食物变质的油脂有难闻气味气味

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2019-06-11 15:54 标签： 变质的油脂有难闻气味

哈喇味 油脂·含油食物·哈喇味 ? ? ? 油脂是人类膳食中的基础营养素之一随着国民经济的发展和人民生活水平的提高，食用油脂的安全也越来越受关注食用油脂和含油食品在贮存过程中很容易发生哈喇酸败现象，从而导致油脂和含油脂食品的变质的油脂有难闻气味酸价升高。 ? ? ? “哈喇味”人们很熟悉家裏的油、点心等食物放时间久了，就会产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道老百姓俗称“哈喇味”。 ? ? ? 哈喇味是油脂在氧气、日光、水分、温度的作用下发生氧化、酸败产生的异味。因此含油高的食物若储存时间过长，很容易变哈喇含油脂较多的油类、奶粉、饼干、糕点、鱼肉类的干腌制品、罐头、核桃、花生、瓜子、方便面等食物都很容易产生哈喇味。这是因为哈喇味是由油脂变质的油脂有难闻气菋产生的含油脂的食物若贮存时间太长，在日光、空气、水及温度的作用下就会被氧化分解、酸败，从而产生异味 有哈喇味食物的危害 ? ? ? 有哈喇味的食物不仅难闻、难吃，吃了有哈喇味的食物会摄入大量油脂变质的油脂有难闻气味产生的氧化自由基以致增加患心脑血管疾病和癌症的风险。吃了有哈喇味的食品可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状，长期食用还可能诱发消化道溃疡、脂肪肝等病此外，油脂变质的油脂有难闻气味时产生的过氧化脂自由基还会破坏人体内的酶类使人体新陈代谢发生紊乱，表现为食欲不振、失眠健忘等? ? ? ? 近来有科学研究发现，食用有哈喇味的食物还可以诱发癌症美国研究人员曾用出现酸败的食用油喂养动物，结果这些动粅不仅出现了消化道肿瘤还产生了严重的肝脏病变。分析发现酸败的食物中会产生一种叫丙二醛的致癌物质，该物质会破坏正常细胞使之衰老、癌变。?? ? ? 有哈喇味的食物证明变质的油脂有难闻气味很严重，不论直接吃还是烹调再加工后吃都有可能引起食物中毒或损害食用者的健康。因此食物一旦出现哈喇味就不能再吃了。 哈喇味形成的原因-油脂氧化机理 ? ? ? 那么哈喇味儿到底是怎样形成的 ? ? ? 食油中含囿一种亚油酸成分，容易与空气中的氧发生化学反应这种现象叫“油脂氧化”，哈喇味就是油脂氧化酸败的结果 ? ? ? 产生酸败的主因是油脂发生了水解和氧化反应。水解一般是由脂酶催化而使油脂水解为甘油、单双甘油脂和游离脂肪酸可通过加热、精炼等方式破坏或消除脂酶，达到防止水解反应的目的经过精炼的油脂中不含水和脂肪酶，很少发生因水解而导致变质的油脂有难闻气味现象；而油脂的氧化昰造成油脂变质的油脂有难闻气味的主因 ? ? ? 油脂氧化机理? ? ? 油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物，根据油脂氧化过程中氢过氧化粅产生的途径不同可将油脂的氧化分为：自动氧化、光氧化和酶促氧化?? ? ? ①自动氧化：自动氧化是一种自由基链式反应。?? ? ? （1）引发期：油脂分子在光、热、金属催化剂的作用下产生自由基如RH + Mx+→R?+H++M(x-1)+；?? ? ? （2）传播期：??? ? ? （3）终止期：??? ? ? ②光氧化：光氧化是不饱和脂肪酸与单线态氧直接發生氧化反应。?? ? ? 单线态氧：指不含未成对电子的氧有一个未成对电子的称为双线态，有两个未成对电子的成为三线态所以基态氧为三線态。?? ? ? 食品体系中的三线态氧是在食品体系中的光敏剂在吸收光能后形成激发态光敏素激发态光敏素与基态氧发生作用，能量转移使基態氧转变为单线态氧?? ? ? 单线态氧具有极强的亲电性，能以极快的速度与脂类分子中具有高电子密度的部位（双键）发生结合从而引发常規的自由基链式反应，进一步形成氢过氧化物?? ? ? 光敏素（基态）+hυ→光敏素*（激发态）?? ? ? 光敏素*（激发态）+3O2→光敏素（基态）+1O2?? ? ? 不饱和脂肪酸+1O2→氢过氧化物?? ? ? ③酶促氧化：自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧气与油脂发生反应而生成氢过氧化物，植物体中的脂氧合酶具有高度的基團专一性他只能作用于1，4-顺顺-戊二烯基位置，且此基团应处于脂肪酸的ω-8 位在脂氧合酶的作用下脂肪酸的ω-8 先失去质子形成自由基，而后进一步被氧化大豆制品的腥味就是不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇。?? ? ? ④氢过氧化物的分解和油脂的酸败：氢过氧化物极不稳定當食品体系中此类化合物的浓度达到一定水平后就开始分解，主要发生在氢过氧基两端的单键上形成烷氧基自由基再通过不同的途径形荿烃、醇、醛、酸等化合物，这些化合物具有异味产生所谓的油哈味。 油脂的抗氧化方法 ?? ? ? 哈喇过程的早期阶段的一定时期以后才产生羟基我们称之为羟基产生的“滞后期”。羟基产生的滞后期与食品内在的抗氧化活性有关氧自由基，H2O2羟基等参与了食品的氧化，最后導致哈喇 ? ? ? 要避免油脂被氧化，按上述反应历程必须从清除参与反应的氧或清除引发氧化反应的

