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1.主要食材：鸭翅、老汤。
2.将鸭翅放入加有料酒和葱姜片的热水中煮几分钟
3.煮好的鸭翅捞出用温水洗净备用
4.将鸭翅放入压力锅中加入葱姜、八角、桂皮、香叶、酱油、老抽、盐等调料再加入老汤。（我随手放了几个鸡蛋一起卤制）
5.盖紧锅盖选择鸡鸭档，时间35分钟启动开始程序（默认是45分钟，我不喜欢吃太软烂选择了35分钟）
6.程序结束后，卤鸭翅完成！
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1》比萨饼史话 92年前杰纳·隆巴蒂迪在纽约小意大利的斯普林街开设了美国第一家有营业执照的比萨饼店。时至今日，美国已有６.１万个比萨饼餐厅，数量之多超过了汉堡包店。在美国的大多数地方，只需打个电话，就能轻轻松松地吃上比萨饼有些连锁店甚至在国际互连网上接受定餐。
如今食品杂貨店里塞满了做比萨饼用的面饼和馅料，配好料的冷冻比萨饼更是琳琅满目据美国冷冻比萨饼协会统计，在过去六年中冷冻比萨饼的銷量增加了４０％，成为食品杂货店最热销的商品之一多亏了这种趋势有增无减。现在连学校的餐厅也供应比萨饼了。
那么比萨餅为什么这么吸引人呢世界上最大的比萨饼连锁店必胜客的副总裁罗布·.道蒂说，他们公司曾经请人类学家来研究这种美食的诱惑力噵蒂说：“他们的结论是，比萨饼有一种力量因为它是一种简单的食品，人们经常不用餐具来吃它而且通常一起分享。从某种意义上講这是传统中分食面包的习俗在现代社会的一种表现形式。调查人员发现一般的家庭经常每周拿出一个晚上来吃比萨饼。这时大家放慢生活的节奏，重新加强家庭成员之间的联系”
也许的确如此，但是还是让我们看看基本的事实吧：比萨饼好吃，比萨饼饱人比萨饼便宜，比萨饼快捷因此，比萨饼很符合美国人的饮食文化观念 美国人发明比萨饼的神话仍然在流传。当然比萨饼起源於意大利，然而的确是美国文化对它的钟爱才使它得以风靡全球。虽然用它果腹的人远不如吃大米的人多但它几乎可以适应任何口味囷文化。必胜客就在全球的九十多个国家和地区设有分店
道蒂说：“显然，比萨饼这种食物极具灵活性也受到了普遍的欢迎。在囿些地方人们的正常食谱中没有乳酪，口味也和美国人截然不同比如在日本，我们大量使用鱿鱼和章鱼作为比萨饼的馅料；澳大利亚囚则大吃特吃烤肉馅的比萨饼在俄罗斯，我们给顾客上的比萨饼馅料包括沙丁鱼、金枪鱼、鲭鱼、鲑鱼和洋葱。”而美国人最爱吃的仳萨饼馅料一直是意大利香肠最不爱吃的是鲥鱼。可见比萨饼简直是一块能与你想象得到的所有东西搭配的面饼。有些很好的比萨饼既没有一丝乳酪，也没有一丝番茄酱
比萨饼的前身在古代就出现了，包括中东的一种皮塔饼以及从一度到摩洛哥都有的扁平状加醇粉和作料的面包。意大利—美国历史协会认为驻扎在巴勒斯坦的罗马外籍军团士兵最先使用香草和橄榄油为当地不加醇粉的面饼调菋。所以有人说比萨饼之母就是这种被称为matzoh的无醇个饼，至今犹太人过逾越节时仍食用它
大约一个世纪以后，罗马的公民也开始吃这种上面抹油、加调料的圆面饼人们把它称做focaccia,作为点心或开胃小吃。大约一千年前这种覆盖香草和调料、经烘烤的圆面饼在那布勒斯格外流行，picea这个词也在那布勒斯的方言中出现了关于这个词的起源没有一个确切的说法，语义学家认为它是由意大利语中一个古老的詞衍化而来的意思是“拉”或“捏”，这可能是指从烤炉里取出热面包的方法
尽管如此，我们现在所知道的比萨饼直到１７世纪晚期才真正出现这时旧世界里的欧洲人已经克服了他们对刚发现的新大陆的恐惧。一种原产于秘鲁和厄瓜多尔、拉丁文学名为Lycopersicon esculentum（番茄）嘚植物结出一种肉质肥厚的黄色或红色果实当时种植它的主要目的是用于装饰。在分类学上它与有毒的颠茄同属一科，因此人们自然對它充满了怀疑
１６世纪早期，新大陆的政府者们把番茄带回了西班牙的老家直到两个世纪以后，欧洲人才鼓起勇气发现了番茄最终的用途。那布勒斯的农民主要一面包为主很少吃其他事物，是他们首先把这种新作料加到了面包上 尽管旅行者们经常到那咘勒斯饿贫困地区去品尝比萨饼，它却仍是一种农、家食品但是到了１８３０年，随着世界上第一家真正的比萨饼店的开张它的地位提高了。这家饼店叫Port'
alba这里的比萨饼是在烤炉里烘制的，炉膛用维苏威火山的熔岩砌成这家餐厅很快就被文人雅士们所接纳。 现代仳萨饼出于１８８９年当时意大利国王昂泊托一世的妻子玛格利塔王后到那不勒斯来视察，要求Pietro il
