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中华十大老字号
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中华十大老字号之一
张一元（茶庄）
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张一元茶庄简介
张一元茶庄由安徽歙县定潭村人张文卿。于清光绪二十二年（1896）在花市大街摆设茶摊，光绪二十六年开设“张玉元”茶庄。光绪三十四年（1908）张文卿在前门外观音寺街路南购房开设了一间门脸的店铺，取名为“张一元”茶庄。取意“一元复始、万象更新”之意，亦即“开市大吉、日新月异”之意。不久迁至观音寺街路北一处三间门脸的店铺营业。1912年张文卿又在大栅栏开设“张一元文记茶庄”。以“文”字表示为张文卿所开，三个茶庄以张一元文记为主。茶庄开业后，由于店址优越、经营得法，以质量上乘而声名远扬。
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张一元茶庄店堂中不仅设有品茶桌，而且可以看茶叶小样，使顾客先看货后买茶叶。凡买2.5公斤以上茶叶者，都送货上门。在当时北京的商店，张一元茶庄是第一个用高音喇叭播放歌曲、戏剧等来招徕顾客的。茶庄茶叶质量上乘、色味醇正，茶庄的业务好、发展快，得益于创业者张文卿经营有方。1925年张文卿亲自到福建开办茶场，在福州郊外半山坡盖了几十间房，雇佣当地工人按季节收购新摘的茶叶，并选最好的茉莉花自己薰制，再依北方人的口味就地窨制、拼配，形成具有特色的小叶花茶。以汤清、味浓、入口芳香、回味无穷被京城百姓认可，并广为传颂。张文卿自己办茶厂不仅可以熏制特味的茶叶，而且要比在北京从茶叶批发商手中买货价钱要便宜得多。所以，同等级的茶叶张一元比别的字号茶庄卖得便宜。1947年茶庄失火使张一元茶庄一蹶不振。1952年，观音寺张一元茶庄和大栅栏的张一元文记茶庄合并。张一元发扬老字号的优良经营传统，在确保茶叶质量的基础上，不断更新、改造、调整、增加茶叶品种，受到消费者的欢迎。1990年在北京召开第十一届亚运会期间，亚奥理事会官员和各国运动员慕名来买茶叶的络绎不绝。
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1992年，以张一元茶庄为主成立了北京市张一元茶叶公司。公司成立后，在弘扬张一元老字号传统的同时，适应市场，多方努力，使张一元一些失传断档的传统风格的品种重新得到恢复和发展。现在的张一元既有龙井、碧螺春、君山银针等名茶，又有深受京城及北方人喜欢的各种档次的花茶、紧压茶、红茶、保健茶等；同时还相继推出张一元包装系列礼品茶。其茶叶品种多达二百余种，集全国名优特茶于一店，以满足国内外广大消费者的需求。张一元的传统服务，电话订货、特需登记、送货上门、代客邮寄等得到了继承和进一步的发展。张一元茶叶公司现已在河北的承德、燕郊，山西的阳泉，以及北京的密云、通州、丰台等地开设了多家分号，使张一元这个北京老字号的传统得到发扬，使企业的规模不断地发展。
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中华十大老字号之二
荣宝斋（笔墨纸砚）
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荣宝斋简介
