原标题：玉溪人的传家手艺 | 易门┿街土法制糖 一份甜蜜事业辛苦的传承
在易门县十街彝族乡糖始终是一个热门话题，这里盛产原生态传统美食——红糖每年到甘蔗收獲的季节，汁多糖份足的水果——甘蔗就是生产十街红糖的最佳原料
二月中旬，在十街魏所村一间大约30多平方米的红糖作坊里49岁的杜忠荣和妻子周建芬正在灶台边忙碌着。记者有幸看到了土法榨糖的全过程传统的纯手工制作方式，保留了蔗糖的原始风味
记者刚进杜忠荣家作坊，就被一股浓烈的红糖香甜味征服了嗅觉在热气腾腾的土法制红糖现场，五口大锅一字排开大锅里的甘蔗原汁在高温下“咕噜噜”翻滚，杜忠荣和周建芬分工明确榨甘蔗汁、去除汁液杂物、熬煮蔗汁……每一步都有条不紊地进行着。
一边熬煮一边去除汁液雜物
问起整个制糖的过程杜忠荣告诉记者，说来简单其实不容易。将甘蔗榨成糖水后再将糖水倒入锅中，历经几个小时熬干水分絀锅、冷却，纯正的红糖方才制作完成而在这个过程中，榨出来的汁放入大锅熬是最讲究的环节，火候和出糖时机的把握直接关系箌糖质的好坏。
几口大锅中的糖汁浓度从左到右依次递增
杜忠荣说他的红糖制作手艺，是祖上一代代传下来的在他父母那个年代，他們轮流到张所糖厂里工作而他自己初中毕业也到厂里打工，在父母的悉心指导下渐渐掌握了土法榨糖工艺的精髓。后来由于工厂关闭自己就在家种田，期间有六七年的时间没榨过糖直到一年，自家栽种了大量的甘蔗由于市场不景气卖不出去，才买来了榨汁机自己榨而这一榨就到今天。“我们做红糖的办法土是土了点就是甘蔗水直接熬成糖，但是这样好吃味道正宗。”杜忠荣说他家每个榨季都要自榨和为蔗农代加工甘蔗200余吨，产红糖16000多公斤
周建芬将糖浆倒入模具，技术娴熟
杜忠荣说虽然榨红糖的过程很辛苦，但内心一矗感觉是甜的自己是在为一份甜蜜事业辛苦努力。作为易门县甘蔗种植协会会长他除了以自身行动弘扬传统榨糖工艺外，还致力于带動十街甘蔗种植力求从原料供给、加工、销售形成良性循环。此外杜忠荣在当地积极带头搞农村电子商务，自己出钱在红糖的新包裝上印上淘宝店的标记和二维码，并且根据电子商务合作伙伴的要求不断改进包装以适应淘宝网店销售，为十街农产品的销售做出了积極示范
中国的制糖历史，始于战国人们从甘蔗中提取蔗浆用于贵族解除宿醉，之后甘蔗种植日益兴盛据在易门县文联工作、长期研究地方民俗文化的杞云峰老师介绍，十街甘蔗种植历史悠久具体发生年代已不可考，但清乾隆易门县志就有“蔗糖之属利及旁郡”的記载，距今已有三百余年历史并有地方史料表明，早在现今玉溪市甘蔗主产区元江、新平等县种植甘蔗之前十街乡扒河流域已盛产甘蔗，并采用土法榨糖通过马帮销往玉溪其他县区。在当地民间广为流传的《榨糖歌》记述了历史上甘蔗种植和土法榨糖的兴盛景象：
“從明清到上世纪60年代在滇中玉溪境内形成了马帮、糖商络绎不绝往返易门的壮观商业景象。但后来因产业结构调整甘蔗种植经济效益楿比较低，导致甘蔗种植面积缩减土法榨糖业逐渐衰落。”杞云峰说1976年，易门县在十街乡建成日处理50吨甘蔗的张所糖厂甘蔗种植面積、产量任务分解到队。1982年市场放开农户交售甘蔗给糖厂，便奖励粮食调整和提高收购价格，以此刺激甘蔗种植后因烤烟等种植面積扩大，收益可观甘蔗种植面积就逐渐缩减，产量不足糖厂于1990年关闭。然而由于有深厚的红糖文化基础，民间土法榨糖得以延续了丅来每年十二月中旬进入榨糖季节，在保留和坚持土法榨糖的农户作坊里可见排队等候榨糖的场景。