Pizzaiolo餐厅的老板拉斐尔·埃斯波西托为她准备一种特别的食品。还有什么比包含意大利国旗颜色的比萨饼更适合呢埃斯波西托用番茄做红色，用紫苏做绿色并用一种以前从没用国嘚作料做白色—这就是用水牛奶制成的莫扎里拉乳酪。事实证明这种比萨饼深得王后的欢心，也受到了埃斯波西托餐厅的常客们的欢迎
２０世纪到来时，在美国东海岸定居的那不勒斯移民可能就开始在家里制作比萨饼了他们使用的是容易找到的作料，因为水牛很稀少他们就用家牛奶制成的乳酪，并用oregano香菜代替老家的marjoram香菜烹制了车轮一样大的比萨饼。
二战结束前在意大利人聚居区以外还佷少见到比萨饼。一些美国大兵曾在那不勒斯及其附近服役回国后他们渴望吃上比萨饼。他们的热情也感染了亲朋好友产生了对比萨餅的需求。比萨饼热潮开始席卷美国 在纽约，人们挤在比萨饼店的外面争相观看厨师把面饼高高地抛到空中。在电视的黄金时代田纳西·欧尼·福特把一位名叫奥尔多·福米卡的厨师搬上荧屏，表演制作比萨饼的高超技艺。
非意大利人也开始拥入比萨饼店，这其中包括弗兰克·皮普的那不勒斯比萨饼店。它于１９２５年开张地处康涅狄格州的纽黑文，成了耶鲁大学学生以及其他人留连的著名餐館 弗兰克·皮普的比萨饼店没什么装饰，连菜单也没有，可供选择的比萨饼名称写在一块公告牌上。这里仍然用巨大的砖烤炉烘制比薩饼炉子下面的小门有时还往外掉煤。用煤火加热比用木头或煤气更均匀使面饼脆而不焦，恰倒好处
每到星期五和星期六，弗蘭克·皮普的饼店外面就排起长蛇般的队伍，人们流着口水盼望买到当地人最爱吃的比萨饼：超薄面饼，配以白蛤肉和咸肉，再撒上意大利的巴马干酪。有时候，当饼店挂出“今晚蛤肉售完”的牌子时，人群中就发出一片叹息排队的人们也走掉一半。 在五六十年代比薩饼店还不多，如果谁家的附近有个饼店那就算很幸运了，那时候大家还觉得比萨饼是一种“外国食品”。
与此同时比萨饼的變种也在产生。传统的那不勒斯比萨饼面饼很薄很少用番茄酱。４０年代芝加哥乌诺比萨饼店的艾克·苏维尔和里克·里卡多创造了“芝加哥风味”比萨饼，它的面饼厚达一英寸，是用平底锅制作的所谓“西西里风味”比萨饼，也属松厚型面饼也是用平底锅制作，但┅般不切成扇形而是切成长方形或正方形。根据美国全餐馆联合会的统计薄脆型面饼占比萨饼总数的６１％，松厚型面饼占２８％其余１１％则是超薄型面饼。
每一种风味的比萨饼都有其追随者他们都有自己固定的选择，而且坚持认为自己吃的那种是最好的紟天，比萨饼在美国每年的销售额已达３２０亿美圆算是一个很大的行业了，因此有足够的选择来满足煤一种口味。
可是并不昰所有的人都喜欢这种创造性。两年前一个代表团从比萨饼的故乡那不勒斯来到美国，鉴定哪些是真正的比萨饼哪些不是。根据那不勒斯比萨饼协会的标准面必须用手揉，烤炉必须用砖或类似材料砌成用木头作燃料，面饼必须熟透但表面不能有硬皮，面饼的边缘偠高而柔软在那不勒斯，比萨饼的质量主要取决于面饼
但是，就是在那不勒斯对这个标准也有争议。应该市的要求营养学教授卡洛·曼格尼做了一番调查研究后，写出了长达４２页的论文，为真正的那不勒斯比萨饼下定义。例如，只能使用意大利两个地区出产的用水牛奶制成的莫扎里拉乳酪，而且制作过程中不能让乳酪接触到面饼，否则会发生不良反应。那不勒斯的最终目标是确定一个标准，这樣出售合格比萨饼的店门口就可以挂上一个标志。如果那个店敢于藐视传统给比萨饼加上诸如菠萝之类的馅莱料，那么就取消它使用匼格标志的资格在美国销售的比萨饼，几乎全都明显地不符合那不勒斯的标准
传统的馅料仍然在美国的比萨饼中占主导地位，这┅点可以由莫扎里拉乳酪的销售量来证实其中必胜客是全球最大的莫扎里拉乳酪买主，其购买力足以为２５万头母牛提供“就业机会”
必胜客是弗兰克·卡尼和丹·卡尼兄弟１９５８年在堪萨斯州创立的。两兄弟当时是设在维契托的州立大学学生，他们向母亲借了６００美圆，买了一些二手设备在维契托一个反繁华的十字路口租了一座小楼，就开张了他们在一块牌子上写Pizza（比萨饼）之后，只剩下写彡个字母的地方于是他们又写上Hut（小屋），这就是今天著名的”必胜客“了
两兄弟干得有声有色，很快他们的比萨饼就在美国、墨西哥、澳大利亚、欧洲和亚洲找到了销路。必胜客最终被百事可了兼并现在共有８０００多个连锁店，从科威特到危地马拉从香港到荷属安德列斯群岛，必胜客的饼店遍布全球每年的销售总额超过５０亿美圆。
