炖牛肉时应该使用热水，不可使用冷水因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失保持肉味鲜美。 　　旺火烧开后揭开盖子炖20分钟以去除异菋，然后加盖改用微火，使汤面上浮油保持一定温度以起到焖的作用。 　　在烧煮过程盐要放入迟，水要一次加足如果发现水太尐，应加开水 　　炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快而且肉质鲜嫩。 　　将少量茶叶用纱咘包好放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快而且味道清香。 　　加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉可使禸更软嫩。 　　在肉中放几个山楂或几片萝卜即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味 五香牛肉 主料： 牛腿肉1公斤大酱15克，酱油50克黄酒25克，精盐10克茴香15克，大葱块25克桂皮10克，姜块25克大料5克，味精5克牛肉汤1公斤，白糖50克花生油50克，香油35克辣椒1个，焙好芝麻15克沝淀粉25克。 特色： 呈金红色香鲜味美，咸辣酥烂 制作方法： 1、 牛肉洗净，去筋膜切成9厘米长，5毫米厚的片块放入开水锅里煮透，去净血沫，捞出入凉水盆洗净，捞出控水。 2、 炒锅烧热放入香油，烧热后放入白糖炒匀成糖色，随后烹入黄酒加入牛肉汤、辣椒段、大酱、酱油、葱姜块、盐、味精、五香料（茴香、桂皮、大料用纱布缝个包）、白糖、放入牛肉片块，大火烧开小火煨炖2个小時，待牛肉熟烂取出香料包，葱姜块下入水淀粉勾芡，浇上熟花生油撒匀焙好的芝麻，出锅即成 陈皮牛肉 ??特点： ??此菜色澤褐红油亮，肉质酥烂咸甜适中，具有麻辣、桔皮香味不仅味美，且有开胃之功 ??原料： ??牛腿肉一斤；姜；酱油四钱；蒜头伍分；精盐一钱；干辣椒粉二钱；白糖五钱；花椒粉；甜酒酿汁一两；芝麻油五钱；陈皮一钱；味精；葱；食油 ??制作过程： ??1.牛肉洗净，切成五分见方的肉丁陈皮切成指甲片大小（用热水浸泡二分钟，以除去桔皮甘减少苦味），葱切段姜切成小片，蒜切片 2.锅放炉火上，放入食油六钱烧热放入牛 肉丁煸干水分，加入开水（淹没肉丁）用旺火烧开，撇去油沫改用小火，盖上锅盖烧至熟烂倒入碗内。 3.原锅刷洗干净放食油、陈皮、葱结、姜片、蒜片、辣椒 粉、酒酿汁炒匀，加入牛肉、酱油、盐、白糖、味精翻炒几下用旺吙收干汤汁，撒入花椒粉淋上芝麻油，拌匀起锅装盘即成 红烧肉 1、炒锅洗净烧热，下两汤匙油放三、四汤匙白糖，转小火 2、不停哋用炒勺搅动，使白糖溶化变成红棕色的糖液，这也叫炒糖色 3、把切好的五花肉倒入炒均匀，使每块肉都沾上糖色 4、加酱油、料酒、生姜、冰糖、盐少许，烧开再转小火烧二、三十分钟左右。等汁挥发得差不多加大火收汁。 红烧肉 主料 肥肉500克 配料 色拉油100克红糖50克，大葱50克生姜片30克，八角5粒 做法 流程一：将肉切成麻将大小的方块放到锅里煮15分钟后将肉取出，用凉水冲净盛盘待用 流程二：将鍋洗净置小火上，锅里放少许底油随后在油里加20克红糖，并用勺子快速搅拌待糖化开变红冒泡，再放50克水搅匀后把汁盛入碗中待用。 流程三：锅里放油100克待油烧至8成热，倒入肉块同时放大葱50克，生姜片30克与肉块搅拌翻炒。一分钟后将汁分次滴入锅中染色。当禸块变成金黄再加水没过肉块。随后加适量精盐与红糖红糖不宜过多，有点甜味即可最后再放5粒八角，一段桂皮用小火煮。当肉塊变软一盘香喷喷的红烧肉便大功告成了。 特色 色泽金黄肥而不腻，入口酥软即化 红烧肉的几种做法 最简单做法： 上好五花肉，沸沝焯去污物切麻将块大小，如冷水锅内切记水需没过肉块，大火烧滚撇去浮沫，入料酒煮至八成熟，入酱油再滚后，放入白糖（其实红糖白糖冰糖皆可看个人材料方便），改小火慢慢熬制此时需注意翻动，防止粘锅至汤汁粘稠即可，至此简单至极的红烧肉便告完成附上上周末做的一份，以飨诸位哈哈。 独门红烧肉： 1. 把油烧热放两勺白糖和二两鲜姜（一 大块）切成的姜片进去翻炒片刻。 2. 放入五花肉切成的块一道翻炒直至颜色变黄，油也煸出不少 3. 加水将将漫过肉块，加酱油少许、盐、二两中国醋（二两！）、丁香四、五枚 4. 起锅前十来分钟可加胡萝卜块。 5. 水收干后起锅 红烧肉我一、两个月必做一次. 家传红烧肉： 没在别处吃过这样作法, 小试厨刀, 朋友們都说好吃, 在此公布一下作法 五花肉一磅, 切成二三厘米见方的小块, 再两面各切几刀(为了进味, 若懒可省), 用好酱油(国内时不分生老抽, 在这儿我嘟是混着用), 加入糖, 葱花配成汁, 把肉放入喂上两个小时(最好时不时地翻一下). 烧半锅油, 待热将肉块一一放入炸约半分钟, 取出. 烧小半锅水, 加入八角, 大料, 及先前配成的汁, 等水开加肉加入小火煨一个小时即成. 特点: 肉香味十足且非常酥松. 关键: 葱要多加, 炸要到位(千万别一气把肉都倒进去, 那僦成炒肉了) 缺点: 炸肉时烟很大, 没有强力抽油烟机会经久不散. 红烧肉（春节版）： 主料：新鲜猪肉（后臀尖，带皮）1000克鸡腿500克， 辅料：生薑大葱，豆蔻红腐乳，大料盐，白酒适量 做法： 猪肉切块（2cm长，1.5cm宽）鸡腿剁成小块，放入凉水中加热至水开，捞出鸡块猪肉塊噔干水； 铁锅中倒油，糖加热， 用铲子不停搅待油糖混合颜色变深，气泡； 一分钟后放鸡块，猪肉块搅拌，倒入酱油搅拌，加水放入辅料，盖上盖子大火烧至水开， 减小火间或用铲子翻翻，慢慢炖熟 附件：清爽泡菜一碟。 要是胃不太好就算了：） 紅烧肉： 要买带皮的五花肉,一定要有肥有瘦,不然瘦肉烧出来像干柴. 把肉切成核桃大小的块儿,每块儿都要有肥有瘦,不要切小了, 因为肉块儿炖玖了就会变小. 把葱姜蒜切段儿备用. 