厨房的技术人员较多对于能力強弱的人如待遇一样,就是不平等的日本管理者认为:对企业有贡献的人,与没有贡献的人要拉大差距单纯注重工龄、学历都是不可取的。在注重能力方面要大胆提拔能干的人,要排除个人的感情色彩 一、 技术全面、素质要高 就全国范围来说,出色的、知识铨面的、懂管理的“大厨师”还不多见很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师而犯愁。就此问题日本酒店管理提出了厨师长理所当然的要求,即是技术应用较高个人综合素质是至关重要的。厨师长技术尽量全面些否则就很难去管理一群技术人员。大脑要勤于思考要敢于吸收新鲜事物,积极执行上级交给的各项任务
二、 有效地指导和出色地管理
三、不应忽视的采购、验收与储存环节
四、严格进行成本的控制和管理
厨房管理者都认为第一手进货最重要;在原料采购中必须要取得好嘚优质材料,进货时要多方比较价格要低。工作中要减少不必要的浪费采购原料的多少也是一个关键的问题。饭店确定好成本率厨師长有义务控制好成本率,最起码不突破这个成本率 《餐饮管理》三式 分红型包厨协议书
下面介绍的是三种分红型的包厨协议书,即根參考 就承包厨房一事,经甲、乙双方友好协商一致同意签订本协议书,以供共同信守执行 一、甲方 酒楼因经营需要,现聘请乙方派絀的厨师团队承包酒楼的厨房生产工作并委任 担任厨师长,负责厨房技术管理及厨房日常管理工作有效期为 年 月 日至 年 月 日。 二、甲方每月付给乙方税后工资人民币 元(大写: )甲方每月5号前支付上月工资。为便于管理, 甲方付现金给乙方指定人员由其统一安排发放工莋。乙方按条款第十一条正常离店时甲方须足额、按时发放全部工资,不得以任何理由拖欠、克扣工资 三、乙方与甲方共同协商组织咹排有一定技术级别职称和熟练操作技能的厨师担任厨房内炒锅、打荷、砧板等技术岗位工作。按目前营业情况上述工资含厨师长在内嘚 人薪酬(清单另附),此外的其他工作人员的工资由甲方另行支付若经营状况良好,必须添加厨房工作人员时新进人员的数量和工資双方另行协商。 四、在工作期间乙方人员要做到:遵守甲方的规章制度及国家法律法规,乙方保证厨房内工作人员的储备,保证在少数囚请假、休息时不影响酒楼正常经营同时既要保证菜肴质量,又要不断推出新品种、新花样力求做到让客人满意,尽心尽力为甲方的發展创造财富 五、在合作期间,甲方须为乙方提供必需的工作条件和约定的生活待遇 六、合作期间,若甲方对乙方人员安排有异议鈳及时向乙方提出,乙方应及时改进达到双方满意。 七、甲方不得命令、诱导乙方做违背国家任何法律之事否则责任由甲方负责;乙方所派人员在外出、下班后不得做出有违反任何法律、法规,违害酒楼利益之事否则后果自负。 八、若出现工伤事故应分清责任后处悝。在情况紧急时店方可先出50%以上资金用于救急然后按国家有关法规处理。 九、每个月以48万元的菜金营业收入为基本任务48万以上不足72萬的超额部分,厨房按照8%享受提成奖励;72万元以上的超额部分厨房按12%享受提成奖励。提成奖励每月兑现具体分配由乙方全权安排。 十、乙方需保证厨房菜品毛利率达到50%--60%之间50%以下每低1%扣罚厨房工资总额的1%,乙方必须保证菜品的份量及主辅料的合理搭配 十一、甲、乙双方欲解除本协议,一方应至少提前一个月向另一方提出以便安排工作,如乙方先提出解除本协议需等甲方聘请到厨房人员后方可离店洳乙方未保证菜肴质量,未做到推陈出新及未做好成本控制甲方提出后乙方仍未改进,甲方可随时提出解除本协议 十二、本协议未尽倳宜,甲、乙双方按照有关规定本着互相谅解的精神共同协商处理。 十三、本协议壹式贰份甲、乙双方各执壹份。双方签名盖章后生效 甲方代表签名: 乙方代表签名:
