苹果的形态提炼练习，就是设计一下苹果，

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2019-10-08 02:42 标签：

中国农业大学 博士学位论文 苹果汁加工中典型芳香成分的形态、变化及增香调控的研究 姓名：吴继红 申请学位级别：博士 专业：农产品加工及贮藏工程 指导教师：胡小松 Φ国农业大学博士学位论文 内容摘要 内容摘要 本研究围绕苹果中芳香成分的形态、变化这一中心课题以我国主要苹果优势产区为实验采 Phase 樣点，采集近二十个品种进行筛选运用先进的固相微萃取(Solid 气相色谱(Gas Chromatogram—GC)和质谱(Mass 苹果品种中的香气成分进行定性和定量分析：对不同苹果品種中与呈味物质相关的营养成分与其 芳香成分进行相关性分析，探讨苹果中芳香成分的形成途径；通过比较完整苹果和苹果破碎后芳 香成汾的变化探讨氧气、苹果破碎形状、pH值、放置时间及酶的作用等因素对苹果中芳香成 分的影响；采用Amberlite XAD-2树脂吸附及增香酶(13．葡萄糖苷酶)水解技术对苹果(汁)皮 中游离态和键合态芳香组分进行定量和定性研究，探讨苹果中芳香成分的形态特征及呈香机制； 分析苹果贮藏及苹果汁加工中芳香组分的变化并对玻璃化微胶囊技术在天然苹果香精生产中的 应用进行了初探。 通过上述内容的研究得出以下结论： 1． 用量0．3∥mL。通过正交实验设计确定了影响芳香成分萃取因素的主次作用为：萃 取温度>萃取时间>Nael用量。为了获得良好的实验重复性还需严格控制项空瓶液 面上空体积及搅拌速度等因素。 2 不同苹果品种在芳香成分的种类及含量上存在着一定的差异。不同产区相同苹果品 种中的特征芳香成分含量不同各品种中所共有的特征芳香成分主要有： 1．丁醇、 2．甲基．1．丁醇、1．己醇、己醛、(E)-2一己烯醛、乙酸丁酯、乙酸乙酯、乙酸已酯、 丙酸乙酯、丙酸丁酯、丁酸己酯、2．甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、己酸己酯、6一甲基．5． 庚烯二酮、等。 3． 苹果中的糖(主偠为单糖)、氨基酸、脂肪酸、总酚与其芳香成分呈正相关它们是 芳香组分形成的前体物质。 4． 通过计算香气值可以客观地评价对苹果香氣特征有贡献的组分它们是：己醛、己 醇、2．甲基．1-丁醇、1一辛醇、乙酸乙酯、乙酸己酯、丙酸丁酯、丁酸丙酯、2一甲基丁 酸乙酯、己酸乙酯。 5 XAD-2树脂吸附技术处理果汁用戊烷 采用13．葡萄糖苷酶水解，并结合Amberlite 和甲醇分步洗脱可以将苹果汁(皮)中的游离态和键合态芳香成分進行有效的分 离；采用13．葡萄糖苷酶处理果汁可以达到果汁增香的作用。 6 苹果中芳香成分形成的最佳范围为pH=3-6，氧气和酶的作用均有利于蘋果中芳香成 分的形成；完整苹果中的芳香成分和苹果破碎后芳香成分存在较大的差异果汁加 工过程中加工工艺对芳香成分的影响很大。 7 综合考虑理化指标及芳香成分的特征认为：金帅、澳洲青苹、国光、王林和秦冠是 目前我国苹果汁生产中比较理想的制汁品种。 1 8． 苹果贮藏过程中随着呼吸作用的增强，醇类和醛类物质在前15天即出现高峰酯 类物质在15_40天出现高峰。 9． 稳定的微胶囊乳化液的最佳组合为：芯材占壁材的比例为20％麦芽糊精的用量为 37．5％，蔗糖20％葡萄糖22．5％．乳化温度为40*

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