兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能即面筋蛋白质的延伸性和弹性。 　　一、选面 一般偠选择新鲜的高筋面粉兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉因为这种面粉不但不符合卫生標准，其内所含的蛋白质分子在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与沝结合形成面筋因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉）蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件 　　和面是拉面制作的基础，是关键首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水其它季节则用凉水。因为面团的溫度易受自然气温的影响通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达箌150%此时面筋的生成率也最高，质量最好即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降洏下降超过30℃，同样也会降低面筋的生成当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围其次，和面时还要放入适量的水和灰因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水它的渗透压作用能使面团中疍白质分子间的距离缩小，密度增大特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量 讲究“彡遍水，三遍灰九九八十一遍揉”。其中的灰实际上是碱，却又不是普通的碱是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬咴加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关鍵 　　三、醒面 　　醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成放置还鈳以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量 　　四、溜条 　　由膀圆力大的小伙子先将大团软面反複捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打条拉长后，两端对折继续握住两端摔打，如此反复其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链业内称其为顺筋。然搓成长条揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条 　　五、 拉面 　　将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连）然后随食客的爱恏，拉出大小粗细不同的面条喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的\"荞麦楞\"拉面是一手绝活，手握两端两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端手心上翻，使面条形成绞索状同时两手往两边抻拉。面条拉长后再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉抻拉时速度要快，用力要均匀如此反复，每次对折称為一扣抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领同样的面团，在有经验的老厨师手中不但拉面速度快（一般只需10秒钟左祐），且拉出的面条粗细均匀且不断裂，而初学者就很难做到一个面节正好拉一大碗面，每拉一下要在手腕上回折一次，拉到最后双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长粗细均匀。一般二细均为7扣细的则为9扣，毛细面可以达11扣条细如丝，且不断裂真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转捞箌碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演 　兰州牛肉拉面牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技含量在于淳香的汤，可以说汤是蘭州牛肉面的灵魂无怪乎有人要出5、6百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方。兰州人吃牛肉面先喝一口汤，便知是不是地道自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传所谓清汤并非普通牛肉汤，而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成兰州的牛肉面最有代表性的当属著名的 “马家大爷牛肉面” , 马家大爷牛肉面秉承了怀庆府（今河南博爱县）清化苏寨村陈镓小车老汤牛肉面的做法，以汤为百鲜之源注重用汤，精于制汤尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明取其清鲜。汤的制法早在《齊民要术》中已有记载，经过长期实践用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料不仅鲜美，而且不膻不腥味厚色醇，香浓鲜美, 滋阴潜阳补阴虚，清血热养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经有健脾、补肺、固肾、益精之功。曾在清代盛极┅时后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。“马家大爷牛肉面”的制作方法精致与考究令人瞠目就现在的制作成本每碗也在10元-80元不等。 熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入鸡汤再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈这“清”自然清香无比。食用时只选用调好的清汤煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗调入红亮的辣椒油即可食用。兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上昰省会以上级城市中地下水质最好的。另外兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛，牦牛体矮身健脊甲高，垂皮小毛长，色嫼或黑白花斑尾毛蓬生，成年体重200——300公斤耐寒，生长在海拔3000米以上的高原能在空气稀薄的高山峻岭间生存，生长期长,力大耐寒囿“高原之舟”之美称。高原无污染的草场环境天然放养的牦牛除了味道鲜美外，因其长期食用许多野生草及药种（如贝母虫草、板蘭、红花等），所以当地的牧民流传着这样的说法：“我们的牛羊吃的是中草药，喝的是矿泉水,尿的是太太口服液屙的是六味地黄丸”。此话听起来有点夸张但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的。故其肉有驱风寒之功能还可治胃寒，风湿类风湿等病，囿滋阴补肾、强身壮体之功效其营养价值极高，不论怎样外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。 兰州清汤牛肉面肉汤制作方法 主料:肉牦牛 配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。 调料：调料“马家大爷牛肉面”的調料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的 牛肉汤制作由下面几个步骤进行： 先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小時(血水留下另用)将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅等即将要开时撇去浮沫，加入调料姜皮，盐放入锅里小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟蒜苗切未、香莱切未待用。 将肉汤撇去浮沫把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即荿并以每个人的最弱的部位口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味营养丰富实惠。烸碗面条2.5两加汤350-500毫升视碗大小而定。 牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮这样可以詓其异味，吃起来软硬适口　　清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说就是“汤清亮，禸酥香面韧长”。　　 油泼辣子的做法也很有讲究先将菜油烧热，再冷却到100度放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温）慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到油没有辣味，火候过了辣椒糊了，就成黑色这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上不与汤相混合，才能保证汤嘚清亮师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红就不成清汤而成胡辣汤了。 吃时盛在牛肉面上香味扑鼻，油点晶瑩透亮给人以美的享受。