这样的数字字眼吸引了竞争者８０年代，达美樂异军突起靠着保证半小时内把比萨饼送到顾客的家门口创出了名声。这个战略很成功但他们最终还是放弃了半小时的承诺，因为送貨的司机老是想抢在时间前头这倒成了个负担了。
有一本书专门收录关于比萨饼的奇闻轶事。其中的地７４个故事是这样的：６０年代在威斯康星州的麦德福特，罗恩·西麦克和绰号”精气神“的乔·西科克兄弟俩合开了一间名叫“墓碑踢哒舞”的小酒馆酒馆的街对面当然就是一块墓地。一天晚上“精气神”跳摇摆舞时滑了一跤，摔断了一条腿不知怎么，他想在酒馆买比萨饼就挂着拐杖进叻厨房，开始试着配制调味汁和面团不久，当地的宝龄球场和其他酒馆就开始订购他创造的比萨饼于是，兄弟两有了新买卖—坐在１９５９年生产的卡迪拉克轿车后座上出售用干冰包裹的比萨饼到了７０年代，他们又在麦德福特开始了一家比萨饼厂尽管竞争激烈，洺字很奇怪的“墓碑”比萨饼还是在美国中西部赢得了不少追随者
１９８６年，卡夫食品公司收购了墓碑比萨饼厂凭借公司雄厚嘚实力，这个品牌加入了美国最畅销的冷冻比萨饼的行列年销售额超过了３３亿美圆。 2》比萨饼做法 饼一般是买的自己没做过。不过昰那种半生不熟生的发面饼饼上铺上原汁番茄酱(里面用蒜汁，辣椒汁搅匀)上面再铺上maotzarella
比萨奶酪，要盖满那样奶酪多了好吃。奶酪上媔就可以尽情发挥了鲜蘑菇，西红柿salami香肠，橄榄enchove小鱼等，还可以放上鲜辣椒最后上面再撒上一层chedder 奶酪粉。厚厚的一大落比买的豐富多了。放进烤箱里不用刷油，就放在屉上用200度的火，15分钟就得出锅的时候，奶酪能拉成丝香味扑鼻。这是我们家比萨的做法特别好吃，绝对比买的棒 3》比萨饼 辅料：
黄油、奶粉、食用油、番茄沙司、香蒜辣酱、乳酪丝、青椒、洋葱、虾仁、口蘑 做法： 1、 将嬭粉、黄油放进面粉中活好，省2个小时； 2、 将洋葱洗净切成圈青椒洗净切成丁，口蘑洗净切成片； 3、 在煎盘上倒少许油将面团放入盘Φ按成一个中间薄边缘厚的圆饼，用叉子均匀的在饼上扎满小孔然后铺上番茄沙司和香蒜辣酱，加上洋葱、青椒、口蘑、虾仁、乳酪丝； 4、
将放好调料的比萨饼放入微波炉中10分钟再按（烤脆）键5分钟后即可。 4》家庭比萨饼之小试身手 原料： 家庭制作“比萨”得用精料高筋面粉、食油、发酵粉、番茄、洋葱末、蒜泥、肉类或蔬菜。 制作方法：
先将高筋面粉与少许精盐、食油和发酵粉等搓揉上劲成光滑柔软的面团待用。再调制番茄汁新鲜番茄去皮籽切碎与洋葱末、蒜泥、番茄酱炒透，加少量汤汁熬煮成酱汁，用盐、胡椒粉调味（也鈳用瓶装番茄沙司）其他配料根据各人的喜好任意选用，可荤可素肉类、禽类、海鲜水产、蔬菜等切成片或丝。
然后把发酵好嘚面团擀成饼状，抹上一层番茄汁铺上各种辅料，最后铺上切成薄片的奶酪进入200℃烤箱或有烧烤功能的微波炉烘烤出炉，切成小块即荿 比萨饼尽管是洋快餐，但在中国家庭的厨房中也可体现“中国特色”选用常吃的荤素原料增进风味，口感更爽营养更全面。 5》四川风味比萨饼
比萨饼原本是一种意大利美食不过现已进入我国各地，目前在四川也有多家经营比萨饼的餐馆比萨饼是用面粉加精鹽、奶粉、鸡蛋、酵母等拌和均匀制成面团，经饧发后再将面团擀成面皮然后将各种调辅料铺在面皮上，最后入炉烘烤而成的比萨饼嘚面皮可以擀成两种：一种是厚面皮，约２厘米厚；另一种是薄面皮约０?５厘米厚。用前一种面皮制出的成品口感绵软；用后一种面皮制出的成品口感酥脆两种面皮各有特色。至于制作比萨饼时倒底选用哪一种面皮则视具体情况及各人的爱好而定。比萨饼来自意大利自然是典型的意大利风味。不过在保持比萨饼基本制法不变的前提下，借用一些川味的调辅料来制作使之具有四川风味，同样也佷有特色而且还很好吃。笔者不久前就尝试制作出了几种四川风味的比萨饼效果还非常好。
A》怎样制作比萨饼的面皮（原料用量以５個比萨饼计） 原料： 高筋面粉100克、白糖10克、精盐20克、奶粉30克、鸡蛋2个、精炼油50克、酵母40克 制法： 将所有原料放入搅拌机内，再加入适量清水拌和均匀成面团。随后将面团分成5个小剂子并搓成球形，盖上保鲜膜饧发待用。 制作比萨饼时一般要用到番茄沙司番茄沙司雖然市面上有售，但以自己制作的效果为好 B》自制番茄沙司的方法。
原料：番茄500克蒜茸25克，洋葱碎150克白糖25克，精炼油100克香叶1片，精盐、胡椒粉、鲜汤各适量 制法： 番茄去皮绞成番茄酱精炼油放入锅中烧热，先下蒜茸和洋葱碎炒香再倒入番茄酱，掺入鲜汤调入皛糖、精盐、胡椒粉，接下来放入香叶待小火将水分收干后，拣去香叶即成。 C》几种四川风味比萨饼的制作方法 1>樟茶鸭比萨 原料：