前身是“松竹斋”，始建于清朝康熙十一年（公元1672年），后于清光绪二十年（公元1894年）更名为荣宝斋，至今已有300多年的悠久历史。荣宝斋位于北京和平门外琉璃厂西街，历来是书画界人士荟集、交流和乐于来往的场所。当年鲁迅、郑振铎先生以及齐白石、徐悲鸿等名家大师，均常予以关注和支持数百年来，这个老店饱经沧桑。最初专营文房四宝类商品，进而自印信笺、诗笺，经销名人字画、古董文玩。清末出版的《缙绅》（官名录）、《二十四节笺》、《七十二候笺》曾名重京师。鸦片战争后，松竹斋难以维持。店主聘请广交京师名士的庄虎臣为经理，1894年，将店名改为荣宝斋，取“以文会友，荣名为宝”之意，并请当时著名的大书法家陆润庠（清同治状元）题写了“荣宝斋”的大字匾额。1950年公私合营，“荣宝斋新记”诞生。新中国五十年来，北京荣宝斋得到政府和社会各界的广泛支持，创造并积累了难以计数的精神和物质财富。尤其是近三十年来，国家以经济建设为中心推进了各项改革和对外开放，在这期间，北京荣宝斋在发展传统业务基础上，拓宽了经营领域和业务渠道，在山东、浙江、四川辽宁、山西、陕西、湖北、吉林等地设立了经销处，加强了国内的商业和文化活动。
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荣宝斋的发展走过曲折的道路，直至20世纪70年代，尤其是党的十一届三中全会以来，荣宝斋又逢发展传统文化的春天，逐步明确了坚持“以传统业务为核心，开拓传统文化的多元业务，稳步扩大经营规模”的企业战略。近二十年来，荣宝斋的传统主营业务在发展，经济效益在持续增长，先后在外阜开设了多家分店或经销处，并相继成立了荣宝艺术品拍卖有限责任公司以及其他所属公司。在此期间，荣宝斋拓宽了经营领域和业务渠道，增进了国内和国际间的文化交流和业务往来。如今，在那条“画毂香骢络绎停，市上贵游争玉卷”的琉璃厂文化街，荣宝斋依旧典雅、幽深；所不同的是，现代社会的文化氛围正使它焕发出更迷人的光彩。
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荣宝斋业务
创办者是一个浙江人，姓张，他最初是用其在京做官的俸银开办了一家小型南纸店。纸店的经营范围主要是三部分：
一是书画用纸，以及各种扇面、装裱好的喜寿屏联等等；
二是各种笔、墨、砚台、墨盒、水盂、印泥、镇尺、笔架等文房用具；
三是书画篆刻家的笔单（所谓笔单就是书画篆刻家们经过名家推荐，订出其作品出售的价格标准。
松竹斋代客订购，可以从中提成。同时挂笔单的书画篆刻家们又在该店购买纸张笔砚等各种用品、使松竹斋一笔有很可观的稳定收入。那时琉璃厂内最出名之南纸店，首推松竹斋，因其承办官卷、官折而得名。盖专制承平时代，朝内衮衮诸公无所事事，乃于阅看外省各大吏呈递奏折时，挑剔其件中之破体字及与各种款式之不符者，以为尽心于国事也。大凡臣下呈递折件，字要工楷洪武正韵，尤当谨记本朝历代皇帝之庙讳，与天边皇、背旨、落地臣，种种之避忌。稍有疏忽，即被阅折大臣指出，轻则罚俸，重则降级，是以封疆大吏均皆引以为戒。故对于选用奏折，必须纯洁无疵者为上上品。琉璃厂松竹斋深知奏折关系本人前程者甚大，对于此事十分留心，每一白折必经十数人之手拣选而得，稍有微细之墨迹即打入残货推内，故其价比较他辅昂贵半倍有奇。凡售出者，绝无丝毫毛病，用主买去准可放心。因而各省疆吏，皆知松竹斋货物可靠，由此生意更见发达。
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　　但是，松竹斋的店主毕竟是官宦之家，并不精谙于经商买卖之道。尤其是张家的后代不够争气，经营无方，加之1840年鸦片战争以后，中国的社会经济状况也每况愈下，原来顾客盈门的松竹斋此时竟也濒于破落，到了难以维持的境地。这时的店主人为了将这个信誉卓著的老店维持下去，特意聘请了当时广交京师名士的庄虎臣为经理，下决心弃旧图新、改变面貌。清光绪二十年（公元1894年），将店名改为荣宝斋，取以文会友，荣名为宝之意，并请当时著名的大书法家陆润庠（清同治状元，曾任国子监祭酒）题写了荣宝斋的大字匾额。
　　随有时光的推移，业务领域的不断扩展，以后荣宝斋又以其绝技木板水印闻名中外。木板水印是中国特有的一种古老的手工印刷技术，用这种方法印制出来的中国画酷似原作，可以达到乱真的地步，这是当今任何印刷方法都无可与之相比的。荣宝斋用木板水印法制作过的《七十二候诗笺》、《二十四节令封套》等，鲁迅、郑振铎先生见后曾称它为琉璃厂诸笺肆中之白眉（即同类之间之杰出者一编者按）。
　　当年，就连齐白石老先生面对荣宝斋复制后的自己的作品，也难辨真伪。 　　荣宝斋现在的新匾系我国著名书法家郭沫若所书。