配料:牛肉0.5~1斤切成小碎块,豆瓣酱两袋,黄干酱一袋或两袋,番茄酱1大袋(150~200克),鲜红辣椒1~2斤绞碎或切碎,白糖适量,盐,味素,熟芝麻和孜然(随口味) 1 先倒油将牛肉末炒熟,倒出来,锅内倒油再炒鲜辣椒末,炒熟也倒出来,锅内再放入油,依次放入豆瓣酱,黄干酱,番茄酱,各种调料,不停翻炒,把酱炒熟(用小火) 2 把牛肉和辣椒末放入酱中,继续翻炒,熟了盛出即成

牛肉酱做法如下: 配料:牛肉0.5~1斤切成小碎块,豆瓣酱两袋,黄干酱一袋或两袋,番茄酱1大袋(150~200克),鲜红辣椒1~2斤绞碎或切碎,白糖适量,盐,味素,熟芝麻和孜然(随口味) 1 先倒油将牛肉末炒熟,倒出来,锅内倒油再炒鲜辣椒末,炒熟也倒出来,鍋内再放入油,依次放入豆瓣酱,黄干酱,番茄酱,各种调料,不停翻炒,把酱炒熟(用小火) 2 把牛肉和辣椒末放入酱中,继续翻炒,熟了盛出即成 终于写完了,恏累,可能你做起来更累,慢慢做吧! 此做法据说是阿香婆牛肉酱的做法呦

