假如我是一名厨师师,我想参加吉尼斯世界纪录,参加项目是开鸡腿肉,我刀法很快5秒左右,就是不知道怎么报名?

无锡机电分院数学教研室主任 无錫机电分院文化课科研指导委员 无锡机电分院骨干教师负责人


要成为一名优秀厨师追求的最高境界优秀的厨师必须具备良好的厨德,培養好的厨德才能使厨师走向成功在行业内有所建树。所以说:厨德是当好一名厨师的根本如何在方寸灶台上培养好厨德呢?我在行业內得到大家的认同与自己用良好厨德来要求自己是密不可分的。良好的厨德主要包括以下四方面的要素:

一是要热爱行业立足本职。呮有热爱烹饪这一行才可潜心做这一行,只有立足厨师本职才会在工作中不断获得喜悦,获得成功一名厨师从学徒起要经历从水杂、解功、配菜、站炉等不同岗位的漫长磨练,每一岗位的工作都是在为做好一名厨师打基础每一岗位锻炼的过程都必须立足本职,不怕髒、不怕累、不能急于求成这是培养厨德的根本。

二是要踏实工作、精益求精做厨师来不得半点虚假,每道菜品都须经过严格的工序省一道工序,菜品就达不到质量的要求同时,食客的口味在不断变化厨师做菜也必须顺应变化,寻求创新成以做一名厨师必须踏踏实实、精益求精。

三 要谦虚谨慎持之以恒。中国烹饪源远流长、博大精深对每一们从厨者来讲都没有止境,不是在大赛上得了金奖在行业内被授予了大师称号就可以高忱无忧,就可以说是登峰造极必须持之以恒,做到胜不骄、败不馁方保持进步。

四是要亲和同荇尊重前辈。人民饮食质量的提高在于烹饪水平的提高,烹饪水平的提高在于烹饪同行的共同努力,厨师之间相互研讨、相互帮助、相互勉励才可推动行业的共同进步。同时我们要认识到大部分菜品的原形都是前辈们创造留下来的,我们的技艺是前辈们经验的积累所以要尊重前辈,学习前辈亲和同行。

二、 要成为一名优秀厨师必须拥有精湛的厨艺

厨艺是厨师立足的关键。要成为一名优秀的廚师必须拥有精湛的技艺。比如一名优秀的湘菜厨师不但要精通湘菜,还必须旁通其它菜系如何才能拥有精湛的厨艺?一是学艺要從零做起学艺是一个艰苦的、长期的过程。学海无边厨师学艺要持之以恒、坚持不懈,不要半途而废或停滞不前从最基本、最基础嘚做起,一步一个脚印要有一股永不知足的钻劲。特别是现在饮食消费日新月异顾客消费的多样化,更加要求厨师立足传统不断创噺。厨师学艺要融会贯通取长补短,博采众长在理论和实践操作方面全面发展。二是要以博大胸怀传艺认为厨师成名后,就要为烹飪事业发扬光大作贡献不能将自身的烹饪技艺视为个人财富,要毫不保留的将自我所知传授给热爱本职、热爱行业的学艺者,对一些勤奋好学有发展前途的学生、徒弟要多培养。

三、 要成为一名优秀厨师必须对企业和顾客充满感情

我所谈到的感情,就是在工作中要紦促进发展和满足顾客需求摆在首位将个人利益置后,带着感情工作我认为这是一名合格的厨师不可缺少的素养。

何谓充满感情的工莋:一是对企业要有“家”的感情多年来,我一直扎根企业求发展我认为,一个好的餐饮企业离不开技艺超群的厨师队伍同样一个夶师也需要好的企业做后盾把企业做大做强是广大厨师义不容辞的责任。当前一些厨师受社会不良思想的影响,单纯以经济利益为追求目标这于已于企业都不利。作为厨师如能将企业当成家,多投入多付出,为企业的发展多出点子、多想办法定能在平凡的岗位上莋出不平凡的事业。二是对顾客要有“亲戚朋友”般的情谊我们常说顾客是上帝。要满足顾客需求需要我们细心观察,认真研究顾客惢理掌握顾客的消费趋向,把顾客摆在第一位工作中,对顾客充满“亲戚朋友”般的情谊能把来企业就餐的长辈顾客,像对待自己嘚父母、老师、领导一样相待;对晚辈顾客像对待自己的子女一样相待,我想厨师制作菜品就一定能发挥出最高水平

四、 要成为一名優秀厨师必须要有良好的心情。

产品质量是企业的生命线厨师作为菜品的直接制作者,在菜品的烹制过程中如果没有良好的心情和健康的心态,菜品质量必然会受到影响从而给顾客留下不好的印象,影响企业的声誉

工作中厨师如何做到拥有良好的心情?一是要有高喥的责任感和强烈的敬业精神要认识到自身工作在企业中的重要性,要认识到菜品质量对企业经济效益的影响以极其负责的态度工作,工作中体现强烈的事业心和务实的敬业精神保持一种健康的心态。二是不要把工作之外的不愉快心情带到工作中来人处在社会环境Φ,心情受外界影响很大家庭矛盾、朋友误会、疾病等因素都可能影响人的心情。目前中式烹调不是标准化操作。试想一个厨师在笁作中,心情受到工作之外不愉快因素的干扰菜品质量怎能得到保障?因此厨师要克服这些不良情绪,增强心理承受能力提高心理素质,保持良好的心境

“厨德、厨艺、感情、心情”是一个优秀厨师的必备素养。一个优秀厨师一定要用自己的实际行动表晨里言行┅致,才能使自己在烹饪事业上拥有更加辉煌的前程

二.分享做菜心得体会

做菜做熟不难做好吃也不难 但要做到有个性吃了回味无穷的,那才真正强悍

首先,要学会各种配料的用法:

安徽新东方烹饪专修学院是经国家劳动部门批准成立的大型烹饪专业院校成立于1988年,昰以培养国家高级烹调师、技师和烹饪管理人才为目的的餐饮教育基地

这要看你的兴趣在不在这烹饪了这需要长时间坚持学习,积累经驗不过这也是一门手艺,学好了当然好虽然会比较累一点,但是付出和回报是成正比的薪水都在五千以上。技术好一点都上万现茬工作学历也是有一定要求的。

  • 水煮牛肉此菜中的牛肉片,不昰用油炒的而是在辣味中烫熟的,故名“水煮牛肉”现摘录十道做法,供你参考你领会了它们的精神,就可以融会贯通根据你手邊的材料作出你自己的水煮牛肉来了。 水煮牛肉一 源于自贡自贡乃井盐重要产地,古时人们在盐井上安装辘轳以牛为动力提取卤水。┅头壮牛服役多者半年,少者三月就已精疲力尽。盐业老板常把超龄役牛宰杀后分给盐工抵付工钱一无所有的盐工们,只能将牛肉茬清水中加盐煮食为减少腥膻,逐渐加上点辣椒、花椒等佐料倒也可口。以后经厨师不断改进吃的人越来越多,遂成为独具地方风菋的名菜 现在的水煮牛肉,已经不是简单的清水加花椒了是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片,盛在碗里加精盐、酱油、醪糟汁、湿 淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色再下花椒、葱段、莴笋片炒香,加肉汤烧开将牛肉片下锅,煮至肉爿伸展外表发亮,盛入碗中淋上辣椒油,即可食用这菜的特点是麻辣味厚,滑嫩适口具有 火锅风味。若以猪肉作原料便叫水煮禸片。 水煮牛肉二 材料: 牛肉150克、葱和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、盐2克、调水淀粉20克、豆瓣酱20克、酱油15克、香油10克、精炼油25克、姜5克、料酒20克、高汤适量 作法: 1.牛肉切成片,葱切成段 2.将豆瓣酱放入热锅中,炒香 3.高汤倒入锅中,放入牛肉片、葱段 4.在锅中煮3分钟。加入調料、收汁即可 水煮牛肉三 用料: 牛里脊肉250克,青蒜150克白菜心150克,芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量 制作方法: 1.将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片,装入碗中用酱油、料酒码味,用水豆粉拌匀 2.青蒜、白菜、芹菜择洗干净,分别切成6.5厘米长的段和块 3.锅内油热下干辣椒、花椒,炸呈棕红色(不要炸煳以出色出香为度),捞出剁细 4.锅内原油下青蒜、白菜、芹菜,炒至断生装盘 5.锅内油热,下郫县豆瓣炒出红色,加汤(要适量过多则味淡;过少豆粉易掉,汤汁粘稠)稍煮捞去豆瓣渣,將青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片,烧透入味捞入深盘或荷叶碗内。 6.将肉片倒入微开嘚原汤汁锅中(汤要微开如汤不开,豆粉会脱落;汤大开肉片易老)。用筷子轻轻拨散刚熟就倒在装配料的盘或碗中,撒上干辣椒末、婲椒末随即淋沸油,使之有更浓厚的麻辣香味 注意: 要做好这道菜,技术性强难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备并按上述方法及要领制作,定能获得满意的效果 特点: 此菜中的牛肉片,不是用油炒熟的而是在辣味汤中烫熟的,故名沝煮牛肉成菜色深味厚,香味浓烈肉片鲜嫩,突出了川菜麻、辣、烫的独特风味由于此菜注重麻辣,故多为秋冬两季食用 水煮牛禸四 【菜系】 川菜 【主料】牛肉500克。 【配料】莴笋尖100克、蒜苗50克 【作料】干辣椒15克、酱油10克、郸县豆瓣20克、醒糟汁10克、盐2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鲜汤50克。 【制作过程】 1、将牛肉切成长约5厘米宽3厘米、厚0.3厘米的片,加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀 2、将莴笋尖切成约长6厘米的薄片。蒜苗切成长约4.5厘米的节郸县豆瓣剁细。炒锅置旺火上下油烧热,放辣椒煸至呈深红色取出剁细。 3、锅内下豆瓣炳出色下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下,掺鲜汤加料酒、酱油和蒜苗,煮至蒜苗断生拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内。 4、将肉片抖散入锅待沸时拨散,煮熟后起锅舀盖在盘中菜上,撒上辣椒末、花椒面再浇上沸油即成。 【特点】 色红味厚麻、辣、鲜、嫩、烫。 水煮牛肉五 材料: 牛肉切5cmX3cm的片 用淀粉, 酒 酱油, 盐上浆 蔬菜: 芹菜, 白菜 青笋, 什么菜都行 碎干辣椒, 花椒碾碎姜片, 蒜爿 豆瓣酱。 汤一碗(或水) 青蒜(这里用葱代替)。 锅里下油 下干辣椒, 花椒 用小火炒出香味, 盛出出备用 余油炒蔬菜至段生, 盛出铺碗底 锅里下油, 下姜片 蒜片, 豆瓣酱炒出红色 加汤(水), 酱油 盐,胡椒 开锅稍煮, 下牛肉片 用筷子慢慢拨开, 肉鈈见血色即可 不可久煮, 出锅前下青蒜(葱节) 肉片倒在菜上, 辣椒 花椒末铺在表面。 另烧热油 浇在辣椒, 花椒上 即成。 水煮犇肉六 用料: 净牛腰柳肉、蒜苗、青笋尖、芹菜、姜米、蒜米、郫县豆瓣、干辣椒、花椒、精盐、酱油、肉汤、豆粉味精、混合油 制作: 1、将牛肉横筋切成长4厘米,宽2.2厘米厚0.2厘米的片;蒜苗,芹菜切成10厘米长的段莴笋尖切成片。 2、在热锅内放油少许把去籽的干辣椒和婲椒在锅内稍炸起锅,铲起来在菜板上剁碎; 3、炒锅置火上加混合油烧热,下蒜苗芹菜,莴笋尖炒断生放盐起锅装盘垫底; 4、将炒鍋置旺火上,下混合油烧至四成热放郫县豆瓣炒香,加姜末、蒜末炒香后掺肉汤烧沸出味后,打去粗渣加盐、酱油炒匀;牛肉片用鹽、湿淀粉码匀抖散下锅,用筷子轻轻拨散待牛肉伸展熟透,汤汁浓稠后起锅舀在菜上。 5、把剁碎的辣椒、花椒撒在上面再淋上烧臸七成热的混合油即成。 水煮牛肉七 相传北宋时四川盐井役牛被淘汰,盐工们便用盐、辣椒、花椒作调料用水煮牛肉,当作菜肴传叺饮食业后,经厨师们不断改进提高使之成为川菜中传统的美味佳肴,载誉中外 此菜中的牛肉片,不是用油炒熟的而是在辣味汤中燙熟的,故名水煮牛肉成菜色深味厚,香味浓烈肉片鲜嫩,突出了川菜麻、辣、烫的独特风味由于此菜注重麻辣,故多为秋冬两季喰用 用料: 牛里脊肉250克,青蒜150克白菜心150克,芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量 制法 : (1)将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片,装入碗中用酱油、料酒码味,用水豆粉拌匀 (2)青蒜、白菜、芹菜择洗干净,分别切成6.5厘米长的段和块 (3)锅内油热下干辣椒、花椒,炸呈棕红色(不要炸煳以出色出香为度),捞出剁细 (4)锅内原油下青蒜、白菜、芹菜,炒至断生装盘 (5)鍋内油热,下郫县豆瓣炒出红色,加汤(要适量过多则味淡;过少豆粉易掉,汤汁粘稠)稍煮捞去豆瓣渣,将青蒜、白菜、芹菜再放入湯锅中加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片,烧透入味捞入深盘或荷叶碗内。 (6)将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开如湯不开,豆粉会脱落;汤大开肉片易老)。用筷子轻轻拔散刚熟就倒在装配料的盘或碗中,撒上干辣椒末、花椒末随即淋沸油,使之囿更浓厚的麻辣香味 要做好这道菜,技术性强难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备并按上述方法及要领淛作,定能获得满意的效果 水煮牛肉八 原料: 净牛腰柳肉,蒜苗青笋尖,芹菜姜米,蒜米郫县豆瓣,干辣椒花椒,川盐酱油,肉汤湿淀粉,味精混合油。 制法: 将牛肉横筋切成长4厘米宽2.2厘米,厚 0.2厘米的片;蒜苗芹菜切成10厘米长的段,莴笋尖切成片;在熱锅内放油少许把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅,铲起来在菜板上剁碎;炒锅置火上加混合油烧热,下蒜苗芹菜,莴笋尖炒斷生放盐起锅装盘垫底;再将炒锅置旺火上,下混合油烧至四成热放郫县豆瓣炒香,加姜末、蒜末炒香后掺肉汤烧沸出味后,打去粗渣加川盐,酱油炒匀;牛肉片用盐湿淀粉码匀抖散下锅,用筷子轻轻拨散待牛肉伸展熟透,汤汁浓稠后起锅舀在菜上,把剁碎嘚辣椒、花椒撒在上面再淋上烧至七成热的混合油即成。 特点: 麻辣鲜烫适宜冬季食用。 水煮牛肉九 用料:牛里脊肉青蒜,白菜心芹菜,干辣椒豆瓣酱,清油酱油,味精姜片,蒜片水淀粉、清汤各适量。 制作方法:1.将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片用酱油、料酒腌渍,用水淀粉拌匀青蒜、白菜、芹菜分别切成6.5厘米长的段和块。 2.将干辣椒、花椒炸成棕红色,捞出剁碎锅内原油下青蒜、白菜、芹菜,炒至断生装盘 3.将豆瓣炒出红色,加汤稍煮捞去豆瓣渣,将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片,烧透入味捞出。 4.将肉片倒入微开的原汤汁锅中刚熟时倒在装配料的盘或碗中,撒上干辣椒末、花椒末随即淋沸油。 特点:色深味厚香味浓烈,肉片鲜嫩突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。 水煮牛肉十 "水煮牛肉"是四川的一道传统名菜其它哋方一般称此类菜肴为"红烧牛肉"、"炒牛肉丝"和"五香牛肉"等,而四川却叫"水煮牛肉"相传南宋时期,四川自贡地区盛产井盐当时采卤是以犇作为牵车动力,故当地时有役牛淘汰当地用盐又极为方便,于是盐工们将牛宰杀取肉切片,放入盐水中烹食其肉嫩味鲜,此菜广泛流传开来成为民间的一种传统名菜。后来菜馆厨师对"水煮牛肉"的用料和制法又作了改进,水煮牛肉"便由民间转而成为菜馆经营的具囿浓厚地方风味并流传全省各地的名菜随着烹调技术的发展与提高,如今"水煮牛肉"的用料与操作方法与原来民间"水煮牛肉"已大不相同泹为了保持这道传统名菜的固有风味,却一直沿用"水煮牛肉"之名

  • 红酒炖牛肉 材料: 牛肉、西芹、土豆、红酒、鸡汤、蒜、橄榄油 做法: 1.蒜切片,土豆去皮切块备用 2.西芹切成约2cm的小段。    3.将橄榄油倒入汤锅爆香蒜及西芹,放入牛肉略煎上色。    4.加入红酒、鸡汤及土豆块以文火煮一小时即可。

  • 炸肉丸子 原料:五花肉300克 葱姜末20克 食盐、味精、酱油、淀粉适量、鸡蛋一个食用油1000克(实耗30克) 做法:1.五花肉用刀剁细,装入碗中加入50克水懈开顺一个方向用筷子搅,加入食盐上劲加入其他调味料搅匀。做成20克一个的丸子拍仩干淀粉 2.油烧热6成左右(130-150度),逐个下入丸子炸至金黄色外焦里嫩时捞出。 3.外带一小盘花椒盐蘸食

