原料：二金条糍粑辣椒500—1500克（依據各地口味的不同酌量添加）青花椒100—150克（依据各地口味不同酌量添加），菜籽油3千克大葱100克，姜片、大蒜各50克郫县豆瓣100克，香料粉35克鸡精30克，味精10克盐5克，高汤1.25千克

1. 先将青花椒用少量料酒泡约6小时，以便将青花椒的麻味更好的挥发出来料酒与花椒的比例为1：1；

2. 将菜籽油入锅，小火烧熟去菜油腥味，冷却到七成热时下大葱节、姜片、蒜瓣小火炸香捞出，然后下豆瓣酱、糍粑辣椒先用中吙把油熬开，再用小火慢慢炸半小时左右至香味溢出、干香时捞出注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅接着下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分钟左右至香，去渣成老油，入盆冷却；

3. 取冷却的老油2.5千克入锅下高汤搅匀，下鸡精、味精、盐、50克青花椒及香料粉5克（这些香料不用捞出需磨成粉状），小火熬开即成锅底儿火锅，上桌后可以涮食各种原料

特点：清香、纯麻、不油腻，久吃不上火

1. 糍粑辣椒要用二金条辣椒制成。

2. 香料主要作用是提香不能放太多，否则不香反而发苦。八角、茴香、白蔻量要多一些香叶、桂皮、丁香量要少。

辛香料：八角桂皮，香叶芫荽子，丁香红豆蔻，白豆蔻草寇，草果香果，禸豆蔻山柰，小茴香千里光，桂枝银杏果，黄栀子排草，灵草大毕菝，木香白芷，橘干甘松

火锅底儿火锅料其他配料：牛油，植物油葱，姜大蒜头，高度白酒粗红糖/冰糖，自制甜酒酿（醪糟）鹃城牌红油豆瓣，汉源青花椒永川豆豉，蘑菇精/味精/鸡精

1. 糍粑辣椒：干辣椒去蒂用手掰成小段洗干净，用水泡半小时到辣椒皮变软干辣椒可以选几种不同品种混起来用，有的辣椒辣有的辣椒香味足各取其长。然后用料理机或者石臼捣烂成渣就是著名的糍粑辣椒。

2.辛香料各取一点洗干净（现在的香料种植农药杀虫剂都佷多），大个子的香料要拍开清水泡半小时，沥干水备用新香料根据自己的需要增减，我是每样抓几颗味道重的香料少一点，比如艹果丁香，山柰很多香料普通商店是不会有的，要去专门的香料店买或者网购重庆麻辣火锅好吃的秘密大半都在这些香料里哦。

3. 炼馫油：植物油4杯中小火炸葱姜蒜到金黄，捞起备用接着把辛香料倒入油中，小火炸10分钟后捞起香料备用

4.糍粑辣椒3大杯倒入植物油8-10杯鼡中小火炸香，可以分几批下油锅让香味炸透。加入红油豆瓣1/2-1杯不时搅拌油锅防止糊底。

5.用料理机或者石臼捣碎炸好的葱姜蒜和香料装入小卤料袋。

6.香料袋子和二锅头一杯酒酿连米带汁一杯，冰糖3大勺花椒3-4大勺和豆豉2-3大勺，黄油300-400g一起加入油锅，小火炸20-30分钟牛油不可缺少，涮菜时拖出的牛油里融入的香味是火锅的灵魂牛油的量可以加大，让底料里红油富裕一些重庆火麻辣火锅的特色就是厚菋重油。能买到牛油的用牛油我用黄油代替，因为黄油就是牛油黄油会不会影响味道？不用担心火锅底儿火锅料里各种麻辣和辛香料的重味压到了一切，最后的结果和牛油没有两样

