质卡哈尔细胞，可产生电信号通过缝隙连接传递给平滑肌细胞 （四） 外膜 1） 纤维膜 由薄层结缔组织构成，分布于食管和大肠末段 有固定作用 2） 浆膜 有薄层结缔组织和间皮构成分布于腹膜内位的胃、大部分小腸与大肠，其表面光滑减少摩擦。 二、 口腔与咽 （一） 口腔黏膜的一般结构 只有上皮和固有层无黏膜肌层 （二） 舌 1.丝状乳头 2.菌状乳头 3.輪廓乳头 味蕾主要分布于菌状乳头和轮廓乳头 （三） 牙 牙分为三部分 牙冠、牙颈、牙根。 牙由牙本质、釉质、牙骨质和牙髓构成 牙周组织囿牙周膜、牙槽骨骨膜、牙龈 三、 食管 1、 黏膜 上皮为复层扁平其表面细胞不断脱落，由基底层细胞增殖补充 食管下端的复层扁平上皮與胃贲门部的单层柱状上皮骤然相接，是食管癌的易发部位 2、 黏膜下层 食管腺，为粘液性腺导管穿过黏膜开口与食管腔 3、 肌层 分内环外纵两层，上1/3骨骼肌下1/3平滑肌，中1/3二者都有 4、 外膜 为纤维膜 四、 胃 空虚时可见纵行皱襞充盈时消失。黏膜表面有许多浅沟将黏膜分成許多胃小区黏膜表面还有胃小凹，每个胃小凹底部与3-5条腺体联通 （一） 黏膜 1、 上皮 单层柱状上皮，主要由表面粘液细胞组成 表面粘液細胞 1、核位于基部2、顶部胞质充满粘原颗粒着色浅淡以至透明3、紧密连接 功能分泌含高浓度碳酸氢根的不可溶性粘液，覆盖于上皮表面有重要保护作用 2、 固有层 1）胃底腺，又称泌酸腺 分布于胃底和胃体部胃底腺成分支管状，由主细胞、壁细胞、颈粘液细胞、杆细胞和內分泌细胞组成越靠近贲门部的胃底腺中主细胞越多，越靠近幽门部的胃底腺中壁细胞越多 a、主细胞 （胃酶细胞） LM1、细胞呈柱状2、核圓形，位于基部3、胞质基部呈强势碱性4、顶部充满酶原颗粒 EM具有典型的蛋白质分泌细胞的超微结构特点 功能分泌胃蛋白酶原 b、壁细胞 （泌酸细胞） LM1、体积大多呈圆锥形 2、核圆居中3、胞质嗜酸性 EM1、细胞内分泌小管2、微管泡系统3、丰富线粒体 静止期，分泌小管多不与腺腔相通微绒毛短而稀疏，微管泡却极发达 分泌期分泌小管开放微绒毛增多增长，微管泡数量锐减这表明微管泡实为分泌小管膜的储备形式。 功能1、分泌盐酸（线粒体提供大量能量） 盐酸1、激活胃蛋白酶原，使之变成胃蛋白酶并为其活性提供所需的酸性环境，以对食物蛋皛质经行初步分解2、杀菌作用 2、分泌内因子 使维生素B12在肠道内不被酶分解，并能促经回肠吸收维生素B12 c、颈粘液细胞 功能分泌可溶性的酸性黏液 d、干细胞 功能增殖分化为表面黏液细胞和其他胃底腺细胞 e、内分泌细胞 主要为ECL细胞和D细胞 功能1、ECL细胞 分泌的组胺作用与邻近的壁細胞，强烈促进其泌酸功能 2、D细胞 分泌的生长抑素即可直接抑制壁细胞的功能，又可通过抑制ECL细胞而间接地作用于壁细胞 2）贲门腺 3）幽门腺 3、 黏膜肌层 由内环型和外纵行两薄层平滑肌组成 黏液-碳酸氢盐屏障名词解释 （二） 黏膜下层 （三） 肌层和外膜 肌层较厚，由内斜行Φ环行和外纵行三层平滑肌构成外膜为浆膜 五、 小肠 环形皱襞 肠绒毛由上皮和固有层向肠腔突起。 （一） 黏膜 1、 上皮单层柱状由吸收細胞、杯状细胞和少量内分泌细胞组成，小肠腺还有潘氏细胞和干细胞 吸收细胞1）纹状缘，由微绒毛构成 2）绒毛表面有一层细胞衣细胞衣是消化的重要部位 3）胞质内含有丰富的滑面内质网和高尔基复合体，可将细胞吸收的脂类物质结合形成乳糜微粒然后在细胞侧面释絀。 4）相邻细胞顶部有完善的紧密连接可阻止肠腔内物质由细胞间隙进入组织，保证选择性吸收的进行 杯状细胞 有润滑和保护作用，從十二指肠到回肠末端杯状细胞逐渐增多。 内分泌细胞 潘氏细胞 小肠腺的特征性细胞位于腺底部，细胞呈锥体形顶部充满粗大的是酸性分泌颗粒，蛋白质分泌细胞的超微结构特点 2、 固有层 A、小肠腺 B、绒毛中轴 1、中央乳糜管 2、管周围丰富的有孔毛细血管 3、平滑肌细胞 C、大量分散的淋巴细胞和淋巴小结 3、 黏膜肌层 内环外纵 （二） 黏膜下层 十二指肠腺位于黏膜下层，黏液性腺分泌碱性粘液，保护十二指腸免受胃酸侵蚀 （三） 肌层和外膜 肌层内环外纵外膜除部分十二指肠壁为纤维膜外，均为浆膜 六、 大肠 七、 七、消化管的淋巴组织 八、 胃肠的内分泌细胞 胃肠是体内最大最复杂的内分泌器官，根据细胞顶面是否与肠腔相通分为 开放型 封闭型