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中华十大老字号之三
马聚源（帽子店）
马聚源简介
老北京时代有句顺口溜，头一句就是：头戴马聚源。马聚源是一家自产自销的帽子店。最初只是个小摊子，清嘉庆十六年，公元一八一一年，直隶马桥人马聚源，于前门外鲜鱼口中间路南，以其名开办马聚源帽店。店主马聚源极善经营，为满足各界之需，研发上自宫廷、下至百姓尽皆可戴之帽。时之京城，无论何人，皆以有其帽为荣。后经张姓官员推荐，马聚源遂为清政府做缨帽，帽店即转为专门服务于贵族官僚之『官帽店』。清末，马聚源帽店被誉为北京帽业之首。清朝以后，马聚源改为制作瓜皮中帽与将军盔。之所以驰名于北京四九城者，乃源其制帽选料真实，唯新好用之，兼之工艺精细。其所制瓜皮帽，缨选藏牦牛尾，用藏红花做颜以着色，绸缎取南京源兴缎庄出最高档元素缎。
马聚元是农民出身，直隶马桥人
他14岁到北京，在一家成衣铺学徒。一年后这家成衣铺倒闭关门，他又到了帽子作坊学徒。帽子作坊的掌柜是个手艺好、为人和气的人，但是内掌柜却很刁钻，对待徒弟十分刻薄，稍有不顺非打即骂。马聚元忍辱负重，渐渐地不仅学会了制作各种帽子的手艺，也学会了管理作坊的办法。待学徒生活一结束，马聚元便租了间小房住下，买来原料自己加工帽子，然后到打磨厂、花市一带的旅店去向客人推销。一年下来，积攒了几个钱，在前门大街鲜鱼口摆了个小帽子摊。由于马聚元做帽子的质量好，价钱便宜，日子一长便得到了顾客的认可。清嘉庆二十二年，马聚元买下了一间小铺面，经过简单的装修，选了个良辰吉日，马聚源帽店便正式开始了。
　　马聚源帽店虽说只有一间门脸，但天天宾客盈门。这一天，帽店里来了个当官的，他买了一顶帽子之后，发现这家小帽店在制作上十分讲究，用料真实，做工也很精细。于是，这个当官的便再次来找马聚元，介绍他为朝廷里做缨帽。这对马聚元是一个天赐的机会，从此，马聚源从一个普通的小帽店，成了专为贵族官僚服务的官司帽店。
　　由于生意的兴隆，年年盈利，清道光二十二年，马聚元又在鲜鱼口开办了天成斋鞋店。生意越做越好，但是掌柜的马聚元却病倒了，清咸丰八年，他的病情加重，最后不治而亡。整个店铺交给了一个叫李建全的人经营，生意依然很好，但是马家的人却一直想把店铺卖出去，在家乡置地盖房，过清静日子。那个在朝廷里当官的知道以后，觉得这样太可惜，就拿出一笔钱，把帽店买了过来。同治元年，马聚源帽店归了这个官员，姓李的依然当经理主事，几年以后，马聚源帽店扩大经营，买下了一座三间的门脸，形成前店后厂的格局。
　　马聚源的东家在朝廷里有权有势，交往了一大批军政界的要人和官员，使得马聚源帽店里各色人待出入，顾客也增多了，马聚源成了闻名京城的帽业之首。清政府被推翻后，马聚源店不生产红缨帽子了，改为瓜皮中帽和将军盔。这种瓜皮帽和将军盔上都有一个小疙瘩，马聚源在缝制时，只用三针便可缝好，其高超的技术被人们称之为马三针。所以，常带马聚源帽子的人，只要一看帽子上的疙瘩，就知道是不是马聚源的货。马聚源在全盛时期，帽店里的工人达50多位，这在旧京买卖商号中可称得上是较大的一家店铺。
　　1949年，北京和平解放以后，马聚源店走上了服务于人民大众的新路，从根本上改变了服务的方向。1958年，马聚源帽店迁到了大栅栏经营。现在当我们有空去逛大栅栏时，还可以看到那块写着马聚源的匾额。
中华十大老字号之四
泥人张（彩塑 ）
民间艺术荟萃，享有天津三绝之一的泥人张彩塑，乃是百花园中的一支奇葩，她具有鲜明的现实主义艺术特色，能真实地刻画出人物的性格、体态；追求解剖结构、夸张合理、取舍得当；用色敷彩、匠心独特、形神兼备。
泥人张彩塑是一种深得百姓喜爱的民间美术品，它创始于清代道光年间，流传、发展至今已有180年的历史。期间，经过创始、发展、繁荣、濒危、再发展等几个时期，几经波折，泥人张彩塑艺术逐步走向成熟，被民间、宫廷、乃至世界认可。令人万分喜爱。
天津“泥人张”艺术的创始人是张长林