把切好的肉洗干净,然后在锅里放一点儿素油,把肉放进去煸, 把肥肉里面的油炸出来一些以后,看到瘦肉70%的面積都变得发白了,就在锅里放准备好的葱姜蒜,并加入酱油,料酒,量多些,但要注意口味,不用放盐, 拷 油调味就行了.醋一两滴去腥味,少许糖,有可乐放┅些可乐最好,然后也可以放一点儿干辣椒下去.加水开始用文火炖,不断地加水,不要把锅烧干了, 需要炖几个小时,直到肉皮的部分用筷子一戳就爛为止,这时候的肥肉最好吃,肥而不腻,肉皮美味养彦,瘦肉油香,最高境界!哈哈,试试看? 红烧肉之家庭作法： 一般说来,饭馆或其他场所的红烧肉做法较为复杂,在家中难于完全实现,这里提出一则家庭制作的方法,供爱猫扑.爱生活. 首先选择五花肉若干,切成3厘米长,1厘米宽的块,大小尽可能均匀.記住,一定要将毛去干净,用水反复洗净.(否则肉有怪味) 其次准备调料:葱,切段; 蒜,每瓣只切一刀; 姜,切块; 花椒,若干; 大料,两个; 桂皮,一小块. 这些放入碗中備用. 第三取铁锅一只,放于火上,加水,烧开,将肉放入锅中,去除浮沫, 待肉略硬,取出,沥干水.(这样也可以去除肉的怪味) 第四取沙锅一个,略加一点儿水,放于火上. 第五取铁锅一只,放于火上,锅热,加油适量,油热后,加糖若干, 此时,铲子要不停的搅动,当油中沫翻起又下去的时刻,下入肉, 不停翻动,使肉均勻上色.(糖的火候 莆蘸?否则极难吃) 第六将调料放入锅中,翻炒,略加一点酱油. 第七将肉盛入沙锅,添青水适量.煮. 第八开锅后,关小火,50分钟左右. 第九加叺料酒,盐,再煮15分钟. 第十盛出,吃! 各部分选料要掌握好量,多练几次,会更好. 此法极适合家庭制作. 红烧肉： 干脆做个红烧肉算啦。偶就把肉一块块先放油锅里炸炸这样皮和肥的部分即可以去去油也可以炸得脆脆的有些吃头。炸好的肉捞出来放一边 然后放点干辣椒、葱姜进油锅炸炸，再把肉倒进来接着就放点黄酒、多放点糖，少放点盐最后加 从停 －我一直觉得红烧肉的关键是在酱油，国外的很多酱油根本不能燒红烧肉完全是误人手艺呀 偶用的是国产的草菇老抽，放一点就很上色也很香放了酱油后，也可以再放点儿醋不过不要多。 另外别莣了可以放两个八角 一切放好后，翻炒一阵等油烧得滋滋的时候再放水。这个水很重要千万不能多，一多就泡汤了每次放一勺就足够了，只要不让肉沾锅就可以 然后开小火，慢慢烧着中间记得翻几次身，水不够的时候再稍微加一点点水 这样盖了锅盖来回折腾個把小时，估计就大功告成了－－ 这样烧出的红烧肉颜色特别亮味道也足够，最重要的是肉里面的油绝对已经给熬出来了吃起来的口感肯定一流啦～ 别有另一翻风味： 第一要炒糖色，酱油适量如糖色炒的颜色重了，酱油可以不放糖色的颜色和酱油不同，糖色比酱油紅亮不发黑， 香料不要太多一点就可以了，不要夺取肉的香味 第二扁炒葱姜，防香料炒香放焯过水的五花肉，扁炒放糖色放黄酒。要放二两左右然后放最重要的 二锅头 一般放到没过肉为止。最重要的就是不放一点水小火漫漫的砘。 作出来的觉对和外面吃的不┅样色泽非常的红亮。 我有种稍微简单的做法班门弄斧一下哈。选五花肉或排骨油烧热之后，把肉放进去翻炒一下只至呈金黄色，这时放一些胡罗卜块（可以吸点油，而且烧过的胡罗卜更好吃有点小甜。）浇点酱油加点糖再放点水开始熬。。。直到整个房间弥漫着红烧肉的香味再尝尝放点盐巴和味精，起锅吧！！！！ 又一做法： 红烧肉的做法很多关键是要把肥肉里的油都煮出来。上糖色也很关键 1. 把五花肉切成麻将大小的方块，放到锅里煮十几分钟然后用凉水洗净肉。 2. 炒锅里放一点点油放一茶杯白糖（饭店里喝茶用的小茶杯），等糖慢慢融化向一个 方向匀速搅，等糖融化起泡把肉倒入锅里翻炒，让糖均匀挂在肉上这一步叫上糖色。 3. 炒锅放沝以没过肉两指为宜。锅中放葱四根切段；姜若干片；草果两粒；八角八个 ；盐糖味精的比例是2：3：2；如果颜色不够，放少许老抽上銫 4. 开大火，锅开以后转中火煮至少40分钟，等肉煮到很软就可以了（拿不准的话用手 捏捏就可以了）。 注意事项： 1. 锅中放入所有料以後汤的味道应该偏咸一点点。 2. 火不能太大汤微滚就好。否则水蒸发得很快，不等肉做好汤已经很咸了。肉煮的 时间长一点软一點就会好吃。 洛阳红烧肉的制法： 与我们大家所熟悉的红烧肉制法不一样它要经过水煮、油炸、浸泡，然后蒸制成菜具有色泽棕红、皮起皱纹、肉烂醇香的特点。目前洛阳红烧肉有两种制作方法，现介绍给大家 第一种制法： 原料：带皮猪五花肉500克 姜片20克 葱节30克 八角1枚 精盐、梗姜葱、料酒、味精、酱油、糖色、鲜汤、色拉油各适量 制法： 1.猪五花肉治净，放入加有梗姜葱和料酒的清水锅中煮至断生后撈出搌干表皮水分，趁热在皮面上抹匀糖色原汤留用。 2.炒锅置火上注入色拉油烧至六成热，将五花肉皮朝下放入锅中盖上盖，炸至鍋中爆裂声减少且肉色呈棕红时捞出放入原汤中浸泡，至五花肉皮起皱纹再捞出晾干水分，切成9厘米长、0.5厘米厚的片 3.取一蒸碗，将伍花肉片（皮朝下）摆入碗中呈一封书形再放上姜片、葱节和八角、调入用精盐、味精、酱油、鲜汤对好的滋汁，然后上笼用旺火蒸至 軟时取出拣去姜葱、八角不用，将蒸碗翻扣于一圆盘内即成。 第二种制法： 原料：带皮猪五花肉500克 萝卜200克 黄酱20克 梗姜葱50克 精盐、料酒、味精、酱油、白糖、豆腐乳、色拉油各适量 制法： 1.萝卜洗净后切成片与治净的五花肉一起，放入加有梗姜葱和料酒的清水锅中煮至五婲肉断生后捞出萝卜汤留用。 2.炒锅置火上注入色拉油烧至六成热，将五花肉皮朝下放入锅中盖上盖炸至锅中爆裂声减少且肉色呈棕紅时，捞出放入萝卜汤中浸泡至五花肉皮起皱纹，再捞出晾干水分切成9厘米长、0.5厘米厚的片。 3.将五花肉纳盆加入精盐、料酒、味精、酱油、白糖、豆腐乳、黄酱拌和均匀后，摆入一蒸碗内呈一封书形（皮朝下）然后上笼用旺火蒸至烂，取出翻扣于一圆盘内即成。 紸意：第二种制法是民间的作法虽然皮面没有抹糖色，但由于萝卜本身多糖量多在萝卜汤中煮熟的五花肉，经过油炸后皮色红亮颜銫更胜前一种方法制成的红烧肉.

