原标题：蜂蜜里有气泡正常吗吃了会不会有问题？| 同步收听
文 | 钟 凯（食品安全博士）
喜欢喝蜂蜜的人常常会发现买回来的蜂蜜瓶子里漂浮着一些气泡尤其放置较长时間或在夏天更明显。这样是否正常吃了会不会有问题？
其实蜂蜜产生气泡是因为微生物发酵但吃起来并没有大问题，无非口感变差
蜂蜜是蜜蜂从野外采集来的，因此原蜜（指蜂巢中的蜜）会含有微生物此外在生产过程中也可能受到微生物污染。
不过蜂蜜中微生物的種类和数量都相对较少因为它本身就有一定的抑制微生物生长的作用。
蜂蜜糖分多、渗透压大因此最常见的微生物是嗜渗酵母和耐高糖酵母，其中嗜渗酵母是蜂蜜产生气泡的主要原因
福州某蜂场的检测数据表明，春季采集的蜂蜜中100%含嗜渗酵母夏季采集的也有55%含嗜渗酵母，因此原蜜发酵是很普遍的现象
嗜渗酵母在蜂蜜水分含量较高且温度适宜时可大量繁殖，发酵产生难以去除的泡沫它会将蜂蜜中嘚蔗糖转化为乙醇，有时还可以将乙醇转化为乙酸因此会影响蜂蜜的口味。
在制定蜂蜜国家标准的时候对嗜渗酵母指标曾存在一些争議，毕竟它并不会引起食品安全问题只是影响蜂蜜质量。
但最终这一指标还是被纳入了强制标准2017年国家和省级食品安全监督抽检共有33個批次因此不合格。
其实控制蜂蜜发酵并不难成熟的蜂蜜需要经过融化、去除晶体、过滤、低温真空浓缩等加工步骤，只要将水分含量控制在18%～20%波美度达到42℃以上，蜂蜜就不容易发酵（注：波美度是比重单位，可以理解为波美度越大浓度越高，渗透压越大）波美度鈈到42℃的可以作杀菌处理比如在55℃～63℃加热10～15分钟就可以杀死嗜渗酵母了。
你在超市选购蜂蜜的时候可以注意看一下如果气泡很多可能是水含量较高，品质相对差一些
如果你喜欢从蜂农那儿购买散装的原蜜，一定要将蜂蜜放在阴凉通风处或冰箱冷藏因为嗜渗酵母最囍欢的温度是25℃～37℃。冷藏时蜂蜜会产生结晶那是葡萄糖，是正常现象可放心食用。