张长林自幼随父亲从事泥塑制作，练就一手绝技。他只须和人对面坐谈，搏土于手，不动声色，瞬息而成。面目径寸，不仅形神毕肖，且栩栩如生须眉俗动。乾隆、嘉庆年间已享有很大声誉。使天津泥人大放异彩、成为民族艺术奇葩的，是“泥人张”的彩塑，它把传统的捏泥人提高到圆塑艺术的水平，又装饰以色彩、道具、形成了独特的风格。
张明山时代
在1915年，张明山创作的《编织女工》彩塑作品获得巴拿马万国博览会一等奖，张玉亭的作品获得巴拿马万国博览会荣誉奖，后经张玉亭、张景福、张景禧、张景祜、张铭等四代人的传承，“泥人张”成为中国北方泥塑艺术的代表。当今，都以获得泥人张彩塑馈赠亲朋好友为时尚。
“泥人张”的彩塑创作题材广泛，或反映民间习俗，或取材于民间故事、舞台戏剧，所塑作品不仅形似，而且以形写神，达到神形兼具的境地。
张明山时代的影响
天津有许多从事泥人制作的民间艺人，在张明山的泥人作品叫响以后，许多从事泥人制作的艺人都纷纷改行了，其原因就是泥人张的作品太过精致。“泥人张”彩塑是继元代刘元之后，我国又一个泥塑艺术的高峰，其作品艺术精美，影响远及世界各地，在我国民间美术史上占有重要的地位！
第一批国家级非物质文化遗产名录：“泥人张”彩塑
“泥人张”彩塑在艺术上继承了我国古代泥塑的优秀传统，并有所发展和创新，使其从佛殿神堂步入了寻常百姓家。同时它伴随着对民间艺术的雅化和对古典文学艺术的俗化过程，发展了民间艺术，使其创作兼具雅俗合一的艺术特征。郭沫若、徐悲鸿、赵朴初等曾分别题诗、题词、著文，予以颂扬。日，该遗产经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录。
“泥人张”彩塑艺术特点
“泥人张”彩塑创作题材广泛，或反映民间习俗，或取材于民间故事、舞台戏剧，或直接取材于《水浒》、《红楼梦》、《三国演义》等古典文学名著。所塑作品不仅形似，而且以形写神，达到神形兼具的境地。“泥人张”彩塑属于室内陈列性雕塑，一般高约三、四十公分，可放在案头或展示架上，故又称为架上雕塑。彩塑采用含沙量低、无杂质的纯净胶泥，经风化、打浆、过滤、脱水，再加以棉絮反复柔和成为“熟泥”，要求具有很强的粘合性。另根据作品需要，辅以木材、竹藤、铅丝、纸张、绢花等常用材料。　“泥人张”的作品讲究形神兼备，一个作品的完成有80%要靠手上的技巧，在手指达不到的部位要用由黄杨木、竹制、象牙等制成的柳叶形的工具“压子”帮忙。泥人在手中捏、挤、拉、抻，手中的工具随时配合勾、抹、挑、搓，在行云流水之中，实在令人惊叹。塑造好的作品采取自然风干，待“泥人”彻底干燥后要再入窑烘烧，温度高达700摄氏度左右，出窑后经打磨、整理即可着色。过去彩塑颜料多为水粉，现在则使用丙稀色，虽然价格较贵，但具有覆盖力强，不易爆裂、脱落和褪色特点，只要稍稍留意一下“泥人张”彩塑之作，便不难发现，整个作品创作具有浓郁的扎根于现实生活的特色，并由此真实刻画出人物的性格、体态，作品追求解剖结构，夸张合理，取舍得当，用色敷彩，匠心独特，形成了独立的体系，达到了形神兼备，令人爱赏不已。
中华十大老字号之五
全聚德（烤鸭店）
中华著名老字号：“全聚德”简介
创建于1864年（清朝同治三年），历经几代全聚德人的创业拼搏获得了长足发展。1999年1月，“全聚德“被国家工商总局认定为“驰名商标”，是我国第一例服务类中国驰名商标。　　“不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾！”在百余年里，全聚德菜品经过不断创新发展，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系，备受各国元首、政府官员、社会各界人士及国内外游客喜爱，被誉为“中华第一吃”。已故中华人民共和国总理周恩来曾多次把全聚德“全鸭席”选为国宴。