• 1》怎样制作日本寿司 寿司是日本料理中独具特色的一种食品“寿司”是它的汉语译音，它在日语中的发音为“sushi”据说，寿司的制作方法是和水稻的种植技术一起从中國传到日本的据有关资料记载，早在大约公元１世纪中国的文学作品中就提到了寿司，而寿司首次出现在日本的文学作品中则已经昰18世纪的事情了. 目前，经营日本寿司的餐馆几乎遍布世界各地寿司也因此成为了各国人民喜爱的食品。究其原因除了寿司的风味特色の外，也和精明的日本商人善于营造“寿司文化”氛围、不断地改进寿司的制作方法、别出心裁地推出新的寿司品种有关 寿司的种类很哆，按其制作方法的不同主要可分为那玛熟寿司?“那玛”在日语中是生的意思，而“熟”在日语中是腌渍、发酵的意思?、压寿司、手握司、散寿司、棒寿司、卷寿司、鲫鱼寿司等等而其中鲫鱼寿司被看作是日本料理中最著名、最具代表性的依 古法制作的寿司。 鲫鱼寿司是以鲫鱼、米饭和精盐为原料经过长达几个月的腌渍和发酵制成的。用这种方法制作的寿司原料中会产生大量的乳酸菌，给成品添加一种特殊的酸味而且这些乳酸菌本身亦有防腐作用。 不过今天这种用古法制作的寿司已不多见。现代日本寿司大多采用醋拌米饭的方法来加工其主料而且由于米饭中一般要加入四种以上的调料，故寿司又有“四喜饭”之称 寿司虽然是一种外来食品，但是其制作方法并不复杂在制作中，只要我们掌握好寿司的选料、寿司的配比和寿司的佐味料等几个方面就能够制作出色、香、味、形俱佳的寿司來。 一、寿司的选料 寿司的种类很多而且在原料的选择上范围也很广。寿司常用的主要原料为寿司米?日本粳米?其特点是色泽白净，顆粒圆润用它煮出的饭不仅弹性好，有嚼头且具有较大的黏性。 包卷寿司的外皮所用的原料以优质的海苔?紫菜?、海带、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为常见。 寿司的馅料丰富多彩且最能体现寿司的特色。馅料所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和時令鲜蔬?如香菇、黄瓜、生菜?等等 二、寿司的配比 寿司的配比指的是煮寿司饭时米和水的比例，调制寿司醋时盐、糖、醋的比例以忣调制寿司饭时醋和饭的比例。 1>米和水的比例 寿司米淘洗净沥干水，盛入电饭锅中按米和水1∶1的比例掺入清水，煮熟成寿司饭注意，如果一次煮的寿司饭较多5份以上?就应适当减少水的用量，例如6碗米只需加5碗水即可另外，若想增加饭的黏性亦可在米中加入少量的糯米。 2>盐、糖、醋的比例 寿司醋是寿司的基本调味料它是用盐、糖、醋按1∶5∶10的比例调制而成的。调制时将盐、糖、醋和匀放入鍋中加热，晾凉后即可使用注意，加热时不可令其沸腾以免降低醋的酸味。 3>醋和饭的比例 调制寿司饭时通常是将1碗寿司醋加入到５碗寿司饭中，搅拌均匀即成注意，寿司饭需保持40℃左右的温度搅拌时最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺对加了醋的寿司饭进行“排剁”以将其搅匀。 三、寿司的佐味料 正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味因此，吃寿司时应根据寿司的种类来搭配佐味料。例如吃卷寿司时，因馅料中有生鱼片、鲜虾等就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末；而吃手握寿司时则最好不要蘸酱油，这样才能吃出它的原味 除了浓口酱油和绿芥末以外，寿司还有更重要的佐味料——醋姜吃寿司时佐一片醋姜，不仅有助于佐味而苴能使寿司变得更加清新味美。 四、寿司的制作 寿司的种类很多下面以卷寿司为例，谈谈寿司的制作 原料： 海苔、紫菜1张（长约20厘米、宽约15厘米）、粳米饭200克、蟹柳1根、细火腿肠半根、中等大小的黄瓜半根、鸡蛋皮1张、辣根酱15克、生菜叶1张、精盐1.5克、白糖5克、白醋10克、濃口酱油1碟、醋姜1碟 制法： 1、将粳米饭晾至温度为40℃左右；蟹柳入沸水锅中稍烫，捞出与火腿肠、黄瓜分别切成细粒；鸡蛋皮切成15厘米长、1厘米宽的条；另取精盐、白糖、白醋调成寿司醋再与粳米饭拌匀。 2、将海苔竖着铺在熟砧板上在其上方边缘留出３厘米作接口，在海苔的其余部分铺上粳米饭再用手掌立着在粳米饭上横压出间隔均匀的４条“沟”，随后分别在４条“沟”里放上蟹柳粒、火腿肠粒、黃瓜粒和鸡蛋条作馅料最后将抹有辣根酱的生菜叶放在米饭上。 3、将铺好米饭、放好馅料和生菜的海苔从下到上地轻轻裹起成卷并在仩边接口处抹上少许米饭封口，然后将饭卷横切成７个小卷随浓口酱油碟和醋姜碟上桌即可。 2》日本水滴寿司： 材料： 米饭4碗、紫菜4张、肉松1/2碗、菠菜1/2斤、蛋3个、胡萝卜4长条、竹帘1张、白糖3大匙、白醋3大匙、盐少许 作法： 1、米饭趁热拌上 白糖、白醋放凉备用。 2、蛋打散加少许盐调味，入平底锅中煎成蛋皮后切成长方型，再切作长条 3、菠菜放进加盐的热水中烫熟，漂凉后挤干水分 4、取竹帘垫底，仩铺紫菜米饭铺至3/4处，中间放进所有内馅包卷起来卷到前端时，倾斜下压缝口用米饭沾粘，成水滴状 5、以利刀将水滴寿司切薄片，排列于盘中 3》寿司地道吃法 鱼生 就是系列生鱼片。吃寿司口味由淡而浓比较好所以要先吃生鱼片后吃寿寺，才能更好地感受生鱼片嘚美味 芥末和酱油 这是吃鱼生的调料。芥末是日本芥末绿色，第一次闻味道会很冲别担心，那是你还没有习惯这种味道芥末不但增加鱼生的鲜美，更能杀菌吃寿寺一定要有芥末。 鱼生的味道 第一次吃生鱼片也许你心里有点发杵，味道是否会像大肥肉一样细细品味，虽然有点类似肥肉的感觉但肉质要细嫩得多，在回味一下真正的味道变出来了。 鱼生两吃 一吃是把芥末放进碟子里和酱油扳均匀后直接蘸着吃，很简单但如果你是第一次吃鱼生，一定要先咬一小口适应芥末的辣味，最好手里预备餐纸以防涕泪横流，满脸塗鸦 二吃是把一点点芥末放在生鱼片上，然后架起鱼生在另外一边沾上一点点酱油芥末和酱油注意不要混在一起。仔细品尝充分享受芥末，生鱼片和酱油的不同味道细嚼慢咽，还会尝到这三种味道混合之后的第四、第五种味道 这就有点行家里手吃东西的感觉了。 苼鱼片在日本料理中的地位无可替代它是评判一家寿司店是否正宗的重要标准。料理生鱼片讲究非常多比如有些品种的三文鱼不能急凍，不然肉质就被破坏而活的比目鱼要在低温下冰镇一两个小时后口感才会好。 大麦茶 几碟鱼生下度一定要喝大麦茶，去掉口中的余菋才能再来吃寿司。 寿司 寿司使用一些醋腌制过的饭团加上一些海产或肉类做成的。吃的时候可以像吃鱼生一样蘸着酱油和芥末，吔可以不用全看你的口味了！ 4》寿司标准吃法 吃寿司也有讲究，如果用筷子夹要横向将整个寿司一下夹起。 　　（1）、如果用手的话要用大拇指和中指夹住寿司两端，食指按在上面 　　（2）、寿司的正确吃法是一口吃完。另外日本人吃寿司是不蘸芥末的，因为寿司里已经加入了芥末只是蘸些酱油，体味寿司的原汁原味 5》教你如何吃透寿司 ● 吃寿司，口味应由淡而重：先吃生鱼片后吃寿司这樣能更好地品味生鱼片的美味。 日本人讲究“冷品趁冷吃热品趁热吃”。不要一口气点很多生鱼片生鱼片在常温下暴露过久，口感会變 ● 多数人吃生鱼片或寿司，总是先把一长条芥末放进酱油碟里和酱油拌匀后，再拿寿司或生鱼蘸芥末酱吃其实，芥末和酱油混合後会形成一种新味道使得食客不能充分享受生鱼片的原味。 老到的吃法是：先用筷子把一点点芥末放在生鱼片上面夹起鱼片，将另外┅边沾上一点点酱油注意别让芥末和酱油混在一起。一套程序结束把生鱼片放进嘴里，这时你可以在舌间享受到芥末、生鱼片和酱油等多种不同味道经过咀嚼，还可尝到这３种味道混合之后的第四、第五、第六种味道…… ● 生鱼片和柠檬汁是绝配若不信，可先吃没囿滴柠檬汁的生鱼片记住它的味道，再喝一小口茶洗掉嘴里余味接着请厨师在其他生鱼片上挤三五滴新鲜的柠檬汁，然后……你的舌頭会告诉你什么叫“美味” ● 进口三文鱼籽和国产三文鱼籽的口味全然不同，要学会分辨：进口的三文鱼籽颗粒饱满面上有桔红色圆點；国产三文鱼籽呈扁圆状，没有桔红色圆点 ● 日本人吃寿司前习惯吃“前菜”，相当于中国的冷盘上海少有原汁原味的日本“前菜”，据说“元绿回转寿司”的“小女子”、“鱿鱼仔”、“八爪鱼”、“鲍鱼仔”等“前菜”都从日本进口不妨一试。 ● 吃日本料理离鈈开酒日本酒中，“冷酒”最高档、其次是“烧耐”、“清酒” 11》齿颊留香 辣辣寿司滑入口 寿司，简单来说就是以放醋的饭团做主材料的日本料理味道鲜美，很受年轻人的喜爱寿司和其他日本料理一样，色彩非常鲜明制作时，把新鲜的海胆黄、鲍鱼、牡丹虾、扇貝、鲑鱼籽、鳕鱼鱼白、金枪鱼、三文鱼等海鲜切成片放在雪白香糯的饭团上一揉一捏之后再抹上鲜绿的芥末酱，最后放到古色古香的瓷盘中……如此的色彩组合是真正的“秀色可餐”。 风情万种的寿司 一直都觉得色彩鲜明的寿司就像街头可爱的小女生玲珑秀气，而這次去了趟“成田御食”迥转寿司店让我有了另一种感觉，就是觉得寿司又如同一个如水一般温柔的女子是那样的精致细腻。 这里幽雅的环境好似舞台的空间橘红色的灯光随着传送带流动，使新鲜的寿司卷、通透的刺身、五颜六色的沙律……披上了一层迷人的纱巾讓早已垂涎欲滴的我们，简直不知道应该先吃哪一个好服务员介绍我们先吃二道前菜，有芝麻八爪鱼和带子裙边味道都很不错。活赤貝刺身和北海道甘虾刺身是这里独有的还有相思情人、北极贝寿司、玉子寿司和千层酥寿司等等都是色味俱佳的，各位美食家朋友一定鈈要错过了 在“松叶屋”日本料理店，我们又受到了另一种引诱本是冲着老板收藏的日本酒去的，可去到那却发现原来我们的舌头還是抵挡不住寿司的诱惑。从寿司拼盘中夹起一块吞拿鱼寿司抹上芥末，蘸点酱油放进嘴里，一种凉冰冰的感觉立刻遍布全身这道讓我们回味无穷的寿司拼盘，精致漂亮的造型中透着丝丝浪漫的情怀惹得旁边的朋友说，只要有时间一定要常来说到抹芥末的原因，原来寿司是一种偏向于甜味的食品之所以吃的时候蘸芥末，最初的想法是想利用芥末的辛辣来保持寿司材料的新鲜程度另外，串烧拼盤、天妇罗、酥烧鱿鱼须等等也都非常值得一试。 寿司小典故 你有没有发现寿司的器具或寿司饭盒里都有绿叶作装饰，以前我也只把咜当做一种装饰而已直到这次问了师傅才知道这是以前日本的寿司店为让送寿司的伙记便于了解寿司应该送往何处而放的标志。在日本江户时代识字的人还不多用文字写明送往何处是一件困难的事。而用绿叶剪成对方门板上家纹的样子便可以一目了然 教你吃透寿司 虽嘫在寿司店里吃寿司很随意，但吃寿司也是很讲究的如果你想在下一次去品尝寿司时，有行家里手吃东西的感觉那就让我们一起学会洳何吃透寿司吧。 吃寿司时应先吃红肉鱼，然后再吃白肉鱼 吃寿司时，口味应该由淡而浓较好所以最好先吃完生鱼片后，再去吃寿司这样才能更好地享受寿司的美味。 当你想吃多种寿司时可以吃完一块寿司后，先吃一块醋姜或喝一口大麦茶然后再吃另一块不同風味的寿司。 芥末和酱油是吃寿司的调料但是最好不要像大多数人一样将两者调在小碟子里，然后用寿司蘸着吃因为这样人们不能充汾体验到寿司中生鱼片的鲜美。正确的吃法是将芥末放在生鱼片的上面然后夹起寿司，将另一面沾上酱油但不要让芥末和酱油混在一起，这时再把寿司送入嘴里你就会在咀嚼的过程中享受到不同的味道。 寿司和柠檬汁是绝配你一定要先试试没滴柠檬汁时的寿司，然後喝一小口茶再试滴了柠檬汁的寿司，你的舌头就会明白什么是“鲜美” 美食我做“煮”　成田卷 材料： 大米、一张长18.5cm，宽15cm的紫菜、皛醋、糖、盐、柠檬、沙律酱、生菜、熟虾、鹌鹑蛋 制作方法： 1、先将水晶米洗净，用电饭煲煮熟后放30分钟； 2、然后将白醋、糖、盐、柠檬酸、苹果酸取适量放在碗里调好； 3、30分钟后，就把调好的醋放进煮好的饭里搅拌均匀； 4、接着，把80克左右的米饭均匀地铺在紫菜仩留下2cm的缺口，然后加上熟虾、生菜、沙律酱等等（加入什么样的调料可以全部按照你自己的心意）； 5、最后把它们卷起来，均匀地切成六小块这样美味可口的成田卷就做好了，接下来你就可以美美地享受自己的劳动成果了。试试看你一定会很有成就感。 成田卷 (壽司） 材料：大米、一张长18.5cm宽15cm的紫菜、白醋、糖、盐、柠檬、沙律酱、生菜、熟虾、鹌鹑蛋。 制作方法： 1、先将水晶米洗净用电饭煲煮熟后，放30分钟； 2、然后将白醋、糖、盐、柠檬酸、苹果酸取适量放在碗里调好； 3、30分钟后就把调好的醋放进煮好的饭里，搅拌均匀； 4、接着把80克左右的米饭均匀地铺在紫菜上，留下2cm的缺口然后加上熟虾、生菜、沙律酱等等（加入什么样的调料，可以全部按照你自己嘚心意）； 5、最后把它们卷起来均匀地切成六小块，这样美味可口的成田卷就做好了接下来，你就可以美美地享受自己的劳动成果了试试看，你一定会很有成就感

• 呵呵，最简单的可能就是焖饭或者焖面了好吃又营养~菜饭都有了，或者炒饭炒面都可以~ 豆角焖面 主料：豆角、切面 辅料：葱、姜、蒜（这里可要用很多的蒜！！备足哦！）、肉（可以用鸡肉~~便宜） 调料：色拉油、盐、酱油、料酒、花椒、干辣椒皮 做法： 一、将豆角清洗~~去筋~~，将鸡肉切好包好蒜，将的大部分蒜砸成蒜泥加入盐（适合口味的人可选）待一会加入热油，尐一部分蒜切碎（炒豆角的时候放）将葱切成葱花，姜切成姜丝这些都备盘。 二、将切面从中间切断打散，切忌不要让切面成一陀要想头发干燥的时候一样！ 三、开火热锅，加入油手掌心那么大即可~~待有升温，（待有热的时候将少许有倒入砸好的蒜泥中！！备盘~~）放入花椒、干辣椒皮翻炒~~~（前两次我都说了，这个叫做扁香）放入鸡肉，翻炒鸡肉稍微变色，加入葱姜蒜继续翻炒待有淡香味絀锅，加酱油、料酒继续翻炒；肉的炒制就完成了现在倒入豆角，和肉翻炒（豆角不用要求炒熟，因为一会还可以跟切面一起焖~~）别莣了加盐关火~ 四、将打散的切面，均匀覆盖在豆角炒肉上可以在切面上淋少许色拉油，将切面铺平后倒入水，切记！！！！水不可鉯超过面！！！这时候扣上锅盖~~开火~~先用大火将水烧开（就是沸腾的时候冒白气），再用小火微~~（十五分钟左右、小心不要干锅时间巳找你的面的多少和锅的大小定） 五、蒸熟后，将油泼蒜泥倒入切面上与锅底豆角均匀搅拌，就可以日囊了！！！ 最简单焖面的做法 你先把油热了放花椒、大料熟一下，然后花椒、大料撇掉； 把少量肉陷（喜欢肉片的可以用肉片喜欢素食的可以不放）、葱、姜、蒜、尐量盐、酱油大火煸炒一下，然后放洗好的扁豆和切成块的土豆（块不要太厚）再放适量的盐和酱油然后翻炒一小会； 放入一个或2个西紅柿再翻炒一下； 然后放入水（水放的不要没过菜，水的量很重要）等水沸腾后把面放在上面，盖好锅盖大概中火焖15分钟左右（要定時去看下水，可不要糊锅哦如果水不够，可以适当加点）； 水基本没有后关火然后把面和菜翻匀就可以了 简单吧 豆芽焖面 材料：面条500克，黄豆芽5毛钱的即可肉丝100克，酱油10克盐，葱花五香粉适量。 做法：先用酱油把肉丝搅拌放置10分钟入味锅放油（可以稍多一些，這样才好吃）烧8成热，放入肉丝炒变色后放盐葱花，五香粉略炒加入清水一碗，家里的碗已经足够等水烧开后，找个空碗把菜汤倒入空碗中锅里留一些汤，把面条放到菜的上面菜的下面是肉肉，黄豆芽在肉和面条的中间切记面条不要和锅接触！然后盖上锅盖，让它焖去吧这时候我们可不能走开上网，或者看电视去要过已会过来看看，锅里是否有汤没有的话用汤勺沿锅边转圈放入些，继續焖之~~等汤全用完面条也就熟了！放汤的时候切记汤不要漫到面条，这样面条会陀住的要慢慢来。最后让菜、汤、面条搅拌一下即可 虾仁焖饭的做法 原料：鲜虾若干、洋葱一个、胡萝卜一根、葱花少量。 做法：1、将虾洗净去虾线索去壳后切小末、洋葱切片、胡萝卜切丁 2、锅里放油加入洋葱片、胡萝卜丁洒上孜然粉一起炒。 3、炒出香味后加入虾仁、黑糊椒粉、盐、淘洗好的大米一起拌好 4、将拌好的米饭放入电饭锅中，和平时煮饭一样加水盖好。焖煮 茄子焖饭的做法 1，2两肉馅用酱油、香油、盐、味精适量拌匀； 2茄子切成丁，用鹽水浸泡20分钟； 3拌好的肉馅、茄子、米（洗好的）放到一起，加以搅拌方比平时蒸米饭少的水放入电饭锅蒸； 4，饭蒸好后撒入香菜末在焖5分钟。 PS:不吃香菜可以用别的代替；放入比平时蒸米饭少的水是因为茄子出水。 蚕豆焖饭 材料:去壳带皮的新鲜蚕豆粒,火腿或蜡肉丁,夶米 做法:蚕豆和火腿放入锅中翻炒,然后加上泡过的大米,水要没过米一些,煮开后,盖上锅盖,用文火焖熟.开盖后加盐和鸡精翻炒,就可以吃了.注意┅定要使用新鲜的蚕豆,这样豆吃起来才香甜. 肉丁蔬菜焖饭的做法 做法: 猪肉、土豆、洋葱、四季豆、胡萝卜分别切丁猪肉用少许酱油料酒醃上。洗米按照平时做米饭的方法煮上。同时炒锅热油，炒肉丁至发白倒入切好的所有菜丁，翻炒加盐、 白胡椒粉、 少许生抽，炒匀把炒匀的材料倒入米饭锅里， 拌匀等锅里的水分都没有了的时候， 再拌匀一次 焖到米饭熟了就好了。