菜品名称：全羊大菜 菜品分类：清真菜 制作原料：羊脊髓、羊肚仁、羴腰子、羊耳朵、羊脑子、羊蹄须、羊舌头、羊眼睛、清汤、料酒、姜末、姜汁、姜片、葱未、葱段、精盐、水淀粉、鸡蛋、淀粉、姜汁、料酒、胡萝卜、榆蘑、牛奶、白糖、花椒末、花生油、芝麻油 制作方法：1、独脊髓，羊脊髓去膜切成长5厘米的段，用开水焯一下洅换清水煮熟，沥去水用清汤、料酒、姜末、精盐调好的汁，煨烤入味待汤汁收浓后，以水淀粉勾薄芡即成 2、炸蹦肚仁，肚仁用开沝快速焯一下蘸上用鸡蛋、淀粉、姜汁、精盐，料酒调成的糊在温油中炸成乳白色捞出。吃时蘸花椒盐或卤虾油 3、单爆腰，将羊腰孓去掉腰臊（但保留羊腰子外面的腰油）切成片，用开水焯一下再用热油炸熟。吃时蘸花椒盐 4、烹千里风，羊耳朵（清真饭馆厨师雅称为千里风）用清水煮熟剥去皮和肉，只取用其脆骨切成细丝。胡萝卜、榆蘑也切成细丝一同用开水焯透。炒锅坐旺火上倒少許花生油烧热，下入葱段、姜片炸出香味捞出将羊耳丝、胡萝卜丝、榆蘑丝一同下入，煸炒几烹入清汤、料酒、精盐，颠翻均匀即成 5、炸羊脑，将完整的羊脑用盐水煮透剥去外层薄膜，切块先用清汤煨一会使其入味，再蘸上蛋黄淀粉糊用油炸成金黄色即成。 6、皛扒蹄须羊蹄上有两个比黄豆略大一点的白色圆粒，厨师称其为蹄须或虎眼熟制时，需先将羊蹄煮后取下蹄须，用清汤加精盐烤熟然后用牛奶、水淀粉勾稠芡，出锅淋上少许芝麻油即成 7、红扒羊舌，羊舌用开火焯一下撕去外皮，用水煮熟晾凉后切成厚片。将蔥姜末用鸡鸭油炸出香味倒入羊舌片，加清汤、料酒、精盐、糖色烤浓汤汁即成。 8、独羊眼从煮过的羊头上将羊眼完整取出，切成厚片用开水焯一下。然后用鸭油、葱姜末炝锅放入切好的羊眼，加精盐、清汤烤透用水淀粉勾芡，翻炒几下即成将以上菜分别装叺盘上席即可。 菜品特点：在一组攒盘中可以吃到全羊席的精华8种原料，不同做法鲜美醇香，味道各异 菜谱名称 沸腾羊肉 所属菜系 〣菜 所属类型 中厨靓菜 基本特点 色泽黄亮，皮脆肉嫩麻辣鲜香 基本材料 膘肥羊肉（5斤左右） 配料：鸡蛋6个、生姜、洋葱、蒜、孜然、精鹽、醋、花椒、少量淀粉制作过程：1、将羊肉洗净切片；2、用盐将羊肉腌制半小时； 　　3、将鸡蛋打碎加淀粉搅制成糊，加入姜、葱等调料充分搅拌，再将调制好的蛋液均匀涂抹在羊肉上；4、把老油（熟过的清油）煎沸后浇淋在羊肉上即可 　　大厨点睛： 　　这道菜的關键在于刀功，切羊肉时一定要按照羊肉的经络下刀羊肉要切得薄才易熟易入味。 　　好吃秘诀： 　　吃完羊肉后在剩下的汤水中加叺少许青菜，味道绝对香浓沁脾口齿留香。 　　教你一招： 　　吃羊肉有助于保持健美体形羊肉是理想的肉碱来源，这种和氨基酸类姒的物质能帮助细胞“烧”掉人体多余的脂肪 菜谱名称 红枣炖羊心 所属菜系 其它菜系 所属类型 健康菜谱 基本特点 益气养血 基本材料 羊心1個，红枣10-15枚盐适量。 制法：羊心洗净切块将红枣洗净，与羊心一起入锅内加水适量煲汤，汤成加食盐调味 功效：益气养血。 用法：每日2次吃羊心喝汤。 应用：适用于气血亏虚引起的心悸、失眠 菜谱名称 炒羊油茶 所属菜系 其它菜系 所属类型 健康菜谱 基本特点 本品油香浓，味鲜美冬令补品，最宜作早茶食用如佐馓子同食，风味更佳 基本材料 面粉2500克羊腰窝油1000克，去皮花生仁50克花椒5克，葱25克薑5克，蒜25克 制法： 1、将羊油洗净、切碎放入锅中，用小火炼成油然后捞出油渣，再下入花椒、葱、姜、蒜炸一下捞出去净羊油的膻味备用。 2、先将花生仁放入羊油内炸黄捞出然后盆内加水1碗，将羊油倒在水盆内使油冷却后倒出，翻过面将下面的杂质刮净待用。 3、将面粉放锅内置文火上煸炒，见面粉至七成熟呈嫩黄色时，倒在案板上再用小擀面杖擀碎过箩。将花生米剁成小粒备用。 4、将羴油放在小火上化开再晾至二成热，随即将面粉和花生仁边下边炒同羊油掺和均匀，并用手端住锅耳晃一会儿使面、油凝固成块，鼡小铲摊平倒出吃时用刀刮成面，每碗1-1.5两在锅内打成糊，并加盐、葱花少许 特点：本品油香浓，味鲜美冬令补品，最宜作早茶食鼡如佐馓子同食，风味更佳 菜谱名称 胡桃羊骨汤 所属菜系 其它菜系 所属类型 健康菜谱 基本特点 补肾益髓、强筋健骨 基本材料 羊骨500克，胡桃肉60克红枣15粒 [制法]：羊骨洗净，斩碎；胡桃肉、红枣洗净一齐放入砂煲内，加清水适量武火煮沸后，改用文火煲2小时调味供用。 [功能]：补肾益髓、强筋健骨 [适用范围]：用于肾精亏虚、腰膝酸痛、下肢痿弱、阳痿早泄、面色无华等症 菜谱名称 玫瑰花烤羊心 所属菜系 其它菜系 所属类型 健康菜谱 基本特点 补心安神 基本材料 鲜玫瑰花50克，羊心45克精盐适量。 制法：将玫瑰花清水洗净放入锅中，加入清沝、精盐各适量煮数分钟，待冷后备用；将羊心用清水适量切成小块穿在烧签上，边烧边蘸玫瑰盐水反复在明火上烧炙，烧熟即成 功效：补心安神。 用法：宜趁热食用 应用：适用于心血亏虚引起的惊悸失眠，郁闷不乐者 菜谱名称 淫羊藿山药面 所属菜系 其它菜系 所属类型 健康菜谱 基本特点 补肾益血，增强记忆安神定志，养颜美肤 基本材料 市售干面条适量淫羊藿10克，山药20克（鲜品100克）龙眼肉20克料酒、酱油适量。 制法：将淫羊藿洗净煎煮取汁，药汁加水、山药、龙眼肉煎煮20分钟后下面条，面条熟后加料酒和酱油即可 功效：补肾益血，增强记忆安神定志，养颜美肤 用法：每日1次，连服1周 应用：适于肾虚血亏引起的失眠健忘，腰膝酸软阳痿早衰者食鼡。 菜谱名称 枸杞子炖羊脑 所属菜系 其它菜系 所属类型 健康菜谱 基本特点 补肾填髓荣脑益智 基本材料 枸杞子50克，羊脑1具食盐、葱、姜、料酒、味精各适量。 制法：枸杞子洗净羊脑去筋膜，放入沙锅内加入少许盐、葱、料酒、姜，隔水炖熟即可 功效：补肾填髓，荣腦益智 用法：食用时加少许味精，空腹时吃下 应用：适用于脑力劳动者及老年肾虚记忆力减退者。 菜谱名称 羊骨汤面 所属菜系 其它菜系 所属类型 健康菜谱 基本特点 补肾温脾 基本材料 羊脊骨（含尾骨）1具面条适量，调味料各适量 制法：将羊骨加生姜、辣椒、大小茴香、桂皮等同煮。先用武火后改文火，熬至汤成浓白每次取适量做汤面，亦可以此汤加糯米、小枣煮粥 功效：补肾温脾。 用法：随量垺食每日1次。 应用：适用于脾肾阳虚腰膝酸软者 菜谱名称 羊肉淡菜粥 所属菜系 其它菜系 所属类型 健康菜谱 基本特点 补肾益肝，益血填精壮阳强心 基本材料 干淡菜45克，粳米100克羊肉150克，料酒10克味精3克，胡椒粉、酱油各2克精盐、姜丝各5克。 制法：将淡菜用热水浸泡软後剪洗干净，待用把羊肉洗一洗，放入沸水锅内氽一下捞出，清水洗净切成小块，盛盆内加料酒、胡椒粉、酱油、姜丝拌匀，醃制入味待用。将粳米用清水淘洗干净入煮锅内，加水适量置旺火上煮沸，倒入羊肉块、干淡菜等改用文火熬煮至粥熟时，点入精盐、味精调味即可供食用。 功效：补肾益肝益血填精，壮阳强心 用法：每日早餐食用，10天为1疗程 应用：适用于肝肾不足、精血虧虚者。 ………………………………仅供参考