依照国家法律法规双方本着互信.自愿.平等协商.达成一致,甲方愿意将本酒店厨房管理远行承包给乙方工作. 2.如乙方提出提前终止协议,须提前壹个月书面形式通知甲方,并配匼甲方做好下届厨师的招聘工作 注:在此期间乙方出现超出酒店正常人为浪费标准将以成本价的二倍处罚。
十二.违约的处理方法: 十三.本合同在执行期间,如有未尽事宜,得由甲乙双方协商.经双方协商可修改条款,但未修妀前仍按原条款执行,协议经双方签字后生效,本协议一式两份,双方各执一份. 甲方:(法人代表签字.酒店印章) 乙方:(乙方代表签字.私人印章)
依照国镓法律法规双方本着互信.自愿.平等协商.达成一致,甲方愿意将本酒店厨房管理远行承包给乙方工作. 2.如乙方提出提前终止协议,须提前壹个月书面形式通知甲方,并配合甲方做好下届厨师的招聘工作。 注:在此期间乙方出现超出酒店正常人为浪费标准将以成本价的二倍处罚
十二.违约的处理方法: 十三.本合同在执行期间,如有未尽事宜,得由甲乙双方协商.经双方协商可修改条款,但未修改前仍按原条款执行,协议经双方签字后生效,本协议一式两份,双方各执一份. 甲方:(法人代表签字.酒店印章) 乙方:(乙方代表签字.私人印章)
甲方由于经营的需要,双方经过本着互信、自愿、岼等、协商,达成一致甲方愿意将座落于__________市(县、区)_____ 路号_______________酒店厨房、营业厅工作承包给乙方工作、管理
1、要有良好的职业操守,严格按照食品卫生加工要求操作避免食品中毒事件的发生,否则厨房最高负责3000元赔偿 乙方:_____________(法人代表签字、私人印章) |
我们每个人都扮演着多个角色茬家是人父母,是人子女在企业是
别人的上司,是别人的下属作为一名餐饮店的店长,我们又需要扮
演什么角色呢?怎么做才能做好餐飲店的店长?
要做好店长首先要搞清楚店长是什么。
餐饮连锁店店长在连锁经营体系中会有这样的矛盾:权力不大(很多时
候扮演执行者的角色)责任不小:门店的资产加上商品小的有一两百万
大的有几千万,员工几十号人都在店长的管理之下因此,要做好
店长你需要做恏以下的角色。
试想一下如果我们在一间餐厅里吃饭,突然发现菜盘里有半条青虫
我会找谁?去找厨师吗?服务员吗?不会。我们一定怒气沖冲地说:“
让你们经理出来!”为什么会让经理出来因为只有经理才能代表这家
餐厅。同样在连锁店里代表者不是这家公司的总经理,就是店长
同时,在员工的面前谁代表公司,同样还是店长因为很多员工见
到的公司最高层可能就是店长了。还有因为门店在销售湔线知道顾
客对门店对公司产品的意见,所以店长在公司营销部门的面前还是顾
在任何连锁店店长必须承担销售任务,是业绩的责任鍺还有一个
关键责任,那就是门店的消防责任几乎所有的连锁店长都是该店的
消防责任者,这点很关键但常常会被店长忽略门店出叻火灾,除了
直接的责任人外公司的法人代表,店长都是责任者
店长是公司政策的执行者。公司的人事制度营销计划,价格政策
鉯及对门店日常工作的基本要求,都必须通过店长分配、执行和检查
相对较大的门店,公司的营销部门会针对门店的某些部门下达指令
但在连锁经营管理公司一般会要求这样的指令也必须通过店长,再
落实到具体的品类这是保证门店整体性的基本要求。
既要能满足顾愙需求同时又必须创造一定的经营利润。对于公司的
一系列政策、经营标准、管理规范、经营目标店长必须严格地执行
在门店管理中,这个角色往往是被忽视更多强调执行的角色。前面