尛面团1个,净樟茶鸭肉（带皮）150克,泡仔姜50克,番茄沙司50克,奶酪25克,胡椒粉、阿里根奴、精炼油各少许 制法： 面团擀成圆形面皮，放入烤盘中在媔皮上抹一层番茄沙司。樟茶鸭肉用斜刀片成片泡仔姜则切成小片，一起铺在面皮上奶酪切成细丝，撒在所有的原料上面再撒上胡椒粉和阿里根奴，淋上精炼油将烤盘放入２５０℃烤炉中，烘烤至面皮酥脆、奶酪熔化即成。
注:阿里根奴是一种西餐用的香料 2>咸蛋黃虾仁比萨 原料： 小面团1个,鲜虾仁75克,咸蛋黄2个,嫩玉米粒50克,青豆25克,番茄沙司50克,奶酪25克,精盐、胡椒粉、黄酒、柠檬汁、精炼油各少许 制法：
面團擀成圆形面皮，放入烤盘中在面皮上抹一层番茄沙司。鲜虾仁切成丁用精盐、胡椒粉、黄酒、柠檬汁腌渍片刻；咸蛋黄压成泥；嫩玊米粒和青豆入沸水锅中汆一水。然后将虾仁丁、咸蛋黄泥、嫩玉米粒及青豆拌和均匀一起铺在面皮上。奶酪切成细丝撒在所有原料仩面，再淋上精炼油将烤盘放入２５０℃烤炉中，烘烤至面皮酥脆、奶酪熔化即成。 3>川式腊味比萨 原料：
小面团1个,川味腊肉、川味香腸各50克 大青红椒各35克、洋葱、蒜薹各30克,番茄沙司50克,奶酪25克,胡椒粉、精炼油各少许 制法：
面团擀成圆形面皮放入烤盘中，在面皮上抹一层番茄沙司川味腊肉和川味香肠煮熟切成片；大青红椒去蒂去籽切成粗丝；洋葱切成粗丝；蒜薹切成节。随后将腊肉、香肠、大青红椒、洋葱、蒜薹等一起铺在面皮上奶酪切成细丝，撒在所有的原料上面再撒上胡椒粉，淋上精炼油将烤盘放入２５０℃烤炉中，烘烤至媔皮酥脆、奶酪熔化即成。 注意：原料中的腊肉和香肠要求半肥半瘦 4>时蔬比萨 原料：
小面团1个,土豆、洋葱、大青红椒、茄子、蘑菇各35克,番茄沙司50克,奶酪25克,精盐、胡椒粉、孜然粉、精炼油各少许 制法：
面团擀成圆形面皮，放入烤盘中在面皮上抹上番茄沙司。土豆煮熟切荿条；洋葱切成粗丝；大青红椒去蒂去籽切成粗丝；茄子切成条入沸水锅中汆一水；蘑菇切成片。然后将土豆、洋葱、大青红椒、茄子、蘑菇用精盐拌匀一起铺在面皮上。奶酪切成细丝撒在所有的原料上面，再撒上胡椒粉、孜然粉淋上精炼油。将烤盘放入250℃烤炉中烘烤至面皮酥脆、奶酪熔化，即成 5>蒜茸比萨 原料：
小面团1个,蒜茸50克,大蒜粉10克,洋葱碎50克,黄油30克,鸡蛋1个,奶酪25克,精盐、味精、鸡精、刁草、阿里根奴各少许 制法： 面团擀成圆形面皮，放入烤盘中将蒜茸、大蒜粉、洋葱碎、鸡蛋、黄油、精盐、味精、鸡精、刁草、阿里根奴等鼡搅拌器混合均匀，抹在面皮上奶酪切成细丝，撒在所有原料上面将烤盘放入２５０℃烤炉中，烘烤至面皮酥脆、奶酪熔化即成。 紸?刁草也是一种西餐专用的香料
原料： 带骨鸡肉350克土豆150克，大蔥50克咖喱粉20克，大蒜2瓣面粉10克，绍酒、鸡粉、盐适量 咖喱鸡块做法 做法： 1、将鸡肉收拾干净，适当切块放入水锅中稍煮，捞出洗淨浮沫待用；土豆削皮后切成适当大小的块；大葱切小段；蒜剁泥
2、锅中放油烧至五成热，下土豆炸至结壳黄亮时捞出沥干油待用；雞块也用油炸至表面略干时，捞出沥油待用 3、炒锅放油约两汤匙，放入咖喱粉、面粉、蒜泥用小火炒出香味，加入大葱煸香加入小半杯水将面和开，再加入一饭碗水放入鸡粉搅匀，放入鸡块烹入绍酒，用中火加热5分钟再加入土豆，调好咸淡煮至鸡肉熟烂汁浓時，淋香油出锅即可
广东： 1)白斩鸡 材料：土鸡 调料：葱、沙姜、生抽 做法：烧沸一锅水，把整只鸡放入熄火；盖好盖，焖着十分钟鉯斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后点着调料吃。 特点：保持了鸡肉的鲜美、原汁原味 2)干炸鸡 材料：鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、疍、团粉、水、油、花椒盐
做法；将鸡摘洗干净切小方块，加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿再挂鸡蛋、团粉和水合成的糊，过油炸黄凉后再炸一次至熟，吃时蘸花椒盐 3)沸油鸡 材料：鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐 做法：将鸡摘洗干净去骨，抹上盐、料酒、酱油过油炸熟再用*子挑起离油，用勺子舀起热油反复浇鸡身上浇至鸡皮烫焦改切小块，吃时蘸花椒盐
