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& 鸡腿菇烧肉
准备时间：10分钟内
制作时间：10分钟内
用餐人数：1-2人
其他地区&不在线
未经允许，不得转载!
鸡腿菇很鲜美，带有一种与生俱来的鲜味，用来烧肉，是非常棒的选择。
1.起油锅，下瘦肉。
2.滑散炒熟。
3.加生抽炒入味。
4.下鸡腿菇，加盐炒拌均匀。
5.大火烧出鸡腿菇的水分。
6.收干汤汁，加盐调味即可出锅。
大火烧制这道菜，收干鸡腿菇自身的水分，口感更好。
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湘ICP备B2-炖肉时一定要放的一种中药
炖肉时一定要放的一种中药
炖肉时一定要放的一种中药炖肉时一定放的这种中药叫“豆蔻”，它不仅能使肉的味道更好，还因为它能温中祛湿，肉类的脂肪和蛋白质都含量很高，豆蔻能减少肉食引发的生湿问题。&&&豆蔻有白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻之分，它们都有芳香之气，都可以燥湿行气，如果细分的话，草豆蔻重在温胃止呕，白豆蔻重于开胃消食，肉豆蔻重在涩肠止泻，如果放在汤药中，每种的用量一般在10克左右，分别针对因为湿邪内阻引起的恶心呕吐，不思饮食，大便溏泻，夏天中暑引起的消化道症状，“胃肠型感冒”时的发烧兼上吐下泻，什么东西都不想吃，胃像呆住了一样，这个时候，豆蔻每每会被用到。&&&炖肉的时候，花椒大料这样的作料一般都和肉一起炖煮，为的是去除肉类的膻味儿，豆蔻如果用的话，最好不要炖煮时间过长，因为它的药用成分是挥发油，久炖之后会损失，所以最好在肉五成熟时再放入，味道和药效都保全了。&&我们用来炖肉的作料，诸如花椒大料干姜香叶肉桂胡椒豆蔻等等，性质都是偏温的，而且很多是中药，多是入脾胃经的，将它们放在肉类的烹制中，是合乎生理的。因为肉类的消化是需要身体付出成本远比消化粮食要多得多，过食肉类最容易导致消化不良，而这些入脾胃经的，温性的药物或者食物，可以分担消化的负担，等于给参与消化的组织细胞增加能量，使肉类尽快消化掉，如果停留在体内，先是造成食积，之后就要转化为“湿”，日久天长甚至可以变成湿重的体质，这个人不仅胖，而且外表看上去都不清爽，正好和了湿邪的粘滞特点，这也是中医说的过食“肥甘厚味”的后果。&不吃肉显然不可能，少吃肉也未必能做到，那就在作料上下下功夫吧，如果你已经舌苔很腻很厚，还是止不住馋瘾，那就多放点豆蔻吧，药店&里就可以买到，2斤肉10克豆蔻的配比，而且吃肉时尽量别与冷饮同时，因为消化肉类的生物酶，要到食物捂热到与体温相等的36度时才启动，饮冷为伴的肉类，只能再次增加消化肉类时的身体耗能。&挂糊、上浆、勾芡、制汤方法&挂糊与上浆就是在经过刀处理的原料表面上挂上一层粘性的糊浆，使菜达到酢脆滑嫩或松软的一项核技术措施。其用料与制作基本相同，性状略有差异，糊状与浆状前者为半流体，后者呈流体一、挂糊与上浆的意义与作用：& 1能保持原料中的水分，鲜味和特性& 2保持原料的形态使之光润饱满& 3保持以至增加菜的营养成分& 4丰富菜的品种，扩大原料的使用范围二、挂糊与上浆的原料与种类：& （一）、糊A、蛋清糊、 原料：蛋清，淀粉（面粉或米粉），水少许制作：将蛋清打匀加入淀粉面粉及水拌匀，（放淀粉会硬些，面粉软些）用途：软炸一类菜成品色泽呈淡黄色如虾爆鳝，炸羊尾&&& B、全蛋糊、 原料：蛋，淀粉，面粉，水制作：将蛋打匀加入淀粉面粉水拌匀，比例一般是淀粉/面粉=2/3用途：常用于炸菜类，锅烧菜类，成品外脆酢里松嫩，色呈金黄色如锅烧鸭，香蕉鱼排&&& C、蛋泡糊、 原料：蛋清，淀粉（面粉或米粉）。制作：将蛋清搅打成泡沫（突起，插筷不倒），加入淀粉（面粉或米粉）调匀，蛋清与淀粉的比例约重量比：5个蛋清（为3两）加1两淀粉。