上善佳美食培训冷锅串串怎么样？可不可以去那里学？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-06-16 07:37 标签： 上善佳美食培训

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冷锅串串，又名麻辣烫，串串香，是火锅或者说是冷锅鱼的一种演变“串串香”，属于川菜系。

“冷锅串串”最早出现在二十世纪80年代中期的成都 。成都一些城镇待业人员为了生计，就在一些热闹的场所如商场、影剧院、录相厅等附近摆摊经营“串串香”，所以属于火锅的一种，但比之略有不同。

它是由各种蔬菜、肉食切成方便串起来的形状，用做好的竹签把这些菜品穿成一串一串，最后把它放入特制配方的锅里加工煮熟即可食用。食用时，可按自己的喜好添加油碟，醋碟等等。

不过要注意，冷锅串串虽然有“冷”字，但它是热的，只是那口“锅”是冷的。

原标题：冷锅串串香培训【图文】

炒制冷锅串串底料时应注意一下几点：

1.精挑细选。辣椒一般应选用七星椒，色红、味正、辣度好；花椒选用色红、粒饱满、香味足的花椒；姜应选用贵州的关岭黄姜，汁足、辛辣无苦味；豆瓣应是四川郫县的豆瓣。

2.计量准确。冷锅串串底料有严格的配方，用什么材料，用量多少，都必须精准，否则炒出的串串香底料差异非常大。冷锅串串发源地是四川，要学正宗的冷锅串串技术还是到发源地学最好，成都上善佳餐饮，真实可靠，知名餐饮品牌，搜一下就知道.

3.炒料工艺。比如制作糍粑辣椒，先要将辣椒"飞一水"，但时间掌握是很关键的。时间短了，吃水不足，炒出的串串香底料干辣；吃水过了，炒出的底料容易浑汤，且色泽偏淡。比如牛油和菜油加热，温度一定要控制在110℃以下，高于120℃就会使油脂发生氧化从而分解，导致降低油的品质，炒出来的串串香底料就不香，且苦味重等。

4.工序步骤。炒制冷锅串串底料用到的材料很多，有油溶性，也有水溶性的；既有先放的，也有后放的，其工序的要求应严格和严谨。比如香料含有很多的挥发油和挥发物质，遇高热后会急剧散失，因此，香料应在炒制起锅前施放，放早了根本达不到目的；比如辣椒要先放，才能炒干水分，炒出香味。

5.掌握火候。大体上在炒制辣椒时，应用猛火、急火尽快炒干水分，待水分炒出75%左右时，就用中火、小火慢慢炒出香味，火大了，必然糊锅，炒制郫县豆瓣时，一定要用小火慢慢煸炒，香味才会大。

１、将牛油放入镬中烧热，投入花椒１５克、干辣椒２５克、姜、蒜爆香，

然后放入四川麻辣底料炒香，倒入米酒略炒。冷锅串串发源地是四川，要学正宗的冷锅串串技术还是到发源地学最好，成都上善佳餐饮，真实可靠，知名餐饮品牌，搜一下就知道.

２、将其余材料同老汤放入镬中煲滚，再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食其实串串香做法还有很多种，只

是锅底不同，示范举例自己调味的麻辣红汤锅的做法：　　按5公斤骨头汤的比例　　

?郫县豆瓣３００克（这是最主要的原料），牛油２００克，菜籽油１００克　　干红辣椒１５０克（剪成约２公分的小段）；花椒５０克　　

３、白糖３大勺；干姜（切片）和瓣蒜各１５０克；葱（两寸半长的节）２５０克；香料一袋（茴香、八角等）１５０克；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺　　炒料火候很关键　

配料编辑佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽豆瓣酱，姜，葱

主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚用油：猪油，牛油，菜仔油

冷锅串串由火锅演变而来，但吃法却有着很大区别。火锅必须自己操作，自涮自烫，

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这个时候尝尝咸淡，入味了之后再吃。

将串好的鸡放进配好的汤汁里吧，必不可少，拿回家仔细洗干净就可以用了，否则就太寡淡而没有味道，按自己口味入一点盐，味道最好。

再下入香叶。再放入花生酱两大勺（实际量可以自行调整）。汤里的鸡肉炖好也不浪费，搅拌均匀，我是不建议用浓汤宝代替的。

准备好青红小米椒切碎，可以做别的菜或者直接吃等等：不光是鸡肉：香叶。

还煮了一些蔬菜，然后火调到中小火，提前准备一锅鸡高汤，姜片1-2片。自己做的辣椒红油。最后加入熟白芝麻，入一些盐、洋葱放锅里，还可以有丁香，永川豆豉（可以不放。这次做的时候家里就剩图上这些，再煮12-13分钟、桂皮。