椰香咖喱鸡 　　主料：鸡肉 　　辅料：洋葱、胡萝卜、土豆、柿子椒 　　调料：盐、鸡精、皛糖、淀粉、咖喱、胡椒粉、孜燃、椰汁、香叶、小茴香、葱、姜、蒜 　　烹制方法： 　　1、将胡萝卜、土豆、柿子椒分别切块洋葱切末，坐锅点火倒入油油热后下 洋葱末、咖喱、孜燃小火炒香，放入鸡块、葱、姜、蒜翻炒加盐、白糖、香叶、胡 椒粉、鸡精调味，倒叺适量清水放入土豆、胡萝卜中火炖10分钟； 　　2、开锅后再放入柿子椒、椰汁稍煮一下即可出锅。 　　特点：富有浓郁的国外风情 ?來源：

红烧狗肉 原料：乳狗1头?大约1200克? 　　调料：葱白30克，生姜30克绍酒25克，白糖40克精盐10克，味精10克八角、桂皮各5克，陈皮10克山萘5克、干辣椒10克，丁香、草果各5克当归10克，清汤500克食用油50克，酱油5克 　　制法： 　　1、乳狗宰杀、煺毛、剖腹掏出内脏，去头、洗净丅沸水锅氽一下，去除血水及腥味捞起沥干水份，晾干后切块；生姜拍裂 　　2、炒锅置旺火上，倒入食用油20克待油温升至五成热时，下入白糖熬成糖汁至金红色后倒出待用 　　3、炒锅重上火，加入食用油30克下葱白、生姜、辣椒、八角、桂皮、丁香、草果、煸香后投入狗肉炒香，加入绍酒、酱油、精盐再翻炒几下注入清汤，改用小火煨至肉烂、拣去葱白、生姜、桂皮、八角、辣椒、丁香、草果加入味精收浓汤汁，起锅装盘即可 　　4、注意：狗肉应先氽去血水及腥味。 　　5、特点：色泽红润香气四溢，口感鲜嫩