一般50克鸡蛋放5克生粉用途：即（高丽湖，松泡糊）松炸类菜，成品外形饱满，质地松软，色呈奶黄，如高丽鱼排，高丽香蕉，&D、水粉糊、 原料：淀粉，面粉，水制作：淀粉/面粉为2/3，加适量水调匀即可，有的直接用淀粉加水也可以用途：干炸类菜，外香脆里鲜嫩，如拔丝苹果，干炸鲳鱼&E、发粉糊、 原料：面粉，淀粉，油，发酵粉，水，制作：面粉/淀粉/油/发酵粉/约为4/1/ / ，水适量，顺一个方向慢速拌匀无粉结即好用途：脆皮炸类菜，&F、面粉拖蛋糊、……………………………………………………………………，&G、香炸糊、………………………………………………………………………………&& （二）、浆：就是在原料加热前粘上一层薄薄的浆液的工艺&A、蛋清淀粉浆：原料渍味后汲干水，放蛋清淀粉，用于滑炒类菜如滑炒虾仁，炒鱼片&B、淀粉浆：原料渍味后加淀粉拌匀上劲，常用于滑炒类菜，&&&& C、苏打浆：苏打加水化开，放在原料，上味加淀粉拌匀上劲，过一至二小时后用，常用于原料较韧的上浆，如牛肉上浆三、勾芡&& 勾芡就是指菜在烹制过程中，原料已基本成熟时，向锅中加入淀粉水溶液，使菜汤汁具有一定浓稠度的工艺1、作用：&使菜具有美好的口感-----汤多的可使汁液稠浓口感浓厚，汤汁少的可使它包住菜使口感滑利&使菜保鲜增味--------主要指带汤汁类的菜，鲜美的滋味往往离析于汤中，主料反而少鲜味，勾欠后使汤附于主料上汤与料都有滋味&使菜美观饱满-------芡附于料上使之外表光亮视感滋润，较长时间里不失色，下塌&保持菜的温度-------散热缓慢，短时间内起保温作用&减少养分损失-------使溶于汤的养分充分利用，很少剩余而倾弃2、种类：&&& ⑴厚芡----勾芡 后菜卤汁较稠，按其对菜的附着力又是分为包芡和糊芡包芡：用于爆，炒溜，食毕剩油迹少汁液，糊芡：用于烧类菜，如烂糊肉丝。&&& ⑵薄芡---勾芡后卤汁较为稀薄，按其芡汁流态又分为流芡，米汤芡流芡：用于烩滑溜软溜和烧类菜，米汤芡：又称玻璃芡3、芡汁的调制&⑴、粉汁加调味品（调味兑汁）用于旺火快速操作&⑵、单一粉汁芡 （单纯汁芡）用于收汁作用4、勾芡方法：烹入法：如炒虾仁，爆目鱼，（调味兑汁）淋入法：如烩扒类&&&&&&&& （单一芡汁）粘裹法：调味品，芡粉，水先放锅中调好再放入处理过的原煤的做法四、挂糊上浆勾芡的注意事项1挂糊的注意事项：调糊要均匀，注意稠稀度（如冻过的要稠一些，鲜的稀一些），下锅速度要快，以免影响形态与色泽2上浆的注意事项：上浆的原料要先基本上味并掌握好分寸，上浆要不得均匀上劲，根据原料的性质注意浆的稠稀度（如冻过的要稠一些，鲜的稀一些）3勾芡的注意事项：时机恰当、（过早菜未熟，过迟影响菜嫩度）&&&&&&&汤汁稠稀适度、（过多过少都会影响菜的口味，、质地，美观）&&&&&&&复合味调正后再勾芡、（芡后再下调味品，不易透入味）&&&&&&&芡入锅必须均匀、&&&&&&&甄别是否需要勾芡、&五、初步熟处理&就是把经过初步加工的原料放在水锅，油锅，红锅（卤汁锅）中进行初步加热，成半成品。&1、初步熟处理的基本原则：&& 根据原料大小，老嫩掌握加热时间，&&& 根据菜的要求与切配成形要求掌握好成熟度根据原料的特殊性质进行处理，如有气味与气味，有色与无色，分开，&&&& 2、初步熟处理的作用：使原料色泽鲜艳，口感脆嫩，除去血污及腥膻味，调整烹调时间，便于切配成形，中进程中可提取鲜汤&&&& 3、初步熟处理一般分为：焯水、过油、走红、及制汤（制汤虽然不是寻原料进行初步熟处理，但制过汤的原料& 有些仍然可用，所以对于这些原料而言，制汤同样起初步熟处理作用，与焯水相似）&① 焯水--分为冷水锅、沸水锅&&&&& 冷水锅：方法：原料与水同时入锅，&适用：A、蔬菜类大块无色泽要求的&&&&&& B、肉类腥味重血污多的&关键：A、常翻动，使受热均匀，&&&&&& B、根据成熟度有先有后的取出&沸水锅：方法：原料在水沸时下锅适用：A、有色泽，口感要求的蔬菜类B、腥味小血污少的肉类，关键：A、在热水中略滚取出，忌时间长，B、鸡鸭方肉等焯水后水不可倒弃，C、易变色的蔬菜焯水后要冰镇② 过油：作用：就是将已成形或已焯水处理的原料再在油锅里加热成半成品，使其滑嫩香上色等分类：A、划油：油温必须在五成以下二成以上，适用于型小，嫩的原料，B、走油：大油量高油温，在七八成热，一般用于原料上色定型关键：注意油温，时间，原料受热均匀，油的品质（色泽）③& 走红：意义：将经过焯水或走油的原料投入有色泽的味汁中加热使原料上色、以&&& 油为介质在原料表面涂上有色调味品或原料原汁后经过煎炸而上色的两种方法&&&& ④& 