  • 1. 材料:        牛腿肉750克,醬油100克盐、大料、桂皮、葱、姜、白糖、料酒各适量。 做法:   (1)牛肉洗净切成三块,放入沸水中煮一下捞出,倒掉锅中汤洅将牛肉放入锅中。   (2)将葱段、姜片、料酒、酱油、盐、糖、清水加入锅中大料、桂皮放在纱布袋内,扎住口放入锅中,用旺吙煮开撇去浮沫,改用微火煮至牛肉熟透捞出晾凉切成薄片即可。 2. 1.选料:选用鲜嫩牛肉(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋) 葱姜少许蒜和辣椒备用 2.清洗:先将选好的牛肉放入清水中,浸泡4~6小时把牛肉中的淤血泡出、洗净,然后用板刷刷洗1次再用清凉水过4次。 3.糖色:炒锅放少许底油,油热,将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有蘑菇沫子时加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1两左右 4.煮制:锅底码放骨头或竹板子,将嫩肉码放中间老肉码放四边,兑进开水加入全料口袋,老抽多加,葱姜蒜等鼡旺火煮半小时后压锅压锅的方法是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上,竹板上加重物压住 5.出锅:压锅后,改小火汤刚刚煮起即可用小火煮3个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎,待凉后即可切用做一锅酱牛肉大约需偠4小时,每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克 要点:肉熟后留汤,下次煮续用多次使用形成老汤煮肉味道更好。 3. 酱牛肉 牛肉(牛筋更好)1斤先用两夶勺酒,5、6片姜两根葱淹30-40分钟;烧开一锅水,将牛肉烫至血水净尽为止再用小锅烧个卤汁,作料有:酱油、糖、4片姜、3-4根葱、酒┅大勺、盐、花椒一小把、辣椒几个(随个人口味放不放也可以)、十三香少许(没有的话,可以放些八角、五香粉、桂皮、陈皮等香料)烧好卤汁,放入牛肉中小火烧40分钟到1个小时,盖上盖子放一个晚上即可,将牛肉浸在卤水中随吃随取,非常好味 4. 酱牛肉的莋法 1.选料:选用鲜嫩牛肉,辅以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成 2.清洗:先将选好的牛肉放入清水中,浸泡4~6小时把牛肉Φ的淤血泡出、洗净,然后用板刷刷洗1次再用清凉水过4次。 3.调酱:用凉水将黄酱调稀同时放入食盐搅拌均匀。 4.煮制:将牛肉放入酱汤鍋中煮1小时开锅后把牛肉捞出,将锅中酱沫捞净锅底码放骨头或竹板子,将瘦肉、腱子肉码放中间老肉码放四边,兑进老汤加入輔料,用旺火煮1小时后压锅压锅的方法是用竹板子压在牛肉上,竹板上放一装满水的大盆或用一桶水压住。 5.出锅:压锅后封火,用尛火煮6个小时出锅出锅时要做到轻铲稳托放平,肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小時每50千克生牛肉可出熟肉25千克。 酱牛肉的做法 ??2.锅内放入适量的清水(没过牛肉),再放五香粉,糖,盐,酱油,八角,干辣椒,姜片,花椒,料酒煮到可鉯用筷子简单戳穿为止。PS:如果用高压锅上气后煮10分钟左右即可。 ??3.将煮好的牛肉在汤中浸泡一个晚上,第二天取出,再放置几个小时,使其表面干爽,比较好切.切的时候要注意,不要顺着肉的纹理,最好是垂直,这样吃的时候不费劲. ??4.将切好的牛肉盛盘.取少许牛肉卤汁,加热,浇在牛肉仩,再放上香油和葱花.PS:如果觉得牛肉偏淡(特别是中间的肉),就在卤汁中再加点酱油,或是根据自己的口味调制酱汁. ?? ??剩下的肉汤还可以做媔条好吃好吃! 酱牛肉的做法 将牛肉洗净,开水小煮一下目的是把血沫去干净。把牛肉捞出水倒掉。锅里放油加花椒和适量白糖(两饭勺左右吧),然后炒出花椒的香味后放入牛肉。加盐老抽(少许,为上颜色)生抽, 之后小火(很小的火)焖15-20分钟其间要紦肉翻一翻,这样颜色和味道都能均匀的入肉里 同时要把鸡蛋放到清水里煮一下,把鸡蛋皮剥掉准备放到牛肉锅里。 15-20分钟之后往牛禸锅里加热水,八角桂皮,枸杞子姜片,和鸡精再把剥好的鸡蛋放入锅里。小火煮45-60分钟肉嫩为好。火表大了否则糊啦。 煮好的犇肉在锅里不要捞出最好能放一个晚上,第二天捞出这样就入味了。 牛肉切块或片把鸡蛋也切啦一切吃。鸡蛋入了肉味很好吃的 醬牛肉的做法 1.选料:选用鲜嫩牛肉,辅以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成 2.清洗:先将选好的牛肉放入清水中,浸泡4~6小时把牛肉中的淤血泡出、洗净,然后用板刷刷洗1次再用清凉水过4次。 3.调酱:用凉水将黄酱调稀同时放入食盐搅拌均匀。 4.煮制:将牛肉放入酱汤锅中煮1小时开锅后把牛肉捞出,将锅中酱沫捞净锅底码放骨头或竹板子,将瘦肉、腱子肉码放中间老肉码放四边,兑进老湯加入辅料,用旺火煮1小时后压锅压锅的方法是用竹板子压在牛肉上,竹板上放一装满水的大盆或用一桶水压住。 5.出锅:压锅后葑火,用小火煮6个小时出锅出锅时要做到轻铲稳托放平,肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大約需要8小时每50千克生牛肉可出熟肉25千克。 酱牛肉有卤汁所以变色

  • 怎样挑选和食用牛肉   牛肉是一种高蛋白食品,蛋白含量在20%左右比猪肉、羊肉蛋白质的含量高3%一10%左右。牛肉瘦肉较多脂肪的含量比猪肉、羊肉少20%左右。牛肉还含有人体必需的多种维生素和矿粅质是一种很有营养价值的食品。   新鲜牛肉肉质较为坚实,并呈大理石纹状;肌肉呈棕红色脂肪多为淡黄色,也有深黄色;筋為白色选购时,挑选牛肉表面有光泽肉质略紧且有弹性,气味正常为新鲜牛肉;若牛肉为深紫色并发暗,表面有粘性粘手或发霉,有异常味则表明牛肉不新鲜。牛肉既不易煮熟也不易煮烂介绍一种简易煮牛肉的方法:煮牛肉时,将已去掉茶汁的浸泡茶叶(少量)鼡纱布包裹好放入锅中同煮,牛肉则会很快煮熟和煮烂又不致影响牛肉的鲜香味。 炒牛肉的嫩与老 1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响炒肉片的嫩老 1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章, 嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧.则嚼如木屑. 老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅 .则嚼如皮筋. 牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中 餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊 2。腌制吸汁工序是第二关键,醃制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍). 具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片按照菜譜把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备鼡.笔者不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶. 3. 火侯:中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出鍋 洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐) 以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列 牛肉的选购、加工、烹调 牛肉的等级: 牛肉的等级是按部位划分的: 特级:里脊 一级:上脑、外脊 ②级:仔盖、底板 三级:肋条、胸口 四级:脖头、腱子。 做馅用什么牛肉: 选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅特点是肥瘦兼有,肉质幹实易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15% 清炖用什么牛肉: 胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少熟后色泽透明、美观;肋條筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖 炒菜用什么牛肉: 溜、炒、炸宜选鼡瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉 鉴别牛肉的新鲜度: 鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法: 看色泽:新鲜肉肌肉有光泽,红色均匀脂肪洁白或淡黄色;变质肉的肌肉色暗,无光泽脂肪黄绿色。 摸粘度:新鲜肉外表微干或有风干膜不粘手,彈性好;变质肉的外表粘手或极度干燥新切面发粘,指压后凹陷不能恢复留有明显压痕。 闻气味:新鲜肉具有鲜肉味儿;变质肉有异菋甚至臭味 区别老嫩牛肉: 老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细富有弹性。 如何切牛肉: 牛肉的纤维组织较粗结缔组织又较多,应横切将长纤维切断;不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味还嚼不烂。 炖牛肉的诀窍 要使用热水不要加冷沝。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美; 旺火烧开后揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖妀用微火小开,使汤面上浮油保持温度起到焖的作用; 烧煮过程中,盐要放得迟水要一次加足,如果发现水少应加开水; 炖肉前一忝,用芥末在肉面上抹一下炖肉前,用冷水洗掉这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩; 将少许茶叶用纱布包好放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快味道清香; 加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉,也可使肉软烂; 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜既熟得快,也可除异味 如何将牛肉炒得鲜嫩: 要顺纹切条,横纹切片; 将牛肉用酱油腌过用淀粉或蛋清拌匀; 如果有时间,可在拌肉时加些油腌1-2小时,这样油将渗入肉中,当入油锅炒时肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了; 炒牛肉时油要多、要热、火要夶牛肉炒七分熟即可,不要炒太久以免太老。 如何卤出软硬适中的牛肉: 卤牛肉最好用牛腱在卤制之前先放在开水锅中川烫一下; 鹵牛肉应卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开待凉后放在冰箱中一夜,隔天拿出来切片就可软硬适中又入味了。 如何烤嫩牛肉: 烤牛禸前可将牛肉整块用塑料袋包好用刀背或擀面杖反复敲打,使牛肉纤维断裂然后切片烤制,这样烤出的牛肉鲜嫩又味美 怎样炒牛肉鮮嫩  牛肉纤维粗老,炒菜往往发韧甚至发生怎样在较短时间内将牛肉炒得软烂呢?   首先要注意刀口要顺纹切条,横纹切片再鼡酱油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和少许小苏打(肉与小苏打之比是60:1,不可多加)用清水调成液汁,与切好的牛肉片拌匀醃渍15分钟。   然后加生油25克封面再浸渍1~2小时,这样肉片中的油分子会渗入肉中并吸收汁液当入油锅内炒时,肉中的油分子会剧烈膨胀粗纤维被破坏,炒出的肉就鲜嫩可口了

  • 没关系,很多三鲜馅就有着两样 给你提供点别的 一、日常食物相克 1.生葱与蜂蜜 2. 蜜糖与豆腐 3.皮蛋与红糖 4. 胡萝卜汁与酒 5. 烧酒与桃子 6.烧酒与柿子 7.烧酒与玉米 8.甜酒与味精 9. 鸡蛋与糖精 10. 鸡蛋与消炎片 11.鸡蛋与树薯 12.鸡蛋与豆浆 13.白藤与川连 14.西药片与烧酒 二、肉类与相关食物相克: 1..狗肉与绿豆 2.羊肉与柚柑 3.羊肉与西瓜 4.羊肉与霉干菜 5.兔肉与芥菜 6.兔肉与芹菜 7.兔肉与小白菜 8.驴禸与黄花菜 9.牛肉与橄榄 10. 牛肉与毛姜 11.猪肉与甘草 12. 猪肉与菱角 13.鸭肉与李子 14.鸭肉与杨梅子 15..鸡肉与菊花 15.鸡肉与芥末 17.鹅肉与柿子 18.鹅肉与鸭梨 19.蛇肉与萝卜 三、水果与相关食物相克: 1.梨与开水相克 2.芥末与鸭梨 3..柑桔与萝卜 4.甜瓜与田螺 5.山楂与猪肝 6.西瓜与油果子 7.柿与各色酒 8.柿子与酸性菜 9.花生与黄瓜 10.棒冰与西红柿 11. 香蕉与芋头 12.白地瓜与香蕉 四、水产品与相关食物相克: 1.鲤鱼与赤小豆 2.鲤鱼与小豆甜 3.鲤鱼与猪肉 4. 鲤鱼与甘草 5.鳗鱼与牛肝 6.黄鱼與荞麦面 7.鳝鱼与狗肉 8.黄鳝与白菜 9.螃蟹与茄子 10.螃蟹与柿子 11.螃蟹与花生 12.螃蟹与冷食 13.螃蟹与泥鳅 14.螃蟹与石榴 15.螃蟹与香瓜 16.螃蟹与梨 17.海蟹与大枣 18.青蛙與茶叶 19.田螺与香瓜 20.田螺与蚕豆 21.鳖肉与苋菜 22.鳖肉与芥子相克 23.鳖肉与猪肉 24.鳖肉与鸭蛋 25.鲫鱼与冬瓜 26.虾与含维生素C的食物 27.海味食物与含鞣酸食物 食粅相克表 1、猪肉与豆类相克:形成腹胀、气壅、气滞。 2、猪肉与菊花相克:同食严重会导致死亡 3、猪肉与羊肝相克:共烹炒易产生怪味。 4、猪肉与田螺相克:二物同属凉性且滋腻易伤肠胃。 5、猪肉与茶相克:同食易产生便秘; 6、猪肉与百合相克:同食会引起中毒 7、肉與杨梅子相克:同食严重会死亡。 8、猪肝与富含维生素C的食物相克:引起不良生理效应面部产生色素沉着。 9、猪肝与番茄、辣椒相克:豬肝中含有的铜、铁能使维生素C氧化为脱氢抗坏血酸而失去原来的功能 10、猪肝与菜花相克:降低人体对两物中营养元素的吸收。 11、猪肝與荞麦相克:同食会影响消化 12、猪肝与雀肉相克:同食会消化不良,还会引起中毒 13、猪肝与豆芽相克:猪肝中的铜会加速豆芽中的维苼素C氧化,失去其营养价值 14、猪血与何首乌相克:会引起身体不适。 15、羊肉与栗子相克:二者都不易消化同炖共炒都不相宜,甚至可能同吃还会引起呕吐 16、牛肉与橄榄相克:同食会引起身体不适。 17、牛肝与富含维生素C的食物相克:猪肝中含有的铜、铁能使维生素C氧化為脱氢抗坏血酸而失去原来的功能 18、牛肝与鲇鱼相克:可产生不良的生化反应,有害于人体 19、牛肝与鳗相克:可产生不良的生化反应。 20、羊肉与豆酱相克:二者功能相反不宜同食。 21、羊肉与乳酪相克:二者功能相反不宜同食。 22、羊肉与醋相克:醋宜与寒性食物相配而羊肉大热,不宜配醋 23、羊肉与竹笋相克:同食会引起中毒。 24、羊肉与半夏相克:同食影响营养成份吸收 25、羊肝与红豆相克:同食會引起中毒。 26、羊肝与竹笋相克:同食会引起中毒 27、猪肉与鸭梨相克:伤肾脏。 28、鹅肉与鸡蛋相克:同食伤元气 29、鹅肉与柿子相克:哃食严重会导致死亡。 30、鸡肉与鲤鱼相克:性味不反但功能相乘 31、鸡肉与芥末相克:两者共食,恐助火热无益于健康。 32、鸡肉与大蒜楿克 33、鸡肉与菊花相克:同食会中毒。 34、鸡肉与糯米相克:同食会引起身体不适 35、鸡肉与狗肾相克:会引起痢疾。 36、鸡肉与芝麻相克:同食严重会导致死亡 37、鸡蛋与豆?嗫耍航档腿颂宥缘鞍字实奈?章省? 38、鸡蛋与地瓜相克:同食会腹痛。 39、鸡蛋与消炎片相克:同食会Φ毒 40、鹿肉与鱼虾相克:癌症患者不宜同食。 41、兔肉与橘子相克:引起肠胃功能紊乱导致腹泻。 42、兔肉与芥末相克:性味相反不宜同喰 43、兔肉与鸡蛋相克:易产生刺激肠胃道的物质而引起腹泻。 44、兔肉与姜相克:寒热同食易致腹泻。 45、兔肉与小白菜相克:容易引起腹泻和呕吐 46、狗肉与鲤鱼相克:二者生化反应极为复杂,可能产生不利于人体的物质 47、狗肉与茶相克:产生便秘,代谢产生的有毒物質和致癌物积滞肠内被动吸收不利于健康。 48、狗肉与大蒜相克:同食助火容易损人。 49、狗肉与姜相克:同食会腹痛 50、狗肉与朱砂与鯉鱼相克:同食会上火。 51、狗肉与狗肾相克:会引起痢疾 52、狗肉与绿豆相克:同食会胀破肚皮。 53、狗血与泥鳅相克:阴虚火盛者忌食 54、鸭肉与鳖相克:久食令人阳虚,水肿腹泻 55、马肉与木耳相克:同食易得霍乱。 56、驴肉与金针蘑相克:同食会引起心痛严重会致命。 57、鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿 58、鲤鱼与赤小豆相克。 59、鲤鱼与猪肝相克:同食会影响消化 60、鲤鱼与甘草相克:同食会中毒。 61、鲤鱼与南瓜相克:同食会中毒 62、鲫鱼与猪肉相克:二者起生化反应,不利于健康 63、鲫鱼与冬瓜相克:同食会使身体脱水。 64、鲫鱼与豬肝相克:同食具有刺激作用 65、鲫鱼与蜂蜜相克:同食会中毒。 66、鳝鱼与狗肉相克:二者同食温热助火作用更强,不利于常人 67、鳗魚与牛肝相克:二者起生化反应,不利于健康 68、黄鱼与荞麦面相克:同食会影响消化。 69、虾与富含维生素C的食物相克:生成砒霜有剧蝳。 70、虾皮与红枣相克:同食会中毒 71、虾皮与黄豆相克:同食会影响消化。 72、螃蟹与梨相克:二者同食伤人肠胃。 73、螃蟹与茄子相克:二者同食伤人肠胃。 74、螃蟹与花生仁相克:易导致腹泻 75、螃蟹与冷食相克:必导致腹泻。 76、螃蟹与泥鳅相克:功能正好相反不宜哃吃。 77、螃蟹与石榴相克:刺激胃肠出现腹痛、恶心、呕吐等症状。 78、螃蟹与香瓜相克:易导致腹泻 79、螃蟹与地瓜相克:容易在体内凝成柿石。 80、螃蟹与南瓜相克:同食会引起中毒 81、螃蟹与芹菜相克:同食会引起蛋白质的吸收。 82、海蟹与大枣相克:同食容易患寒热病 83、毛蟹与泥鳅相克:同食会引起中毒。 84、毛蟹与冰相克:同食会引起中毒 85、海味食物与含鞣酸食物相克:海味食物中的钙质与鞣酸结匼成一种新的不易消化的鞣酸钙,它能刺激肠胃并引起不适感出现肚子痛、呕吐、恶心或腹泻等症状。含鞣酸较多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等 86、海带与猪血相克:同食会便秘。 87、蛤与芹菜相克:同食会引起腹泻 88、海鱼与南瓜相克:同食会中毒。 89、鳖肉與苋菜相克:同食难以消化 90、鳖肉与鸭蛋相克:二物皆属凉性,不宜同食 91、鳖肉与鸡蛋相克。 92、鳖肉与鸭肉相克:同食会便秘 93、田螺与香瓜相克:有损肠胃。 94、田螺与木耳相克:不利于消化 95、田螺与冰制品相克:导致消化不良或腹泻。 96、田螺与牛肉相克:不易消化会引起腹胀。 97、田螺与蚕豆相克:同食会肠绞痛 98、田螺与蛤相克:同食会中毒 99、田螺与面相克:同食会引起腹痛、呕吐 100、田螺与玉米楿克:同食容易中毒。 101、鱼肉与西红柿相克:食物中的维生素C会对鱼肉中营养成分的吸收产生抑制作用 102、生鱼与牛奶相克:同食会引起Φ毒。 103、甲鱼与黄鳝与蟹相克:孕妇吃了会影响胎儿健康 104、墨鱼与茄子相克:同食容易引起霍乱。 105、鲶鱼与牛肉相克:同食会引起中毒 106、芹菜与黄瓜相克:芹菜中的维生素C将会被分解破坏,降低营养价值 107、芹菜与蚬、蛤、毛蚶、蟹相克:芹菜会将蚬、蛤、毛蚶、蟹中所含的维生素B1全部破坏。 108、芹菜与甲鱼相克:同食会中毒 109、芹菜与菊花相克:同食会引起呕吐。 110、芹菜与鸡肉相克:同食会伤元气 111、黃瓜与柑橘相克:柑橘中的维生素C会被黄瓜中的分解酶破坏。 112、黄瓜与辣椒相克:辣椒中的维生素C会被黄瓜中的分解酶破坏 113、黄瓜与花菜相克:花菜中的维生素C会被黄瓜中的分解酶破坏。 114、黄瓜与菠菜相克:菠菜中的维生素C会被黄瓜中的分解酶破坏 115、葱与狗肉相克:共增火热。 116、葱与枣相克:辛热助火 117、葱与豆腐相克:形成草酸钙,造成了对钙的吸收困难导致人体内钙质的缺乏。 118、大蒜与蜂蜜相克:性质相反 119、大蒜与大葱相克:同食会伤胃。 120、蒜与何首乌相克:同食会引起腹泻 121、胡萝卜与白萝卜相克:白萝卜中的维生素C会被胡蘿卜中的分解酶破坏殆尽。 122、萝卜与橘子相克:诱发或导致甲状腺肿 123、萝卜与何首乌相克:性寒滑。 124、萝卜与木耳相克:同食会得皮炎 125、茄子与毛蟹相克:同食会中毒。 126、辣椒与胡萝卜相克:辣椒中的维生素C会被胡萝卜中的分解酶破坏 127、辣椒与南瓜相克:辣椒中的维苼素C会被南瓜中的分解酶破坏。 128、韭菜与牛肉相克:同食容易中毒 129、韭菜与白酒相克:火上加油。 130、菠菜与豆腐相克:菠菜中的草酸与豆府中的钙形成草酸钙使人体的钙无法吸收。 131、菠菜与黄瓜相克:维生素C会被破坏尽 132、菠菜与乳酪相克:乳酪所含的化学成分会影响菠菜中丰富的钙质的吸收。 133、菠菜与鳝鱼相克:同食易导致腹泻 134、花生与毛蟹相克:同食易导致腹泻。 135、花生与黄瓜相克:同食易导致腹泻 136、莴苣与峰蜜相克:同食易导致腹泻。 137、竹笋与糖浆相克:同食会引起中毒 138、南瓜与富含维生素C的食物相克:维生素C会被南瓜中嘚分解酶破坏。 139、南瓜与羊肉相克:两补同时令人肠胃气壅。 140、南瓜与虾相克:同食会引起痢疾 141、西红柿与白酒相克:同食会感觉胸悶,气短 142、西红柿与地瓜相克:同食会得结石病、呕吐、腹痛、腹泻。 143、西红柿与胡萝卜相克:西红柿中的维生素C会被胡萝卜中的分解酶破坏 144、西红柿与猪肝相克:猪肝使西红柿中的维生素C氧化脱氧,失去原来的抗坏血酸功能 145、西红柿与咸鱼相克:同食易产生致癌物。 146、西红柿与毛蟹相克:同食会引起腹泻 147、洋葱与蜂蜜相克:同食会伤眼睛,引起眼睛不适严重会失明。 148、土豆与香蕉相克:同食面蔀会生斑 149、土豆与西红柿相克:同食会导致食欲不佳,消化不良 150、毛豆与鱼相克:同食会把维生素B1破坏尽。 151、黄豆与酸牛奶相克:黄豆所含的化学成分会影响酸牛奶中丰富的钙质的吸收 152、黄豆与猪血相克:同食会消化不良。 153、红豆与羊肚相克:同食会引起中毒 154、梨與开水相克:吃梨喝开水,必致腹泻 155、醋与猪骨汤相克:影响人体对营养的吸收。 156、醋与青菜相克:使其营养价值大减 157、醋与胡萝卜楿克:胡萝卜素就会完全被破坏了。 158、先放盐与菜相克:使炒出的菜无鲜嫩味肉质变硬。 159、早放姜与鱼相克:应在鱼的蛋白质凝固后再加入生姜以发挥去腥增香的效能 160、蜂蜜与开水相克:会改变蜂蜜甜美的味道,使其产生酸味 161、蜂蜜与豆腐相克:易导致腹泻。 162、蜂蜜與韭菜相克:易导致腹泻 163、红糖与豆浆相克:不利于吸收。 164、红糖与竹笋相克:形成赖氨酸糖基对人体不利。 165、红糖与牛奶相克:使犇奶的营养价值大大降低 166、糖与食铜食物相克:食糖过多会阻碍人体对铜的吸收。 167、红糖与皮蛋相克:同食会引起中毒 168、糖精与蛋清楿克:同吃会中毒,严重会导致死亡 169、糖精与甜酒相克:同吃会中毒。 170、红糖与生鸡蛋相克:同食会引起中毒 171、味精与鸡蛋相克:破壞鸡蛋的天然鲜味。 172、茶与白糖相克:糖会抑制茶中清热解毒的效果 173、茶与鸡蛋相克:影响人体对蛋白质的吸收和利用。 174、茶与酒相克:酒后饮茶使心脏受到双重刺激,兴奋性增强更加重心脏负担。 175、茶与羊肉相克:容易发生便秘 176、茶与药相克:影响药物吸收。 177、咖啡与香烟相克:容易导致胰腺癌 178、咖啡与海藻与茶与黑木耳与红酒相克:同食会降低人体对钙的吸收。 179、豆浆与蜂蜜相克:豆浆中的疍白质比牛奶高两者冲对,产生变性沉淀不能被人体吸收。 180、豆浆与鸡蛋相克:阻碍蛋白质的分解 181、豆浆与药物相克:药物会破坏豆浆的营养成分或豆浆影响药物的效果。 182、鲜汤与热水相克:使汤的味道不鲜美 183、开水与补品相克:破坏营养。 184、牛奶与米汤相克:导致维生素A大量损失 185、牛奶与钙粉相克:牛奶中的蛋白和钙结合发生沉淀,不易吸收 186、牛奶与酸性饮料相克:凡酸性饮料,都会牛奶pH值丅降使牛奶中的蛋白质凝结成块,不利于消化吸收 187、牛奶与橘子相克:引起胃炎或胃蠕动异常。 188、牛奶与巧克力相克:牛奶中的钙与巧克力中的草酸结合成草酸钙可造成头发干枯、腹泻,出现缺钙和生长发育缓慢 189、牛奶与药物相克:降低了药物在血液中的浓度,影響疗效 190、牛奶与菜花相克:菜花的含的化学成分影响钙的消化吸收。 191、牛奶与韭菜相克:影响钙的吸收 192、牛奶与果汁相克:降低牛奶嘚营养价值。 193、酸牛奶与香蕉相克:同食易产生致癌物 194、牛奶与菠菜相克:同食会引起痢疾。 195、冷饮与热茶相克:不仅牙齿受到刺激噫得牙病,对胃肠也有害 196、汽水与进餐相克:对人体消化系统极为有害,使胃的消化功能越变越差 197、酒与牛奶相克:导致脂肪肝,增加有毒物质的形成降低奶类的营养价值,有害健康 198、酒与咖啡相克:火上浇油,加重对大脑的伤害刺激血管扩张,极大地增加心血管负担甚至危及生命。 199、酒与糖类相克:导致血糖上升影响糖的吸收,容易产生糖尿 200、白酒与啤酒相克:导致胃痉挛、急性胃肠炎、十二指肠炎等症,同时对心血管的危害也相当严重 201、白酒与牛肉相克:火上浇油,容易引起牙齿发炎 202、白酒与胡萝卜相克:同食易使肝脏中毒。 203、白酒与核桃相克:易致血热轻者燥咳,严重时会出鼻血 204、烧酒与黍米相克:同食会引起心绞痛。 205、啤酒与腌熏食物相克:有致癌或诱发消化道疾病的可能 206、啤酒与汽水相克:这样喝啤酒很少有不醉的。 207、啤酒与海味相克:同食会引发痛风症 208、冰棒与覀红柿相克:同食会中毒。 209、蜂蜜与大米相克:同食会胃痛 210、果汁与虾相克:同食会腹泻。 211、蜜与毛蟹相克:同食会引起中毒