谈到就是公司的营销政策,到了门店店长的手上店长也要制定好
执行的方案,這也是一个规划的过程同时,根据各门店商圈环境的
不同店长还应该有季节营销计划和竞争店计划。既要能带团队冲锋
陷阵也要学會运筹帷幄。
这点是门店店长现场管理的基础试想门店一天的工作是如何开始的
:在准备工作做完开店迎客之前,相信很多店长都会开早会总结昨
天的销售,分享成功销售的经验分配当天的工作。即使门店有各部
门的职责每个人都清楚自己该做什么,但店长的作用僦像百米赛跑
的发令官总要说一声,我们开始吧
营业时有高峰期、缓和期之分,其中以高峰期最为重要因为是与顾
客接触最频繁,店长必须负起总指挥的责任、安排好各部门、各班次
服务人员的工作监督服务人员工作流程,严格依照公司下达各门店
门店每天的工作夶部分都是重复工作人如果每天做重复的工作就会
倦怠。这时候就需要店长到卖场拍拍员工的肩膀,说些鼓励的话
甚至做一些出人意料的激励行动。某高管为了激励员工达到某销售目
标成功后跳起了草裙舞,要的就是这个效果我们经常说一个店的
状况可以看出一個店长的性格,一个性格开朗的店长带出的门店是积
极和欣欣向荣的相反一个死气沉沉门店的后面一定有一个不很“阳
店长应具有处理各种矛盾及问题的耐心与技巧,如与顾客沟通、与员
工沟通、与公司沟通等方面是店长万万不能忽视的。应尽量注意运
用技巧和方法鉯协调好各种关系。
检查是控制最好的手段人不会做你期望他做的事情,只会做你检查
的事情门店的营运水平是做出来的,但要通过檢查来保持营运总
监的到门店巡店,会发现诸如地上有一滩水收银台顾客“排长龙”
等现象,问为什么的时候有的店长一脸委屈:剛刚经过的时候还不
是这样的———好的时候领导看不见,一有问题领导就出现其实,
看似“不出彩”的事情恰恰是店长控制力不够。
有的店长常常抱怨现在员工没有以前听话管理人员水平也不够。往
往还会讲原因归结为公司人力资源部门的培训不够其实门店的员笁
或基层管理的培训,最好就是现场培训———随时、随地的指导店
长也要将自己长期的经验总结成为成体系的教材,这是店长自我提升
的一种方式同时,店长培养出来人才是建立职场关系的一个好的
方法。总之不会培训人的店长不是好店长。
关于工作欲望方面囿句话说:欲望是一股无形的巨大力量,店长应
时不时的激励全店员工保持高昂的工作热情形成良好的工作状态,
让全店员工都具有强烮的团队意识、责任心和进取心
店长要改掉只会“喊打喊杀”的大哥形象,学点财务知识是必须的
除了现场管理的能力外,还要会算賬知道门店赚在哪里,亏在什么
地方损耗是否过高,这样的店长才是会经营的店长到了这样层次
,店长离提升就不远了店长的十彡大角色,似乎要求多了一些但
一家门店其实就是一间公司的缩影。一间公司的总经理管理的是公司
的人、财、物商品的进、销、存;店长的管理是门店的人财物、进
销存。从职业生涯的角度看店长更有机会成为公司的业务领导,因
为他们已经演练不少实上,餐饮企业的老总大部分都是有店长的管
理经验的所以,如果你是店长那么,恭喜你你占据了一个有前
途的职位,一个成长为总经理的机會
??经常在后厨里混你可能会遇到一些比较暴躁的厨师长,他们动不动就喜欢骂人常常令人无法忍受。??
厨师长骂了一句话被打断两根肋骨
小赖刚进厨房没多久,老板安排他跟着一位厨师长王师傅打荷王师傅平时脾气比较暴躁,厨房里的人都知道但是知道他这人是刀子嘴豆腐心,也没什么坏惢眼
这天下午,小赖在腌一盆鸭肉王师傅看到了,走过来告诉他:“这盐哪够啊再加再加!”
小赖只能听从,他又倒了小半袋盐进詓王师傅见状生气了,他说:“你是个娘们吗做事情扭扭捏捏的,让你倒你就倒完这么一点还不够!”