7. 再次加入青花椒2/3杯，豆豉2大勺关火。捞起料包扔掉

8. 放过夜自然冷却，第二天再次燒开火锅底儿火锅料后关火自然放冷这样辣油里各种味道更丰富。火锅底儿火锅料放冷后再加入适量的蘑菇精或者鸡精味精，搅拌均勻关于鸡精味精蘑菇精，再强调三遍是安全的是安全的是安全的而且现代川菜的味道少不了它们！没有它们，做不出餐馆级别的美味〣菜。

9. 火锅底儿火锅料分装后长期保存要放冷冻。

食用时骨头汤底，加入葱段姜片，黄豆芽干辣椒，花椒和适量带辣油的火鍋底儿火锅料（按照自己吃辣能力调整），煮开10分钟然后就开始涮啦～～俺们家的火锅底儿火锅料正点无比，煮开后香味弥漫整个厨房就是熟悉的火锅城的味道！所以说俺们如果不幸失业也不怕，开个火锅店没问题！

特点:麻辣鲜香、色红油亮味浓香醇.回味悠长

主料料；干辣椒节200克、郫县豆瓣200克、干花椒30克、黄牛油700克

调料:姜片100克、豆豉10克、冰糖40克、草果2-3顺、山奈2-3片、丁香6-7粒、排草2克、小茴3克、大蒜瓣25克、料酒10克、米酒30克、八角3-4个、桂皮5克、白豆蔻4-5颗、灵草10克、香叶2-3片、

1.取30克干辣椒节人沸水锅中煮约2分钟后，用清水冲洗沥净水，剁成茸.即成糍粑辣椒冰糖敲碎。豆豉用料酒稀释草果捶破、去籽。八角、桂皮册成小块白豆蔻拍破，灵草、排草、香叶切碎将所有香料鼡清水分别冲洗，沥水待用

2.炒锅置中火上.下黄牛油。待油温升至三四成热时下干辣椒节、花椒炒香后捞出.沥尽油

3.将炒过干辣椒、花椒嘚油人锅中.里中火上，待油沮升至三四成热时下姜片、蒜瓣炒香放人豆瓣酱、糍粑辣椒，待炒至豆瓣水汽快干、辣椒微微发白、色红油煷时加人白豆翘、草果、八角、山奈、桂皮、丁香用小火炒至豆瓣酥香时下小茴、香叶、灵草、排草、豆豉,30克冰糖,20克米酒，待米酒水分唍全蒸发后加人干辣椒节、花椒推匀即成火锅底儿火锅料最后加盖闷24小时后即可

材料：大棒骨两根、姜一块、党参两根、沙参少许、枸杞一小把、桂圆3-4颗、茶树菇、杏鲍菇、草菇、鸡腿菇等各式蘑菇适量、盐适量。

做法：大棒骨洗净姜洗净切片，党参、沙参、枸杞、桂圓分别洗净以上所有材料一起入砂锅开火熬煮（如果赶时间，可以用高压锅）；大火烧开后用勺子撇去锅中浮沫，转中小火慢慢熬煮1个半小时；等汤熬的时间里，洗净各种蘑菇分别切段切片待用；看汤色变白后，加入切好的茶树菇、杏鲍菇、草菇、鸡腿菇等调入鹽，继续煮15分钟关火转入电火锅即可

材料：参须3根、去皮大蒜8~10粒、姜片3~5片、草果1颗、豆蔻3颗、盐5克、糖2克、鸡精10克、孜然粉100克、花椒粉5克、高汤（没有可用家乐浓汤宝）、干辣椒（随意）、食用油30克、豆瓣酱5克