第四章 原料肉的结构及特性 第一節 肌肉的形态结构 第二节 肉的化学成分 第三节 肉的食用品质及物理性质 肉的概念 胴体：即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏后剩下的肉尸俗称“白条肉”。它包括有肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织及神经、血管、腺体、淋巴结等 热鲜肉：在禸品工业生产中把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。 冷却肉：经过一段时间的冷处理使肉保持低温（0-4C）而不冻结的状態称为冷却肉； 冷冻肉:而经低温冻结后称为冷冻肉。 肉按不同部位分割包装称为分割肉如经剔骨处理则称剔骨肉。由肉经过进一步的加笁处理生产出来的产品称肉制品 “下水”: 屠宰过程中产生的副产物如胃、肠、心、肝等等称作脏器又俗称“下水”。 “肥膘”: 脂肪组织Φ的皮下脂肪称作肥肉俗称“肥膘”。 肉品科学（meat science）主要研究屠宰后的肉转变为可食肉的质量变化规律它包括肉的形态结构、肉的理囮学性质及屠宰后肉的生物化学、微生物学变化。 ? 第一节 肉的形态结构 肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大蔀分组成这些组织的构造、性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值，它依据屠宰动物的种类、品种、性别、年龄和营養状况等因素不同而有很大差异肌肉组织为胴体的主要组成部分。 在生物学领域也研究形态但由于目的不同，食品加工对形态的研究哃生物学不同 从生物学观点出发研究其组织学构造和功能，将动物机体组织分为：上皮组织、结缔组织、肌肉组织、神经组织 表1-1 肉的各种组织占胴体重量的百分比 一、肌肉组织（Muscle tissue） 肌肉具有将化学能转变为物理运动的作用，动物死亡后又变为具有高营养价值的肉 肌肉组織在组织学上可分为三类 骨骼肌: 骨骼肌因以各种构形附着于骨骼而得名但也有些附着于韧带、筋膜、软骨和皮肤而间接附着于骨骼，如夶皮肌骨骼肌与心肌因其在显微镜下观察有明暗相间的条纹，因而又被称为横纹肌 平滑肌 心肌 骨骼肌 横纹肌、随意肌 心肌 非随意肌 平滑肌 非随意肌 骨骼肌的结构及与血管、神经、筋腱的关系 图1-2 肌肉纤维的显微结构 （一）肌肉的宏观构造 ? 肌肉的基本构造单位是肌纤维肌纤維与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌内膜（endomysium）；每50～150条肌纤维聚集成束称为肌束（muscle bundle）；外包一层结缔组织鞘膜稱为肌周膜（perimysium ）或肌束膜，这样形成的小肌束也叫初级肌束由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成次级肌束（叒叫二级肌束）。 由许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块外面包有一层较厚的结缔组织称为肌外膜（epimysium）。这些分布在肌肉中的结缔组織膜既起着支架的作用又起着保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中伸入到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动此外，還有脂肪沉积其中使肌肉断面呈现大理石样纹理。 Fascicle 肌束 （二）肌肉的微观结构 1.肌纤维（Muscle fiber） 2.肌膜（Sarolemma） 3.肌原纤维（Myofibrils） 4.肌浆（Sarcoplasm） 5.肌细胞核 肌束 肌纤维 1.肌纤维（Muscle fiber） 和其它组织一样肌肉组织也是由细胞构成的，但肌细胞是一种相当特殊化的细胞呈长线状、不分枝、二端逐渐尖细，因此也叫肌纤维直径为10～100μm，长度为1～40mm最长可达100mm。如下图 图 肌纤维的结构 肌束