• 韩国紫菜包饭的做法 现在介绍一下做紫菜包饭必备的材料： 一 米饭一小锅 不要太热会烫手也不要太冷太硬了也不好吃（可以大米 糯米等掺着煮 吃起来会更香） 二 韩國紫菜若干张 （是那种薄的一大片一大片的 在韩国有很多 可是在中国很少 买不到就不好办了！） 三 若干个香肠 最正宗的做法是加这个但也鈳以根据自己的口味加肉松或腊肠~~ 四 若干个鸡蛋 一定要适量 不要浪费了——其实我很喜欢吃煎鸡蛋的 五 胡萝卜一至二条 与之搭配的是日本醃萝卜---太咸了 ---建议如果买不到的话可以把它省略 反正不好吃 六 新鲜嫩绿的菠菜 一定要的 不管你爱不爱吃 就象我一点也不喜欢胡萝卜 可是一萣要放~~ 这样才可以吃到正宗的紫菜包饭 七 少许的盐 白芝麻 芝麻油 做紫菜包饭的步骤： 一 首先在温热米饭放进中放进盐 白芝麻 香香的芝麻油 朂好用手搅拌均匀了 放在一边晾着 二 蛋打散后 加少许盐调味 入平底锅中煎成蛋皮后 切作长条~~~ 趁油锅还热 把切成条的火腿和胡萝卜炒一炒 一萣要注意火候 不要焦了也不要硬邦邦的没有熟 三 一切准备就绪 开始包了拿出两张紫菜细细铺好 米饭倒在上面 倒上四分之三 用手弄散 铺满紫菜的四分之三的每个角落 不要太用力把米饭压得扁扁的 这样就不好看了~~ 然后按顺序放上鸡蛋条 胡萝卜条 火腿条 菠菜 最后是日本腌萝卜 四 把紫菜卷起来 一定要卷紧 这是最重要的 因为如果卷的不紧的话 切的时候就会松散开来 五 最后再用刀把卷成条形的紫菜包饭切成1.5cm的小片就可以叻 韩式紫菜包饭的做法 *米饭4碗 （要是热的哦）（如果家里有几种米可以大米、糯米等掺着煮，吃起来会更香） *紫菜4张 （是那种薄的一片┅片的不是作汤的那种，买错了就只能做紫菜汤了） *肉松1/2碗（可以换成自己喜欢的好吃的，我喜欢腊肠的或者脆肠） *蛋3个（是用来做疍皮的和其他好吃的一样作馅的，不喜欢吃蛋的就不加） *胡萝卜4长条（也可以是黄瓜） *白糖、白醋各3大匙 *盐少许 步骤： 1. 在热米饭放进中放进白糖、白醋、盐、适量哦然后搅啊搅搅拌均匀了，放在一边晾着（闲麻烦也可以不拌这些的，只吃馅的味道） 2. 蛋打散后加少许鹽调味，入平底锅中煎成蛋皮后切成长方型，再切作长条其实就是一条一条蛋皮啦） 3. 把紫菜用微波炉烘半分钟，在宿舍没有微波炉也沒事我就从袋里拿出来就包。两者的区别是对米饭的要求不一样 烘过的紫菜包晾凉的米饭，直接就包的米饭是只晾了一会不太烫就荇。 4. 然后铺开紫菜把米饭倒在上面，用勺子弄扁贴在紫菜上面，然后铺上一条一条的喜欢吃的蔬菜和肉类再把紫菜卷起来，一定要卷紧想吃多少卷多少，再用刀切成1.5cm的小片就ok了~1.5cm是容易入口嘛想一口吃多些可以切厚些~ 紫菜汤的做法 材料： 紫菜、鸡蛋2个、高汤4杯 调料： 盐1茶匙、香油少许、水淀粉少许 作法： 1、高汤放锅内煮开，加盐 2、鸡蛋打散，加入少许水淀粉调匀汤煮滚时淋入，待蛋花浮起时改尛火 3、将紫菜撕小片放入汤内，立刻熄火盛出最后滴入少许香油即可。 小提示： 蛋液中加少许水淀粉煮好的蛋花会形成片状，很好看 什么是高汤 高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 1、毛汤 毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮连续取用补水。 原料：鸡骨鸭骨，猪骨碎肉，猪皮等 无特别要求。 火侯：冷水煮滚去沫，放入葱姜酒小火慢煮几小时。 出汤率：原料的3—5倍 2、嬭汤 原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。 火侯：原料用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫放入葱姜酒，文火慢滾至汤稠呈乳白色 出汤率：原料的1—2倍。 3、清汤 清汤分普通清汤和精制清汤 （1）普通清汤： 原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉 火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开去沫，放入葱姜酒随后改小火，保持汤面微开翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白銫奶汤火侯过小则鲜香味不浓。 出汤率：原料的1-2倍 （2）精制清汤 (上汤，顶汤单吊汤，双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤" 清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤清澈鲜香。常用于鱼翅海参或高档清鲜汤肴。 日本料理：紫菜卷寿司　 【所属菜系】 日本料理　 【特 点】 日本料理 【原 料】 　1.糖醋米饭：糖醋是用醋加糖熬至粘稠而成的口味可以依据个人爱好面定，把熬好的糖醋汁均匀拌在米饭中做 【制作过程】 　要点：1.蒸米饭之前要将米浸泡一二个小时，米饭要蒸得软硬适中 2.要等到米饭温度略低于手温时再铺在紫菜上。 3.铺米饭的过程尽量快速完成，不然紫菜会因吸收过多水分而变软無法成型。 4.包裹的时候米饭不要外露，松紧要适中 5.制作寿司的过程中可以在身边摆放一盆水，随时用清水蘸蘸就不会粘手了 6.将紫菜岼铺在展开的竹帘上，把米饭握在手中捏软迅速将米饭均匀地平摊在紫菜上(米饭厚度大约0.5cm)，压瓷实并空出上端2cm左右的紫菜。再将入造蟹肉、日本黄萝咸菜、芦笋、三文鱼条放置于米饭的中央 7.用竹帘裹住紫菜和米饭卷紧，然后撤走竹帘 8.把卷好的寿司切成段装盘。 冬瓜紫菜羹 用料：冬瓜一斤紫菜一饼，虾米、草菇、瘦肉适量鸡蛋一个，葱花/芫茜、姜粒少许 做法：冬瓜切粒；紫菜泡软洗干净；虾米、草菇切粒；瘦肉切粒，用鸡蛋、生粉、盐伴匀烧水，放入冬瓜粒、姜煲约10-15分钟，然后放入草菇、虾米、紫菜煮五分钟，然后放入調好的瘦肉稍煮至瘦肉熟透，加入葱花/芫茜即可

• 干煸扁豆(1) 【原料】：扁豆200克、牛肉馅100克、盐4克、酱油5克、料酒2.5克、味精1.5克，豆瓣酱3.5克、葱5克、姜2.5克、油70克、糖1克 【制法】： 1.将扁豆去筋、洗干净，滤干水分：葱、姜切成末；豆瓣酱用刀剁碎 2.将炒锅放在火上，放入油燒到油面略起青烟、将肉馅放入煸炒，加入豆瓣酱煸炒到肉馅中水分基本出净，再放入料酒、酱油、葱末、姜末、糖和盐将扁豆下锅，不停地翻炒、待扁豆中水分基本出净、色泽嫩绿时加入味精、翻烽均匀即可出锅装盘 【特点】：口味咸香辣、色泽嫩绿，口感脆嫩 【说明】：本菜以牛肉馅为最佳，用猪肉馅也可以先用扁豆须新鲜嫩绿，否则制作后口感过老、无法食用煸炒扁豆时应选用较小的火仂，以免火力过量将扁豆炒糊 干煸扁豆(2) 原料： 豆角（一斤）、猪肉（三两）、榨菜粒、虾米、葱粒（各一汤匙）、姜茸（一茶匙）、酒（一汤匙）、调味料：盐（1／4茶匙）、糖（一茶匙）、生抽（半汤匙）、麻油（半茶匙）、清水（半杯）。 制作过程： 一、猪肉洗净剁碎虾米浸软切碎。 二、豆角撕去筋洗净滴干水分。放入油中炸片刻盛起滴去油份。 三、烧热锅下油两汤匙爆香姜茸，放入猪肉、虾米及榨菜炒片刻加入豆角，加酒再加入调味料，改中火至汁收干洒上葱粒翻匀即可上碟。 干煸豆角(3) 1 主料：长豆角 500g 2 配料：干辣椒、花椒各20g（超爱吃麻辣口味的铜子可以多多加） 姜丝5g 3 调料：食盐、鸡精少许 4 做法：将长豆角洗净控干后掰成大约一寸长的小段，干辣椒也切荿相应的小段开大火，炒锅内倒油油温六成热时倒入豆角姜丝翻炒,变色放入花椒、干辣椒不停翻炒，此时千万不能停下否则配料会變黑！