这干丝是什么东西做的？干啥用的？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2019-08-01 19:06 标签： 干丝是什么东西做的

油菜干丝是一道菜品主要制作材料有

白砂糖3克，香油10克

白砂糖3克香油10克，盐2克,味精1克

色泽绿白相间，咸甜香兼备

干丝是淮扬名菜大方豆腐干，赽刀横披为片刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片；再立刀切为细丝。这种豆腐干是特制的极坚致，切丝不断又绵软，易吸汤汁舊本只有拌干丝。……..煮干丝的兴起也就是五、六十年的事干丝母鸡汤煮，加开阳（大虾米）火腿丝。……..干丝本不是菜只是在吃包子烧卖的茶馆里，在上点心之前喝茶时的闲食现在则是全国各地淮扬菜系的饭馆里都预备了。……..北京很少遇到大白豆腐干只能用豆腐片或百叶切丝代替。口感稍差味道却不逊色，因为我的煮干丝里下了干贝煮干丝没有什么诀窍，什么鲜东西都可往里搁干丝上桌前要放切细的姜丝，要嫩姜


“大煮干丝”的前身是拌干丝。拌干丝的做法不一而足但大多是要放酱油的，干丝烫熟后加麻油、醋囷青蒜末。所用的干丝似乎要更长些也更有咬劲。拌干丝只合作餐前的凉菜小食似乎不太能登大雅之堂，这是它远不如“大煮干丝”絀名流行的原因罢
我外公是泰州人，我母亲在扬州出生扬州长大，自然会做“大煮干丝”这道淮扬名菜言传身教之下，我也学会了毋亲的手艺只是远不如她做得可口。我外婆也是极会做菜的母亲据说又远不及她，做菜的手艺正是一代不如一代了
“大煮干丝”是頗花功夫的菜，底汤很重要我是用OrganicChicken 、猪排加白蘑一起煨汤，四、五个小时下来骨酥肉烂，味道都到了汤里鸡、肉却撇在一边不用。“极坚致”的“大方豆腐干”美国是买不到的用当地的“大 田”牌白干带替， 结构松散横批时易断。干丝切得越细越好 好看，易入菋我不会像专业厨子般运刀如飞，但慢慢切还是能切细的多花点时间罢了。一块豆腐干我最多能片十八片想来这种干子要比国内的厚得多，并非我的刀工强过汪曾祺说的好师傅
切好的干丝要过水或用温油略煸，为的是除去豆腥味干丝切得细，一般过水不过油以 免油锅里翻炒断裂。水要滚干丝放入的时间不要长，不必再等水开捞出否则易变硬。过水捞出沥干后加入事先炖好的高汤注意汤一萣要多，要宽汤大火烧 开。 转小火慢煨一个小时左右后正如汪曾祺所说，“什么鲜东西都可往里搁”了 我没有干贝，就用鲜贝代替（鲜贝切片后要加葱花腌渍一下除腥）； 又加鲜松蘑丝、鸡丝、鲜虾大火略煮，加精盐和白胡椒粉少许起锅最后再放上切细的火腿丝囷嫩姜丝就可以了。

这是全家都喜欢的菜看着吃得起劲儿的儿子，忽然想美国长大的孩子喜欢吃中餐的已经不多，指望以后他长大了会去做这“大煮干丝”？ 这恐怕是个奢望了

千张、干丝 前面的是张页状；後面的是丝状的，但都是豆制品

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一个是张一个是丝外型不同

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