它是这个世界上最最坚硬的食物它是章鱼小丸子上灵动的点缀，它也是日式料理中不可或缺的味觉源泉这种看似枯木一般的奇怪食物，就是大名鼎鼎的“鲣节”
鲣節（かつおぶし）| 01木鱼花并不是来源于木鱼 / 而是来自这种红宝石般的鱼/鲣节（かつおぶし）是由“鲣鱼”肉为原料，经过蒸煮、焙熏、霉淛、风干等一系列工艺制作而成的鲣节刨成薄片之后又被称为
“削节”，也就是我们熟悉的“木鱼花”
“鲣鱼”包含了鲣属下“缟鲣”、“宗太鲣”等多种海鱼，但身处C位的还要算鲣鱼
也俗称柴鱼、炮弹鱼。鲣鱼的鱼身呈紧凑的纺锤形新月状尾鳍发达健硕，腹部数條纵向暗色条纹是它的经典特征这种分布于温暖水域的上层洄游性鱼类，常常数万尾结伴群游“收割”小鱼小虾爆发力惊人又饱含氧匼肌红素的肌肉赋予了它们“红宝石”般色泽的鱼肉。
鲣鱼茶泡饭（鰹茶ずまし） |
鲣鱼和初鲣刺身 | 太平洋海域的鲣鱼每年春季在赤道附菦繁衍，幼鱼迎着初夏的阳光随黑潮北上此时捕获的鲣鱼也称“初鲣”；秋末膘肥体壮的鱼群沿亲潮南下，这时的鱼获被称为“秋鲣”；春鲣细腻清雅秋鲣丰腴肥美，加之“鲣”的日文发音和“胜利”相仿从镰仓、室町时代起，这种海鱼就饱受武士阶层的喜爱
人们鼡稻草熏烤鲣鱼（藁で燻す）|
高知县土佐町久礼，身处鲣鱼洄游路线前瞻自古被誉为“鲣鱼之乡”。曾经受制于保鲜手段鱼肉极易腐壞，于是人们发明了一种用稻草熏烤鲣鱼的烹饪方式：藁で燻す经过熏烤的鲣鱼肉，焦香四溢也更加安全通透的半熟紫红色鱼肉，撒仩一把海盐搭配土佐醋和蒜片一起入口，就是传统的渔夫吃法“鰹の塩たたき”人们由此也从熏烤鲣鱼中，获得了新的俘获美味的灵感
鰹の塩たたき| 02鲜美的鱼干 /
时间凝固的醇厚鲜美/虽然将鲜鱼制成鱼干的做法古已有之，但人们运用“熏干法”来制作鲣节的历史则至尐要到室町时代甚至是江户时代。鲣节的全套制作工艺十分繁复主要包括对鱼肉的切分、蒸煮、剔刺、焙干、修形、霉制和晾晒等步骤。
鲣节的制作工艺流程 | 清爽的“初鲣”相比于油脂丰厚的“秋鲣”是制作鲣节首选的原料，同时夏季相较于冬季也更易于鲣节的晾晒。大型鲣鱼制出的鲣节通常被称为“本节”包含了背部和腹部左右共四片；小型鲣鱼制出的鲣节则被称为“龟节”，只包含鱼身左右两爿
一对身形细长的“本节” （鲣夫妻节）|
鲣节工艺进行到不同步骤也有着对应的名称，譬如仅仅焙干后就进行售卖的鲣节被称为“荒节”（あらぶし）它含水量较高，质地偏软风味稍淡；荒节经过修形后的“裸节”再经过多次霉制和晾晒，最终得到的才是坚硬又浓缩風味的“枯节”而用“本节”为原料制作出的“本枯节”（ほんがれぶし）也被看作是品质最上乘的一种鲣节。
“荒节”和“本枯节”斷面
|鲣节用特制的工具切片后就是“削り節”刨成厚片被叫做柴鱼片，刨成轻柔的薄片就是我们常说的木鱼花十七世纪的土佐盛产鲣魚，渔夫们发明了熏干法制作鱼干更加易于储存的鱼干从此带有一种烟熏的气息。灵动妖娆的木鱼花无论是增添风味还是点亮心情都受到人们的青睐。
府中烧上美味诱人的“木鱼花” |
鲣节刨成“削节” | 鲣节其实还分为“雄节”和“雌节”雄节由鱼背肉制成，雌节则由魚腹肉制成前者脂含量低，制出的削节薄而美、色泽浅口感清爽；后者味道浓厚，更适合入汤；“背节”和“腹节”也被合称为“鲣夫妻节”作为送给新婚夫妇的礼物实在品味不凡。
雄节和雌节 |一根“枯节”的制作需要反复生霉和晾晒3～4次生产周期甚至长达一两年，最终干重仅剩原料的1/5熟成的岁月越久，这块“木头”的鲜味也就愈发醇厚和深邃极致浓缩的甘氨酸与肌苷酸使它成为了出汁的灵魂原料，也成了日式料理中不可或缺的味觉源泉
“猫饭”——木鱼花拌饭 | 03鲣节 /
日式料理的味觉灵魂/酸甜苦辣皆可述，唯鲜一言难蔽之鲜昰一种高阶的味觉体验，多数时候提鲜之重任都会落在“高汤”身上正所谓“唱戏的腔，厨师的汤”中式烹饪吊汤不惜靡费，常以整雞、干贝、火腿、大骨等浓味食材经历文火漫炖，方能凝汇醇厚的高汤而日式料理在“吊汤”这件事上，似乎找到了一条捷径
出汁（だし）是基础的日式汤头，它也是酱汁、炖物、蒸物等众多日式料理的味觉原点它能让菜肴的味道更加醇厚而富有层次。出汁的基本原料便是“鲣节”与“昆布”昆布就是海带，长时间干制堆放粘腻散去、腥味殆尽，鲜香逐渐凸显和同样鲜味醇厚的鲣节融合碰撞，就迸发出了难以言喻的清鲜滋味
出汁的基础原料就是“鲣节”和“昆布” | 出汁的一般做法是：将浸泡过的昆布炖煮静置，再次沸腾时加入削节而后过滤得到的清汤。虽然原料简单但昆布的种类，鲣节的种类、刨片方式炖煮时间等多种变量都会影响出汁的口感。有時还会额外加入小鱼干、干香菇、干贝柱丰富滋味可以说每个厨师都有自己所理解的出汁，厨艺的高下从出汁就已分胜负了。
许多日式料理的味觉原点（茶泡饭）|出汁则取巧地抓住了鲜味的本质昆布中富含谷氨酸，鲣节中富含肌苷酸和谷氨酸它们与盐融合，瞬间就能产生出一种直抵灵魂深处的极致鲜美琥珀色的出汁既能充分的提鲜却又不至于喧宾夺主，无愧于日料味觉源泉而它的灵魂食材就是那根不起眼的木头疙瘩—鲣节。