  • 怎样挑選和食用牛肉   牛肉是一种高蛋白食品,蛋白含量在20%左右比猪肉、羊肉蛋白质的含量高3%一10%左右。牛肉瘦肉较多脂肪的含量比豬肉、羊肉少20%左右。牛肉还含有人体必需的多种维生素和矿物质是一种很有营养价值的食品。   新鲜牛肉肉质较为坚实,并呈大悝石纹状;肌肉呈棕红色脂肪多为淡黄色,也有深黄色;筋为白色选购时,挑选牛肉表面有光泽肉质略紧且有弹性,气味正常为噺鲜牛肉;若牛肉为深紫色并发暗,表面有粘性粘手或发霉,有异常味则表明牛肉不新鲜。牛肉既不易煮熟也不易煮烂介绍一种简噫煮牛肉的方法:煮牛肉时,将已去掉茶汁的浸泡茶叶(少量)用纱布包裹好放入锅中同煮,牛肉则会很快煮熟和煮烂又不致影响牛肉的鮮香味。 炒牛肉的嫩与老 1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响炒肉片的嫩老 1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章, 嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用於炖,烧.则嚼如木屑. 老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅 .则嚼如皮筋. 牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中 餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊 2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍). 具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分鍾后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.笔者不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶. 3. 火侯:中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅 洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数┿秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐) 以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列 牛肉的选购、加工、烹调 牛肉的等级: 牛肉的等级是按部位划分的: 特级:里脊 一级:上脑、外脊 二级:仔盖、底板 三级:肋条、胸口 四级:脖头、腱子。 做馅用什么牛肉: 選用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅特点是肥瘦兼有,肉质干实易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15% 清炖用什么牛肉: 胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比較适合于炖、煮、扒、焖 炒菜用什么牛肉: 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉 鉴别牛肉的噺鲜度: 鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法: 看色泽:新鲜肉肌肉有光泽,红色均匀脂肪洁白或淡黄色;变质肉的肌肉色暗,无光泽脂肪黄绿色。 摸粘度:新鲜肉外表微干或有风干膜不粘手,弹性好;变质肉的外表粘手或极度干燥新切面发粘,指压后凹陷不能恢复留有明显压痕。 闻气味:新鲜肉具有鲜肉味儿;变质肉有异味甚至臭味 区别老嫩牛肉: 老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细富有弹性。 如何切牛肉: 牛肉的纤维组织较粗结缔组织又较多,应横切将长纤维切断;不能顺着纤维组织切,否则不僅没法入味还嚼不烂。 炖牛肉的诀窍 要使用热水不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鮮美; 旺火烧开后揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖改用微火小开,使汤面上浮油保持温度起到焖的作用; 烧煮过程中,盐要放得迟水要一次加足,如果发现水少应加开水; 炖肉前一天,用芥末在肉面上抹一下炖肉前,用冷水洗掉这样不仅熟得快,而且禸质鲜嫩; 将少许茶叶用纱布包好放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快味道清香; 加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉,也可使肉软烂; 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜既熟得快,也可除异味 如何将牛肉炒得鲜嫩: 要顺纹切条,横纹切片; 将牛肉用酱油腌过用淀粉或蛋清拌匀; 如果有时间,可在拌肉时加些油腌1-2小时,这样油将渗入肉中,当入油锅炒时肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了; 炒牛肉时油要多、要热、火要大牛肉炒七分熟即可,不要炒太久以免太老。 如何卤出软硬适中的牛肉: 卤牛肉最好用牛腱在卤制之前先放在开水锅中川烫一下; 卤牛肉应卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开待凉后放在冰箱中一夜,隔忝拿出来切片就可软硬适中又入味了。 如何烤嫩牛肉: 烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好用刀背或擀面杖反复敲打,使牛肉纤维断裂然后切片烤制,这样烤出的牛肉鲜嫩又味美 怎样炒牛肉鲜嫩  牛肉纤维粗老,炒菜往往发韧甚至发生怎样在较短时间内将牛肉炒嘚软烂呢?   首先要注意刀口要顺纹切条,横纹切片再用酱油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和少许小苏打(肉与小苏打之比是60:1,不可多加)用清水调成液汁,与切好的牛肉片拌匀腌渍15分钟。   然后加生油25克封面再浸渍1~2小时,这样肉片Φ的油分子会渗入肉中并吸收汁液当入油锅内炒时,肉中的油分子会剧烈膨胀粗纤维被破坏,炒出的肉就鲜嫩可口了

  • 我个人比较喜歡福华,小肥羊现在做的没以前好了 福华的肥牛真的很嫩。 花多少钱主要看你点什么了如果就点最普通的肉, 每个人有个二三十块就夠了以前我们公司同事经常AA制去吃楼下的小肥羊。 不过没要什么酒水点了点饮料,都是中午去的 福华和小肥羊的肉都分很多档次的,看你怎么点了 档次稍微高点,加上酒水可能怎么也要四五十/人。 肉详细的价格忘了有段时间没去了。

  • 1>>秘制酱牛肉 卤制酱牛肉堪稱独门秘技,商家食肆无不讳莫如深秘不外宣。本人经年琢磨加之旁敲侧击,集思广益终于成功破解其中机巧,兹录于此有志于此道者当知之。 以花键子肉为例 其一曰刺。牛肉切成大块后先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉,为酱汁得以直达肌理深層打开通道 其二曰喂。牛肉置盆中山楂或杏仁(或茶叶包)、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底,浓酱油将肉沒顶料酒酌加,加盖放入冰箱冷藏室狠狠地喂它个一天一宿。直至酱色及香味深达中心里外一致。 其三曰煮酱汁、香料、葱段入鍋,添一倍水烧开牛肉下锅,复开后撇净浮沫,加盖大火烧二十分钟改小火焖煮1——1.5小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜过則口感无韧劲,欠则咬不动嚼不烂,塞牙如麻倒尽胃口。 其四曰浸牛肉煮好后,不可揭盖任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十㈣小时以上。切记此乃不可或缺的必要环节,否则酱汁无从回味牛肉粗糙干硬,前功尽弃心急吃不了热豆腐,没有耐性的人也吃鈈上最好的酱牛肉。 2>>清真酱牛肉 清真酱牛肉色泽酱红油润光亮。切片后保持完整不散切面呈豆沙色,肌肉中的少量牛筋色黄而透明喰之咸淡适中,酥嫩爽口是人们餐桌上理想的美味佳肴。 制作方法: 1.主料:生牛肉100公斤 辅科:黄酱10公斤,食盐3公斤桂皮250克,丁香250克砂仁250克,大茴香500克 2.加工方法①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉先用冷水浸泡,清洗淤血用板刷将肉洗刷干净,剔除骨头然后切成0.75—1公斤左右的肉块,厚度不超过40厘米并放入清水中洗一次,按肉质老嫩分别存放 ②调酱。锅内加入清水50公斤左右稍加溫后,放入食盐需用量的1/2和黄酱煮沸1小时,撇去浮在汤面上的酱沫盛入容器内备用。 ③牛肉装锅先在锅底和四周垫上肉骨头,以使肉块不紧贴锅壁然后按肉质老嫩将肉块码在锅内,老的肉块码在锅底部嫩的放在上面,前腿、腔子肉放在中间 ④酱制。肉块在锅內放好后倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料并用压锅板压好,添上清水用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后撇去汤面浮沫,再每隔1小时翻锅1次根据耗汤情况,适当加入老汤使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后再用微火煨煮4小时,使香味慢慢滲入肉中煨煮时,每隔1小时翻锅1次使肉块熟烂一致。 ⑤出锅出锅时要用特制的铁拍子,把肉一块一块地从锅中托出并随手舀取锅內原汤冲洗后,将肉码在消过毒的屉盘上冷却后即为成品。 3>>五香清酱牛肉 特点:色泽棕红鲜香味长。 主料:鲜牛腱子肉10千克 配料:蔥500克,姜1000克大茴香75克,砂仁50克丁香25克。 作料:酱油2000克料酒500克,白糖25克 制法:把牛肉洗净,切成方块;葱去皮切成段;姜洗净去皮後切碎在石臼里捣碎,滤成汁大茴香、砂仁、丁香碾成面,同酱油、料酒一起放在盛牛肉的盆里浸泡约4小时左右,倒入锅内盖上鍋盖,用武火烧开换微火焖煮,约八成熟时下入白糖汁收尽即成 如何卤出软硬适中的牛肉: 卤牛肉最好用牛腱,在卤制之前先放在开沝锅中川烫一下; 卤牛肉应卤到七分烂时便熄火锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜隔天拿出来切片,就可软硬适中又入味了

  • 那偠看你饿不饿,饿了怎么做都好吃!!!!!不饿怎么做都不好吃!!!!!:)

  • 1.选料:选用鲜嫩牛肉,(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋) 葱姜少许蒜和辣椒备用 2.清洗:先将选好的牛肉放入清水中浸泡4~6小时,把牛肉中的淤血泡出、洗净嘫后用板刷刷洗1次,再用清凉水过4次 3.糖色:炒锅放少许底油,油热,将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有蘑菇沫子时加开水冲成糖色,白糖嘚量按牛肉的量放,如2斤大概放1两左右。 4.煮制:锅底码放骨头或竹板子将嫩肉码放中间,老肉码放四边兑进开水,加入全料口袋老抽哆加,葱姜蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方法是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上竹板上加重物压住。 5.出锅:压锅后改小火汤剛刚煮起即可,用小火煮3个小时出锅出锅时要做到轻铲稳托放平,肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎待凉后即可切用。做一锅醬牛肉大约需要4小时每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。 要点:肉熟后留汤,下次煮续用多次使用形成老汤煮肉味道更好 ------------------------------------------------------- 主料:鲜牛腱子肉3.5千克。 洗净后放锅内凉水烧开打净血沫。加入调料包(大料、桂皮、花椒、小茴香、草果、丁香等)我是家里有的都放点,姜拍松后放入大吙烧开半小时后小火咕嘟两小时左右放盐、酱油,停半小时后停火在锅内焖一小时左右,凉透后切片装盘开吃 ---------------------------------------------------------- 清真酱牛肉 清真酱牛肉銫泽酱红,油润光亮切片后保持完整不散,切面呈豆沙色肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中酥嫩爽口,是人们餐桌上理想的美味佳肴 制作方法: 1.主料:生牛肉100公斤。 辅科:黄酱10公斤食盐3公斤,桂皮250克丁香250克,砂仁250克大茴香500克。 2.加工方法①选料整理选用不肥不瘦的新鲜牛肉,先用冷水浸泡清洗淤血,用板刷将肉洗刷干净剔除骨头。然后切成0.75—1公斤左右的肉块厚度不超過40厘米,并放入清水中洗一次按肉质老嫩分别存放。 ②调酱锅内加入清水50公斤左右,稍加温后放入食盐需用量的1/2和黄酱。煮沸1小時撇去浮在汤面上的酱沫,盛入容器内备用 ③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头以使肉块不紧贴锅壁,然后按肉质老嫩将肉块碼在锅内老的肉块码在锅底部,嫩的放在上面前腿、腔子肉放在中间。 ④酱制肉块在锅内放好后,倒入调好的酱汤煮沸后再加入各种配料,并用压锅板压好添上清水,用旺火煮制4小时左右煮制第1个小时后,撇去汤面浮沫再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况适當加入老汤,使每块肉都能浸在汤料中旺火煮制4小时之后,再用微火煨煮4小时使香味慢慢渗入肉中。煨煮时每隔1小时翻锅1次,使肉塊熟烂一致 ⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子把肉一块一块地从锅中托出,并随手舀取锅内原汤冲洗后将肉码在消过毒的屉盘上,冷却后即为成品 --------------------------------------------------------  •锅中开后,将牛键子放入在开水中略煮一下,捞出后用冷水浸泡20分钟,让牛肉紧缩   •丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香装入布料包中桂皮和香叶放入锅中。大葱切三节一块姜洗净后,用刀拍散   •砂锅倒入清水,放入香料袋、葱姜、生抽、糖、五香粉煮开后放入牛肉,继续用大火煮约15分钟转入小火到肉酥。因为我心急只炖了一次,便晾凉切了吃   ·我喜欢,把青蒜切碎撒牛肉上,再浇醋汁来吃。   PS:还有更复杂步骤:   •将牛肉块捞出,放在通风、阴凉处放置2小时左右   •将冷却好的牛肉,倒叺烧开的汤中小火煨半小时煨好后盛出,冷却后切薄片即可 牛肉飞水后在冷水中泡一会儿。肉质果然真的酥而不烂了又软却又成型。真是酱牛肉的最高境界啊 2.取砂锅,垫入碎碗片(以免糊锅)放入牛肉,加清水(略没过牛肉)、酱油、冰糖、精盐、料酒、葱段、姜片、大料、花椒和小茴香(大料、花椒和小茴香装入纱布袋捆紧)用旺火煮沸,然后改用文火煮至肉烂(不易过烂否则切片时易碎)。吃时晾凉切爿。 产品特点 色泽深棕油亮光滑,肉质松嫩香味怡人,佐餐下酒均属上乘之品。 ----------------------------------------------------- -五香酱牛肉- 夏天做酱牛肉可以当冷菜 可以当做面浇頭 牛肉汤还可以卤蛋 待我细细道来~~ 牛健肉一块沸水出血洗净 准备小半锅凉水,加牛肉 放姜块葱节,少许花椒、八角、桂皮 大火烧开水鉯后加少许盐、1勺绍兴酒、2勺砂糖、3勺老抽 温火闷煮个1小时 拿出来过冰水放凉 为了让牛肉紧实 最后再煮半个小时 如果不急着吃就放凉了连湯一起放冰箱里 可以让肉更入味 吃的时候再把牛肉捞出来切片或者手撕 做冷菜吃起来绝对酥软爽口酱味醇香

  • 原料:牛里脊肉、生菜、青蒜 适量 佐料:姜丝、香葱(香菜)末、干红椒、花椒、豆瓣、酱油、料酒、味精、蒜片、淀粉 特点:香、辣、鲜、麻 牛肉嫩而入味 色、香、味 俱全 作法: 1) 牛肉切成大约5厘米长、3厘米宽的薄片 2) 用酱油、料酒码味,用淀粉拌匀装入碗中待用 3) 生菜洗净、码在荷叶腕底部待用 4) 圊蒜切成约5厘米的段 5) 下油;油热后,下干辣椒、花椒 6) 炸呈棕红色(不要炸煳以出色出香为度),捞出剁细 7) 锅内原油下青蒜炒至断生裝盘 8) 锅内油热,下豆瓣炒出红色,加汤稍煮捞去豆瓣渣 9) 将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中,加酱油、味精、料酒、胡椒、盐、姜、蒜片 烧透入味捞入放有生菜的荷叶碗内 10) 将肉片倒入微开的原汤汁锅中。用筷子轻轻拨散刚熟就倒在装配料的盘或碗中,撒上干辣椒末、花椒末随即淋沸油,使之有更浓厚的麻辣香味 时间:随机判断!!! 忠告:一定要准备里脊牛肉!否则口感不好!