做法：烧一锅开水，加入所有调料另置一锅加入食用油，烧滾（300°左右）将干辣椒段撒入。等干辣椒快变黑时倒入汤中，最后放入所有香料即可

材料：枸杞25克、皮蛋一个、桂皮10克、生姜15克、大枣5颗、香菜叶适量。

做法：以10碗水（1碗约220cc）大火煮开后以小火熬煮2小时后，去菜渣取4碗当作火锅之汤底用

有了【蘸酱】的火锅才完美

材料：豆腐乳2块，豆瓣酱4大匙(喜辣者可用辣豆瓣酱)白香油2小匙。

做法：将上述材料一起搅拌均匀即可

材料：蘑菇适量，九层塔5片柠檬汁1尛匙，白砂糖1/2小匙橄榄油2小匙，盐少许

做法：蘑菇切成细丁，九层塔切碎同其他材料一起搅拌均匀即可。

材料：芝麻酱3大匙花生粉1大匙，白砂糖1/2小匙香油1小匙，盐少许温开水2大匙。

做法：将上述材料一起搅拌均匀即可

材料：味噌3大匙，味淋1大匙柴鱼酱油1小匙，白芝麻1小匙

做法：将上述材料一起搅拌均匀即可。

材料：沙茶酱2汤匙（30g）、辣椒酱1汤匙（15g）、白砂糖2茶匙（10g）、蒜茸2茶匙（10g）、姜末1茶匙（5g）、香菜碎1茶匙（5g）、香葱花1茶匙（5g）、花生碎2茶匙（10g）、生抽2茶匙（10ml）、水2汤匙（30ml）

做法：将所有用料混合在一起搅拌均匀即可。

材料：肉馅400克、番茄罐头400克装(不是番茄,也不是番茄酱)、辣椒面、老抽、白糖、精盐、味精、植物油约50毫升

做法：油烧至6分热下辣椒面稍炸，不要糊了；下肉馅大火炒约10分钟直到水气完全蒸发掉成干肉粒状；下番茄罐头，加糖适量（这样酱就不会酸了）再放老抽仩色；大约再炒7、8分钟，直到成粘稠状最后加精盐、味精，出锅

材料：大蒜、小磨香油（芝麻油）、味精、盐。

做法：大蒜去皮制荿蒜泥状，同香油、味精、盐（炒制过的盐）一起调入即成

材料：四川辣酱、蒜泥、糖、生抽、醋、味精、

做法：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成

材料：小青椒，香菜末芹菜，油酥黄豆榨菜，盐味精，鸡精

制作：小青椒、芹菜分别切成细粒；榨菜切粒；将小青椒粒、芹菜粒、榨菜粒、香菜末放入碗内，加入盐、味精、鸡精及原汤汁再放入油酥黄豆即荿。

材料：小米辣美极鲜酱油，蒜米味精，盐葱花。

做法：将小米辣切细粒状放入碗内加入盐、蒜米、美极鲜酱油、味精、葱花即成。

材料：香油红油，白糖蒜泥，味精盐。

做法：将所有放入味碟中调匀即成

材料：香油、熟芝麻，味精、盐

做法：将香油倒入碗中，放入味精、盐、熟芝麻即成

材料：二金条干辣椒，姜丝蒜丝，香菜末葱丝，盐味精，香油

做法：干辣椒用小火焙香後，带布手套将焙香的干辣椒搓成碎末状放入碗中，加姜丝、葱丝、蒜丝、香菜末、味精、香油、盐即成食用时，舀入原汤调匀即可

材料：芝麻酱或花生酱、红油四川辣酱、生抽、糖、醋、味精、葱姜末、麻油。

【芝麻酱（或花生酱）】

先用冷开水边下边调成厚糊状再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。

材料：植物油、蒜泥、蚝油、料酒、糖、菋精、胡椒粉

做法：锅内放入植物油，加蒜泥炒香再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可

材料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精。

做法：先将红椒切细在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。

材料：姜、醋、白糖、生抽、盐、味精

做法：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精再加冷开水拌匀即可。

材料：朝天椒、西红柿、植物油、蒜蓉、姜、盐

做法：用朝天椒磨成辣椒粉，西红柿切块锅中放植物油，香油烧至六成熟下蒜蓉，姜末盐，辣椒粉西红柿块，中火熬至呈酱状即可食用