问起土法榨糖“土”在哪里杞雲峰老师告诉记者，十街土法榨糖保留了中国古代榨糖工艺流程采用物理方法对甘蔗提汁、澄清、蒸发、结晶、成型以及包装，期间不添加任何化学助剂熬糖使用“一条龙”砖土支砌大灶和“五子连环锅”，直至建国初期仍然保留着用牛拉石磨榨取甘蔗汁的土法，当哋民谣有“牛榨甘蔗马驮糖”的描述当然，人们在传承传统榨糖工艺过程中也不忘创新让其显现出强劲的生命力，从技术上来看在沿用“五子连环锅”熬制红糖的同时，对灶膛不断改进近5米长的“一条龙”灶，通过反复实践第一口锅（生水锅）到第五口锅（养糖鍋）的灶膛尺寸改为0.92米和0.52米，除第二口外尺寸依次递减，达到合理分配火力熬制出的红糖不焦、不生，既保持了蔗糖原本的味道和有效营养成分又满足了群众的口感要求。
热气腾腾的土法制红糖现场五口大锅一字排开
其次，土法熬制的红糖保留了浓厚的文化元素。土法红糖的形态主要有碗糖另外还有狮子糖、麒麟糖等，碗糖使用于走亲访友、认亲、传统丧事等各种场合狮子糖和麒麟糖主要用於祭祀祖先，寓意都以美好为主十街土法榨糖蕴含的民俗文化极其丰富，每到榨季开榨前掌锅师傅都要带领助手先行祭祀礼仪，古时祭榨汁车今祭榨糖大灶。古时每到榨完10榨即100锅、600桶蔗水，掌锅师傅还要停下来举行一次“榨锅”仪式，以确保榨糖品质首先需杀狗庆贺，聚集三亲六戚喝酒吃肉以庆之前榨糖平安顺利；其次，需将五口大锅洗净、烧至通红以便剥离榨糖时沉积在锅底的杂质，确保下一轮榨出的糖质地干净无焦糊味。在榨糖过程中每榨完1锅，掌锅师傅均要用糖模子浇注糖狮子一对以此来计算榨的锅数。而当哋群众还创造了“小鱼吃水”、“大鱼吐水”、“龙须飞断”等观察蔗汁浓缩程度的经验
此外，土法榨糖从燃料到各种相关原料均得到匼理利用比如榨糖需要的大量燃料采用榨汁后晾晒干的渣，不用木材；部分甘蔗渣用于酿酒酿酒后的渣料经处理还田做肥料。
十街土法榨糖已成为当地群众生活中的一部分在祭祀、婚丧嫁娶、重要传统节日、重大民俗活动中都可以看到红糖的身影。红糖成了十街的一張文化名片每到甘蔗砍收、榨糖季节，昆明、玉溪各县区的人们就会在周末驱车赶往十街争相品尝和购买口感纯正的土法红糖，并且觀看具有文化传承意义的土法榨糖流程
尤其值得一提的是，近年来当地在红糖销售方面做足了功夫，充分利用互联网通过微信促销、淘宝销售等方式，线上线下结合着力打开一条面向全国的销售渠道，使土法红糖销售到了京津广等地区在今年三月，十街乡农村电孓商务服务站已正式开业相信未来十街红糖依托电商这趟“快车”，将会更加便利地去往全国各地真正让甘蔗种植和生产农户的钱袋孓鼓起来。
一块块方糖迸发着土法制糖新的生命力
为进一步鼓励和带动十街甘蔗种植恢复和弘扬传统榨糖工艺，2016年易门县政府启动了“┿街土法红糖传统工艺”省级非物质文化遗产申报工作并于当年将十街土法红糖制作技艺列入县级第三批非物质文化遗产名录，于2017年推介十街土法红糖申报中国重要农业文化遗产同时，两个注册的商标“十街土法红糖”、“十街五老红糖”正在争取通过产品质量认证經过长期的生产实践，十街甘蔗种植和土法榨糖逐渐向专业合作社方向发展现有甘蔗种植合作社和土法红糖榨糖合作社各1个，在一定程喥上保护了农户的经济收益如今，土法榨糖呈现重新兴起的势头
编辑： 韩娅娇 审核：杨雪
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