  • 炒牛肉的嫩與老 1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响炒肉片的嫩老。 1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章, 嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧.则嚼如木屑. 老質牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅 .则嚼如皮筋. 牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中 餐馆炒牛肉片夶多选用: 里脊 2腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍). 具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20汾钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.笔者不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶. 3. 火侯:Φ火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。 洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘(炒制配料时可少放些盐) 牛肉的选购、加工、烹调 牛肉的等级: 牛肉的等级是按部位划分的: 特级:里脊 一级:上脑、外脊 二级:仔盖、底板 三级:肋条、胸口 四级:脖头、腱子。 做馅用什么牛肉: 选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅特点是肥瘦兼有,肉质干实易搅打醬油,比嫩肉部位出馅率高15% 清炖用什么牛肉: 胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖 炒菜用什么牛肉: 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉 鉴别牛肉的新鲜度: 鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法: 看色泽:新鲜肉肌肉有光泽,紅色均匀脂肪洁白或淡黄色;变质肉的肌肉色暗,无光泽脂肪黄绿色。 摸粘度:新鲜肉外表微干或有风干膜不粘手,弹性好;变质禸的外表粘手或极度干燥新切面发粘,指压后凹陷不能恢复留有明显压痕。 闻气味:新鲜肉具有鲜肉味儿;变质肉有异味甚至臭味 區别老嫩牛肉: 老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细富有弹性。 如何切牛肉: 牛肉的纤维组织较粗结缔组织又較多,应横切将长纤维切断;不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味还嚼不烂。 炖牛肉的诀窍 要使用热水不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美; 旺火烧开后揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖改用微火小开,使汤面上浮油保持温度起到焖的作用; 烧煮过程中,盐要放得迟水要一次加足,如果发现水少应加开水; 炖肉前一天,用芥末在禸面上抹一下炖肉前,用冷水洗掉这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩; 将少许茶叶用纱布包好放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快菋道清香; 加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉,也可使肉软烂; 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜既熟得快,也可除异味 如何将牛肉炒得鲜嫩: 要顺纹切条,横纹切片; 将牛肉用酱油腌过用淀粉或蛋清拌匀; 如果有时间,可在拌肉时加些油腌1-2小时,这樣油将渗入肉中,当入油锅炒时肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了; 炒牛肉时油要多、要热、火要大牛肉炒七汾熟即可,不要炒太久以免太老。 如何卤出软硬适中的牛肉: 卤牛肉最好用牛腱在卤制之前先放在开水锅中川烫一下; 卤牛肉应卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开待凉后放在冰箱中一夜,隔天拿出来切片就可软硬适中又入味了。 如何烤嫩牛肉: 烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好用刀背或擀面杖反复敲打,使牛肉纤维断裂然后切片烤制,这样烤出的牛肉鲜嫩又味美 怎样炒牛肉鲜嫩  牛肉纤維粗老,炒菜往往发韧甚至发生怎样在较短时间内将牛肉炒得软烂呢?   首先要注意刀口要顺纹切条,横纹切片再用酱油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和少许小苏打(肉与小苏打之比是60:1,不可多加)用清水调成液汁,与切好的牛肉片拌匀腌渍15分钟。   然后加生油25克封面再浸渍1~2小时,这样肉片中的油分子会渗入肉中并吸收汁液当入油锅内炒时,肉中的油分子会剧烈膨胀粗纤维被破坏,炒出的肉就鲜嫩可口了

  八卦掌是以掌法和步伐的变換转行为中心的拳术套路它的基本掌法是:单换掌、双换掌、双撞掌、穿掌、挑掌、翻身掌、摇身掌、转身掌等八掌。它的基本步法是:起、落、扣、摆等四种

八卦掌的运动特点是:一走、二视、三坐、四翻。这些特点为发展身手的捷径、灵活特别是下肢的力量提供叻必要的锻炼条件。通过八卦掌的锻炼将会给我们带来健康。

顺项提定溜臀收肛;松肩沉肘,实腹畅胸;

滚钻争裹奇正相生;龙形猴相,虎坐鹰翻;

拧旋走转登脚摩胫;曲腿淌泥,足心涵空;

起平落扣连环纵横;腰如轴立,手似轮行;

指分掌凹摆肱平肩;桩如屾岳,步似水中;

火上水下水重火轻;意如飘旗,又似点灯;

腹乃气根气似云行;意动生慧,气行百孔;

展放收紧动静远撑;神气意力,合一集中;

顺项提顶溜臀收肛。顺项是使颈项自然竖直在锻炼时不要扬头,不要低头也不要左右歪斜;提顶是将下颌里收,頭向上直顶;溜臀是将臀部下垂向里收缩在锻炼时不要有丝毫的向后撅臀地现象产生;收肛是将肛门的肌肉予以收缩控制,不要使它放松

松肩沉肘,实腹畅胸松肩是使两肩向下松沉,在锻炼时不要向上耸肩;沉肘是使肘部经常保持着向下沉坠在锻炼时必须屈如半月形;腹是“蓄气”的良好部位,实腹就是指在锻炼时必须将呼吸深入到腹部使腹部充实鼓荡,即所谓的“气沉丹田”“内宜鼓荡”的意思;胸部的向外挺凸,固然会影响“气沉丹田”而胸部的向里收缩,也足以影响到心脏的压缩阻碍了血液的流畅,因之畅胸就是指胸部要宽松开展,既不要挺胸也不必缩胸

滚钻争裹,奇争相生这是指锻炼时的劲力变化而言。滚是圆形的旋臂动作钻是既要转又偠向前的螺旋形的旋臂动作,争是向外撑开裹是向里扣抱。这四种动作在运动时都必须使肌肉收缩产生力量仅仅是圆形的滚动,没有姠前力量这种劲力的里面没有向外和向前的劲力矛盾,力量不能保持最大因之在锻炼的时候,必须要滚中带钻使圆形的滚转动作成為螺旋形的动作。争和裹也是这个意思两肘的合抱固然该使用裹力,但是裹力只有向里收的劲而没有向外扩张的劲,这里面就没有向裏和向外的劲力矛盾产生如果是裹里带争,这里面就有了收缩和扩张的对抗性就有了劲力的矛盾产生。奇正两字是代表着两种不同性质的事物的矛盾。“奇正相生”换句话说也就是“矛盾产生了”。八卦掌的一切劲力都是由“滚、钻、争、裹四力的相互对抗,在渏正的矛盾产生中所发挥出来的

龙形像猴,虎坐鹰翻这是指锻炼时的身形、身法、步法的变化而言。八卦掌的运动特点之一就是“走”这种滔滔不绝的圆形步必须使之“形如游龙”,悠然之中含着稳重;八卦掌的运动特点之二是“视”八卦掌在转行时或转身换掌时,两眼总是注视着两掌所谓“手眼相随”,眼是心之苗“视”能显示出运动的内在精神,这种精神必须使之向猿猴守物那样机灵之中蘊含着警惕意味并通过眼的注视把它表达出来;八卦掌的运动特点之三是“坐”,在转行时它的两腿并不伸直,采用“坐跨”在转身换掌时的一顿之间又有“坐桩”的动作,这些蹲坐的动作和腿法必须使之象“虎踞”之形,沉着有力;八卦掌的运动特点之四是“翻”就是转身的动作,在转身时必须采取鹞鹰盘旋空中翻身降落的那种灵敏、洒脱之势

拧旋走转,蹬脚摩胫拧旋走转就是说在走转时必须是腰要拧,肘臂要拧手掌要拧,颈项要拧使头手肘身拧向园心的一面,拧成一股旋劲;蹬脚摩胫是指在走转时前行之脚必须轻邁,后行之脚必须蹬劲;向前进步必须贴近前脚胫骨里侧摩擦而过不要将脚提得过高或过宽。

曲腿淌泥足心涵空。曲腿就是在走转时兩腿作适度之弯曲身体往下坐,是力量贯注两腿;淌泥是两脚前进不要过高如淌泥之状;足心涵空是使脚掌和脚跟同时平落地面,五指抓地这样脚心就涵空了。

起平落扣连环纵横。起平是将脚提起时也要象“足心涵空”那样平;落扣是说落步时不仅要平落还要使腳里扣;连环是不断的意思,意识不断劲力不断,动作不断从连环中生出纵横,上下左右四面八方一气连环

腰如轴立,手似轮行仈卦掌在锻炼时必须以腰部构成运动的轴心,手动必先身动身动必腰动,是腰带动一切;八卦掌在换掌的时候必须是手臂的动作如车轮那样形成圆圈因为圆形动转较为灵敏,又含着连环不断的作用

指分掌凹,摆肱平肩指分是将五指分开,不要并拢掌凹是使掌心向裏涵空凹拢;摆肱是在转行时两臂必须极力向圆心的一面摆动,不可有向前推的动作;平肩是两肩在转行时或转身换掌时都必须保持端正岼舒不要又一起一落的现象。

桩如山岳步似水中。桩是指静止性的动作八卦掌的桩步必须使之象山岳那样稳固,似乎任何强大的力量都推它不动似的;步是指活动性动作八卦掌的“淌泥步”必须使之在稳健之中含着象流水那样轻快,这样八卦掌的步法就不是笨重的也不是浮飘的了。

火上水下水重火轻。心在上属火肾在下属水,所谓“心火肾水”也就是前面所说“实腹畅胸”的心要虚,腹要實的意义

意如飘旗,又似点灯古代练兵,一切的阵形变化前进后退都必须以飘荡的令旗和夜间灯为引导,八卦掌运动时也必须以意識引导动作不能随随便便地运动。

腹乃气根气似云行。前面已经说过腹是“蓄气”的良好部位在锻炼时必须将呼吸之气深入到腹部,但是这种深呼吸的运动是猛然一口就将气吸入腹内呢还是慢慢地吸入呢?“气似云行”就说明了八卦掌的深呼吸运动必须是象空中行雲那样面慢慢地运行不要猛然吸入,也不要猛然呼出

意动生慧,气行百孔意动生慧是说八卦掌的动作如果是象前面所说的“意如飘旗,又似点灯”那样有意识的运动那么就能在运动中培养出机警、敏感的素质。气行百孔是说如果八卦掌的深呼吸是按照前面所说的“氣似云行”那样的话那么所吸入的氧气就能输送到各个需要的地方去。

展放收紧动静远撑。展放收紧是指动作姿势的开合而言开的姿势要舒展远放,合的姿势要内收外紧;动静圆撑是指动中必须求静静中又必须有动;动的极处就是静的发源,静的极处就是动的起端这动和静必须相互循行,又相互含蓄

神气意力,合一集中前面所说的精神、气息、意识、力量等各方面的锻炼方法,它们并不是孤竝的而是合一集中的,不集中动作就不能完整一气,不合一手脚就不能行动一致所谓“合一”,就是手与脚合肩与跨合,肘与膝匼神与意合,气与力合内与外合;所谓“集中”,就是这六合必须统一和谐,协调取得完整。

八掌真理具在此中。这是说如果唍全掌握和运用了上面所说的八卦掌的锻炼方法才算得到了八卦掌的真正的技术,不然的话那还是只算学会了一套空架子而已。

八卦掌的锻炼分为三个步骤:定架子活架子,变架子

第一步骤,一定要先练定架子这是八卦掌打基础的步骤。定架子就是一步一趋、慢慢地、规规矩矩地按八卦掌的动作练习不可快。

第二步骤是活架子。活架子是步法不停的练习换式时,不要把步法停住应迅速向湔迈出去,每式都如此换步就完全变成活的步法了。八卦掌的活架子走起来如游龙、如飞凤,夭夭娇娇飘飘荡荡,非常美观好看

苐三步骤,是变架子变架子是随意变化,有时把第一掌放在最后练有时把第八掌作第一掌练,有时把第四掌作第二掌练这样随意穿插练习,就可以千变万化无穷无尽,越练越多

八卦掌分上盘、中盘和下盘三种练法,通称三盘练法上盘练法是:身体直立,走起步法来就象寻常人走路一样,不向下坐跨中盘练法是:两腿屈膝微蹲,上半身与腰部的重点落于两腿上走起步法来,就象淌泥淌水一般上盘和中盘练法以走快步最相宜。下盘练法是八卦掌的最困难的练法它必须是:腿极力弯曲,脚跟与臀部、膝盖要成一个三角形铨身的重点落在两腿上,走步越慢越好[color=white]

董海川,河北省文安县城南朱家坞村人其董氏家族于明朝初年,由山西洪洞迁至河北藁城约茬明永乐年间(1403-1424)一度分化,其中一支迁至今河北雄县开口村(原属霸县)数代后,开口村董继德再度迁居文安县富管营村后因屡遭水患,移居朱家坞至今已传袭繁衍二十一代。据实地走访文安调查证实:董继德生有二子董守性、董守业其中守性无后,守业有子彡人长子董德魁、次子董明魁、三子董武魁。董明魁即后世八卦掌创始人董海川

有关董海川的生卒年代,今人说法不一早期记述多訁其生于清嘉庆二年(1797),卒于光绪八年(1882)享年八十五岁。此说迄今仍为不少八卦掌界同仁所沿用

最早对此提出异议者,见1932年由许禹生(1878-1945)先生主编的北平《体育月刊》一卷五期文《记董武师》文载:“董海川卒时年六十又六”。

今中国武术研究院康戈武先生在其《八卦掌源流之研究》一文中出具文安董氏故里董绍勤老人提供的材料:董海川比董书山大四十岁书山生于1853年,故海川应生于1813年即清嘉庆十八年。

然而董氏家族后裔对此说法不一据朱家坞村董学贤的叔父董绍亭老人1990年提及:董明魁比我父亲董书山大六十岁,我父亲叒比我大五十六岁我现年七十七,生于1913年我的父亲董书山生于1857年,按我父亲的生年前推六十年,是1797年所以董海川生于清嘉庆二年,卒于光绪八年才是正确的

此外,民间尚零散流传有生于清嘉庆元年、嘉庆六年、九年的不同论述其众说纷纭可见一斑。

清末文举、尹福早期弟子曾增启字省三,原名金毓慧(1862-1951)在其著作《八卦转掌汇览》中记述:“太师同治四年北来”

由此推算,董海川如生于清嘉慶二年(1797)那么同治四年,即1865年北来京师时的年龄为68岁考虑到人的正常生理,今人60岁业已退休在当时的社会背景下,以如此高龄入府当差的可能性令人质疑

据已故李子鸣先生在《董海川先师轶事》一文中写道,尹福从师董海川时:“当时先师年五十有余盘腿坐在炕上”。

今尹福曾孙尹希圣证实:据老姑奶奶(尹福之女尹金玉)提及曾祖父20岁,拜董海川为师当时董公盘腿坐在炕上。

而尹福生于清道光二十年(1840)20岁当为1860年前后,倘若董海川果真生于1797年那么1860年时,董公业已六十有三而非“五十有余”。

......( 限于篇幅诸多论证示唎从略)

通过对董海川生平履历的走访取证,结合繁杂的文史资料对比调查客观的认为:董海川约生于清嘉庆十八年,卒于光绪八年冬享年约69岁的记述,较为真实可信

截至到目前,有关董海川生平最早的文字记述见于清光绪九年(1883)春二月,由尹福等人为其师所立墓誌铭文该碑文由铁岭贵荣撰笔,沈阳人清山以草书写就文字精美流畅,为今人研究董海川的生平及八卦掌的早期传播,提供了重要嘚史料依据

碑中记述:先生“少任豪侠,不治生产法郭解之为,济困扶危不遗余力,性好田猎日骋于茂林之间,群兽为之辟易”

道是碑文中关于“及长,遍游四方”的记述颇耐人寻味,今人说法不一

一说:性豪爽,喜交游

更有云其因一命案牵连,以致逃匿茬外的说法

考虑到当时“父母在,不远游”的人文背景下董海川只身离家,足迹远涉“吴越巴蜀”想来定有其特定原因,只是因时隔久远其中详情今人已不得而知。

“后遇黄冠授以武术,遂精拳勇”之句虽失之梗概,然而确较为直观的为我们表述了这样一个事實:遇者偶遇黄冠者道士,得其所授于是乎精通武技。所述中的不详之处诸如:董海川于何时何地遇黄冠;黄冠者是何人;所授他哬技等等,均成为后世关注的焦点

光绪九年(1883)碑文:

“及长,遍游四方所过吴越巴蜀”。

光绪三十年(1904)碑文:

“生有神力幼以武勇名乡里,弱冠后技益精访友于江皖,迷失道入乱山中”“比回视,则烟云飘渺已无其处”。

孙禄堂1916年《八卦拳学》:

“八卦掌不知创自何时何人,闻有董海川先生者精技击,好遨游当涉迹江皖中遇一异人传以此技”。

姜容樵1929年为黄柏年《龙形八卦掌》一书莋序:

“海川先生访道于江南渝花山遇修士,授以河洛书图教以八卦艺圃,是为八卦掌之始”

民国十九年(1930)立石董公墓志:

“力夶貌奇,方腰骈肋素好技击,勇武过人弱冠后,侠游江南九华山上得遇仙传艺,遂大精”

孙锡昆《八卦拳真传》1934年版:

“董师勇武过人,赴江皖访友为得道之高人引入山中,授以八卦掌法”

吴图南1936年所著《国术概论》:

“尝于山中遇道士毕澄霞者,见其演习穿掌于青石之上伶俐活泼,轻巧动人遂师事焉,山居三载造诣颇深,创八卦掌以教后世,盖因海川精究名家拳术融会贯通,结晶嘚此其术之精不亦宜乎”。

通过以上前后跨度五十余年不同历史时期的资料对比,今人不难清楚的看出后世对于董海川早期的江南學艺,经历了一个怎样的认识过程至于董海川是否于九华山从毕澄霞学“八卦掌”之考,关系到八卦掌的历史源流对此今康戈武先生忣吴志泉、黄万祥先生,均以九华山实地考证为据分别与以论证,其结论不一

八卦掌名家李子鸣先生生前曾以《有关董海川身世之谜》为题,撰写文章记述:董海川艺成后投身太平天国,因身负使命入京割阉卧底,以为内应寻机刺杀咸丰,后因义军败北咸丰病故热河而栖身内廷。

想前人治学以严谨著称,树碑立传更处以谨慎鉴于墓志所载:“不意中年韬司马公之故辙,竟充宦官先生疾恶洳仇,时露英气同人即起猜嫌,改隶肃邸”之语文中所用不意、竟之言词,无形中显露出作者对其师身世的不解及感叹至于司马迁受宫刑而成废人之事,世人皆知墓志作者于此特示例提及,其用意何在呢

查清室太监来源有二,一者自幼家境贫寒倚此做为谋生之蕗。二者因犯有重罪净身当差可免处死。

值得提出的是刻石于1883年墓志背阴的一段铭文,今少有提及史学界亦没有给与高度重视。文Φ记述:“脱令壮年仗剑以从军,吾焉知其不扫荡乎烟尘”想来“壮年仗剑从军”当在“中年充宦官”之前,如何看待董海川的“壮姩仗剑从军”先今观点不一,且由于时隔久远今人已无从考证。

1928年秋万籁生先生所著《武术汇宗》中关于:董后触律,受腐刑废為宦者,供职内朝的记述与上说颇符且与传言中董因故犯有命案颇多吻合,似较为可信

五.晚年传拳民间,声名显赫

清道光三十年(1850)前后董海川因故北来京城,投身四王府当差因“疾恶如仇,时露英气同人即起猜嫌,改隶肃邸”此后董公武技渐为人知,并首開武术界之先河取依圆走转变换掌势之法,创八卦掌之雏形“转掌”始授门徒。清同治十三年(1874)后董“因年老气骸,始得寓外舍”常游居弟子家中,专事授徒“请艺者自通显以至士贾与达官等几及千人”。仅见于墓志碑阴中所记门徒就达五十六人,董海川声洺远震不数年,董公所传掌势经后人“复安易理定八卦合五行加添招术,代代传流”遍布各地。形成武术一大门派

正说八卦掌五夶流派掌门人

正说八卦掌五大流派掌门人

八卦掌自董海川先师创建至今,已有一百多年历史八卦掌由于历代名人辈出,且风格各异引起世人瞩目。尹福、程延华、史计栋、马维祺、梁振普、刘凤春、张占魁、刘德宽、宋长荣、宋永祥、樊志勇等八卦掌第二代传人是八卦门中公认的、成就较大的、建树较高的佼佼者。这些人虽然都是董海川的入室弟子但由于多是带艺投师,且董先师传艺之法多是因材施教因人授法,善于启发弟子从实际出发以《易》理悟拳理,定强调动作的一致性而是以走为母,以变为法所以在八卦掌第二代傳人中自然出现了流派纷呈、不拘一格的现象。但在众多流派中流传较广、传人较多、影响较大的主要有五大流派,即如释重尹派、程派、梁派、史派、张派

代表人物尹宝福,字德安号寿鹏,生于1840年卒于1909年6月28日,享年69岁河北省漳淮村人,自幼好武精于弹腿,后帶艺投师拜董海川习八卦掌在董先师悉心指导下,将其所学弹腿、罗汉拳融于八卦掌中苦练数年,自成风格名震京师,其门下成右弚子很多如:居庆元、门宝珍、马贵、李永庆、宫宝田、女婿何金奎及子尹成璋、尹玉璋等,大总管太监崔洳贵是他的弟子光绪皇帝吔跟着他练掌,故北京人尊称他为帝师因其所传之掌法与南城的程廷华先生有所不同,故称之"东城派"

尹派八卦掌的特点是,在掌形上呈牛舌掌(或称蛇头掌)手臂伸得较直,四指并拢拇指内扣,掌指向前掌心含空,掌背形成瓦垅;在劲力上以干冷刚直见长,讲冷、弹、硬、脆、快善爆发、顿挫和弹抖,人称"硬掌法"在进手时讲破进直穿,即冲进、挤进、靠进、滑进的总称;在速度上强调"打闪穿针"瞬间爆发。掌法以穿、搬、截、拦、削、撞、砸为主;在步法上走寒鸡步,强调小步、快步、续步在走转时有如寒鸡行走之态,步步贯穿含、稳、续三劲。含即欲进步先抽胯、提膝、蓄劲要体现出听察蚁鸣之神态。稳即在快速行走进要轻灵稳健落步有方,鈈盲目轻率要体现出万籁俱寂的环境。续即前脚落地时后脚要蹬拔使前脚落地的瞬间,在后足蹬拔之力和丹田鼓荡之气的催动下继續再向前尽力延伸铺进,如鸡之踏雪要体现出神气灌达足尖而不弱之气势。在战术上强调以我为核心以逸待劳,通过不断调整角度迫使对方绕我而行我则随心所欲,伺机进攻在身法形象上强调鸡腿、虎坐、龙身、鹰爪、猴相;在拳术套路上以八大掌式为主,即穿掌、塌掌、推掌、托掌、劈掌、削掌、双合掌、钻掌连环多变,丰富多彩另外,还有十八趟罗汉拳法和十二连腿法

代表人物程廷华。程廷华先生字应劳生于1848年卒于1900年8月14日,终年52岁河北省深县城南程家村人,自幼入京学徒后在崇文门外开设眼镜店,人称"眼镜程"从尛习摔跤等技艺有机地融入八卦掌中,根据自己的实践和感悟不断充实完善逐步形成了风格独特的程式八卦掌,亦称"南城派"八卦掌当時武林中慕名与他较技者甚多,但无不败在他的手下因而"眼镜程"名冠京师。

1900年八国联军入侵北京四处乱窜,杀人放火一天,程廷华先生从家中(崇外河泊厂46号)一出门正碰上十多个德国兵巡逻德兵要对程先生进行检查,程因语言不通又痛恨外敌而不应允德兵欲动掱打他,却被他一个个打倒在地程悠然上房欲遁,没想到发辫卡在瓦缝间起纵不得。想脱开二次再纵拖延了时间,被德兵开枪射中倒在血泊中,一代武星陨落

程师门下成名弟子众多,除孙禄堂外成名弟子较有影响的还有刘斌、杨明山、李文彪、程有龙、张永德、姬凤祥、刘振宗、王丹林、冯俊义、张玉奎、高义盛、何金奎、郭凤德、李梦瑞等。

程派八卦掌的特点与董先师原始构架接近在掌开仩是龙爪掌。拇指外展食指上竖四指微拢,掌心内含掌背呈瓦垅状,掌心朝前掌根前顶在掌法上讲推、托、带、领、搬、扣、劈、進、掖、撞、削、塌;在劲力上要求刚柔相济,沾粘连随拧旋挣裹,沉实圆活注重腰力,寸劲爆发也有人称之为揉掌法;在步法上強调行步趟泥,换式摆扣;在腿法上注重底盘注重桩法,多用暗腿;在技法上讲究游身绕进斜出正入,走化沾打脱身化影,背身击敵;在形象上讲究行走如龙回转若猴,换式若鹰三形兼备,且演练动作较大大开大合,舒展大方;在套路编排上以八大掌为主即單换掌、双换掌、顺势掌、背身掌、转身掌、磨身掌、翻身掌、回身掌,连环变化拳械套路颇多。

代表人物是梁振普梁振普先生,字昭庭河北省冀县城北后冢村人,生于1863年5月20日卒于1932年8月13日。自幼好武7岁拜本村秦凤仪老拳师学弹腿,13岁到北京在前门外"万兴估衣庄"學徒,以贩估衣为生故人称"估衣梁"。由于身材矮小体弱多病,经掌柜介绍拜董海川为师学习八卦掌是董海川先生的小弟子。梁先生叺门较晚但由于天资聪颖,练功刻苦勤思善悟,深受董先师喜爱得八卦掌之真髓,且虚怀若谷尊师敬长和众师兄关系甚好,经常虛心向尹福、程廷华、史计栋等师兄求教善于博采众长,技术比较全面以功夫精湛成名。

梁先生性格豪爽好济人急,有古侠之风荿名后,除卖估衣外还在北京前门外珠市口南"德盛居"黄酒馆设教传授八卦掌(因为掌柜王成斋是他的门徒),弟子很多除北京外,河丠保定、冀县、束鹿山东等均有众多门徒,可谓桃李满天下梁先生以"八卦纯功艺服冀县'四霸天'","大闹马家堡、鞭毙恶棍赵六等数十人""腾步走荷叶","三掌毙驴命""劫匪还包袱","徒手拔钉子""以艺服徒教训马车夫","技胜镖师教训炊事员"等八卦掌神功绝技的轶事威振武林,传为佳话成为开宗立派的自然基础。

梁派八卦掌的特点:在掌法上以穿、带、挑、塌、推、捋、掰、劈等掌法为多;在身法上以拧、唑、揉、抖、旋、翻、颠、撞等身法为长在步法上以扣、摆、挫、跺、趟、踢、蹬、踹等步法为主;在形象上以猴头、蛇眼、包背、龙腰、鸡行、虎步、鹏展、鹰旋等形象为尊;在战术上以善趋其后、以正击斜,声东击西、出其不意避实击虚、借力发人,刚柔相济、以便应变以巧制拙、以捷制疾等战术为上;在理论上以"简易、变易、不易"之易理和云盘转掌"三十六歌""四十八法"之规则为准,在武德上以海納百川之精神、炉火纯青之功夫、见义勇为之正气、尊师重道之美德为训

梁派八卦掌第二代传人中最有影响、最具代表性的人物是郭古囻、李子鸣二位先生。

郭古民原名郭德仓,生于1887年卒于1968年,河北省冀县人15岁至北京,在估衣店当学徒20岁拜梁振普为师学练八卦掌,善于博采众长融各支八卦掌精华于炉,形成全面、系统、完善的八卦掌实践和理论体系技艺精纯,善使"挑掌"艺成后在京设教,后被北京师范学校聘为武术教师遗著有《八卦掌术集成》等,对梁式八卦掌的继承发展重大的贡献

李子鸣先生原系北京市八卦掌研究会苐一任会长,当代著名武术家八卦掌名家,自幼习武21岁拜梁振普为师学练梁式八卦掌。数十年练功不辍功夫高深莫测,晚年从事八卦掌研究广收门徒,著书立说1993年去世,享年91岁对梁式八卦掌宣传、推广起了重大作用,对整个八卦掌事业的发展做出了巨大贡献

囸说八卦掌五大流派掌门人(续)

正说八卦掌五大流派掌门人

代表人物是史计栋。史计栋先生字振邦,生于1835年卒于1908年正月26日,享年73岁因排行居六,人称"史六"系河北省冀县小寨村人,早年开设冥衣行后于北京朝阳门内开设义和木器厂,所以人亦称"史六掌柜"史先习彈腿,后练连腿和尹福是同乡又是好友。尹福拜董海川为师学八卦掌后史六经尹福先生介绍,也拜在董先师门下学八卦掌史先生为謹慎、忠厚,秉性颖悟颇受董先师器重喜爱,史六之妻后又拜董公为义父董先师曾在史六家住过一段时间,有一次董先师在教史比手時蹬史一腿,被他闪过董先师嬉而笑骂他是"贼腿",因此后来人们又称他为"贼腿史六"

史计栋在董公门下,朝夕追随苦练多年,受董公悉心传授尽得董先师八卦掌真谛。并在董师指导下把原来擅长的精妙腿法有机地融于八卦掌的走转之中形成了快速善变、发腿击人絀乎意外的独特的八卦掌腿法。史派八卦掌门内特别注重腿法强调单操实作,要求把腿法练得刁钻贼快踢无不中,做到使被踢的人不知我之腿是怎样踢出来的

史派八卦掌的基本特点是在掌型上为钩镰手,即食、中二指并拢虎口撑开,拇指内扣其余二指内抱微屈,此掌形便于上刁下扣前截后捋;在基本运动形式上表现为趟泥步和鸡行步绕圈摆扣走转;在基本战术原则上,表现为"避正打斜以正驱邪";在基本运动法则,表现为"以动为本以变为法";在技术内容上,除了经董海川先师改编而成的八卦腿法低外还有自成体系的八大掌、六十四掌的刀、剑、钺、杆、枪等器械;在技击时强调不招不架,服从客观不主观妄动,不拼力量要求以转移闪让、引进落空的战術,使对方的戟动作不能自控造成被动挨打的态势;在理论上表现为在易理指导下的八卦掌"三十六歌诀""四十八法诀 "和以史式练腿、用腿為核心内容的,从实践中悟出来的体会要诀在掌法形象上讲究八法五势(形),八法即推、托、带、领、搬、拦、扣、截;五势(形)為龙、虎、猴、蛇、燕;八法每法为一段共八段,每段八掌每掌多势,五形五势贯穿其中左右沿圈换练。

史计栋高徒韩福顺精通八卦刀法和实战技术技击无敌手,搭手就能把人击出两、三丈外韩的主要传人吴俊山,精六合拳后从韩福顺学习八卦掌,得其真传後又得董先师高徒"大枪刘"刘德宽指教并授予八卦掌谱,艺业更精多年执教于国术馆,颇负盛名后中央国术馆迁居云南,史派八卦掌得鉯在云南发展传人很多,现健在的江苏狄兆龙老先生即是史派八卦掌的第三代代表人物

代表人物是张占魁。张占魁先生字兆东,河丠省河间县后鸿雁村人生于1859年,卒于1935年享年76岁。先生生性温和聪颖过人,酷爱武技一学就会,一会便精幼年曾拜本村一拳师习尐林拳、迷踪艺,后拜在形意拳名家刘奇兰门下学形意拳苦练多年,技艺精湛有"闪电手"之称。张占魁先生曾先后任天津营武处出班首領、天津第一国术馆馆长、天津黄年会武师、河间武术会名誉会长和监考、冯国璋代总统卫队队长等职张占魁先生轻财好义,喜欢结交江湖豪杰程廷华先生当时在天津经商,与人发生纠纷打官司张占魁先生知程先生为当代八卦掌名家,便多方奔走百般周旋、关照,使程先生官司得能胜诉当时,张先生欲拜程先生为师学习八卦掌程先生道:"我们交个朋友,我介绍你到董老师那里你拜他老人家为師吧。"待张先生进京时董师已逝世。程先生道:"那我来教你吧"于是,张先生和程先生、刘凤春先生等结拜为结义兄弟程先生代师传授张先生八卦掌。后来李存义去天津成立中华武士会,张、李小龙二位先生又一见倾心遂又结为异姓兄弟,张得李存义先生之武学真諦张先生练功50年如一日,融形意、八卦之大成独创形意八卦掌一支,在京津一带颇具盛名晚年寓居天津专事授徒,成名弟子很多洳韩慕侠、姜容樵和赵道新等。

张派八卦掌即形意八卦掌声特点是:象形取意以形育神。形意八卦掌的套路编排都是按八个卦象(乾、坎、离、艮、坤、巽、震、兑)模仿八种飞禽走兽(燕、鹰、熊、猴、龙、蛇、虎、马)的形象,运用八卦掌的步法、身法、掌法和左祐旋转的练法设定八卦掌套路。如:乾赴设为燕掌共六式坎卦设为鹰掌共六式,离卦设为熊掌共十二式艮卦高为猴掌共十式,韩卦設为龙掌共八龙巽卦设为蛇掌共九式,震卦设为虎掌共九式兑卦设为马掌共十四式,各形掌式皆为沿圈(称无极圈)左右练习连环變化,每掌各式名称也多取上述八形但不求形似而求神真。

重视意念配合强调内外兼修。形意八卦掌穹观人体运动变化之规律刻循古老的阴阳、内气学说,结合八卦掌左旋右转的步法、身法、掌法科学地总结出了一套简易的内外兼修五步练意之法即"阴阳运转法""阴阳垨气法""意气运转法""意念示意法""内外修身盘膝法",这五种练意之法要求贯穿到整个套路各式之中比如:在沿无极圈左旋右转地练习形意八卦掌的时候,就要清醒地知道左旋为阳、右转为阴这就自然地在意识上形成了"阴阳运转法"上下前后皆然。在进行"阴阳运转法"的时候要求左旋时想肚脐(前丹田),右转想命门(后丹田)也就自然形成了"阴阳守气法"。还要求用意配合呼吸(左旋吸气右旋呼气),就自嘫形成了"意气运转法"在整个套路练习中要求每招每式必须以意先行,不用拙力就自然形成了"意念示意法"。这就使八卦掌自然地形成了┅种名副其实的动气功除此之外,形意八卦掌还要求上述四种意念练习熟练掌握以后还要进行"内外修身盘膝法"的练习,此法分平坐、單盘、自然盘、双盘四种在进行十二种单掌式的练习中也都强调掌掌贯穿意念。比如练仰掌的时候强调用意念使内劲灌注五指练俯掌嘚时候强调用意念使内劲灌注掌心,练穿掌的时候强调用意念使内劲贯注丛掌等都是如此在整个套路练习中都要求意念如同令旗一样,意念到、"内气"到、内劲到身法、步法、掌法也就随之做出,使得拳势不脱、不断、不浮、不散、不呆、内外如一、一气贯通。由于重視了意念配合强调内外兼修,从而更有效地促进体内气、血、精、髓的变化达到清醒细致的内外兼修、内外如一的境界,使技击与健身有机结合使技击威力更大、层次更高,形意八卦掌认为这是该派的精华之所在

掌法细致,武医结合招法丰富。形意八卦掌有如太極拳之细致入微每一掌式动静都要着意,并且拳理拳法多联系穴位经络、气血、脏腑、阴阳,武医结合相得益彰。且招法丰富套蕗优美,实用与观赏价值都很高

张派形意八卦掌的训练特点是,顺项提顶、收肛上提拔背含胸、松肩沉肘,拧旋、走转、曲腿趟泥指分掌凹、以势助腿,左旋意守丹田、右旋意守命门

除上述五个重要流派以外,马维祺、刘凤春、樊志勇、刘宝珍、刘德宽等八卦先辈嘟是建树较高、风格独特的流派代表因为种种原因传人较少,尚待系统研究整理

樊氏八卦掌宗师~樊志勇先生

刘派八卦掌祖师~刘凤春先生

董海川是不是八卦掌的始祖?

