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【寻找万州味道】之羊肉格格
话说羊肉格格——西岩山人万州羊肉格格声名远播，那独特的“格格”二字让不知究里的很容易产生联想，以为跟清朝的公主格格扯上关系，其实完全是两码事儿。万州本地人或者知道这道美食的外地人，一提起羊肉格烙就会食指大动，颐颊生香。羊肉格格不是季节性美食，而是四季飘香。民间式的制作独到，竹制小蒸笼一格一格垒砌起来上蒸锅大火很快蒸熟，俗称“一笼水”，一格格同时蒸熟故称“格格”。麻、辣、鲜、香、嫩，令人入口难忘。万州羊肉格格起源何时无史料稽考，行业志无记载。只是“勤行(餐饮业)”老辈子讲是从传统的羊肉“扣碗”演变而來。“扣碗”是本地民间“摞八块”席中的蒸菜系列，而蒸菜又源于土家族喜食的蒸酢，如蒸酢肉、酢肠子、酢海椒、酢豇豆等。万州最早出现竹蒸笼格格则另有传说。民国初年万州设海关，商埠日渐繁兴。二里多长的码头港湾日进出木船两千艘左右“帆樯栉比，略无隙处”。是白天“千人拱手”（船伕双手推桡状），夜晚“万盏明灯”（市区与港湾灯火辉煌）的风水宝地。为适应船民客商需要，枯水期上沱（沙嘴河坝）、南门河坝、东门河坝季节性街市（竹木屋架蓼叶竹棚的棚屋）遂兴旺。有一叫杨三哥的夫妇二人由乡场到万州城谋生。正是枯水季节，就在南门河坝搭了间茅扇棚屋开小食店，卖豌豆粉、杂肺汤、扣碗和家常小炒，兼卖散酒（俗称杯杯酒），顾客主要是桡夫子、下力汉和候船人。蒸扣碗是将装好食材的碗放在竹蒸笼里一屉屉套好放在“甑脚水”烧开了的铁锅上蒸熟。一股气蒸熟的叫“一笼水”，放凉的熟扣碗上笼再蒸叫“餾气”或“搭气”。有一次杨三哥的老婆在装碗时碗不够用，剩下一些拌好的羊肉就干脆放在竹蒸笼空档处，心想留着自已吃。殊不知一吃口感更好，不像碗里那样稀绵，“一笼水”更麻辣鲜脆，于是此后干脆改用竹蒸笼直接蒸，然后分成一份份卖，很受食客欢迎。但新问题又出来了：一是分的份子肉多肉少了，骨头或大或小了，垫底子的洋芋、红苕不匀了；蒸笼离开蒸锅一会儿就凉了，长时间放蒸锅上味道又差了。于是夫妇俩决定聘用一耿姓师父来当大厨“掌脉”。耿师父找个篾匠定做了一批小蒸笼，每个可放一个扣碗的容量，并在蒸锅上放一等距离钻了气孔似锅盖的圆形木板，把装好羊肉的小蒸笼一摞摞置于气孔直接受蒸气。又在调料码味上作了改进，掌握好火候，结果把一切难题都解决了，南门河坝杨家羊肉笼笼出了名。挣钱后就在城内环城路开了家“杨记飯店”，羊肉笼笼成了招牌菜。解放前夕耿大厨自已开了家专营各种食材“笼笼”的食店并兼营面食，生意一直较好。传承到上世纪七十年代后期国家改革开放，私营餐饮业重出江湖，各种地方传统小吃各展异采。到八十年代初羊肉笼笼改称“羊肉格”渐成万州招牌名小吃，渐致名播全国。“耿格格”、“巷孑深格格”、“王大汉格格”、“杨二哥格格”等生意红火。以前“格格”是上不了正餐大席的，认为是未入流的江湖菜。六十年代中期笔者曾在“小桃园”学厨艺，除“杨记”、“胜利”、“聚园”这些大众化餐館经营过“笼笼”外，“小桃园”、“美味春”等一线餐館有扣碗而没有笼笼，现在的大飯店依然不卖格格。但也正因其是江湖菜，承载着传统地方飲食文化才成为万州食客的最爱。家里也可以蒸羊肉格格。买来一些小竹笼笼开水烫后清洗可刷上清油(色拉油为好)晾干备用。选购羊仔排或前胛带骨肉，洗淨后连骨斩块适量撒盐、料酒(白酒亦可)、姜片或姜粒拌好码入味，再加郫县豆瓣或酢海椒拌和使之稀和到起粘液(俗称泫泫)加少许花椒粒或花椒面即可装入笼笼。记住切记不要加味精鸡精，一是抢味，二来蒸久了会使谷氨酸变成有害物质。拌肉盆中余下的调料可拌垫底的土豆、红苕、香芋块等。码格上笼后旺火蒸四、五十分钟，麻辣鲜香嫩的一笼水羊肉格格就成了。吃的时候撒上香菜(芫须)，若再加上一碗淡盐味的羊骨汤，那才叫安逸，不信你就试试！
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重庆格格面，来自“山城”万州县的特色美食！图片奉上
特色格格面：一个小小的蒸笼，底下垫一层切成小方块的土豆，土豆上面摆满新鲜羊肉或排骨、肥肠，格格都是现蒸的哟！再配一碗热汤面，一口格格一口面，口口香味扑鼻！（地址文津路57号，学林街交叉口、近理工生活2区）。还有特色美食及图片稍后奉上。=800) window.open('/bbs.xsn/attachment/photo/Mon__f2c4e964e57ce038f.jpg');" style="max-width:800" onload="if(is_ie6&&this.offsetWidth>800)this.width=800;" >=800) window.open('/bbs.xsn/attachment/photo/Mon_d24bc0aac3475d1.jpg');" style="max-width:800" onload="if(is_ie6&&this.offsetWidth>800)this.width=800;" >=800) window.open('/bbs.xsn/attachment/photo/Mon_b3ef.jpg');" style="max-width:800" onload