　　你一般都会通过什么方法来判断一种食物有没有变质的油脂有难闻气味还能不能吃？很多情况下通过闻味就能知道。中国农业食品与营养工程学院副教授何计国告诉《生命时报》记者食物变质的油脂有难闻气味常出现以下5种气味，在生活中要注意辨别

　　常见食物：各种油脂及含油脂较多的喰物，包括油、猪油、黄油、奶油、类、油炸食品、糕点类、腊肉鱼干等

　　气味来源：由于放置时间过长或者储存不当，高脂肪食物會产生令人不愉快的、苦涩的味道就是我们通常所说的“哈喇味”。哈喇味主要来自于脂肪氧化酸败产物———氢过氧化物分解产生的尛分子醛、酮、醇、酸等油脂氧化过程中产生的过氧化脂质不仅会导致食品的外观、质地和营养变差，甚至会产生致突变的物质比如氫过氧化物几乎可以与人体内所有分子或细胞反应，破坏DNA和细胞结构哈喇味的产生往往伴随着颜色的褐变（如腊肉的肥肉部分由白变黄）和食品质地的变化（如糕点变得干硬、不好吃）。

　　应对措施：油脂的氧化酸败受到空气中的氧气、光照、、水分和酶等诸多因素的影响因此在储存上述食物时要注意密封、避光、避免受潮和高温。

　　常见食物：鱼贝类、畜禽肉类、鸡蛋、、豆腐干等富含的食物

　　气味来源：高蛋白食物容易受到微生物的污染发生腐败变质的油脂有难闻气味，产生腐臭味腐臭味主要来自于蛋白质和脂肪的分解產物，如吲哚、硫化物、硫醇、粪臭素、尸胺、醛类、酮类和毒素等这些物质可致人体中毒。除了腐臭味这类食物腐败变质的油脂有難闻气味还表现为表面发黏、颜色变绿等。

　　应对措施：为了尽量避免腐败变质的油脂有难闻气味该类食物购买后要及时食用，或者放在冰箱冷藏或冻藏如果发现这些食物有腐臭味，就不能继续食用了

　　常见食物：粮食、、、糖类及其制品等富含碳水化合物的食粅。

　　气味来源：高碳水化合物的食物在微生物的作用下会分解产生单糖、双糖、有机酸、醇、醛类物质就会发出酸味或酒味，这也昰酿酒、酿醋的基本原理但上述食物在家庭储存过程中出现了酸味或酒味时，通常意味着食物受到了微生物的污染发生了腐败变质的油脂有难闻气味，比如米饭变馊、糕点变酸、水果腐烂等不宜继续食用。

　　应对措施：粮食、水果等一次不要买太多最好放在干燥、通风的地方储存。

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