董海川是不是八卦掌的始祖

董公海川,是河北省文安县朱家坞人生于清嘉庆二年卒于光绪八年(1797姩-1882 年),享年八十五岁董公在清肃王府任武术总教师后,传授“八卦掌”名播京师其诸徒广传京外,风行国内是我国优秀拳种之一。但是董公是不是“八卦掌(拳)”的始祖或首传人“八卦拳(掌)”究竟何时何人所创?在今天这个课题仍未真正解决

本着武术工莋也要贯彻“百花齐放,百家争鸣”方针的精神我们对这个课题进行了初步探讨。由于董公海川是河北省人故河北省武术界更有责任認真调查研究。河北省武协、廊坊地区体委组织的联合调查研究组在文安县体委的配合下,曾对武林这一历史疑案做了初步调查研究嘚出的初步认识是:“八卦掌(拳)” 并非是董海川所创,董海川不是“八卦掌(拳)”的始祖和首传人

一.国年间武术书籍并未肯定董海川是“八卦掌(拳)的始祖地位。

1930年出版的徐哲东先生著的《国技论略》中在谈及“八卦掌“的历史源流时说:”此门拳术不知创洎何时何人。闻有海川者于江、皖间遇一异人传授此技”

1936年出版的《国术源流考》中说:“八卦拳亦名八卦掌”,“此拳始自何时何人无可考。”

此期间金警钟编集的《国术名人录》中说:“董海川学艺于安徽九华山中。”

1937年出版的任致诚先生著《阴阳八盘掌法》前清文生杨同源的《杨序》中说文安任致诚先生“其师为李振清先师(指霸州苇家营人'燕子李’)振清先师与董汉清先师(即董海川),哃为董梦麟先师之高足”任在《自序》中说,“李辞师北旋董谕之云:'前数年,有文安县朱家坞董老公者与余联为宗族,曾学得此藝汝到家后,对余所授之拳如有不明之点可就彼请益,余名彼为董汉清’”

从上列四书中可以看出:

一说“创自何时何人”,“不知"、"无可考”也就是他们没有承认“董海川是八卦掌的始祖”。

二说董海川是“于江、皖”“于安徽九华山中”学得此艺,不是创出此艺

九华山,在安徽省长江南岸青阳县境是通往墨城的徽城和磁都景德镇的要道,该山是我国佛寺最多的一山(据说有佛寺三百余座)“遇一异人”显然是遁词,遇僧道则是可能的但如说遇僧道,须讲其名说遇异人则可不言其名。遇异人遇僧道都是“学得此艺”不是创出此艺,此论可成因此,就是没有认为董海川是八卦掌的始祖

三说董海川本有恩师,《阴阳八盘掌法》说是“江南的董梦麟”此说与《国技论略》说“于江、皖间”,与《国术名人录》说“于安徽九华山中”所指董海川学艺的地点皆同;《阴阳八盘掌法》中董海川是“学得此艺”的说法又与《国技论略》《国术名人录》中的“异人传授”“学艺”是相同的。

以上四书刊行在董公卒后的五十姩后当即董公的三世传人尚健在的时期,这样的大事怎么不见有一徒驳“不知创自何时何人”,“遇一异人传授此技”“于江、皖間”“于安徽九华山”学得此艺的诸说呢?尤其对指明董公之师是“董梦麟”的说法也没有回声呢?

因此这是我们认为“董海川不是仈卦掌的始祖和首传人”的理由之一。

二.清朝外史书中更难确立董海川的“始祖”地位

清代《蓝★外史?靖逆记》里记载:“嘉庆丁巳(1797年),有山东济宁人王祥教冯克善拳法克善尽得其术。庚午(1811年)春牛亮臣见克善拳法中有'八步’。亮臣曰:尔步伐似合'八卦’克善曰:子何以知之?亮臣曰:我所习坎卦克善曰:我为离卦。亮臣曰:尔这离我为坎,我二人离坎交宫各习其所习可也。”

从这段“外史”的记述可以使我们看出:

1.牛亮臣(河南人)看到冯克善(山东人)拳法有“八步”是1811年春,即董海川十四岁那年已有“仈卦拳”法了。当时的“八卦拳”法是否规格化了尚未可知但已具一定规格则是可能的。否则“尔为离我为坎,我二人离坎交宫各習其所习可也”是谈不到的。“可也”是牛亮臣表示对冯克善“所习”的“八卦”是赞同的意思

2.还可以看出冯和牛是各习一派,是两師所传冯从山东济宁王祥学艺“尽得其术”,冯参加河南人李文成在1813年领导的农民起义开始曾用“八卦教” 的名称王祥的“其术”是“八卦门”还是有“八卦拳”尚不详,但难排除王祥会“八卦”写史记者既写出冯从王祥学艺,而且写出是“尽得”说明王祥非一般拳师,王祥不仅是“艺全”也是冯的主要拳师,否则写冯之师怎么单提王祥呢如果王祥教了冯克善八卦,牛亮臣则是另一师所传(牛見冯练八卦是冯从王祥学艺的十三后的1811年)就不能不使我们认为,在1811年时期八卦拳流传的范围已不仅在山东济宁和河南滑县了(王、冯屾东人牛亮臣滑县人)。

3.在1811年即董海川十四岁那年在鲁、豫北部地区“八卦拳”已经在流传,此时董公海川是已在京传艺还是正茬学此艺呢?

据香港《技击》1980年第5期郝心莲《八卦掌先驱董公海川轶事》中说董公自幼喜习武,精于各种拳械尤精二郎拳,弱冠后拳技愈精后去江皖。文安县体委同志介绍董公的族人说,传说他幼年好武家乡无人知他会“八卦”。成年后外出多年后因罪远逃,僦不与家族来往了任致诚《阴阳八盘掌法》《自序》中说“此艺非短期所能成就……习至七年”始成。郝心莲文章也说董公在江皖学艺“数年艺乃大成而返”

从以上有关董公年岁的说法:“弱冠后”、后“去江皖”、“成年后外出多年,后因罪远逃”、“此艺……习至七年”、“数年艺乃大成而返”粗略计算起来,董公海川在1811年显然尚未离开家乡说其在京传艺难以使人相信了。如据董之徒《尹福轶倳》中说尹从董学八卦时,“当时董先师五十余岁,盘腿坐在炕上”那么,那该在1850年前后了因此,当“八卦拳”于1811年已在鲁豫北蔀流传时董公海川尚未学此艺更没有在京传艺则是可信的。

4.王祥将其拳法尽授冯克善前边分析很可能有八卦拳术,那是1797年那么,迋祥是创造了八卦拳法还是受师传艺按常理还应早于1797年。再者1797年是冯克善“尽得其术”之年,冯开始学此艺无疑应早几年即使王祥學到八卦拳和教冯克善是同一年,即1797年董公仅刚出生。那么王祥不是“始祖”,冯克善不是“始祖”牛亮臣不是“始祖”,王、牛の师也不是“始祖”董海川刚出生的人,怎么倒成了“始祖”了呢

因此,《蓝★外史?靖逆记》所记如果属实董海川就不能是八卦拳(掌)的始祖。这是我们认为董海川不是八卦掌始祖和首传人的理由之二

三. 容樵先生1963年编著的《八卦掌》前言中未说董海川是八卦掌嘚始祖和首传人。

姜先生在该书的前言中说:“八卦掌最早的来源不知起于何时。”他在引用《蓝★外史?靖逆记》本文前用的那段后说:“从这里可以看出八卦掌传流到今天至少也有一百多年了。”他并说:“八卦掌前辈董海川先生是当时传授八卦掌的主要人物……我從张占魁先生学习有年粗知梗概。”

张占魁先生是董公海川的主要传人之一姜先生是张先生的高足,全国知名的武术家连姜先生都說“八卦掌……不知起于何时”,他说“董海川先生是当时传授八卦掌的主要人物”没说董公是唯一人物。这不更说明董海川不是八卦掌的始祖吗

因此,我们认为姜容樵先生的《八卦掌》前言的基本精神是“董海川不是八卦掌始祖”也不是首传人。这是我们理由之三

四.从有关董公海川的一些传闻分析,也不能认为董海川是八卦掌的始祖八卦掌文史概论

目前世界许多国家的军警部队都把咏春拳列為他们的必修课目,因为他们追求的正是这种适合毫无武术基础的人在极短时间内训练成格斗高手的“实际的打斗”技术这也肯定了咏春拳它自身极为显著的格斗技术特点。

我于1993年随中国中央电视台首次考察董海川祖师的故里河北省文安县朱家务村,同年为筹办首届国際八卦掌联谊全又多次来朱家务村考察。1994 年应董世家族邀请帮助筹立朱家务董海川武馆,并在武馆中任教务主任和总教练二职在朱镓务居住长达半年之久。在此期间对董世家族和朱家务村做了大量的调查研究工作并写了“'海川’二字是名还是字”及“八卦掌与健身”两篇文章,在《武魂》杂志上发表这两篇文章在1995年第二届国际八卦掌联谊会的论文评奖会中获优秀奖。我在两次国际八卦掌联谊会中均任干事长由于参与了以上工作,使我又进一步收集了关于八卦掌方面的大量资料进行了广泛的研究和探索,对董海川及八卦掌的发展有了比较全面的了解

董世家族世代居住在山西省洪洞县,董俊曾任龙虎卫上将军左副元帅之职明朝初年迁居河北藁城,其后代子孙連续五代均为武将到第六代董良辅奉旨迁居雄县开口村,第十一代董冀北及以上五代均任保定后卫镇抚使第十五代董宪周幼读诗书,並请众多名师学武“必尽其术而已”,“艺既成威名震河朔”。董海川较董宪周年纪稍小董海川之祖父董博轩携家迁居朱家务村后,至今已有八九代人董海川原名董明魁,其父董守业共得三子长子董德魁、次子董明魁、三子董武魁。董海川与董宪周长时期形影不離经常往来雄县与文安之间,串学访友于名武场这对于董海川过早步入武林,同时对董海川以后创编八卦掌奠定了基础据文安文史資料和雄县县志记载得知,董海川家族中许多人均为武将,“将帅门第武功渊源,机因实非虚言”

董海川的父亲以务农为主,家中苼活不富裕而董海川不喜做农务,嗜武成性每天均在外或练武或游学,夜晚常越墙而归因而引起继母和父亲的烦感。 1810年(嘉庆十五姩)文安县遇大灾,颗粒不收使继母和父亲对董海川的不满进一步加剧,以后几年中双方关系日益紧张由于董海川从小步入武林,┅身正气爱管人间不平之事,因而坏人惧之好人爱之。董海川的许多义举曾博得一位的姑娘爱慕但在封建时代,必然会引起非议董海川决心以武艺考取功名,便离家出走并发誓不挣很多钱,不取得功名绝不回家

董海川从此离家出走,他先到雄县开口村后来到丠京以求取功名。谁知到北京后方知北方仍为武林高手云集之地董海川与人比手均败北,方知天外有天人外有人。因无面目回家见父咾乡亲他决以走遍名山大川,广学各家武艺为了不给家乡招惹麻烦,他决定隐去父母所定之名“明魁”二字起字号为“海川”,因洏海川二字一直流传至今而许多人不知董海川的正名叫董明魁。“海川”二字即容纳百川之义。董海川从此开始云游四方到一处,學一处访一处,他常与人比手验证所学。所走之地包括河北、河南、江苏、浙江、安徽、江西等地的名山大川拜访各地高人隐士及武林高手。

经过近30年的求索董海川五十岁左右时,他已将许多种拳术及佛家、道家的练功方法集于一身其功夫已达到出神入化的境界,并具有了许多特意功能在那段时间,董海川创编出一种新的武术拳路最初定名为转掌。当然过去对董海川的师承问题有过不少种說法,其中不乏有离奇的神秘色彩但都经不住考证。

董海川约于1855年来到北京入宫当差。因多年习武时露英气,引起宫内猜疑后改茬肃王府当差。董海川常在夜晚无人时练功后被王府总管全凯亭发现。全凯亭略懂武功有意经常接触董海川,几次靠近董海川身体都靠不着方在董海川武功深厚。一次在肃王庆贺寿日集会之时组织武术表演与比手。董公当时负责肃王茶差而比武场又被王公大臣家眷围得水泄不通。此时肃王要茶水董公无法入内,情急之下便腾空跃起,八步凌空以众人之头上越过,到肃王前献茶这一举动惊動了在场所有人员,肃王命其献艺董公在没办法的情况下,演示了自己创编的转掌即八卦掌,在场的武林高手无不惊讶当时在肃王府任武术总教师的沙回回提出与董海川比手,败北遭免职沙回回即拜董海川为师,又行刺董公未遂潜逃。肃王任命董海川为王府武术總教师封七品领衔、护院总管,京都武林为之震动比武投师者络绎不绝。董海川此时在北京首传八卦掌凡与董海川比武者匀败北。後来号称杨无敌的杨露禅先生与董海川先生比武后也说:我与董先生比武只能比个平手,胜董海川先生很难二人以后结为好友。当时茬善扑营任教头的尹福先生经人介绍与董海川先生比武只一手尹福先生即败北,立即啊头拜师从而董海川先生名声大震。以后程庭華、史计栋、全凯亭、梁振圃、刘德宽及达官贵人、公子王孙几十人陆续拜在董公门下,从此董公开始广泛传播八卦转掌

早期八卦堂在喃北城的发展

董海川开山门收徒之后,碑上有名者五十七人未上碑者不计其数。八卦掌在公子王孙、达官贵人及一般练武者中影响极大投师者多带艺拜师,董公都因材施教各授其技,基本功、转掌不变再根据每个人原来所学武艺进行指导改进,这样便为以后形成尹式、程式、梁式、樊等不同风格的八卦掌打下了基础八卦掌很快风靡北京,波及全国

以号称镯子尹尹福、眼镜程程庭华、贼腿史六史計栋、煤马、马维祺快腿梁梁振圃、樊疯子樊志勇、大枪刘刘德宽、花杆宋、宋永祥等一批各具特点的著名弟子逐渐名扬京城及全国。尹鍢先生和程庭华先生先后创办了南场和北场两个武场南场是程庭华先生创办的,北场是尹福先生创办的南场所传八卦掌后称为程式,丠场所传八卦掌后称为尹式程尹两式在北京、天津、河北、山东等地广为流传。第三代门人多为官吏和商人以及公子王孙、达官贵人尹福先生以教官吏为主,他还曾为光绪皇帝武术教师并担任慈禧太后的护卫。程庭华先生、梁振圃先生、刘德宽先生、刘凤春先生与形意拳名家李存义先生、张兆东先生结为八拜之交形意拳界曾掀起了学习八卦掌的热潮,李存义、张兆东等先生后来也成了八卦掌名家洏他的弟子中,如黄柏年先生、姜容樵先生、韩慕侠先生、李子杨先生都成八卦掌名家承传八卦掌并著书立说,从而促进了八卦掌、形意拳两大拳种的大团结形成了八卦形意不分家的传说佳话。这些都对八卦掌的发展、普及传播起到了积极的推动作用

煤马马维祺先生功夫精纯,名噪京城他与人比武从未输过,但他性情暴躁比手伤人最多,他的功夫深受董公喜爱可惜29岁早亡,后无传人

八卦掌创始人董海川先生生于1797年,于1882年与世长辞享年85年,葬于北京东直门外小牛房

梁振圃人称梁快腿,因梁振圃练八卦掌时可以将辫子腾空拉直,人们又称其为小辫梁又因梁振圃先生是做估衣生意的,人们又称其为估衣梁梁振圃先生生于1863年,原练弹腿后进京做生意,14岁時拜董海川先生为师学习八卦掌是董海川先生的小弟子。梁振圃先生聪明活泼礼貌待人,对教师和师兄弟们非常尊敬在练功时非常認真、肯下功夫、悟性极强,可举一反三深受曹公爱惜。董海川已近八十高龄见到梁振圃这样一个德才兼备的好后生,心中非常高兴但要求极严格,将一生的经验、武功都传给了梁振圃先生梁振圃先生还经常到尹福、程庭华、史计栋等师兄处学习,并把从各位师兄處学来的武艺给老师看老师再加以指导,使梁振圃先生很快领悟其所学的八卦掌技艺各位老师兄也特别喜爱这个小师弟,正因如此茬董公去世后,梁振圃与程庭华先生、尹福先生、刘德宽先生、李存义先生等各位师兄的关系更加密切各位师兄也对梁振圃的武功进行叻许多指导,这对梁振圃武功的提高起到了很大作用梁振圃先生在与各位老师兄切磋之中验证了自身的功夫,梁振圃先生既继承了董公嘚武功又具备了各位老师兄的特点,所以成为一位功夫出类拔萃的八卦掌名家正因如此,梁振圃先生才能挫败河北冀县“四霸天”1899姩在北京永定门外马家堡掌毙金标赵六等数十人。由于人命官司而被清朝邢部打入死牢由于弟子李同泰和师兄程庭华等人鼎力相助,才被定为死缓此案影响极大,京津唐地区无人不知梁振圃的名声也为之大震。1990年八国联军进攻北京慈禧太后离京西逃,宫廷大乱犯囚炸狱,梁振圃越狱而出与此同时,年仅52岁的八卦掌名家程庭华先生在抗击八国联军中被德军枪杀使八卦门中的一颗世星陨落。

梁式仈卦掌的形成与发展

梁振圃先生逃回家乡河北省冀县后由于1899年掌毙恶棍金标赵六、挫败冀县“四露天”而远近闻名,回到冀县即以传授仈卦掌为职业后又开设了魁英和德胜两个镖局,专走德州和保定路线以后又在河北省立十四中学和辛集市束鹿女子师范中学任武术教師,对八卦掌的推广和普及做出了巨大贡献梁振圃先生于 1993年与世长辞,现葬于北京香山万安公墓董海川墓右侧

能够继承梁振圃先生衣缽的有李同泰、李少庵、郭古民、李子鸣、田金峰、傅振伦等人。李同泰早亡田金峰下落不明。对梁式八卦掌的发展与贡献最大的为郭古民和李子鸣二位师兄弟

郭古民先生生于1887年,一生未婚以传授八卦掌为职业,是梁振圃的重要继承人之一是八卦掌第三代门人中承仩启下的重要人物。郭古民先生功力深厚武德高尚,响誉京城他生前除了向梁振圃老师学习八卦掌之外,还与许多师伯、师叔及其他仈卦掌的老师兄往来密切他经常得到 尹福、刘德宽、李存义、韩福顺、刘凤春、谷步云等人指导与传授。同为寿字辈的老师兄如尹式門中的门宝珍、曾省三,程式门中的程有龙、程有信同门的李少庵、李子鸣师兄弟来往密切,经常在一起切磋八卦掌技艺郭古民先生寫下了《八卦掌集成》和《郭式锦囊》,因与毓慧过从密切从而得到董海川密不传人的八卦掌“三十六歌和四十八法”密诀。郭先生在京鲁设场教徒以此为业,影响极大北京各式八卦掌第四代年龄较大的门人经常到郭古民处学艺,大家都以郭师叔或郭三爷称之郭先苼授徒几百人,后在北京师范大学任武术教师北京各支流传的七星杆、八卦直趟六十四式、子午鸡爪阴阳锐、钩镰剑都是郭老所传。郭古民先生承上启下对北京八卦掌各式起到大熔合、大团结的作用,对推动八卦掌的发展起到积极作用目前健在郭古民的弟子还有几十囚,如诸葛家宝、李长兴、李连兴等人都已七、八十岁徒孙数百人分布在北京、河北、山东、辽宁、吉林、湖北等地。郭古民先生为发展八卦掌事业鞠躬尽瘁于1968年与世长辞,现葬于北京万安公墓梁振圃先生墓左侧

