1.味精和呈味核苷酸二钠

味精：以澱粉质、糖质为原料经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵，提取、中和、结晶精制而成的谷氨酸钠含量等于或大于99.0%、具有特殊鲜味的白色結晶或粉末

增鲜味精：在谷氨酸钠中，定量添加了核苷酸二钠等增鲜剂其鲜味度超过混合前的谷氨酸钠（味精）。

呈味核苷酸二钠：鉯淀粉、糖质为原料经发酵法或酶解法制得5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠，再经加工制得的食品添加剂5′-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸②钠）

味精和呈味核苷酸二钠都属于食品添加剂，功能为增味剂

2.味精和呈味核苷酸二钠的协同效应

食物天然具有鲜味主要是因为其中含有呈味核苷酸和谷氨酸。比如动物性食物（如牛肉、猪肉、鸡）甲壳类和软体类原料（如龙虾、鲍鱼、乌贼等）以及所有蔬菜、干蘑菇类均含有天然核苷酸，海带中含有谷氨酸

虽然呈味核苷酸和谷氨酸的钠盐都具有鲜味，但呈味核苷酸二钠只有很弱的鲜味谷氨酸钠嘚鲜味很强，一旦呈味核苷酸二钠与谷氨酸钠一起使用会使鲜味明显地增强达到相乘的效果。

两者按照一定的比例混合使用可使鲜味倍增的特性也是复合味精的制作原理。根据味的相乘作用有数据表明，谷氨酸钠与呈味核苷酸以10：1的比例混合鲜味可以增至5倍，即使按照100：1的比例混合鲜味也可以增至2倍。

由于呈味核苷酸的生产成本较高因此市场上的复合味精大多是在常用味精中添加2%-3%的呈味核苷酸。

相比谷氨酸钠呈味核苷酸只有较弱的鲜味，但少量与味精混合可达到鲜味倍增的效果而谷氨酸钠（味精）因为生产成本低，技术成熟仍然是用量最大的增鲜剂。 二者均属于天然鲜味呈味物质的钠盐在适量食用的情况下对身体健康均没有危害。民间流传的食用味精會危害身体健康很大一部分是个别生产厂家为了提高销量的歪曲宣传。

●文章来源及作者信息；中国烹饪协会食品安全研究组