地瓜面可以发面吗放面里还用放孝姆发面吗

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2019-11-29 04:07 标签： 地瓜面可以发面吗

加酵母发面因为发酵时间短、纯菌种发酵这两个原因几乎不产酸所以可以不用加碱调酸。少量加入调节风味除外

发面要好吃，首要条件是要有好的面粉有了好的原料，即使作法简单也能出很好的味道以无添加的面包粉为好，成品淡黄色麦香浓郁。

其次可以添加增加风味、帮助发酵的原料例如酸奶、奶粉等奶制品，可以给制品增加奶香味与发酵的风味和面香结合可产生诱人的香气。

如果要说味道更好一些那么传统发酵法由於多菌种参与发酵，相应的发酵产生的风味物质更为丰富所以味道也会好一些。

传统发酵可将酸奶与面混合制作面团置于干燥处放置几忝待表面形成硬壳、捏开后有明显发酵气和酸气即成老酵面。以后每做制品一次均留少许面团做为老面使用。

使用老面时可将老面放于适量水中泡化(忌用热水，热水会烫死菌种)然后代水和面若要增加风味可再加奶制品一起和面。和好面后将面团置于容器用保鲜膜或加盖密封发酵(25——30℃左右一夜即可)。

兑碱时将碱面分次、少量加入。加入一些就揉匀使碱面充分分布于面团。每加一次碱面揉匀后聞闻气味以闻不到酸气、出甜气为准，这时就可以制坯蒸制了(有经验后碱面就可一次加足以减少揉面时间)。

蒸制前视发酵程度的大尛、揉面时间的长短(揉面时间越长，发酵产生的二氧化碳气体被挤出的越多、蒸制出的成品蜂窝就越少、越不松软所以要考虑二次发酵)、揉制制坯时掺加干面的多少决定是否二次发酵。

发酵程度小、揉制时间长、掺加干面多可二次发酵(将制好的面坯置于容器或笼屉保温、密封一段时间视面坯体积明显增大即可)。

发酵程度满足要求将水烧开后上蒸。大火蒸制10——15分钟即熟

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