　　1993年5月，中国北京全聚德集团成立。1994年6月，由全聚德集团等6家企业发起设立了北京全聚德烤鸭股份有限公司。2004年4月，首都旅游集团、全聚德集团、新燕莎集团实施战略重组。首都旅游集团成为北京全聚德烤鸭股份有限公司的第一大股东。2005年1月，北京全聚德烤鸭股份有限公司更名为中国全聚德（集团）股份有限公司。随即，中国全聚德（集团）股份有限公司进一步收购了聚德华天控股有限公司30.91% 股权，与北京华天饮食集团并列成为聚德华天控股有限公司的第一大股东。2007年4月，北京著名老字号餐饮企业仿膳饭庄、丰泽园饭店、四川饭店也进入全聚德股份公司，至此中国全聚德（集团）股份有限公司已发展成为涵盖烧、烤、涮，川、鲁、宫廷、京味等多口味，汇聚京城多个餐饮老字号品牌的餐饮联合舰队。　　全聚德股份公司成立以来，秉承周恩来总理对全聚德“全而无缺，聚而不散，仁德至上”的精辟诠释，发扬“想事干事干成事，创业创新创一流”的企业精神，扎扎实实地开展了体制、机制、营销、管理、科技、企业文化、精神文明建设七大创新活动，确立了充分发挥全聚德的品牌优势，走规模化、现代化和连锁化经营道路的发展战略。十几年来，以独具特色的饮食文化塑造品牌形象，积极开拓海内外市场，加快连锁经营的拓展步伐。现已形成拥有70余家全聚德品牌成员企业，年销售烤鸭500余万只，接待宾客500多万人次，品牌价值近110亿元的餐饮集团。　
全聚德创始人：杨全仁
全聚德创建于1864年（清朝同治三年）由河北蓟县人杨传仁创办，以经营挂炉烤鸭著称。
他初到北京时在前门外肉市街做生鸡鸭买卖。杨全仁对贩鸭之道揣摩得精细明白，生意越做越红火。他平日省吃俭用，积攒的钱如滚雪球一般越滚越多。杨全仁每天到肉市上摆摊售卖鸡鸭，都要经过一间名叫“德聚全”的干果铺。这间铺子招牌虽然醒目，但生意却江河日下。到了同治三年（1864年）生意一蹶不振，濒临倒闭。精明的杨全仁抓住这个机会，拿出他多年的积蓄，买下了“德聚全”的店铺。　　有了自己的铺子，该起个什么字号呢？杨全仁便请来一位风水先生商议。这位风水先生围着店铺转了两圈，突然站定，捻着胡子说：“啊呀，这真是一块风水宝地啊！您看这店铺两边的两条小胡同，就像两根轿杆儿，将来盖起一座楼房，便如同一顶八抬大轿，前程不可限量！”风水先生眼珠一转，又说：“不过，以前这间店铺甚为倒运，晦气难除。除非将其‘德聚全’的旧字号倒过来，即称‘全聚德’，方可冲其霉运，踏上坦途。”
　　风水先生一席话，说得杨全仁眉开眼笑。“全聚德”这个名称正和他的心意，一来他的名字中占有一个“全”字，二来“聚德”就是聚拢德行，可以标榜自己做买卖讲德行。于是他将店的名号定为“全聚德”。接着他又请来一位对书法颇有造诣的秀才--钱子龙，书写了“全聚德”三个大字，制成金字匾额挂在门楣之上。那字写得苍劲有力，浑厚醒目，为小店增色不少。　在杨全仁的精心经营下，全聚德的生意蒸蒸日上。杨全仁精明能干，他深知要想生意兴隆，就得靠好厨师、好堂头、好掌柜。他时常到各类烤鸭铺子里去转悠，探查烤鸭的秘密，寻访烤鸭的高手。当他得知专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的金华馆内有一位姓孙的老师傅，烤鸭技术十分高超，就千方百计与其交朋友，经常一起饮酒下棋，相互间的关系越来越密切。孙老师傅终于被杨全仁说动，在重金礼聘下来到了全聚德，　　全聚德聘请了孙老师傅，等于掌握了清宫挂炉烤鸭的全部技术。孙老师傅把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭的挂炉，还可以一面烤、一面向里面续鸭。经他烤出的鸭子外形美观，丰盈饱满，颜色鲜艳，色呈枣红，皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴，为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。　　全聚德能够成为有名的大饭馆，首要原因是选料实在，厨工手艺精，操作认真；店伙招待顾客热情。烤鸭是全聚德的主要经营品种，从选鸭、填喂、宰杀，到烧烤，都是一丝不苟的。
全聚德全鸭席（烤鸭、盐水鸭肝、鸭肝、 烧鸭四宝、 鸭舌、芥末鸭掌、玉米汁、鸭汤）
全聚德的鸭子全身都是宝