制汤：意义：把蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料放在水中煮，使其溶于水，成为鲜汤，供一些本身无味的原料增加鲜味分类：A、白汤：特点：汤乳白味鲜分类：一般白汤与浓白汤，原料：鸡、鸭及其骨架翅膀,猪脚、猪骨等新鲜肉类原料制作：原料放冷水中旺火烧开中火烧至白色，B、清汤：特点：汤澄清，味鲜醇以鸡为原料分类：一般清汤，上汤原料：以老母鸡为主，可加少些瘦肉制作：一般清汤是将老母鸡洗净入冷水锅用旺火烧开随即用小火长时间加热使蛋白质与此同时脂肪充分溶入水中，一般3斤鸡制5斤汤左右上汤是在一般清汤的基汁，进一步提炼精制，汤色更澄清，味更鲜醇-------用纱布过滤一般清汤，去渣，再将鸡脚肉去皮成茸，加葱姜黄酒及适量水一泡出血水，投入过滤好的清汤中，等将沸时立即用小火（不能翻滚）使汤中的渣状物与鸡茸粘结一起上浮，滗净渣即是关键：水要一次性加足为好，注意火候，时间，注意调味料投放顺序如制汤过程中加盐会严重影响质量，有了这碗油，做菜不发愁！&材料生姜、大葱、大料、香菜、少量花椒粒、少量洋葱。榨油油温烧到五成热，先下大料爆出香味，随后放入其它配料，小火炸到微焦，把料捞出，倒油备用。用法料油最适合炒青菜，可作为底油爆锅，不仅能增香，还会增加色泽。如做肉菜，可在出锅时淋上少许，同样增肉制品中香料的运用与配伍[附图]肉制品中香料的运用与配伍香料配方看似复杂，但只要掌握里边的技巧，完全可以自己配料，根据地域不同，运用也不尽相同。香料的配伍有君、臣、佐、使之分，简单的说，就是一种香料的味道最为突出用量最大，其他都是辅助，辅助的有增香的去腥的解腻的，有清香型和苦香型两种，就像一个王朝&谁是君主、皇帝只有一个他的权利最大，大臣、左、使缺一不可，都是在为君王服务。根据地域不同，比如：你想突出八角的味道，他的用量就是第一，但是不能脱离主题，要以中国传统的五香味为主，万变不离其宗。中国传统的五香味有：八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香组成。不过在运用当中要看肉类的品种。比如做鸡类产品，就是白芷用量最大，有的占到第一位，也就是君王，最次也不能少于前三名；桂皮也是前三名。再来说一下中间力量的组成，比如里边有增鲜的肉蔻、脱骨的草蔻、提味的小茴香、清香味的陈皮、去腥的花椒等等，最后力量就是丁香和砂仁。丁香的后味很大，不能多用。▲砂仁有透骨的作用，可以把我们配制的其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓，不过市场上假的砂仁太多，是有叫做益智仁的东西冒充的，建议大家最好去药店买。品质最好的是阳春砂仁。当然也有用▲辛夷的，辛夷也是最后力量，自古就有辛夷不过钱的说法，可见用量很少。以上笼统的讲了一下香料，再详细的说一下香料的配伍作用。先说▲肉蔻，肉蔻在鸡类产品中用量少，为什么呢，上边已经讲过，肉蔻是提鲜的鸡肉本身鲜味就很足，所以用量少，那么猪肉类就不同了，，猪肉香味很足但是鲜味不足，所以肉蔻在猪肉类的比例稍大。再说一下▲草蔻，草蔻在鸡产品中有脱骨的作用&&所以鸡产品中必不可少。再就是同样功效的▲槟榔片，也是脱骨的。▲ 白蔻:&白蔻去腥效果很突出，所以用在腥味比较大的肉类中，应用比较广泛的就是鸭产品和牛羊肉。▲ 香叶:有中和诸味的作用，一般用量不大，也是中间力量。当然还有甘草和罗汉果，后两种用量就要少了。▲ 草果:有解腻去腥的作用&&用多了发闷&&也是中间力量&&在牛羊肉中比例稍大。▲山奈:用山奈做的肉类吃到胃里有一种暖暖的感觉，用多了有种辛辣味。▲陈皮:清香解腻效果最为突出，著名的王守义十三香的主料就是陈皮，以两年的陈皮最好，产地是新会陈皮。& & 最后讲一下▲丁香：丁香所含的挥发油很强大，极易挥发，所以用量最小，他能在最短的加热过程迅速出味，所以不能多用。附 &香料知识及配伍技巧&1、很多香料的呈香物质有些是脂溶性的（薄荷、紫苏除外），只经过水解后还不能完全挥发出来，还要经过油解。香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香叶、孜然等）要后放，以使香料出香趋于一致。