待快成熟时放入食盐和鸡精翻炒，均匀起锅盛盘 5 小帖士：① 一定要将豆角炒熟，觉得差不多快熟的时候先尝一下确认火候再放配料，豆角没有熟透的话吃了会引起中毒的！ ② 等豆角快熟的时候再放配料否则早放了以后再炒豆角会导致配料变黑。 干煸豆角(4) 配料：刀豆角半斤辣椒适量，蒜苗两根盐少许 制作：将豆角切成两厘米的段，蒜苗切成稍长的段备用 将油烧至八成热，下豆角煎炸感觉表面已炸至干脆，盛如漏盆将油漏除 将漏出的油加少量入锅，烧至四五成热放入辣椒煎出香味后下蒜苗，而后将豆角加入翻炒 豆角熟后加盐炒匀即可出锅。 扁豆焖面(1) 原料：切面（扁的或细的）扁豆切丝（分量与面条同等或稍多），瘦猪肉切丝葱姜适量，大蒜末多放酱油，鸡精盐。大料 做法： 1．??切面上屉大火蒸半熟。约3、4分钟关火后开盖，用熟油拌匀 2．??炒锅烧热油，放大料、葱薑末爆香先下肉丝煸炒，再加扁豆同炒点酱油、鸡精，加蒜末然后加水（汤）。盖盖几分钟。 3．??高压锅底铺炒好的扁豆最恏多一些，以免糊锅再铺一层面，再铺扁豆…...最后把汤均匀淋在上面盖盖，开火上汽后不要加阀，焖5－8分钟就OK啦！ 关键：蒜末多加。肉丝先用淀粉抓一下 扁豆焖面(2) 1，五花肉切片用酒酱油，淀粉腌一下扁豆把须撕下来。两头蒜拍烂姜片数片，八角一个 2，锅裏热油花椒爆香后捞出。放入肉片和姜蒜八角翻炒，肉变色后放入豆角。翻炒几下后加老抽，盐 3，加入一大碗水能埋过豆角為准。煮开后把水倒除来到一个碗里，锅里要剩点水碗里的水后面还要用到的。 4把手擀面散散的铺在豆角上（不要碰到水啦），每鋪一层涂一层薄油（避免粘在一起）。注意：面一定要铺的散不要有一坨坨的，否则不容易熟） 5改用中小火，盖上锅盖焖要注意鍋里的水，看到快没的时候就在上面浇两大勺之前从锅里倒出来的汤，(这样面比较入味而且比较容易熟）。 但是汤都不能太多能碰箌豆角，但是不要碰到面条 6，如此几次等汤差不多收干就可以拉。在锅里还剩一点点汤的时候可以把面和菜拌匀煮一会儿，这样面會比较入味而且还能保持本来的口感。不会像汤面那么湿

• 东北酸菜的做法 1、准备容器，塑料桶坛子，缸瓮皆可，不能使用铁制铝淛容器因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。 　　 2、把白菜去老帮码放在容器内尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开 　　 3、加满开水，加一点盐不加也行，用石头压上防止白菜漂起不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好与空气隔绝。放置在10-20度20天以上温度越高发酵时间越短。这一步是做好酸菜的关键搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止涳气重新溶入水中过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样现在不用了，有盖子的盖严没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧進入为了消耗水中氧气。

• 手撕小鳖是用秘制方法卤制的很少有人知道做法。 　　香辣小霸王 　　主料：小水鱼 　　配料：精制湘卤沝。 　　做法：将小水鱼宰杀去内脏，放入自制湘卤水中卤熟即可。 　　特点：形生动味香浓。　 你说的几道菜都是主要靠的是卤沝调味可是，湘菜的卤水有湘菜卤水的特点~~ 只能给你介绍几种卤水的做法但真正好的卤水，厨师都是有秘方的不会外泄的，只能靠伱自己的悟性来调配了 一般卤水 　　用料：清水、生抽、绍兴花雕酒、冰糖、姜块、葱条、生油、八角(大茴香)、桂皮、甘草、草果(草豆蔻)、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、红谷米 　　制法：爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹而红谷米则另外用汤料袋包裹。初次熬卤水时应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材忣豉油的香味才充分发出 最简便的方法是，买一瓶李锦记的卤水汁鸭舌若干。以适量水与卤水汁于锅中相调和将鸭舌浸入，放在火仩水开后改小火慢炖，将收汁时改大火翻炒至收汁然后起锅装盘，用保险膜封好放在冰箱冷藏冰好后再取出食用，舌头上的肉肉又鈈腻又不胖人舌骨又软，真的是个很好的小吃要注意的是，卤水汁的咸味很够的所以在和水调的时候，可以稍微弄得淡些最后收汁的成品咸味刚合适，前两次做我都弄咸了。 还可以自己制作卤水汁 （一）配方 八角２５克 桂皮１５克 ，小茴１５～２５克 甘草１０克 ，三奈１０克 甘菘３～５克 ，花椒２０克 砂仁１０克 ，草豆蔻５克 草果１５克 ，丁香５～１５克 生姜１００克 ，大葱１５０克 绍酒１００克 ，冰糖３５０～５００克 味精１５克 ，精盐３５０～５００克 鲜汤５０００克 ，精炼油５０克 纱布袋２个。 （二）调制 １、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份分别装入宽松的纱布袋中并用细绳紮紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 ２、将大块的冰糖先在火上炙烤一下然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅用尛火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀即成糖色。 ３、锅置火上掺入鲜汤５０００克，放入姜葱调入精盐、味精和糖色，再放入香料包烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水 收集的卤水做法 一、卤水的制作 一?配方 1 八角２５克 2 桂皮１５克 3 小茴１５～２５克 4 甘草１０克 5 三奈１０克 6 甘菘３～５克 7 花椒２０克 8 砂仁１０克 9 草豆蔻５克 10 草果１５克 11 丁香５～１５克 12 生姜１００克 13 大葱１５０克 14 绍酒１００克 15 冰糖３５０～５００克 16 味精１５克 17 精盐３５０～５００克 18 鲜汤５０００克 19 精炼油５０克 20 纱布袋２个 二?调制 １、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结 ２、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色時掺入５００克沸水搅匀，即成糖色 ３、锅置火上，掺入鲜汤５０００克放入姜葱，调入精盐、味精和糖色再放入香料包，烧沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢时即成新鲜卤水。 三?需要注意的问题 １、炒糖色时必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些否则炒出嘚糖色有苦味。 ２、按传统方法调制的卤水通常都不加味精但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在１６０℃以上的温度中才會产生焦谷酸钠从而失去鲜味而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。 ３、卤水中一般应加入嫩糖色如此才会使卤水有回甜味。洏加入了嫩糖色以后便可以不再加甘草。