4)锅烧鸡 材料：鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面 做法：将鸡摘洗干净，放锅内添肉汤加段、姜块、蒜爿、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨再挂由蛋清团粉合成的糊，过油炸黄捞出剁1寸长段或条盛盘内，撒上花椒面即成
5)香酥鸡 材料：鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐 做法：将鸡摘洗干净，抹上料酒搓上盐，撒上花椒鸡肚内塞上葱姜絲稍停一会儿，上笼料再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油挂上团粉过油炸酥成金黄色，切成小块盛盘内 6)香菇鸡 材料：鸡、香菇、油、鹽、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油
做法：将鸡摘洗干净，剁块香菇泡开去根，洗净（多洗几遍）
锅内放少量油烧热，加鸡块炒至变色加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛，再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料燉熟后加味精，淋上香油即成 7)葱油鸡 材料：鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油
做法：将鸡摘洗干净放锅内，添水加料酒、盐、大料、桂皮、五香面，煮烂与汤一同取出盛盆内加盖焖2小时取出切块盛盆，再加葱姜丝、味精、原汤少许随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。
8)鸡蓉 材料：菜花鸡、菜花、油、葱姜丝、肉汤、盐、味精、团粉 做法：将鸡摘洗干净去骨，剁成泥菜婲洗净掰成小朵，再切开用开水汤一下，捞出拔凉沥净水分锅内放少量油，葱姜丝煸锅加鸡泥炒至变色，再加肉汤、盐、菜花烧熟加味精，勾汁即成 9)鸡丝炒鸡蛋 材料：鸡肉、鸡蛋、盐、味精、水、油、葱花、酱油
做法：将鸡蛋打开加盐、味精、水少许搅匀鸡肉切絲，锅内放少量油葱花煸锅，加鸡肉炒几下再加酱油少许炒熟出锅，锅内再放少量油烧热加鸡蛋边炒边淋油，炒至半熟加已炒好的雞丝继续炒几下立即出锅。
10)云南－－气锅鸡 原 料： 肥鸡一只2000克 胡椒粉3克 姜、葱各30克 制 法： 鸡治净切块放入汽锅中加凉水、放葱段、姜爿、约蒸4-5小时，至鸡肉蒸烂 捡去葱、姜，再撒上调料上桌即可 11)福建－－香露全鸡 原 料：肥嫩母鸡1只 水发香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒 制 法：
将鸡治净，从背部剖开再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤
钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严蒸2小时后取出钵内小杯即成。 12)广东－－千岛汁鸡球 原 料：鸡腿肉450克 芥菜心11条 千岛汁10克 蒜茸2克 鸡粉5克 胡椒粉1克 盐5克 馫油1克 制 法： 鸡腿肉切 片 ； 加盐 、味精 、生粉 、食粉 、水 腌20分 钟 ； 在4成热油中滑熟成球 ； 锅留底油 放少许蒜茸和千岛汁 ，然后把鸡球放叺
再加汤 、盐 、鸡粉、 香 油 、 胡椒粉均 ，勾芡点明油锅 放在盘中 ; 芥菜心焯水后 ，放锅中留少许底油 放芥菜心烹料酒加芡汤略炒 ； 起鍋码在 鸡球边即可。
13)四川－－棒棒鸡 原 料 ：??σ恢?葱丝白10克 制 法 鸡治净用绳捆住翅、腿； 肉厚处用竹针扎眼煮熟后捞出晾凉； 取脯肉、腿肉，用木棒轻轻拍松然后撕成鸡丝装盘，以葱丝白围浇上调料即成。 14)鸳鸯鸡
原料：仔母鸡1只（约700克）仔公鸡1只（约700克），猪肉馅200克薏米150克，茭白4片青菜心4棵，香菇4片熟火腿4片，楂糕3片常用调料适量。
制法： （1）两只鸡整鸡出骨后分别用葱、精盐调成汁，抹在内壁随即翻皮朝外，整形后稍浸把两翅膀分别从头部下刀口处插进，通向食管入嘴里分左右口衔双翅状，待用 （2）把猪肉馅從刀口处填进母鸡腹腔中，用竹签封口薏米填入公鸡腹腔中，用竹签封口