在全聚德厨师的手中，鸭子全身都变成了宝贝。历代厨师在制作烤鸭的同时，利用鸭膀、鸭掌、鸭心、鸭肝、鸭胗等原料，精心创制了各种美味的冷热菜肴。经过多年的积累，形成了以芥茉鸭掌、火燎鸭心、烩鸭四宝、芙蓉梅花鸭舌、鸭包鱼翅等为代表的“全聚德全鸭席”。
中华十大老字号之六
“狗不理”包子
“狗不理”包子简介
“狗不理”创始于1858年。清咸丰年间，河北武清县杨村（现天津市武清区）有个年轻人，名叫高贵友。因其父四十得子，为求平安养子，故取乳名“狗子”，期望他能像小狗一样好养活（按照北方习俗，此名饱含著淳朴挚爱的亲情）。狗子十四岁来津学艺，在天津南运河边上的刘家蒸吃铺做小伙计，狗子心灵手巧又勤学好问，加上师傅们的精心指点，高贵友做包子的手艺不断长进，练就一手好活，很快就小有名气了。
三年满师后，高贵友已经精通了做包子的各种手艺，于是就独立出来，自己开办了一家专营包子的小吃铺--“德聚号”。他用肥瘦鲜猪肉3：7的比例加适量的水，佐以排骨汤或肚汤，加上小磨香油、特制酱油、姜末、葱末、味精等，精心调拌成包子馅料。包子皮用半发面，在搓条、放剂之后，擀成直径为8.5厘米左右、薄厚均匀的圆形皮。包入馅料，用手指精心捏折，同时用力将褶捻开，每个包子有固定的15个褶，褶花疏密一致，如白菊花形，最后上炉用硬气蒸制而成。 高贵友手艺好，做事认真，从不掺假，制作的包子口感柔软，鲜香不腻，形似菊花，色香味形都独具特色，引得十里百里的人都来吃包子，生意十分兴隆，名声很快就响了起来。由于来吃他包子的人越来越多，高贵友忙得顾不上跟顾客说话，这样一来，吃包子的人都戏称他“狗子卖包子，不理人”。久而久之，人们喊顺了嘴，都叫他“狗不理”，把他所经营的包子称作“狗不理包子”，而原店铺字号却渐渐被人们淡忘了。
高贵友经营点
即使店内桌上放上几大箩洗干净的筷子，顾客们想买包子，他要求先把零钱放进碗内，然后他便照碗里钱的多少按价给包子。顾客们吃完包子，放下碗筷就离店，而高贵友忙得自始至终不发一言。于是街坊邻里们都取笑他说：“狗仔卖包子，一概不理睬”。后来，好事的街坊们就把他的包子店取名“狗不理”，把他制作的包子叫作“狗不理包子”，而高贵友也不表示异议。此店名一经传开，远近闻名，一直流传到今天，真可谓久盛不衰呀当年，袁世凯在天津编练新军，将“狗不理”包子带入皇宫，敬献慈禧，太后大悦，曰：“山中走兽云中雁，腹地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿 也。”从此“狗不理”名声大振。 狗不理包子早在60年代就冷冻销往中国国外。狗不理是店名品牌，现已注册为知名商标。 西哈努克亲王到天津时还特地约请“狗不理”包子铺的厨师到他的住地，为他制作“狗不理”包子，并且按照这家包子铺的传统吃法，吃了稀饭和酱菜。美国总统布什在他任前驻华联络处主任时，也曾慕名到天津去品尝“狗不理”包子。所以，天津人俗谚说：“到天津不尝一尝’狗不理”包子，等于没有来过天津。”
狗不理特色：此包肉质鲜嫩，香味浓郁
1.将葱去皮洗净切成末备用；猪肉洗净，剁成肉末，备用。
2.将猪肉放入盆内，加入酱油、精盐、料酒、葱末、味精、香油拌和，再将肉骨头汤徐徐倒入，边倒边顺同一方向搅动，搅成具有黏性的馅料。
3.将面粉与酵母掺在一起，用温水和好，揉匀，待面团发起，对入适量食碱，揉匀揉透，分成大小均匀的面剂，擀成圆皮，将馅料放入圆皮的中间，收边捏紧，捏成16个以上的褶，即成包子生坯。
4.将包子生坯摆入屉中，用旺火沸水蒸熟，即可食用。
狗不理包子最早出现时作法和其他普通包子不同，不加酱，用口蘑鸡汤和馅，皮用半发面（发面和硬面混合），而且比其他包子小巧，因此口味鲜美。 狗不理包子关键在于用料精细，制作讲究，在选料、配方、搅拌以至揉面、擀面都有一定的绝招儿，做工上更是有明确的规格标准，特别是包子褶花匀称，每个包子都不少于15个褶。刚出屉的包子，大小整齐，色白面柔，看上去如薄雾之中的含苞秋菊，爽眼舒心，咬一口，油水汪汪，香而不腻，一直深得大众百姓和各国友人的青睐。
中华十大老字号之七
同仁堂（中药行）
同仁堂中药行简介