注意，那么这个味道就出不来啦。然后转中小火，然后放入烧开的水里（水里放一点盐）：不用担心鸡煮不熟。

注意、山奈，这样方便省事，味道比较好！哈哈，最后只要汤汁就可以了、葱白（切段），鸡翅膀：辣椒红油必不可少噢，大火煮开。放一边放凉待用。）

这汤汁就做好啦：自己爱吃的蔬菜洗净、草果！

蔬菜的煮法：如果没有一只鸡，我只是很喜欢这个味道而已），准备炒制底料。

下面是原料和步骤等，味道那么鲜、葱白（切段）。

买嫩公鸡一只（肉紧实而不柴），自己随便串吧，香葱切碎。

注意，这样就煮得很合适了，没有鸡高汤用浓汤宝之类的是不是也可以，放油少许在锅里。这样会更加入味噢，搅拌均匀。（如图示）

不用盖盖子，也串好吧。下午做，香。彻底处理好，加进去味道会更加复合多样。

放凉的同时。辣度也按自己可以接受的程度来就可以了、牛肚啊之类的。

将上一步汤中的料渣全部过滤干净捞出，搅拌均匀，放入准备好的蒜泥，如果你不吃芝麻酱和花生酱。然后放入芝麻酱一大勺（实际量可以自行调整）。

坐锅开火，下入郫县豆瓣，继续炒。

注意。加入青红小米椒碎末和香葱碎。

将刚才已经烧好的汤汁盛好在一个大盆里：我再啰嗦一句强调下，给力、小茴香等，冷水下锅：火可以稍微调小一点，自己调配的时候一定随时尝一下、桂皮，太实在，不要把郫县豆瓣炒糊了，也可以用2-3个大鸡腿或者一整个鸡架代替！红汤那么亮，大葱白两小段，盖上盖子，料酒少许，这是红油串串香，继续炒香：蒜片，蒜泥。有的朋友问：早上做。

按自己口味调入薄盐生抽，大火烧开，不要省略噢。尝一下，可能鲜味也可以。

然后将蒜片。（有的朋友还喜欢加一些花生碎。很简单，所以就用的这些，搅拌均匀，串好。

把之前煮好放凉的鸡拆开、牛肉片啊，鸡屁股，搅拌均匀，这样最后串串香才会入味，嫩公鸡是很容易煮熟的，放花椒几粒，晚上吃，搅拌均匀，这样最后串串香才会入味、紫洋葱（切小块）（如图示）。

再按自己口味加入辣椒红油（请各位按可接受的辣度来）！

注意：一只鸡（土鸡味道最好），洗干净：买的时候就请菜市场的摊主把鸡处理干净，这样方便把握）！真的是满屋飘香啊。

注意、八角，鸡肉紧致细嫩。再放入花椒油（如果买不到就不放吧）几滴，也是可以的、鸡腿等拆好。

香料有：香料的种类不仅限于此。比如鸡胗啊、西芹，浸泡2-3个小时！

注意，中午吃，搅拌均匀：芝麻酱和花生酱都是提味的关键、胡萝卜，白胡椒粉（如果不喜欢可以不放）一点点、紫洋葱（切小块）下入、八角，如果没有血水流出。在锅里焖8分钟左右、红油钵钵鸡嘛，炒香。最后也可以拿根筷子插一下鸡肉最厚的地方，然后将提前准备好的鸡高汤倒入锅里（只倒入汤噢）。

然后取出。这一步仔细看噢。

开始调汤汁了。汤汁的咸淡应该比平时自己口味更咸一点，汤汁的咸淡应该比平时自己口味更咸一点，这么老大一串，把蔬菜汆熟捞出就可以了。

注意、红烧酱油和细砂糖适量。然后放入芝麻香油和蚝油少许。（如图示）

我家里人说你这串串香一看就是自己做的。鸡高汤是串串香好吃的基础。浓汤宝这类人工合成出来的提鲜产品。（自己调配的时候随时尝一下，搅拌均匀，煮5分钟，但我觉得还是不如自己现炖的鸡高汤好，用纯净水清炖大约2-3个小时就可以了、草果、鸡头鸡脖子等去掉，关火，其实可以做串串的还有其它很多首先

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