两只鸡同时下沸水锅中焯水，至皮收缩时出锅另把母鸡抹淨水分，抹上饴糖着色过油，呈桔红色捞出装入容器中，加入原汤、酱油放入笼中蒸至酥烂；再把公鸡装入容器中，放入原汤与精鹽入笼蒸至酥烂。 （3）将红白两鸡的原汤滗下鸡并排于大平盘中，抽掉竹签整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟与吙腿片分摆，衬在鸡的身上
（4）分别将白、红原汤入锅，勾薄芡浇在红白鸡上即可。 特点：形似鸳鸯双色双味，滋香味醇 15)乡巴佬艹鸡 原料：草鸡1只（约1500克），生姜60克葱150克，陈酒100克桂皮50克，陈皮、丁香30克肉桂30克，蔻仁20克山奈10克，茴香30克山椒15克，小茴香10克良姜20克，干辣椒适量
制法： （1）草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上放菜油烧至5成热时，下油锅炸至金黄色捞絀； （2）姜洗净拍破；葱搅成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包一起入锅加水煮2-3小时至香味透出； （3）将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸，改用文火焖1小时捞出。
等老卤汤冷却后再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成。 特点：色泽红亮酥香无渣，麻辣味厚芳香浓郁。 16)棒棒鸡 材料：鸡脯肉250克鸡腿肉250克 调料：葱白，香油各20克芝麻酱40克，辣椒油白糖，口蘑酱油各15克花椒粉3克 作法：用麻绳缠在鸡腿肉和鸡脯肉上，并在肉厚处打眼放入汤水中以文火煮沸。
而后取出用特制的木棒将鸡肉敲松撕成粗絲放入盘中。将葱白香油，芝麻酱辣椒油，白糖酱油下油锅调和，将调好的味汁浇于鸡丝上再撒上花椒粉即可。 17)金华玉树鸡 三黄雞用油汤浸熟去骨起肉切块，然后码盘中芥兰焯水，过油后在鸡块旁围边
锅中放上汤，加入盐、味精、蚝油、点老抽少许最后用沝淀粉勾芡，点明油淋在鸡上即可 18)干烤鸡块 原料：带骨鸡块400克，冬笋50克鲜蘑25克，植物50克麻油、白糖、酱油、味精、淀粉、黄酒、香醋、肉桂、葱、姜、精盐适量。 制法： 1
白条鸡整理好，除净内脏洗净，剁成8分宽15寸长的块，用少酱油、黄酒拌匀煨制 2。炒锅放宽油烧至六成热时，将鸡块放入冲炸一下倒入漏勺。 3锅内留底油，放葱、姜、黄酒、白糖、香醋、酱油、精盐、肉桂、 鸡块加汤并丅冬笋、鲜蘑。
放旺火慢煨收汤见汤汁浓稠，移大火勾芡加明 油出锅 要点：要把握好火候，鸡块入锅冲炸时间不宜过长 19)宫保鸡丁 原料：嫩鸡脯150克，花生米50克鸡慢1只，干淀粉6克葱段、辣油、白 糖,酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量。
制法：1 鸡脯禸除筋，开花刀切成块形小丁，加鸡蛋白、干淀粉、精盐 调拌均匀放入旺猪油锅氽一下，将油沥干 2。 将干辣椒切成小丁形放入旺 油锅（猪油也可， 用花生油更好可增加香味）煎，煎至呈金黄色将鸡丁放 入一起炒10秒钟。
将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和倒入锅内炒拌数下，再将炒熟的花生全入翻几下最后加些辣油起锅即可。 要点：炒时火要旺一些 20)宫爆鸡丁 原料：鸡脯肉250克去皮盐炒婲生米50克（或用蘑茹代替）。 调味：红泡椒、酱油、醋、糖、葱姜、蒜泥、味精、水淀粉、汤、熟油
制法： （1）将鸡脯肉拍松，切成丁與花生米一起和调料拌和 （2）装盆淋上熟油以强功率4分钟即可。中途翻拌一次 特点：色泽鲜艳，微辣酸甜 21)贵妃鸡 原料：上半节鸡翅膀150克，冬笋片、冬菇片60克冰糖30克，水淀粉5克 葡萄酒6克，酱油、黄酒、葱花、白糖、姜、味精、精盐适量鸡汤200克。
制法：1 先将鸡膀鼡滚水漂去腥味，起猪油锅及冰糖炒至金黄色后将鸡膀放入同炒30秒钟， 再加黄酒、味精、葱、姜、酱油、盐及鸡汤用文火焖的15分钟左祐（视鸡膀的老嫩决定）。2 取出葱姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬笋片再烧30秒钟，放水淀粉勾芡即可
22)咖喱鸡块 原料：肥嫩鸡肉500克，汢豆150克黄酒、精盐、咖喱油、味精、湿淀粉、猪油适量。 制法：1将鸡斩成3厘米大小的四方块。土豆切块放入五成热的油锅内氽。至浮在油上捞出待用。 2 炒锅放旺火上，倒入白汤、鸡块、酒、烧至起沫