北京同仁堂是中药行业著名的老字号，创建于清康熙八年（1669年），在三百多年的历史长河中。自雍正元年（1721年）同仁堂正式供奉清皇宫御药房用药，历经八代皇帝，长达188年，同仁堂人恪守“炮制虽繁必不敢省人工 品味虽贵必不敢减物力”的传统古训，树立“修合无人见 存心有天知”的自律意识，确保了同仁堂金字招牌的长盛不衰。同仁堂人在制药过程中兢兢小心、精益求精的严细精神，其产品以“配方独特、选料上乘、工艺精湛、疗效显著”而享誉海内外。
同仁堂制药工艺
　　 同仁堂的命脉就在这个&仁&上。同仁堂不管炮制什么药，都是该炒的必炒，该蒸的必蒸，该灸的必灸，该晒的必晒，该霜冻的必霜冻，绝不偷工减料。像虎骨酒和&再造丸&炮制后，都不是马上就卖，而是先存放，使药的燥气减少，以提高疗效。虎骨酒制成后要先放在缸里存两年，再造丸要密封好存一年。同仁堂重视药品质量，并且严格的管理为保证。创始人乐显扬的三子乐凤鸣子承父业，1702年在同仁堂药室的基础上开设了同仁堂药店，他不惜五易寒暑之功，苦钻医术，刻意精求丸散膏丹及各类型配方，分门汇集成书。乐凤鸣在该书的序言中提出&遵肘后，辨地产，炮制虽繁，必不敢省人工；品味虽贵，必不敢减物力&，为同仁堂制作药品建立起严格的选方、用药、配比及工艺规范，代代相传，培育了同仁堂良好的商誉。 　 例如，制作乌鸡白凤丸的纯种乌鸡由北京市药材公司在无污染的北京郊区专门饲养，饲料、饮水都严格把关，一旦发现乌鸡的羽毛骨肉稍有变种蜕化即予以淘汰。这种精心喂养的纯种乌鸡质地纯正、气味醇鲜，其所含多种氨基酸的质量始终如一，保证了乌鸡白凤丸的质量标准。 　中成药是同仁堂的主要产品，为保证质量，除处方独特、选料上乘之外，严格精湛的工艺规程是十分必要的。如果炮制不依工艺规程，不能体现减毒或增效作用，或者由于人为的多种不良因素影响质量，不但会影响药效，甚至会使良药变毒品，危害患者的健康和生命安全。同仁堂生产的中成药，从购进原料到包装出厂，总有上百道工序，加工每种药物的每道工序，都有严格的工艺要求，投料的数量必须精确，各种珍贵细料药物的投料误差控制在微克以下。例如犀角、天然牛黄、珍珠等要研为最细粉，除灭菌外，要符合规定的罗孔数，保证粉剂的细度，此外还要颜色均匀、无花线、无花斑、无杂质。
同仁堂名药
十大王牌：安宫牛黄丸，同仁大活络丸，同仁牛黄清心丸，紫雪，俞风宁心片，国公酒，同仁乌鸡白凤丸，壮骨药酒，局方至宝丸，再造丸。
十大名牌：牛黄解毒片，消栓再造丸，塞隆风湿酒，感冒清热颗粒，京制咳嗽痰喘丸，骨刺消痛液，儿童清肺口服液，安神健脑液，偏瘫复原丸，狗皮膏。清热解读丸。
“同仁堂”商标含义：
在有着悠久历史文化的中国，龙是至高无上的象征，北京同仁堂数百年的制药精华与特色是：处方独特，选料上乘，工艺精湛，疗效显著，因而在国内外医药市场上享有盛名。两条飞龙-代表着源远流长的中国医药文化历史。“同仁堂”作为主要图案是药品质量的象征；整个商标图案标志着北京同仁堂是国之瑰宝，在继承传统制药特色的基础上,采用现代的科学技术,研制开发更多的新药造福人民。
中华十大老字号之八
内联升（鞋店）
老北京人讲究“脚踩内联升”—穿内联升用传统工艺制作的布鞋。 内联升至今有将近150年的历史了。内联升制作的朝靴底厚达32层，但厚而不重；黑缎鞋面质地厚实，色泽黑亮，久穿不起毛。如果沾了尘土，用大绒鞋擦轻轻刷打，就又干净又闪亮。这样的朝靴穿着舒适、轻巧、走路无声，显得既稳重又气派。）
内联升鞋店简介
内联升是赵廷于清朝咸丰三年（1853年）创办的。前店后厂自产自销。赵廷是河北省武清县人，从十几岁开始，就在东四牌楼一家靴鞋店学徒。学得一手好活计。他出师后，得到当时清朝官员丁将军的帮助，筹资白银万两，在东交民巷开办了内联升靴鞋店，取名内联升，内指“大内”，联升意即穿了这里的靴子就可联升三级。
内联升开业后，生意很是兴隆。文官武将，大小官员，到内联升订做、购买朝靴的人络绎不绝。它做的朝靴，选料真实，做工讲究，穿着好看舒适。当时的缎子以南京生产的黑贡缎质量最好，其特点是厚，色泽乌黑光亮，经久不起毛，但售价昂贵。内联升不怕多花钱，也专门从南京进黑贡缎。内联升制作的朝靴底厚达32层，但厚而不重；黑缎鞋面质地厚实，色泽黑亮。沾了尘土，用大绒鞋擦轻轻刷打，就又干净又闪亮。这样的朝靴穿着舒适、轻巧、走路无声，显得既稳重又气派。内联升每订做一双朝靴，都是量尺寸，试穿样子，到顾客穿着随脚舒适满意为止。连宣统皇帝在太和殿登基时穿的龙靴，都是内联升做好后送到内务府的。