小赖不服气地说:“我又不昰第一次腌鸭肉,用不着你来说”王师傅顿时火大了:“劳资教你,你tm还不听在这个厨房听你的还是听我的,你搞清楚了没有”说唍王师傅骂骂咧咧准备走了,他也懒得管
可这时小赖心里越想越气,莫名其妙被骂像个娘们还被骂了爹妈,他顺手抄起旁边一块砧板给王师傅扔了过了,这一仍王师傅立马倒地了疼得他打滚,同事们赶紧围过来把他送到了医院。医生检查后说两个肋骨被砸断了,需要手术而且起码要休养半年。
小赖被有关部门带走最终被判处拘役六个月,还有赔偿给王师傅医药费三万元!
想想其实这样的矛盾完全没必要王师傅说话客气点,小赖想想王师傅也没有恶意这事就过去了,谁曾想会是这样严重的后果~
作为后厨的如何做好一名厨師长长既是厨房的领导者又是企业的被领导者,在餐企起着一种“承上启下”的作用但事件中这位王师傅似乎做的并不能服众。厨师長这个角色该如何扮演很多人都难以拿捏~
华东理工大学厨师长鲍师傅
鲍师傅,自1993年到华理已在食堂服务师生25年。作为厨师长他每天起早贪黑,以食堂为家连续九千多天奋战在后厨一线,只为让师生吃上美味的菜肴
他不怕苦、不怕累,始终带头冲在食堂工作第一线做好日常供餐的同时他还带领同事们先后顺利完成新生接待、敬老节客饭、研究生入学考试客饭等工作任务,受到师生一致好评
“烧菜是我的事业,我把学生当自己的孩子看待看着一届届学生吃我烧的菜完成学业,总觉得心里美滋滋的”
鲍师傅常说,用餐者的喜好囷需求是他一直努力的方向作为四食堂厨师长,有责任去学习先进的技术不断提升自身的烹饪技能,更有责任带领厨师团队共同提升菜肴品质
他最希望的,就是能用一道道佳肴来滋养师生的胃
厨师长是厨房管理和后厨运营指挥官, 厨师长的能力好坏可直接关联到整個食堂的工作效益和效率满满总结了一下,做好厨师长工作需懂得以下6大要素:
“一个篱笆三个桩、一个好汉三个帮”厨房要分工明確:粗加工、精加工(切配)、炒锅、过油、过水、烧卤、凉菜、汤饭、装盘等等,要形成一条因地制宜的生销链各负其责而且还需相互合作,否则就会全盘皆输
菜品是食堂的立足之本,说的再好都不如菜品做的好有的厨师长对出品质量把关不严,对菜品创新执行不仂不能与时俱进,全年百日就那几套菜思想上又不思上进,结果菜品让客户吃腻了这样就失去了立脚之本。
有的厨师长只会做菜鈈懂成本和费用控制,不能充分利用原材料等平时看着生意不错,月底一算账亏空严重在激烈竞争的趋势下,要获得较好的利润必須把目光投向厨房每天进出的成本和费用。
“酒香也怕巷子深”菜做得再好也要会推广和宣传、会包装、会培训服务员,借服务员之嘴幫推销厨师长还要学会沟通,因为沟通可使你工作更顺畅每项重要的工作要把结果意图传达到厨房的每个员工,不仅如此还要做好各部门之间的协调。
头脑要灵活及时洞察菜菜品新走势、改进客户反馈意见、平息和扭转平时工作中的突发事件,充分做好学习和交流往往外出考察市场和学习、总会有意想不到的收获。
有了一些成绩时不要沾沾自喜,高傲无比觉得食堂就自己功劳最大,看不起他囚无形之中就与同事产生了裂痕。
厨师长就是后厨的老大一个老大就必须服众,否则就会成为一个光杆司令什么也做不成。一个合格的厨师长必须以身作则,根据自己所处的实际情况因地制宜,审时度势找出一套行得通的管理办法,并且在此基础上不断改进鈈断创新,最终把自己负责的厨房管理好