一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。&2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想法除去这些异味和苦涩味，芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多，或者是在沸水中煮一分钟，以达到柔和中药香味的作用 。3、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝，草果，丁香等香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一股发闷的味道。&4、在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：一般情况下芳香类用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦，荜菝有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大）；应用时要不同的原料不同对待，不能图省力，包个万能料包来个一劳永逸。在应用时，如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香料，如：加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等；再就是根据原料的特性，增减各种香料的用量，如：猪肉就要多加些肉蔻、桂皮，鸡鸭等，禽类要多加些山奈和白芷，还离不开少许丁香。 药料的气味和配伍作用，凡是两种药料或以上的药料合用就叫配伍。配伍的目的就是为照顾全面，充分发挥药料的作用，以达到最佳效果。气味是辨别药料性能的主要依据。由于每一种药料都具有独特的气（性）味和功能，尤其是有些料还具有两种或两种以上的气味，如陈皮味辛辣苦，芳香；肉桂芳香，味甘，所以在使用时要全面认识了解，方能正确运用。例如：肉桂配良姜，荜拨，三味药料均有大热之性，各又具有香味，互相配伍，可增加其大热大辛的作用，促使肉酥烂，肉与骨分离。白芷配丁香，草果，就能增强其芳香味，去腥，避秽，杀菌，防腐作用。砂仁，豆蔻，陈皮配八角，就可增强其浓烈的特异芳香气味，能使芳香之味渗透肉内外，并有健骨消食，化积的作用。再次强调：药不是越多越好，只有合理的搭配才能最大限度的发挥中药的性能。少而精，把每种中药的特性通过配伍有效的辅助提高性能，可以对产品达到出奇的效果。一个老师傅的分享的配方，拿走不谢！烤羊排制作1.羊排5千克，泡去血水，放入圆葱500克，花椒100—150克，八角45克，草果40克，生姜250克，料酒、盐各100克，白蔻、小茴香各40克，加水腌制8小时，捞出控干水。2.烤羊排时，用刷子在羊排上刷一层姜黄糊，略微放置待羊排上的姜黄糊不再往下流时，放入挂炉内烤制大约40分钟，至表皮焦黄，外酥里嫩就好了。姜黄糊 将鸡蛋4个、姜黄粉10克拌匀，面粉与淀粉按1∶2的比例混匀慢慢加入进来。“老嘎哒”盘锦 烧烤师.策划师. 十三香料粉配方香料配方一：八角、肉桂各100克，小茴香300克，花椒110克，香砂仁，干姜各60克，肉豆蔻50克，草豆蔻、陈皮、丁香、高良姜各40克，山柰、木香各30克；香料配方二：八角160克，花椒200克，白芷100克，山柰、肉桂各80克，肉豆蔻、砂仁、丁香各40克，小茴香、陈皮各60克，木香、高良姜各20克，干姜120克；香料配方三：八角200克，肉桂100克，小茴香120克，干姜、山柰、肉豆蔻各80克。怎样把肉炖的又烂又好吃教你炖肉小妙招
很多人在炖肉的时候不知道如何让肉又熟又烂又好吃，其实这是有小窍门的，在炖肉的时候一定要保证将肉炖烂、炖熟，否则生肉中的酪酸和梭状孢杆菌不易被胃肠消化吸收。烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍门，那就是'羊肉萝卜牛肉茶，猪肉文火加山楂'。我们先看炖牛肉的诀窍。炖牛肉的诀窍：