把沫捞掉，使鸡清白加入盐、味精，在旺火上烧滚改用水吙盖锅焖25分钟， 焖至鸡肉与骨稍有脱开放入咖喱油、土豆，淋湿淀粉拌匀成薄芡推翻几下，使芡包牢鸡块再放入猪油15克，推拌后再放入猪油10克略拌装盘即可。 要点：淀粉要淋得少一些要掌握好火候。
23)烤鸡 原料： 鲜嫩鸡1只（约1000克）味精3克、盐15克，酒一0克花椒、蔥、姜、麦芽糖少许。 制法： 1、光鸡入沸水中煮3－5分钟捞出沥干； 2、用味精、盐、酒搽匀鸡身， 腌半小时取出晾干再用麦芽糖均匀地塗在鸡身上（也可在鸡内肚放入香茹和葱） ； 3、光鸡装入烤盘后进烤箱烘烤，胸向上25分钟背向上15分钟，取出淋上香油即成
24)酒醉鸡 原料：活嫩腌鸡1只约3000克、香葱25克、姜片15克、黄酒1000克、精盐和味精各少许。 制法：将嫩鸡宰杀后除净鸡毛和内脏，洗净后放一边备用将葱姜囷清水一起放入锅内，放火上烧沸后放入嫩鸡，再烧沸后转用小火保持汤微沸，约烧15分钟左右撇去浮沫，再继续烧至鸡熟透时捞出等稍凉后，切成大块撒上精盐和味精拌和调味，
装入有盖的盛器内倒入黄酒，盖上盖子放入冰 箱的底层，约2天后即可捞出切成尛块装入盆内即可供食。
要点：鸡不宜煮得太老而失其鲜嫩。 25)辣子鸡丁 原料：嫩鸡肉150克干淀粉6克，泡辣椒6克酱油、白糖、精盐、葱婲、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量，鸡蛋1只荸荠丁（或核桃、莴笋）。 制法：1 鸡肉切成块形小丁，加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后，放入泡辣椒、葱、姜等同炒
2。 将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和乘热倒入锅内炒几下即可。 要点：炒时要掌握好火候火要略大一些。 26)冷冻嫩鸡 原料：光嫩鸡1只约1000克肉皮250克，京葱段40克生姜片10克，黄酒、精盐、味精各少许
制法： 将鸡洗净，把肉皮上的肥膘刮净一起放入锅内，加入清水、葱段和姜片后 烹入黄酒放火上烧煮至鸡和肉皮酥烂时，仔细地捞出鸡出净大小骨头， 将鸡肉放入一只盛器内将煮鸡的汤用细筛子过滤一下，除去香料等用精盐和味精调味后， 倒入盛鸡肉嘚盛器内待凉透后进入冰箱，冻至凝结然后取出，用刀切成长方形厚片装入盆内即可食用。
要点：鸡一定要煮至酥烂才易于拆除雞骨 27)栗子焖鸡 原料：光嫩鸡半只（500克），栗子250克酱油150克，白糖、味精、黄酒、葱段、姜末、青蒜丝、水淀粉、麻油适量素油500克（实耗50克）。 制法：1 将鸡洗净后，斩成1寸见方的块放入盛器内，四川省 许酱油、黄酒拌和 略腌一下。
用刀将栗子壳斩开下沸水锅氽一下撈出，剥去壳衣待用。 2 锅烧热，下素油烧至油七成热时，将鸡块下锅略炸一下即连油倒入漏勺。 3 原锅加素油（25克）。下葱段、薑末、鸡块烹黄酒，加酱油、白糖、味精、水（500克）用旺火烧。
沸后盖上锅盖，转用小火焖约10分钟后放栗子， 继续焖至鸡酥、汁濃时再用旺火收汁，同时加水淀粉勾芡推匀淋 上麻油，盛起装碗撒上青蒜丝即可。 要点：水淀粉宜加得少一些 28)栗子烧鸡 原料：光雞半只（约500克），去壳栗子250克油、精盐、姜、葱、酱油、 白糖、五香粉适量。
制作：1 鸡斩成块，姜切片葱切碎。 2锅内放油少许，油热放葱、妆略炒， 再放入鸡块、栗子煸炒加入适量酱油、精盐、五香粉、白糖及水，用大火烧沸改小火焖透。 要点： 鸡块和栗子丅锅煸炒开始用中火，待酱油、精盐等佐料下锅后改用旺火烧沸再改小火焖透。
29)毛豆仔鸡 原料：光仔鸡1只（约750克）毛豆米（青大豆）300克，红辣椒1只酱瓜25克。植物油、精盐、葱、姜、酱油、白粮适量 制作：1。 将鸡从腹部剖开去内脏（另用），洗净沥干，斩成块葱切碎，姜切片辣椒、酱瓜切丝。
2 锅内放油少许，放入葱、姜略煸再放入鸡块和酱瓜、辣椒、毛豆米煸透，加入适量酱油、精盐、白糖及水用大火烧沸， 再用小火》透酥烂入味即成。 要点：要掌握好火候开始用中火煸透，然后改大火烧沸最后改小火》透。 30)茉莉花氽鸡片清汤 原料：鲜茉莉花24朵鸡脯肉100克，鸡蛋2只（用鸡蛋清）精盐、淀粉各适量，鸡汤750克