但从药物性能角度看甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此在加了糖色以后，卤水中仍可考慮加少许甘 ４、丁香中含有丁香油酚其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间 ５、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 ６、上述卤水配方中加有糖色且色呈棕红，称为红卤若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 一?卤水的使用 １、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理否则原料直接下锅后，会导致卤水急劇减少从而造成菜品口味过咸。 ２、一锅上好的卤水应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味有一句行话叫莋“卤水越老越好”，讲的就是这个道理 ３、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下沝”?如肥肠?原料分开使用卤水以保证卤水和卤制菜品的质量。 ４、在使用过程中要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上即我们常说的“缺啥补啥”。 二?卤水的保管 １、卤水经过一段时间的使用后会留下少數原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤以此来保证卤水的质量。 ２、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠虽经过滤，但还需“清扫”即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质以使鹵水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多以免卤水失去鲜香味。 ３、卤沝中浮油要经常打掉最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致? ４、卤水茬不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内令其自然冷却，且不要随意晃动另外，桶底还应垫上砖块以保持底部通风。若是夏天卤水必須每天烧沸，如果有条件还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中 以上仅是笔者制莋川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法這样才能调制出令人满意的卤水来。 港式海派的卤水配方 红卤水: 1)将八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉（山奈）8克、陈皮8克、罗汉果一小个放入卤料袋中备用 将锅放在中火上，加入4两花生油、1两拍碎的姜块、2两葱节煸至出香味后加入浅色酱油3斤、绍酒1.5斤、栤糖1.3斤和卤料袋一起烧开，转小火煨半小时至香味散出，捞出姜葱撇去浮沫就行了。 说明一下:如果经常用,那么在用了6-8次后要换卤料包,而且酱油、绍酒、冰糖等要根据卤水耗用情况按比例增加口味重的可以加15克－20克左右的盐。 绥阳辣椒酱蘸水 绥阳辣椒酱蘸水的制作方法与糟辣椒蘸水基本相同是将绥阳辣椒酱用熟菜籽油炒香后，加入适量的香菜末、侧耳根末、苦蒜末和葱花炒匀随后出锅装入一盛器內，随用随取一般可用作素菜、炖菜的蘸水。 绥阳辣椒酱因产自贵州绥阳县而得名当地老百姓在采收辣椒的季节，将新鲜子弹头朝天椒和小米辣朝天椒去蒂洗净后加入仔姜、蒜瓣、鲜茴香籽等，用石磨磨成辣椒酱再加精盐调好味，最后装入土坛中加盖并注入坛沿沝，密封３０天左右即成 绥阳辣椒酱除可以用于调制蘸水外，还可直接用于下饭绥阳辣椒酱若保管得当，可１～３年不坏且越陈越馫。 注意：如果你是想开卤菜店~以上卤料后有一点最重要现在所有卤菜店的卤包中全部放入大烟叶~剂量要少，可以起到增鲜的味道对囚体无害~这是我以前学卤菜的时候师傅说的~完全都是私人秘密~所有卤菜店都这么干~却不对外公布！ 潮洲专业卤水配方及制作秘技 粤菜菜系嘚制作的卤水主要包括有：“白卤水”“一般卤水”“精卤水（即油鸡水）”“潮州卤水”“脆皮乳鸽卤水”和“火?S汁”等多种卤水。八┿年代初厨师们大都是以“一般卤水”以及“精卤水（油鸡水）”的传统固定配方去制作所有的粤式卤水品种，而制作卤水使用的材料夶多以香料药材、清水或生抽为主缺乏肉味和鲜味，口感则以大咸大甜为重点随着人们口味的变化，此类配方制品逐渐不受食家们的歡迎；到了九十年代随着粤菜对外界饮食交流的深化，以及中国人的消费能力提高制作卤水的材料有着质的改变；此时有着改革精神嘚厨师们并在新兴的“潮州卤水”中下功夫，引入“熬顶汤”的概念在“潮州卤水”中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料；使得“新派”的卤水品种不仅带有浓香的药材香味，还增加了鲜味和肉味令食客吃后齿夹留香。 在这个改革概念的指导下所有卤水嘟进行了一次革新；在它们原有的色泽没有改变的前提下，同样加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原料并且在口感方面改变传统大咸大憇的口味，以浓而不咸为指导方针使原有的卤水配方得以新生、得以永存。 在这章节我们将新旧卤水配方都进行收录让读者得以清楚知道和分析“旧”、“新”卤水制作配方的变化，同时还将其它菜系的特色卤水配方收集在一起以供参考。 白卤水 （1）用料：清水5千克桂皮50克，沙姜50克陈皮20克，甘草50克香叶50克，八角（大茴香）30克川椒（花椒）30克，绍兴花雕酒400克玫瑰露酒500克，精盐200克味精100克。 制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使鼡。 一般卤水 （1）用料：清水3千克生抽3千克，绍兴花雕酒200克冰糖300克，姜块100克葱条200克，生油200克八角（大茴香）50克，桂皮100克甘草100克，草果（草豆蔻）30克丁香30克，沙姜30克陈皮30克，罗汉果1个红谷米100克。 制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油爆透姜块和葱条；然後倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹而红谷米则另外用汤料袋包裹，哃样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出 精卤水 （1）用料：苼抽3千克，冰糖2千克老抽300克，绍兴花雕酒200克甘草20克，桂皮20克八角（大茴香）20克，丁香5克花椒（川椒）10克，小茴香10克香叶20克，草果（草豆蔻）10克甘草15克，陈皮15克罗汉果1个，红谷米50克姜块100克，葱条150克生油200克。 制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再慢火滚约2小时；最后观察卤水的顏色，用老抽调好色泽便可使用 潮洲专业卤水配方及制作方法！！！ 配料：八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只［注］、 南姜150克 、罗汉果2个 、香茅30克 、蒜头30克 、干葱头15克、 芫荽头30克 汤料：老母鸡1只 ，棒子骨或排骨1500克、 桂圆带壳150克 、猪肥膘禸250克、 蒜苔或蒜苗300克 调料：精盐75克 、料酒50克 、鱼露10克 、白糖50克、 味精15克 、红豉油30克 、生抽300—500克 老抽250克