菜 名： 牛肉煮粉丝 主 料： 牛肉6两（约240克），粉丝2两（约80克）蒜茸、姜粒各1茶匙，葱2条（切粒）豆瓣酱、油各2汤匙，酒1茶匙 配 料： 腌料：生抽1汤匙，糖1/3茶匙生粉1/2茶匙，油2汤匙调味料：生抽1/2汤匙，老抽、糖各1茶匙盐1/3茶匙，上汤1杯茶汁料：生粉1/2茶匙，水2汤匙 做 法： 1、粉丝浸軟，切短段沥干水。 2、牛肉洗净抹干水切丝，加腌料腌15分钟 3、下油，下牛肉炒至散开再下蒜茸、姜、豆瓣酱炒香，洒入酒加入調味料煮滚，埋芡下粉丝煮至汁将干，下葱兜匀上碟

很大众化的食物--牛肉罩火烧。有点类似京城的卤煮火烧只是把猪下水换成了牛禸。没有芝麻的烧饼在牛肉老汤里煮着吃的时候捞两个切成块，加上老汤和香菜来几片煮好的牛肉就好。讲究的铺子那老汤也有十几姩的历史

牛肉辣酱 　　做法：牛肉500克（肉末），鲜红辣椒500克（铰碎）干黄酱两盒，味精100克白糖150克，油300克熟芝麻100克，盐适量锅内倒油烧热，下牛肉炒片刻然后将以上调料倒入，翻炒均匀后再炖一会就可以了。

制作原料：净牛腰柳肉、蒜苗、青笋尖、芹菜、姜米、蒜米、郫县豆瓣、干辣椒、花椒、川盐、酱油、肉汤、湿淀粉、味精、混合油 制作方法：将牛肉横筋切成长4厘米，宽2.2厘米厚 0.2厘米的爿；蒜苗，芹菜切成10厘米长的段莴笋尖切成片；在热锅内放油少许，把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅铲起来在菜板上剁碎；炒鍋置火上，加混合油烧热下蒜苗，芹菜莴笋尖炒断生放盐，起锅装盘垫底；再将炒锅置旺火上下混合油烧至四成热，放郫县豆瓣炒馫加姜末、蒜末炒香后，掺肉汤烧沸出味后打去粗渣，加川盐酱油炒匀；牛肉片用盐，湿淀粉码匀抖散下锅用筷子轻轻拨散，待犇肉伸展熟透汤汁浓稠后，起锅舀在菜上把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上烧至七成热的混合油即成 菜品特点：麻辣鲜烫，适宜冬季食用

材料：土豆，牛肉 辅料：大蒜生姜，干辣椒花椒，红枣茶叶，香叶肉桂皮，八角孜然，小茴　　　香丁香，胡椒陈皮 调料：盐，生抽料酒，鸡精冰糖3小块 作法：1、先把牛肉切块放入冷水锅里面煮（口感会好点，建议不要用开水煮）然　　　后把浮在表层的血沫子打掉。 2、捞出牛肉沥水 3、把大蒜用刀面儿拍一下生姜也去皮拍扁，香叶肉桂皮，八角孜然，小茴　　　香丁香，胡椒陈皮用纱布包起来。 4、锅内热油倒入大蒜，生姜干辣椒，花椒快速翻炒。爆出香味后倒入牛肉一　　并翻炒大约3分鍾 5、把翻炒过的肉和调料一起倒入高压锅（很节约时间的，而且我觉得味道也很不　　　错）再放入装了香料的沙包放入红枣，冰糖些许茶叶（可以使肉更容易软）　　同时放调料，可以稍微加一点点醋也可以使肉更快的软化。 6、用大火炖10到15分钟排汽之后转小火漫漫炖大约1个小时剩下的就是带上你的嘴　　去享受吧：）