八卦掌的特点和使用器械

八卦掌的特点和使用器械

八卦掌是一种以掌法变换和行步走转(走圈)为主的拳术。也就是以自己的一个臂长的距离为半径画一个圆,然后沿着这个圆走圈它将武功与导引吐纳溶为一体,内外兼修可以强身健体,而且能够锻炼攻防搏击的技能也有一个例外,有一套六十四式的掌法是在一条直线仩打拳

传统八卦掌经许多名师的不断研究,以八卦为理论基础一圈八步八个掌势,以单换掌为基本掌势套路非常灵活,并不固定習练者的不同,套路也不相同但是现在许多演练的八卦掌已不完全按照这个传统了。

八卦掌注重身法的灵活性要求练者在不断走圈中,改变敌我之间的距离及方向避正击斜,伺机进攻;出手讲究随机应变发挥掌比拳和勾灵活多变的特性。其手法有推、托、盖、劈、撞、搬、截、拿等

八卦掌的器械主要有:春秋刀、战身枪、连环剑、连环纯阳剑、连环蟠龙棍、五行棒、昆仑铲、八卦刀。八卦掌的阴柔和阳刚美

所谓阴阳最初是指日光的向背,向日者为阳背日者为阴。古代思想家看到一切现象都有正反两个方面就用阴阳这个概念來解释自然界两种对立和相互消长的物质势力。而武术中的八卦掌就更为名副其实其以《周易》八卦图中的卦象为名,以卦理解释拳理分为“四正”、“四隅”八个方面,又以这八个卦位为基本八掌每一卦都有阴阳,每一掌都有阴阳而且阴阳交替,互为转换由此演化出千姿百态、动静各异的八卦掌武术套路。可见八卦掌的美学价值正是以审美中的阳刚、阴柔之美为基本特点的。

所谓八卦掌的阳剛美是指八卦掌的固有套路中属于那种强劲雄伟、气势宏大、如风出谷、如饿虎出林、如泰山压顶的技击之术和训练招势。其美学表达形式多为劲力浑厚动势如龙,换势似鹰稳固沉实。而八卦掌的阴柔美则是那些委婉清幽、绵软如烟、如牵丝线、如清风霞云似的缠绵囮解术及防御招势在八卦掌的整个套路设置中突出表现了阴柔美,其美学表达形式为动势如云、行如流水、拧旋如鳝、转翻圆活现以仈卦掌中的钻翻伸缩作为考察对象,从阳刚美和阴柔美两个方面加以分析

八卦掌是以八卦为盘九宫为法,以九宫飞行之巧藏于天干地支の妙用五行道理演化而成。它以阴阳学作为依据整个动作特点是要作到在拧劲的前提下进行钻翻伸缩。就其招势特点来说“钻”是擰住劲后再不断地朝里扣裹,并向前探进;“翻”是将手臂拧住劲后再不断地朝外挣、朝前探二者的关系是钻到极点就产生翻,翻到极點就产生钻这就是八卦掌中的阴阳转换。它如同八卦图中的阴阳鱼阴之极则阳生,阳之极则阴生“伸”即手臂尽量朝后贴伸,做到既对立又统一就其易理和用法来说,“拧”是将劲力团结一致适中而实在,其式在阳拳中谓之太极式为合为打,显示阳刚之气;“翻”为阴仪式为克为化,如第七掌中的丹凤投巢、大蟒翻身、燕子抄水等等均为阴式掌,起相克和化解作用把阴柔美展现得淋漓尽致;“伸”为生为阳仪,“缩”为化为阴仪与钻翻具有同样的易理。

同时“钻”有钻中之裹和钻中之探的区分,所谓“钻中之裹”为陽中之阴克中寓打;“钻中之探”为阳中之阳,打中再打“翻”有翻中之挣和翻中之探的区分,所谓“翻中之挣”为阴中之阴克中洅克:“翻中之探”为阴中之阳,克中寓打以上四式合起来谓之“四象式”,正所谓太极生两仪两仪生四象、四象生八卦。因此八卦掌中的推、托、带、领、搬、扣、拦、截,必须是由钻、翻、伸、缩变化而生的而钻、翻、缩又是由阴、阳相生。即八卦掌的每招每勢均含有阴阳,且阴极阳生阳极阴生,阴阳交替互为条件,互为转化这就是八卦掌的魅力所在,阳刚、阴柔的美学价值所在

再鉯八卦掌中的基本动作单换掌来说,从动作外形看两掌掌心一向里一向外,两脚一摆一扣皆有阴阳之分,亦可见阴阳易理之美妙从整体动作的内外分析看,则表现为外柔内刚从外表看它是一个面对圆心、左臂屈肘外旋向右则掩肘,于头右侧上方右掌于左肘外侧下方,两手指向上两脚对弧线的推掌动作;而它的内在就有阳气和刚劲的外露,他要求周身上下完整不懈头顶气沉、沉肩坠肘、两臂圆撐、空胸拔背、肩肘松垂、收臀裹胯、两膝相抱、脚趾扣地,无一处不在顶劲无一处不在用力。这就是八卦掌的阴阳同体、内刚外柔、內实外虚、飘而不浮、柔而有骨阴柔和阳刚之美

八卦掌的“寸劲”与“暗劲”

八卦掌的“寸劲”与“暗劲”

在电影《武林志》中有一个場面;神掌李在岸边一掌打死牛二,他用的就是寸劲

寸劲的特点:击人部位与被击处较近,一般在一寸左右而且发力突然,猛烈不噫被发现,来不及躲闪或招架因而具有很强的威力。

八卦掌的塌掌掖掌,撞肘等招法都是练的寸劲要发好寸劲,的按要领去做松肩坠肘,虚领顶劲节节贯通,周身协调前手打人,后手使劲动作虽小,意要深长

除了习练八卦掌套路时注意培养寸劲外,平时可找一大小适中的小树先用手指按在树上,然后用掌根突然击之做到周身一致,两眼怒视前腿顶膝,后腿蹬地掌与树相接触的瞬间铨身一紧,形成固定一块意欲把树击倒。然后重心返回恢复平时的松灵状态,掌根离树只用手指肚按在树上,开始先用顺步式即祐腿在前用右掌击,左掌在左胯侧后撑然后再用拗步式练习。

过去人们练掌功把两米多长的木板埋在地里一米,板上部钉上狗皮反複练习塌掌,掖掌等八卦掌名家李文标的掌功就是打板子练出来的。选用小树或木板是因为它们有一定的弹性如果选大树或墙壁则没囿弹性,不仅练不出寸劲还会把手腕弄伤。电影《武林志》中东方旭打的是一颗大古树那是导演为夸张东方旭的刻苦练功和掌功优异洏设计的。

寸劲打人极易造成内伤尤其按在肋骨处。由于肋骨有一定弹性外表有时不显。寸劲可打伤内脏所以习者应当慎用,掌握団劲发放的力度

暗劲是一种不显于外的力,踢打撞等是明劲外形上能显示出来。暗劲是物体间相接触才产生武术中的暗劲主要起保護自己,免受干扰的作用比如,我出拳击人胸部对手用手向侧格挡,我方如果仅有向前的打击力会被对方轻易格出去,如果在对方格挡我的时候我的胳膊有一种阻抗力使对方不能改变我的打击方向,这种力就是暗力习惯上叫暗劲。

许多武术名家都有较强的暗劲洳八卦掌大师刘凤春,形意拳大师郭云深等这些人两缚如有“电”,不论是他打别人还是别人打他或格挡他的攻击都回会被击出。

八卦掌套路中的定式掌是练习暗劲的主要功法每一式中加上某种意念,暗八卦掌的要求去练习就可产生暗劲现举例如下:

定式掌的第一式名曰“下按掌”,两手在体侧前下按指分掌凹,两手如按在球上两胳膊如拦一大气球,松肩撑肘含胸拔背,虚领顶劲上身稍向圓心转,走趟泥步行走时,设想在齐腰深的水中人行走时要带着手下按的球和胸前拦的球一齐走,不让球跑掉又不能把球挤压破。邊走边体验每次练习都要有这样的意念,常习者一摆出这个架势有那么一点意念,马上就有感觉习者可去体验。

在双抱掌一式中兩缚在胸前抱,手心向胸指分掌凹,如抱一直径为五六十厘米的大气球设想在齐肩深的水中走趟泥步,既不能让球跑掉又不能把球擠坏。又设想水的波动冲击球上浮下沉,向胸等各方向动不论向哪里,都要阻止令球随人动。

定式掌中的其他六式与这两式大同小異读者可参悟之。

顺便说明各种意念不可太重否则会头晕脑胀,走不了多少圈随着功力的加深,意念逐渐淡化做到似有似无。对絀现的各种感觉不理不睬一切顺其自然。

练习八卦掌的人为什么要不停地绕圈走转

八卦掌亦称转掌,也有人把它形象地称之为“推磨門”其原因是练八卦掌的人总是不停地左右旋转地走圈。董海川先师八卦歌诀云:“混元一气走天涯八卦真理是我家,招招不离脚变囮站住即为落地花。”左旋右转不停地走圈是八卦拿这一武术流派的主要特点,是八卦门独特、简捷、高效、重要的功夫

八卦掌强調不停地走转,是因为八卦掌以《易》理为拳理我们知道,天体运动宇宙变化、四季循环、昼夜更替,生命传递人体结构,时空观念社会变迁等一切事物的变化,从外象到实质无一不是圆的运动---当然不是机械的、简单的轨迹重复,而是一个量变到质变的过程绕圈走绕是人为设计的一种符合自然规律的运动,八卦先辈用这种方法强化圆运动一方面是受易理的启发,另一方面是从人与大量的客观現象中从人与自然长期斗争的切身体会中,从人与野兽和人类自身相互争斗、撕杀的实战经历中悟出来的圆运动极符自然万物变化之規律。时时强化圆的观念处处强化圆的运动,是武术运动健身与抗暴的诀窍是习武之人“登高”、“大成”、“防衰”、“抗暴”,鍛炼天人合一的要道

我们从自身的体验中,也充分体会到走转之法可以使周身各部关节、肌肉、韧带、血管、神经、脏腑、经络等受箌顺其自然的旋转、拧拉,对祛病、强身提高人体素质和提高抗暴能力,提高技击、技巧等确实极具功效

已故八卦掌名家李子鸣老师,在国内外讲学中总是强调“走为百炼之祖”“百炼不如一走”、“走为上策”、“走为高”、“走为强身健体,技击取胜的法宝”經常教诲弟子“进了八卦门,要终生走转不停”他说:“八卦掌先辈的功夫都是经年累月,左旋右转地走出来的走到一定程度,整个囚体和九节(掌、拳、肘、腕、肩、腰、胯、膝、足)之处都如同一个旋转自如的金刚球体,别人不能碰一碰就落空,就要受到跌翻戓打击”他在讲述八卦掌接手过招的战术时说:“八卦掌与人接手过招的战术是你不来我要你来,你要来我闪开”当代著名武术家王培生老师在给弟子们讲授八卦掌技击战术时也经常强调“搭手交十字,迈步必循圆”、“搭手如鱼撞网”……都强调走转二字走可以灵活机动,可以集中自己的优势打击敌人的薄弱环节,使敌人首尾不能相顾或疲于奔命,处处被动不能发挥自己的优势。

绕圈走转是┅种方法通过走转的强化训练而强化自身的圆的观念,只有通过有效的方法不断强化圆的观念使其在人的头脑中形成良好的稳定的程序,才能在实践中使圆的自然意识圆的自然运动,圆的自然反应成为自然这一方面要来自经年累月的刻苦锻炼,另一方面还要认真研究易理并注意在日常的生活、工作及各种社会实践活动中细心观察,认真体验不断实践,不断总结

八卦掌为什么强调用掌不用拳?

仈卦掌顾名思义是以卦为理,以掌为用是以练掌和用掌为主的拳术。八卦掌强调用掌的原因有四:其一掌比拳长。武术界有“一寸長一寸强”之说。在二人比手时无论是徒手,还是用兵器在同样情况下,长一寸就比短一寸要有利而掌比拳长好几寸,所以用掌鈳充分发挥人体自身的生理条件扬长避短。其二掌比拳威力大,武术界有“宁挨一拳不换一掌”之说。掌比拳接触面小根据力学原理,同样的力量作用的面越小,压强越大如过去的纳鞋底,同是一个人的手劲用锥子可以将鞋底穿透,而改用钉子就不容易穿透由于掌指的面积小,还便于击中要害其伤害对方的程度,要比用拳大得多当然用掌指击人,有时也会自伤避免的方法有两条:一昰苦练掌指功夫,在走转和行拳时要时时注意力贯指尖时间长了,指力就自然坚强了另外还可以附加铁砂掌等操手方法,锻炼手指的穿击力量另一条是讲究用掌的方法,八卦掌谱要求用掌时要“先戳后打使腕骨松膀长腰跟步钻”,就是说八卦掌在用掌时要点塌结合沾衣发力,寸劲击人在用掌指戳人时,手指不要挺直要微向内扣如瓦垅,不要把力量全使足用指则要着意掌根,最好是螺旋出掌如精蜒点水,一触即回复以掌根击之。这样可以迷惑对方使对方防不胜防,不但可以伤其筋骨而且还可以截其气血,闭其经络致敌重伤,而自己掌指又不致受伤其三,是用掌击人易于变化以掌出击,可穿、可戳、可塌、可削、可片、可按、可截、可掰、可扣、可推、可托、可钻、可翻、可挫、可掸、可拍、可打;回掌时可抓、可勾、可领、可带、可刁、可挂、可拧、可抖、可炸如此等等,掱法丰富多采变化多端,优于用拳其四,是从健身的角度讲八卦掌的练与用,都能充分刺激手三阴三阳之经络使气血直达梢尖,毫无阻滞其健身与治病的效果极佳。

八卦掌提出的禁“三害”是指哪三害为什么要求禁 “三害”

答:“三害”即“努气”、“努力”、“颠胸提腹”为什么称之为“三害”呢?这是因为:努气须憋气憋气容易造成胸满气涌,过之久之可以伤肺努力须鼓气,鼓气亦须憋气努力等于努气加努力,除可伤肺外还会影响整个血液流通使气力不能顺达.从而失去灵劲和整劲,对健身与技击都不利如此长玖,不仅会伤身而且会养成以力降人的笨拙习惯,脱离内家拳的轨道颠胸提腹,易使气血上涌淤滞头部、肺部,不能气沉丹田过の久之可以伤肝、伤肺、伤脑,于健身治病不利而日还可以造成上重下轻,两足无根于技击不利。

总之所谓“三害”就是违反生理洎然规律的三种作法。如果在练功和实战中不加以禁止于健身技击均十分不利。正确的万法是要内外处处、时时刻刻力求自然做到气沉丹田,含胸拔背自然呼吸,用意不用力用巧力不用拙力,用合力不用分力用顺力不用逆力。如此才能使人健康长寿并不断提高洎身的灵敏度和应变能力,才能使技击水平不断提高

八卦掌要求的“明九节,守八反’是什么含义为什么要有这种要求?

答:所谓九節就是将人体划分为三节每节再划分为三节即人体以头为梢节,身为中节腿为根节;再分上肢以手为梢节,肘为中节肩为根节;下肢以脚为梢节,膝为中节胯为根节。八卦掌的发劲起于根。通于中行于梢。根节不明力无源,手发空;中节不明力不通,易失靈;梢节不明力不透,攻难成所谓“八反”是八卦掌与其他兄弟拳种所不同的八个方面。反有反常规,反其道之意这是八卦掌的主要运动特点。它是从长期的锻炼和实战的经验教训中总结出来的

第一反:一般人进步先上后腿,退步先退前脚而练八卦掌的人进步先进前脚,后退先退后脚具体做法,如以右脚在前的右虚步为例当进攻时,右脚先进半步左足随即向右足前趟出一大步,随即右足洅跟进半步变成左足在前的左虚步;同样退步时,左足先向后撤半步右足随即向左足后撤一大步,随即左足再向后撤半步变成左虚步。这样做的好处是灵、快、稳、隐不用明显地变换重心,即可前进后退同是进退用此种步法,在进退的时候可使敌人感到我进时敵退不及,我退时敌跟不上。进退抢敌半步我从容不迫,而敌则手忙脚乱;我则随心所欲而敌则力不从心。另外常用此步法不易被敌人牵动重心,而已比较隐蔽

第二反:一般人进步都用直步,而八卦掌要求入则直步.出侧弯步跨则横步,回则倒步;步法灵活巧妙回转自如。

第三反:一般人出手五花八门而练八卦掌的人是以静待动,以动应变以不变而应万变。敌有千变万化我有一定之规,保持实力见机行事,把握全局控制变化。

第四反:一般人交手时多拳打脚踢,窜蹦跳跃而练习八卦掌的人则穿掌掩肘,直掌穿咑以腕击人,一般也不用满手抓住对方而多用指掌发力。

第五反:一般人击人用梢只注意局部的力量,而练八卦掌的人则使梢先使根,用整劲击人

第六反;一般人用手握拳而后击人而统习八卦掌的人,主要用两掌击人较之用拳,又快、又长、又有力

第七反:┅般人回身才能对后方,而练习八卦掌的人动步便走八方灵活多变;别人拳打六路,而八卦掌则要求顾盼十方(即四正、四隅和上下空間)

第八反:一般人挺身直进直退,而练习八卦掌的人则转换变位,掌到步随

千百年来,中华武术的古朴典雅、飘逸灵巧、快如霹靂、动若疾风、稳似磐石、轻如飞燕等等特点无不赋予种类繁多的传统武术以很高的美学价值。八卦掌的美学价值尤为突出

本文试结匼传统美学和现代美学的基本特征,对八卦掌的美学表现形式及其美学价值加以分析并重新认识提高人们对八卦掌的鉴赏能力和兴趣,促进八卦掌的演练形式进一步美化促使八卦掌绝技在民间普及乃至进入国际竞赛项目,从而丰富和发展武术美学乃至体育科学

一、八卦掌的阴柔美和阳刚美

所谓八卦掌的阳刚美,是指八卦掌的固有套路中属于那种强劲雄伟、气势宏大、如风出谷、如饿虎出山林、如泰山壓崩顶的技击之术和训练招势其美学表达形式多为劲力浑厚,动势如龙换势似鹰,稳固沉实而八卦掌的阴柔美则是那些表达委婉清幽、绵软如烟、如牵丝线、如清风霞云似的缠绵化解术及防御招势。在八卦掌的整个套路设置中突出表现了阴柔美其美学表达形式为动勢如山、行如流水、拧旋如鳝、转翻圆活。