(1)炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。(2)将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。(3)加些酒或醋(按1公斤牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋的比例)炖牛肉，可使肉更软嫩。(4)在肉中放几个山楂或几片萝卜，可令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。炖猪肉诀窍：
猪肉具有营养丰富和美味的特点，是烹饪的好原料。做好家常菜炖猪肉的诀窍，主要有三点：1、肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡，因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。2、不要用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂;二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。3、在炖煮中，少加水，以使汤汁滋味醇厚炖猪肉时，不要用旺火，火势一急，肉便紧缩在一起。如在炖肉时放少许山植或几片萝卜，肉可很快炖得酥烂。盐要放得迟一些，否则肉不易烂。4、炖肉的过程中，中途不要加水，否则蛋白质受冷骤凝，使肉或骨中的成分不易渗出炖煮中，少加水。肉味之所以鲜美，是因为肉中具有呈鲜味物质，如：谷氨酸、酰胺、肌苷酸等。在炖肉时，如果要想使汤味鲜美，应把肉放入冷水中用文火慢煮。因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中，所以汤味鲜美，但肉味差些。如果想使肉味鲜美，应把肉放在热水里煮。肉遇热以后，表面蛋白质立刻凝固，这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了，故而肉味更鲜美些。炖羊肉诀窍：
炖羊肉最大的优点是既能吃肉又能喝汤。煮过肉的汤，营养程度非常高，是滋补身体的佳品。而且，羊肉经过炖制以后，更加熟烂、鲜嫩，易于消化。如果在炖的时候再加上合适的中药或营养上能起到互补作用的食品，滋补作用会更大。如当归羊肉汤、枸杞羊肉汤、黄芪羊肉汤、羊肉萝卜汤、羊肉豆腐汤、猪蹄羊肉汤都属于此类。冬天，很多人喜欢吃锅仔羊肉，这也是炖羊肉的一种。但吃时不要过于心急，一定要保证将肉炖烂、炖熟，否则生羊肉中的酪酸和梭状?孢杆菌不易被胃肠消化吸收，食后会导致四肢乏力。烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍门，那就是'羊肉萝卜牛肉茶，猪肉文火加山楂'。这是因为，在煮(炖)羊肉时，放进一个大白萝卜，萝卜上钻几个眼儿，羊肉的膻腥味就可以去掉了，羊肉块也好吃。将新鲜羊肉(或羊肋条肉)剁块，青萝卜切滚刀块，(一定要青萝卜才好吃)，水沸后放入洗净的肉块，水要没过羊肉，去浮沫，滴少量醋去腥，放切段的葱白，姜片，适量花椒粉(花椒粒味道更好)，几粒枸杞，慢火炖烂;这时倒入切好的的青萝卜，可根据个人喜好放入少量香菜，待萝卜熟软时，放入适量盐即可。注：如买的羊肉膻味重，可加少量桔子皮
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馆藏&12571
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炖肉中药味太浓怎么办
09-12-10 &匿名提问
1你比她更恶2 离婚3让她改正（貌似可行性比较小哈）
请登录后再发表评论!鸡腿蘑烧牛肉
【所属菜系】
味道香美,内含丰富营养.
牛肉400克，鸡腿蘑250克，绍酒、盐、花椒水、葱花、姜片各适量。
【制作过程】
1、将牛肉洗净切块，用开水汆一下，捞出洗净；鸡腿蘑洗净，大的适当改刀。 2、将油锅烧热，倒入牛肉煸炒，烹入料酒，加入花椒水，炒出香味。 3、加适量热水，放入葱、姜，烧至牛肉熟烂，加盐调好味，放入鸡腿蘑烧至入味，将汤略收即可出锅。