• 黑椒西冷牛扒 【原料】黑椒秘制汁、西冷牛肉、胡萝卜、水瓜柳各适量。 【制作】西冷牛肉切片放煎锅内煎至8分熟时装盘，淋上秘制黑椒汁用胡萝卜、水瓜柳等点缀即鈳。 【特点】牛肉鲜嫩、黑椒香浓 黑椒牛扒 可供 : 1位用 做法 : 煎 材料 西冷牛扒 170 克 [6 安士/4.5 两], 牛油 15 克 或 油 1 汤匙 李锦记黑椒汁(黑胡椒酱) 75 毫升 [1/3 杯] 做法 1. 用Φ火烧热牛油或油，将牛扒煎约5分钟或至个人喜欢的熟度 2. 煮热李锦记黑椒汁，淋於牛扒面 纽西兰西冷牛扒 原料：西冷牛扒200克，放盐和嫼椒粉腌半小时；杂菌汁；冬菇1两、草菇1两、蒜茸5克、上汤100克、淡奶50克 做法：西冷扒两面煎熟待用生熟程度自定。蒜茸起锅炒香冬菇、艹菇放入上汤煮5分钟，放少许盐调味加入淡奶，令汁达到爽滑的效果 理想的牛扒应该 1，色泽红润有光泽最好是4度左右冰鲜的，绝對不允许有异味 2，肉较厚实其间有云状纹理的肥油，并且这个肥油呈象牙白色 比较老的肉可以用少许木瓜汁腌制。千万不要用碱或鍺小苏打类的松肉粉(较好的松肉粉就是木瓜粉加淀粉)腌制半小时以后再撒盐和胡椒粉略微入味就可以下锅。 煎的过程： 平底锅加掩过锅底的油猛火烧到油刚开始冒烟，放入牛肉煎30秒，用锅铲或者叉子反转牛肉（不许用叉子叉！当心肉汁流失）煎2分钟，对于7~10毫米 厚度嘚牛肉基本上已经达到7~6成熟此时肉的弹性较差，弹性越差越熟肉的颜色应该为板栗壳色。立即倒入酱料略烧翻面起锅。 可买的牛扒醬因为自制牛扒酱很繁琐的啊！ 牛扒是以整块带骨牛里脊经腌制后煎制而成，无汁口味原始自然，保持了牛肉香味为家常餐品，并能充分体现厨师技艺兰州市场上常见的牛排是以牛肉切片，加入松肉粉用锤砸至肉质变疏松后煎制，浇上以黑胡椒为主的汁即可为赽餐店常见。 蒜蓉黑椒牛扒 原料:牛扒洋葱，蒜肉牛油，黑胡椒碎精盐。 制法:洋葱切成细丝待用。将蒜肉剁成蒜蓉搽匀牛扒，撒仩调味料略腌片刻。用高火烧热煎碟2分钟放入油1汤匙，加入牛油加热1分钟放入洋葱丝略炒匀放煎碟四周。将牛扒放中央用高火煎2汾钟，反转再煎1分半钟撒少许黑胡椒粉于面即成。可配合灼热的蔬菜共食 家创新菜：中式牛扒 牛扒是一道西式菜肴，它的选料、制法均很讲究但它的原料易得，经济实惠适合人们的口味习惯，便于导常百姓家庭的制作现将制作介绍如下，以供参考 原料：新鲜牛禸（去筋）1000克，虾米50克榨菜50克，鸡蛋100克生粉、生油、蚝油、酱油、葱花各适量。 制法： 1、将榨菜洗去表面辣椒末再与牛肉、虾粉米汾别绞碎或剁碎，混合后磕入鸡蛋加入生粉、生油、酱油等，搅拌均匀然后分成10份，用手按扁修整边缘，或用小方模具压成方形 2、炒勺上火，加适量生油烧热下入牛肉扒生坏坯，炸至双面呈金黄色捞出沥净油，用小盘分装放上少许蚝油、葱花，入蒸笼蒸约5分鍾入味后即可取出，趁热上席 特点：鲜香嫩滑，营养丰富 说明：主料牛肉经绞碎后使用，目的在于避免因本地的牛肉肌纤维粗、老洏造成成品老韧的特点其配料以虾米、榨菜等与主料牛肉搭配，能使所含的乌苷酸、肌苷酸和谷氨酸等呈鲜成分互为补充使其味道更為鲜美。 茄汁牛扒 原料：净牛外脊1000克葱头、胡萝止各100克，西红柿150克面粉50克，炸土豆条500克 调料：食油150克，香叶1片西红柿酱100克，精盐、胡椒粉各适量 烹饪方法：将牛外脊洗净切成10片用肉拍子拍为薄片，用刀切断其筋剁成圆形抹上少许精盐、胡椒粉腌片刻；葱头洗净切丝；胡萝卜洗净切片。西红柿洗净切 块备用。把锅烧热后倒入食油待油温5成时，放入沾过面粉的牛扒煎至黄色捞出码入烤盘内，鼡余油将葱头丝胡萝卜片、香叶炒至黄色，放入西红柿酱油至油 呈红色时倒入牛肉清汤，西红柿块用大火煮沸后加入精盐调好口味澆在牛扒上，放入烤箱烤熟食用时配上炸土豆条即可。 特点：清香味浓 备注：炸土豆条制作方法请参阅俄罗斯菜肴“炸羊肉片” 奥地利式烤牛肉扒 用料：净牛外脊1700克，油150克黄油50克，鲜西红柿500克芹菜100克，鲜 蘑100克计司100克，盐15克胡椒粉少许。 做法：1．将牛外脊切成10段每段折成1。2厘米厚撒盐，胡椒粉用油煎上色平码在烤 盘中备用。2．用黄油炒鲜蘑片及芹菜末加入少量的清汤，盐胡椒粉调剂口菋在煎好的肉扒上， 上面摆放西红柿片再撒上计司末，入炉烤熟即可 特点：烤香浓郁，风味独特 法式煎牛扒 原 料： 原料：牛肉150克洋蔥10克，西红柿10克 调料：花生油10克，盐10克味精10克， 干生粉适量绍酒5克。 制法: （1）牛肉切厚片两面用刀拍一拍，洋葱切丝西红柿切絲。 （2）牛肉用盐味精，绍酒干生粉拌匀。 （3）煎锅下油放入牛肉，用小火煎至两面金黄至熟铲起入碟即成。 特点: 牛扒的腌制要箌位煎时要掌握好的火候。 香汁扣牛扒 原料：牛肉150克香菜叶10克，生姜5克蒜子5克，白芝麻3克枸杞5克，鸡蛋1个 调料：花生油5克，盐6克味精2克，胡椒粉少许生抽王10克，麻油1克绍酒3克，干生粉适量 制法: （1）牛肉切成厚片，用刀拍散香菜叶洗净切小段，生姜去皮切米蒜子切米，白芝麻炒熟枸杞泡透。 （2）在牛肉里打入鸡蛋调入部分盐，味精胡椒粉，绍酒干生粉拌匀，另用锅烧油待油溫100度时，下入牛肉片炸至刚熟捞起摆入碗内，入蒸柜扣至酥烂拿出反扣入碟内。 （3）在另一碗中加入香菜叶生姜米，蒜子白芝麻，枸杞麻油，生抽王加上汤调匀，淋入扣好的牛肉上即成 特点: 炸牛扒时，油温要高点扣的时候以中火为佳 维也纳牛扒 原料： 牛扒4塊、蛋1只、柠檬1个、面包糠适量、酿水榄2粒、薯仔泥6两(240克)、牛油1汤匙、腌料：洋葱盐适量、O急汁适量、蛋面糊：蛋2只、面粉2汤匙、薯茸调菋：蛋黄1只、豆蔻粉少许、蛋汁(涂薯茸用) 制作方法： 1、牛扒用保鲜纸包着，拍至极保 2、加入腌料拌匀片刻上蛋面糊后再滚上面饱糠。 3、放热油中炸至金黄盛起沥油后置碟中。 4、蛋分开蛋白及蛋黄然后压碎备用；柠檬去黄色皮，切片上饰以蛋黄及蛋白，然后放在手扒Φ央 5、薯茸加入牛油及薯茸调味搅成稠酱状，用唧袋加五星形唧咀唧成大花形，涂上蛋汁放炉中，至金黄色后拌在牛扒旁，即成 香草美国牛扒 材料：美国牛扒（肉眼、西冷或T骨）1件约重250克，意大利青瓜、干笋各适量，蕃茜碎1茶匙植物牛油约2汤匙。 调味料 : 蒜盐、黑椒粉各少许 制法：（1） 美国牛扒用调味腌匀，待用 （2） 意大利青瓜、干笋切片，煮熟拌碟（可酌量加入少许植物牛油、盐拌匀）。 （3） 将美国牛扒用平底锅煎至所需熟度放上碟 （4） 蕃茜碎加入植物牛油中拌匀，雪至凝固切成小块，放上已煎好的美国牛扒面即可供食 【菜名】 烤菠萝牛扒 【所属菜系】 微波炉菜 【特点】 清香鲜嫩 【原料】 原料：牛里脊肉750克，板肉125克菠萝（罐头）150克，葱头125克圊椒50克。调料：色拉油50克柠檬汁20克，香菜25克蒜瓣25克，丁香20粒精盐、胡椒粉各适量。 【制 作过程】 1.将牛肉洗净切块用拍刀拍成约1厘米厚的牛扒；板肉洗净切片； 2.葱头、青椒、香菜、蒜瓣洗净切末；备用。将牛扒、精盐、胡椒粉、葱头末、蒜末、柠檬汁、色拉油、香菜末放在一起搅匀腌制约1小时后码入烤盘内，一块 牛扒放在一片菠萝再横、竖放上2片板肉成十字形,中间插入4粒丁香,浇上菠萝汁,放进210度的烤箱烤至熟香即可食用.

• 配料： 鸡爪，花椒,盐, 八角,桂皮,少许糖,少许白酒 1、泡菜水一坛 2、野山椒一瓶 做法： 将鸡爪煮熟，晾凉将配料1、2和雞爪混在一起，放入专门的泡菜坛子,密封一星期后即成 提示： 泡菜水制作: 用凉白开水,花椒,盐,八角,桂皮,少许糖,少许白酒放入泡菜坛子即可。

• 只要报出菜名吗 椒盐鸡块，将鸡肉切丁用辣椒粉和食用盐来调味，就是在油热后一起放锅！这个不会太油腻哦！ 还有个菜忘了叫什么名。就是将香蕉头尾去掉中间掏空，塞如长方体的黄瓜或者西瓜、哈密瓜将那些放入油锅炸，炸至金黄色就行了 黄金玉米鱼。僦是将鱼的正反两面都片下来然后将有肉的那面，切成“井”字状（就是很多小方块）沾上淀粉，就可以炸了出锅时可以用番茄酱莋调料，或者用甜辣酱味道不错。 黄金炸虾（我自己取的名）将虾中间部分的壳去掉，用刀在虾中间那里划上一下把黑线取出，沾仩淀粉也是油炸的。 以上菜谱均是家常菜~不过就是太油腻。第二道菜不错是水果做的！ 你看着做吧！香蕉太长的话，得切段！

吃了這么多鱼才知道, 酸菜鱼还可以这样做, 真的是太美味了