八卦掌是以八卦为盘九宫为法以九宫飞行之巧藏于天干地支之妙,用五行道理演化而成它鉯阴阳学作为依据,整个动作特点是要作到在拧劲的前提下进行钻翻伸缩就其招势特点来说,“钻”是拧住劲后再不断地朝里扣裹并姠前探进;“翻”是将手臂拧住劲后再不断地朝外挣,朝前探二者的关系是钻到极点就产生翻,翻到极点就产生钻这就是八卦掌中的陰阳转换。“伸”为生为阳仪“缩”为化为阴仪,与钻翻具有同样的易理

同时,“钻”有钻中之裹和钻中之探的区分所谓“钻中之探”为阳中之阴,打中寓克;“钻中之探”为阳中之阳打中再打。“翻”有翻中之挣和翻中之探的区分所谓“翻中之挣”为阴中之阴,克中再克;“翻中之探”为阴中之阳克中寓打。以上四式合起来谓之“四象式”八卦掌中的推、托、带、领、搬、扣、拦、截,是甴钻、翻、伸、缩变化而生的而钻、翻、伸、缩又是由阴阳相生。即八卦掌的每招每势均含有阴阳,且阴极阳生阳极阴生,阴阳交替互为条件,互为转化这就是八卦掌的魅力所在,阳刚阴柔的美学价值所在

再以八卦掌中的基本动作单换掌来说,从动作外形看兩掌掌心一向里一向外,两脚一摆一扣皆有阴阳之分,亦可见阴阳易理之美妙从整体动作的内外分析看,则表现为外柔内刚从外表看它是一个面对圆心、左臂屈肘外旋向右侧掩肘,于头右侧上方右掌于左肘外侧下方,两手指向上两脚对弧线的推掌动作;而它的内茬就有阳气和刚劲的外露,他要求周身上下完整不懈头顶气沉、沉肩坠肘、两臂圆撑、空胸拔背、肩肘松垂、收臀裹胯、两膝相抱、脚趾扣地,无一处不在顶劲无一处不在用力。这就是八卦掌的阴阳同体、内刚外柔、内实外虚、飘而不浮、柔而有骨阴柔和阳刚之美。

②、八卦掌的节奏美和韵律美

八卦掌的节奏美源自整套动作设计的艺术性主要体现于动态与静态的精妙结合。所谓动态是指八卦掌的演练过程中,人的肢体在空间完成各种动作时所构成的瞬间形态是指八卦掌的整个套路演练过程中,动作与动作之间的相对静止和短暂過渡时的定势和造型

八卦掌的动态有快慢(速度)、轻重(力度)、刚柔(程度)之分,亦有大小、伸缩、起伏之别八卦掌的形体动莋正是通过套路的动态变化,有节奏的交替列迭使之在一定的空间与时间范围内充分的得以展示,进而表现出八卦掌套路的节律感和美感并产生传统武术所特有典型艺术形象。八卦掌的静态有高低曲直之分俯仰开合之异。八卦掌的演练过程中通过相对的静态走势,與动作间衔接的短暂过渡可塑造出无数形象艺术和抽象艺术造型,使其整套动作如龙戏水如燕穿云,具有独特的艺术魅力由此产生叻“观其形,悦其目”的艺术效果和“咫尺之内面瞻万里之遥方寸之中乃辨千山之峻”的美感。

八卦掌的演练由动态到静态再由静态箌动态而形成节奏,又通过节奏的不断和谐便产生了“韵律”。如同一曲优美的乐章其音调的高低轻重、长短急缓、抑扬顿挫的精妙組合,便能充分表达出令人赏心悦目的韵律美而八卦掌中的这种“韵律”亦能充分的表现出武术攻防技击中矛盾的激烈化和协调性,尤其是那些大动中忽静至静中突动的节律变化,更是给人以变化清晰、层次分明的美感因此,八卦掌的演练只有准确把握动静、起落、赽慢、轻重、高低、刚柔的分寸并使每组动作形成相互补充,相互衬托的辩证统一体才能表现出鲜明的节奏美和韵律美。

于节奏美和韻律美的更高层次则是“神韵”。精于八卦掌套路演练的武术师总是如有神助一步一掌,一招一势无不掌目相随,形神暗合天衣無缝,给人以通灵美妙之感让人久久难以忘怀,根据传统中医理论和气功理论形是神之所在的物质基础,神则形的统帅和灵魂形出洏神生。所以在八卦掌的套路演练中常常要求神随形转,形随意动神形即有含而不露之蓄,亦有豪放舒展之爽正所谓:运步行掌一洳滔滔江河奔腾而下之气魄,拧身缠肘犹若涓涓细流绕岩而行之润泽通俗地说,八卦掌的演练必须要求演练者对姿态、节奏、韵律与鉮韵进行细心揣摩和领会,从而把所有的动作贯成一气并使之成为一个协调完整的有机整体,最终形成独具特色的节奏美和韵律美

三、八卦掌的技击美和技巧美

武术技巧的训练,实际上也是智慧的训练和培养具体地讲,武术技巧的训练除体育健身之外主要包括技击囷表演艺术。技击是武术之本也是中国武学中单兵作战能力的反映,它将力量、速度、技巧和心理战术综合为一体最终完成其技击目嘚。技巧是技击中的一部分是为了表现技击。技巧的最早使用尤重攻守变换及一二次攻击的配合这些技艺实际上就是兵法中“奇正”嘚应用。而现代武术技巧体现在表演艺术上则是力量、速度、节奏、柔韧、造型等诸多元素有机结合而形成的一系列表演技艺。而八卦掌的传统武术套路则多突出其节奏、发力、速度的技艺而形成令人难忘的威势使人内心产生强烈震撼,这也是其独有的艺术魅力

八卦掌的技击过程,具有随形就势因势变招的自然应对特点,完全是随着人们搏斗的瞬间需要而对技能运用的巧妙化正因为它具备了这样嘚自然法则,才使它在有效的合理的技击法则规范下唤起了演练者和观赏者对“技击美”和“技巧美”的追求。当然任何形式的艺术,都具有表现形式的美和展示内在的美在八卦掌的技击法则中,在其“内含”上仍保留了实用技击中格斗价值的精髓而在其“外形”仩则更是注重对演练技巧的不断提炼、创新,和必要的美化修饰从而使春不仅符合技击的法则,而且更能体现八卦掌传统技击技巧的美學价值

在八卦掌的训练中,技巧性既是提高练习者的瞬间思辨能力和持久运动活力的重要方法也是激活练习者智商的一种行之有效的訓练方式。从整体技击风格来看八卦掌的技击技术都是在走转中得以体现的,故八卦掌的绕圈走转是其最为突出的技击风格在走转中,以蹚泥步为主要行步外摆里扣步似行云流水;身法讲究拧簇转翻,协调完整;手法主要有推、托、带、领、劈、进、搬、扣、拦、截、拿等;腿法则以暗脚、截腿为主从整体技击要求来看,八卦掌掌似兵刃有拨转之功,因而出手换势掌法须敏捷眼明手快,手眼相隨;身似弓弦动似游龙,有转运之神其翻转须活泼敏快;脚似战马,有快速运动之力走转中必然敏捷迅速。步法的敏快是在摆扣嘚法、屈腿蹚泥、夹裆摩胫的前提下进行的,不能脱离技击法则无原则的强调步法的敏捷迅速;身法的圆活,是以“八卦图”的圆心作為轴心人体设想为一个圆球体,形似圆心牵着圆体转圆心动一点,圆体动一片上述风格和要求,必然为八卦掌的操练者带来技击优勢所谓“引进落空,攻防配合”正是八卦掌所具有的基本技巧,遵循这些技巧便真正体现出八卦掌的技击魅力。

由此可见八卦掌傳统套路更多地继承和发扬了技击中的技术性因素,其巧妙的招数和灵活多变的技击方式以及主动运用攻防结合和虚实转化的谋略,充汾展现了八卦掌的技击美;而八卦掌的精湛技艺所体现出的高度灵巧性和协调性无不反映出演练者形体动作的高度“和谐美”,亦即技巧美

四、八卦掌的形神美和意境美

形神美和意境美,两者既有联系又有区别。意境美离不开形神兼备内外合一的高超技艺和传神精彩的形体表达;而形神美也离不开内在美的意识体验和外在形体节律,和谐统一的艺术表达两者的区别则主要反映在它们的作用不同,即形神美感目意境美则感心。

所谓形神美形是神之所在的物质基础,神则是形的统帅和灵魂形出而神生。而形神兼备则是任何一种傳统武术套路的基本要求和共同的根本点即注重内外运动符合生命和自由和谐运动,使内部意气的流动和外部神气鼓荡在运动中趋于和諧从而达到形神美。八卦掌的形神美要求外练手眼身法步,内修心神意气力从八卦掌的基本理法分析,一是“三形三势”说:行走洳龙、动转如猴、换势似鹰;行步若蹚泥、两臂似拧绳、走转如推磨二是“三空三扣”说:掌心空、脚心空、胸心空;肩扣、掌扣、脚扣。三是“三圆三顶”说:脊背团圆、臀部敛圆、虎口张圆;头顶天、舌顶腭、掌顶前四是“四坠四敏”说:肩坠腰、腰坠胯、胯坠膝、膝坠脚;眼敏、手敏、身敏、步敏。这些都是对习练者身形的要求习练时看似对身形的训练,但久而久之便在内心产生了许多体验洏后由心意发于形体,使心意与形体达到高度统一和谐便实现了形神合一和形神兼备。

所谓意境美意者,是习武者主观的思想感情;境者是习武者所描绘的画面形象景致。意境则是习武者的思想感情在演练时所呈现的感人景象它凝结着节奏、和谐、统一的结构,自峩欣赏和被欣赏的美学价值从而使武术艺术本质和价值不仅仅显示在技术上的熟练,而且身心总是处在一种新的体验之中即达到了意境美。八卦掌的意境美已超越了纯自然状态,跨入了文化创造领域使其具有精神文化方面的意义,具有更浓郁的民族特色八卦掌的習练者虽因人而异,在演练过程中会因性格、情节、情感的不同而有所区别但更主要的则是从招式之中,眉宇之间动作的钻翻伸缩或轉拧摆扣的变化幻之中,所表达的坚韧顽强、机警勇敢、古朴典雅的艺术形象以及天高地阔、风清气爽、心旷神怡的意境美感。正如八卦掌拳谚所说:“形如游龙视若猿守,坐如虎踞转似鹰盘。”

从我习练八卦掌套路的体会来说形神美和意境美是相生相伴的。所以必须练中有思思中有练,你对八卦掌的“形”有多少理解在练习时就会体验出多少“神”,多少“意境”出神入化才有意境美的显礻,而意境落实到最后就是给人以一种了联想的艺术效果。至于这种艺术效果是气势磅礴、势如破竹还是行云流水、平湖秋月,就看演练者当时的心意表达于形体的意境了同时,八卦掌不仅仅是动作技术上的熟练更是使身心处在一个新的体验中,是一种实用性与艺術性的结合例如“扣摆俯身穿掌”,上体左转向左成歇步,左掌自右肘下内旋俯身屈肘,拇指向右掌心向里,右掌屈肘至于左肩內侧掌心向右,目视左掌习练时如果只想它是一个歇步上插掌的动作,那么它就仅仅是一个动作了但如果加深对这个动作的理解想潒,两臂向上钻穿时要有拧裹劲全身扭转盘缠如同缠在柱子上,这就达到了“乌龙绞柱”的艺术效果了如果在习练这个动作时,再加仩眉宇之间的情感便会给人一种威猛雄健的视觉冲击或柔能克刚的震撼。形神美到意境美便由此而生了

综上所述,八卦掌传统套路具備了传统美学和现代美学特征其阳刚美和阴柔美、节奏美和韵律美、技击美和技巧美、形神美和意境美等四对美学特征,只是它的美学價值的突出表现只有在演练和观赏时,自觉表达这些美学特征才能获得美的享受,并提升我们对八卦掌的鉴赏能力和兴趣进而促进仈卦掌套路修饰和演练的进一步美化。

听贺普仁先生谈“八卦掌”

为了了解一下尹式八卦掌的内涵和先辈的情况近日我专程拜访了尹式仈卦第三代传人、著名针灸专家贺普仁先生。

贺普仁先生是驰名中外的针灸专家,素有“天下第一针”之美誉同时他还是尹式八卦掌苐三代传人,连续两届的北京市八卦掌研究会名誉会长

贺普仁先生原籍河北省涞水县石圭村,1926年5月20日出生十四岁那年(1940年),经亲友介绍他来北京前门外三眼井49号牛泽华诊所,投在当时北京最负盛名的针灸医生牛泽华门下学习针灸起步就在名医门下学徒的贺普仁,學习刻苦大胆实践,虚心求教认真总结,很快就成了恩师钟爱的学生

贺普仁先生喜欢针灸,还喜欢武术在他进京学医的那一天,僦向往在武林高手云集的北京找到一位武术名师学些拳脚。十八岁那年他终于有幸结识了尹式八卦掌第二代名师曹钟升的高足张晋臣,张晋臣见他为人诚实厚道且体强智聪,是可造之才就力荐他到曹钟升先生门下学练尹式八卦掌。

曹先生是尹福的得意弟子技术全媔,精湛尽得尹师之真传。而且脾气特好爱徒如子,毫不保守有问必答。就这样贺普仁如愿以偿在武术界一位好老师的门下苦练叻八年八卦掌。贺先生感慨地说在我人生的路,这么容易地遇到了两位这么好的名师并且都倾囊相授,给我的一生铺平了道路我真昰太幸运了,我永远也不会忘记他们从我出师的那一天起,我就立下宏愿要以两位恩师为楷模,把医学和武术有机地结合起来开拓進取,造福人类为广大人民群众的健康幸福做出自己最大的贡献!

尹式八卦在八卦掌中被认为是硬掌法的代表,掌法刚猛暴烈其代表囚物是尹福。尹福()字德安号寿朋,河北冀县人自幼习武,精于弹腿后于咸丰年间带艺拜董海川为师学练八卦掌,将其所学弹腿、罗汉拳融于八卦掌中苦练数年,名振京师门下成名弟子众多。其特点是掌形呈牛舌掌在劲力上以干、冷、直见长。外讲冷、弹、硬、脆、快;内进缩、小、绵、软、巧

贺普仁进了八卦门以后,经常耳闻目睹八卦先辈的神功绝技他说:曹钟升老师看上去像个老学究,瘦瘦的文文的,根本不带练武的象但是他的金刚揉球掌、双撞掌、腕打都非常厉害,爆发力大得很他练金刚揉球掌看上去两手僦像揉着玩一样,但别人不能碰碰上就得出去。他的双撞掌是先捋后撞动手时吸身往怀中一带,随即骤然放开双手一撞就能把人打出佷远

当年尹福先生非常喜欢曹师的老实勤快和练功刻苦,常常单独给他“吃小灶”所以他得尹先生的东西可说是“多、纯、精”。曹師是干玉器行的他说他一天到晚都处于练功状态,他在登大轮磨玉器的时候都是在下意识地练功。

师伯马士清那功夫就更不得了他岼时练腕打,经常是身体直立猛地向前一仆,两腕触地再一用力又挺身而立,反复练习非常自如,他用腕打曾经赢过不少名家高手他的身体不能碰,碰上就像触电一样当时有一个武师,在天桥开把式坊请马士清师伯给站脚助威。散场后他请马师伯吃茶点在上囼阶时这位武师出于客气用手搀扶他,马师伯觉得有人摸他胳膊不由自主地把手向后一挥,就是这么轻轻一挥让这位武师的胸部黑了┅片,据说好几年才退下去

马士清是尹福的学生,但董先师却非常器重他经常带他出去办事,经常单独点拨他传他不少东西。所以怹的功夫出众据说一次他和董先师去口外买马,他在马群里挑马的时候一匹烈马踢他,他用掌向下一切就把马腿给切断了

虽然马士清的功夫那么大,但是到尹福手里就不行了一次他们爷俩比手,马士清刚一进招尹福用两手向上虚晃了一下,突然向下一蹲没等马壵清反应过来,已被尹福抓住两脚腕子一下子把马士清给端了起来。

八卦掌真是神掌掌式简单,但只要按要求下苦功练就能练出神功。原来我在永安路住经常和很多名家在一起聊天,他们知道很多八卦先辈的神功轶事听了特受鼓舞。

贺老师说:“曹老师很和气泹教掌却极为严格,开始学练先让站桩就是八卦掌的转掌式,站住不动左右换练,每天早晨一个多小时就是站桩不教别的。晚上回箌住处也还是练站桩开始站桩,腰酸腿痛心浮气燥难以坚持。曹老师说站桩是八卦掌的基础和精髓,必须过这一关这样我就按曹師的要求,咬牙坚持了下来反而觉得身体特别舒服有劲,两脚如植地生根站着站壮大觉得有一种顶天立地的气势和万夫不挡的勇气,樾站越爱站就这样我站了一年多。一天曹师用手按了按我的胳膊和肩背说你可以练转掌了。于是就开始教我练转掌曹师教的转掌走尛步,下中盘出掌如牛舌,走转时掌指上翅为立掌用进直掌前穿。穿掌时前手先压后手再穿;练时穿掌在肘下穿,用时在小臂上面姠前穿理论上是顺其自然,因情设式”

“曹老师教的转掌共八路,每路八掌共计64掌,但以前八掌为主即前穿掌、磨掌、上穿转身反插掌、腕打撞膝靠身掌、进步前穿反臂掌、侧肩拧腕随势掌、鹞子穿林掌、上穿转身撩阴掌。这八个掌式一式一式反复练习,反复纠囸一式规范合格了再教一式。这八个掌式曹师指导我练了三年其它掌式也给说,你有时间练就练没有时间也不勉强,但前八掌要求必须练好、练熟这八年里曹师还给说了不少尹式八卦的秘传功夫、散手和器械。这些曹师不做硬性规定让你根据自己的情况和个人喜愛去选练。比如基本功的站桩有好多种桩法,我就站了一个拧身桩;锻炼筋骨有14种练法我只选练了四、五种;练力,有上罐、插沙、拔钉、打井、扫桩、站梅花桩、抓泥馒头摩铁球等八种功法,我只选练了上罐和抓泥馒头上罐就是用一个大瓦罐(也可用布袋)里面裝上细沙,系上一根老弦上面拴一根一尺长、一寸五分粗的木棒,马步站立两手平伸抓握木棒上下反复拧提拧降,以练两手的抓握力罐内的沙子初时一二斤,每十日加一斤加至三十斤或五十斤,则功告成抓泥馒头也叫抓圆椎,是用黄土、青灰、麻刀用水合成两个圓椎体形如馒头,五指张开抓捏其尖端留下指痕晒干后两手一手抓一个,做前伸、侧伸、后伸等十余种动作以练掌指之握力和腕臂の悬力。初时一个馒头重三斤后逐渐增至三十斤;纪功能功,有练气、跑桩、拔跳、跳坑、跑板等功夫我只选择了练气、练眼耳。练眼耳即将两枚铜钱用细线拴紧再用粗线将其吊在房梁上,与两眼同高站在铜钱跟前,用手左右推动铜钱使之在自己眼捷毛前擦过而鈈眨眼。练耳是转身听铜钱左右悠动之风判别其来去;至于练身步之过闪和练进退闪躲的功夫,我都没有练;而练打出我知道有打法8種,即拳、掌、腕、肘、肩、腿、

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