="if(is_ie6&&this.offsetWidth>800)this.width=800;" >=800) window.open('/bbs.xsn/attachment/photo/Mon__c8db7d85bd138d6e3.jpg');" style="max-width:800" onload="if(is_ie6&&this.offsetWidth>800)this.width=800;" >=800) window.open('/bbs.xsn/attachment/photo/Mon__c3f06b73a8d3bd1fb.jpg');" style="max-width:800" onload="if(is_ie6&&this.offsetWidth>800)this.width=800;" >=800) window.open('/bbs.xsn/attachment/photo/Mon__b11ca32c43e8dc72792.jpg');" style="max-width:800" onload="if(is_ie6&&this.offsetWidth>800)this.width=800;" >
我也想去吃吃看看
先说重点吧，此次的美食之旅让我非常满意，点了两份格格面，一份排骨一份肥肠（老板说羊肉很难买到，充分该店非常注重产品质量的，不买市场上随随便便的羊肉），面非常好吃，格格也非常好吃（就是土豆没怎么熟，都是现蒸的，可能时间蒸的时间有点短，建议很饿的孩子，先买点东西垫一点）。每份15块，两个人30，还可以吃到不同的东西，这是我在这边吃到最值的美食啦。由于店面稍微有点偏，所以更应该为这样的店铺进行一下免费的推广。格格是重庆万州独有的美食（还有烤鱼哦），所以支持重庆美食！（男朋友一直鄙视我们重庆的美食，这次他也超满意！）可惜我一般好吃的，都等不及拍照片的，所以没有图片可上，但是此贴贴主的图片非常属实（就是世界格格的分量没有图片看起来那么大，不过也是超值的啦）。
非常感谢楼上这位美女对我们格格面的评价，谢谢您！ &&&&&&关于您提出的土豆不够熟问题，真的很抱歉！原因可能是昨天土豆切的稍大了点，我们已经在第一时间做出改进，我们的格格都是现蒸出来的，标准时间是12分钟，所以最多只要等待这么久（店内有wifi喔！）&&&&还有，新鲜的 羊肉要到8月下旬才有，喜欢羊肉的朋友还请耐心等待&&&& 美女老乡，再次谢谢您对咱重庆美食的支持，当您下次来品尝我们美食的时候，我们将争取做得更好！谢谢！&&&&&&&&&&热烈欢迎所有的朋友观临小店品尝！
冲着这个帖子去吃的，失望惨了，根本就不是重庆面的味道，老板豆不是重庆人，重庆哪儿切找格格哟，为了吃这家面，还被学林街修路的砖头WAI了脚，肠子都悔青了我
居然还有人说好吃
昨天吃了，还算精致的食物，价格也很实惠，15元有排骨再加一碗面。对于我们浙江地带长大的孩子，味道算是重了点。不过推荐去尝尝，不同风情的美食
看着这家店名我早都想去吃了一直没时间在过几天学生放假了就可以去慢慢的品尝了,格格等我
6楼的朋友，您好！&&&&&&&&很抱歉！让您有一段不开心的用餐回忆，对此我们有错且向您表示真诚的歉意！&&&&&&&& 请允许我们向您解释一些问题：&&&&&&&&我们格格面是来自重庆万州区的地道美食，绝对正宗！除了格格面还有炸酱面，都是万州独有。虽然店员不是重庆的，但老板娘是地道的万州人，因为在上海复旦还有店需要照看，所以老板娘很少来下沙店。&&&&&&&&新店厨师的手艺都是老板娘亲手教的，所以味道不变请大家放心。因为长三角地区和重庆有很大的饮食差异，所以我们将家乡美食带到上海的时候做了一定改良，口味没有那么重，但是有顾客对口味提出要求的时候我们会尽量满足。&&&&&&&&&&亲！如果您还愿意再品尝一次，您只要告诉厨师您的要求，我们将为您奉上最地道的重庆美食，若还是不能让您满意，我们将为您免单。谢谢！&&&&
我们不是重庆人我们老板是地道的重庆万州人，，所有的配料是她自己配置的，上海是她的第一个店，我们只是帮她看店 因为现在上海那个店生意很棒 在上海星尚频道，或者是大众点评网都是评价不错的，，所以这边她比较少来。。味道打败一切的负面，，我相信大部分亲们都想尝试天下不一样的美食吧，包你管不住嘴，迈出腿。我们也希望吃完后能说出自己的评价。。
呵呵&&一定一定。。
嘿嘿！刚去吃完回来，面有点辣，我不能吃辣的 &&格格挺有味的，有点像粉蒸肉，顶一个吧
&& 随便吃吃价&&&&&&&&&&&&味格&&&&&&&&&&&&道真&&&&&&&&&&&&实实&&&&&&&&&&&&一惠&&&&&&&&&&&&般
[attachment=144880][attachment=144881][attachment=144882]这个真可以有！超级好吃的！老板人也特别好的！！！[attachment=144880][attachment=144880]
非常不错！！！
好,应该顶，今后继续努力
还蛮有诚意,看到会去尝一下. 不过里面的面是不是都是辣的呀? 小朋友不吃辣
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