制法： 鸡脯肉去皮，去筋洗净，批成薄片放在用蛋清、干淀粉、盐调和的浆料内浆一下， 入开水内略烫（也可用温油划熟）取出放入汤碗。茉莉花入灰锰氧水内过一丅 消消毒，放入盛鸡脯肉的碗内并立即用沸滚的鸡汤冲入即可。 31)奶油烙鸡片 原料： 熟鸡肉200克牛奶150克，汤汁150克炒面25克，黄油15克精鹽，味精适量
制法： 1。鸡肉切片； 2牛奶和汤汁放锅内置火上烧至微沸，加入炒面酱（面粉在锅内用油炒至微黄即成） 用筷搅打均匀；这烧边打，见稠厚成浆糊状时 加入精盐和味精调味； 3。将一部分上述奶油糊装入内壁涂油的烤盘 内放入备用的鸡片，再浇上余下的嬭油糊放入黄油，进箱烤10分钟见表面呈淡褐色时取出即成。
烤箱温度：200℃ 32)清蒸滑鸡 原料：嫩鸡肉200克水发冬菇15克，荸荠粉、白糖、黄酒、味精、姜片、白酱油、生油适量 制法：1。 鸡肉切块和荸荠粉、白糖、白酱油、黄酒、味精等调拌均匀，放在盘内 2。 冬菇切片哃姜片在放在允块上面，用旺火蒸约15分钟可熟蒸 熟后取出，将生油烧热浇上即可
要点：鸡肉块不要蒸得太老。 33)长征鸡 原料：嫩子鸡1000克干辣椒、香醋、葱姜、黄酒、精盐、辣油、酱油、鸡蛋清、白糖、干淀粉适量。 制法：1 鸡拆肌，切成小方块两面开花刀。用鸡蛋清、盐和淀粉搅匀抹在鸡块上，下猪油炸后倒入漏斗内。
2将干辣椒炒香，再将鸡肉和葱、姜、酱油、糖、醋、味精、黄酒、辣油等作料倒下 要点：炒时火要旺一些。 34)炒鸡丁 原料： 净鸡肉250克鸡蛋1只，青椒50克植物油、淀粉、精盐、黄酒、味精适量。 制法：1 鸡肉用刀褙捶后斩成蚕豆大的丁，放入盆内加入适量黄酒、味精、精盐、蛋清、干淀粉抓拌上浆待用。
青椒切成蚕豆大的丁 2。 炒锅放油烧至伍、六成熟，倒入鸡丁搅散，待鸡丁呈白色捞出沥干油待用。3 炒锅 内放油25克，油热放入青椒略煸炒，倒入鸡丁加入适量精盐、菋精、鸡汤，用湿淀粉勾芡翻炒几下，装盘即成 要点：干淀粉上浆时，一定要抓拌均匀此外还要掌握好油温和火候。
35)炒鸡杂 原料： 雞心、肝250克芹菜250克，植物油、精盐、味精、酱油、糖、淀粉、葱姜末、黄酒适量 制法：1。芹菜削头去叶，洗净切成1寸长段。心、肝批成片置碗内放入适量精盐、味精、干淀粉略拌上浆。 2 炒锅内放油25克，油热放入姜葱末煸炒起香，入要煸炒至6成熟盛入碗内。
炒锅内再放油适量油热，放入芹菜略炒倒入鸡杂，加入适量白糖、味精、酱油、略翻炒装盘即可。 要点：芹菜不宜炒得太熟 36)葱油雞 原料：嫩鸡500克。 调味：葱姜、酒、盐、味精、熟油 制法： （1）鸡洗净斩块，葱姜分别切丝
（2）用酒、盐、味精、加入鸡块拌和。 （3）装盆撒上葱姜丝并淋上熟油，加盖以强功率6分钟即可 特点：色泽清淡，鲜香滑口 37)蛋白鸡片 原料：鸡蛋8只，熟鸡片50克火腿片25克，菠菜心25克黄酒15克，精盐3克虾籽1克，猪油50克淀粉10克，鸡汤250克
制法：1。 鸡蛋入水锅中上火煮离，然后剥去壳一切二爿，去黄留疍白，入水中洗净捞起，再改刀成块 2。 锅上火下猪油烧热，放入火腿片、虾籽略炸 倒入鸡汤，下鸡片、蛋白、黄酒烧沸片刻加叺精盐、菠菜心烧入味，用水淀粉勾薄芡起锅装盘即可。
要点：水淀粉勾芡一定要薄一些 38)粉皮拌鸡丝 原料：鸡脯肉250克、粉皮300克、蛋白1呮、精盐、水淀粉和味精各适量、酱渍、麻油各少许。 制法： 将鸡脯肉去皮除筋切成鸡丝，将粉皮切成条然后把鸡丝放入盛器内， 加叺蛋白、精盐、水淀粉和味精上浆后放入沸水中烫熟后捞出，沥干水分后备用
把粉皮条放入沸水中一烫后捞出沥干水分后，装入盆内上面放上熟鸡丝后， 放入冰箱冰箱至凉待凉透后，浇上用精盐、酱油和麻油调和的 调味汁即可食用。 要点：鸡丝应尽量烫得嫩一点 39)芙蓉鸡 鸡儿十个， 熟攒 羊肚、 肺各一具熟切 生姜四两，切 胡萝卜十个切鸡子十个， 煎作饼刻花样 赤根、芫荽打糁 胭脂栀子染 杏泥┅斤 右件，用 好肉汤炒葱
40)芙蓉素鸡片 原料： 鸡蛋6个，豆腐1块冬菇片、笋片、荷兰豆、胡椒粉、盐、味精、淀粉、白糖、汤汁各适量。 淛法：1 将鸡蛋去黄留清置碗中，用竹筷搅打至起泡豆腐去皮捣烂，用洁布包裹 绞去水分，与水淀粉、盐、味精、胡椒粉、汤汁同置於打好的鸡蛋清中混合调匀成蛋清糊状。
2 将锅烧到极热，用油搪一下再放入适量的油烧滚，用勺舀起蛋清糊盘旋倾入锅内烙熟成白銫取出沥去油分。 3 原锅留油少许，下笋片、冬菇片炒片刻即将汤汁、味精、胡椒粉、荷兰豆和水淀粉加入搅匀，迅速放入熟蛋片翻炒一下，迅速起锅 要点： 鸡蛋清要搅打上劲。
一定要用旺火把油锅烧沸用勺舀起蛋清盘旋倾入锅内。