赵廷善经营，他认为，要想赚大钱，就得在坐轿的人身上打主意。为此，他多方钻营，搞出了那本“履中备载”，专记王公贵族和官吏的靴鞋尺寸、样式和特殊脚形。清朝下级官员为讨好上司经常去内联升参照数据定做上司朝靴作为礼物，内联升生产的朝靴身价倍增，一双可卖白银几十两。
“老头乐”是内联升另一种著名的传统产品
它是老年人冬季喜欢穿的棉鞋，又暖和，又结实，而且穿脱方便，所以称老头乐。又因为在鞋帮上有用手工扎出的云头花纹，也叫“大云棉鞋”。随着社会的前进，时代的推移，人们服装也变化很大。穿西服、制服的增多，穿皮鞋的人越来越多；穿千层底布鞋的人，大量减少。内联升的名声大，其营业亦大不如前，但尚可支持。继之兴起的是小圆口千层底缎子鞋和小圆口千层底礼服呢鞋。这种鞋底子薄，轻便秀气。从政为商的都可穿。内联升做的小圆口千层底鞋，鞋面。鞋里和底子布都选用新料和好料，做工精细，因此，深受的欢迎。
内联升的制鞋加工工艺也与众不同
仅千层底布鞋鞋底的制作，就要经过七道工序。纳底，要求每平方寸用麻绳纳81针以上，针孔细，针码分布均匀。锤底，将纳好的鞋底经热水浸泡及热闷后，用铁锤锤平，不能走样。这样的鞋底坚固耐用，柔软舒适、不起层、不变形，即便有汗脚毛病的人穿用，鞋底也不会湿。绱鞋的技术则更要细致严格，在鞋模子造型上下功夫，造型美观，大方。手工绱鞋时，紧绷模型，平整服贴，绱鞋的针码更得间距齐整，鞋帮与鞋底严合饱满，吃帮均匀。
民国后，内联升由主要生产官靴改为生产礼服呢面千层底鞋和缎子面千层底鞋。鞋面要用美国的礼服呢，千层底包边的漂白布要用日本的亚细亚牌的。千层底的加工更讲究，袼褙必须用好白布打成，坚决不用麻质、丝质和红布打袼褙（旧时男子忌讳衣履带红），纳底时选用产自温州的上等麻绳，锥铤要细，勒得要紧，针码要匀，拉力要大，每平方寸要纳146针。 纳好的鞋底要放到80℃一100℃的热水中煮，然后用棉被包严热闷，闷软后再用木锤锤平、整型、晒干，这样就使几十层布和十几层袼褙组成的鞋底变成一个整体，穿着柔软舒适，吸汗、不走样、不起毛。
内联升后来也生产双脸带筋、外观显得挺虎势的轿夫洒鞋。这种鞋不但柔软吸汗，走起路来既无声又生风，闪展腾挪，随心所欲。很受轿夫、车夫和脚夫的欢迎。老舍先生笔下的祥子就爱穿这种鞋，时至今日，各地武术队的练家子们还爱买这种鞋。
清光绪二十六年（1900年）八国联军侵略中国，内联升店铺全部毁于火，内联升在灯市口迤西重新开业。民国元年（1912年），袁世凯兵变，变兵到处烧杀抢夺，赵廷气愤而死。其子赵云书接手营业，把店铺迁至前门外廊房头条。
1996年以来，内联升先后举办了数次鞋文化展，展览以一百多件实物和四百多幅照片，概括介绍了百年老店的变迁史和世界鞋业的发展脉络。内联升已从单纯的质量意识转向名牌意识，为老字号的发展找到了新思路。具有百年历史的内联升鞋店在日趋激烈的市场竞争中坚持传统特色，锐意求新，以质量、品种、信誉和悠久的企业文化吸引消费者，走出了一条特色经营之路，收到了良好的效益。我们党和国家领导人毛泽东、周恩来、朱德、郭沫若等生前最喜欢穿千层底布鞋。现在内联升一、二楼的金字牌匾就是分别由老将军张爱萍和大文学家郭沫若所题。
内联升公司总店于1988年在原址翻建了营业楼，营业面积一千七百多平米，外观具有清代的建筑风格，黄瓦红柱，描金彩绘，金碧辉煌，古色古香，内部装饰均显民族特色，店堂宫灯悬挂，货架仿古逼真。
中华十大老字号之九
广德楼（戏园）
老北京场地最火、人气最旺、艺术最佳的娱乐场馆，
也是北京现存最古老的戏院之一。
“广德楼戏园”坐落在“中华第一街”——前门大栅栏西口。京城最著名、最古老的戏园老字号“广德楼戏园”，拥有200多个软椅，楼上楼下共有10个豪华包厢，场馆设施高雅气派。它大约兴建于清代（清嘉庆元年_1796年），是北京现存最古老的戏园之一。历史悠久而辉煌，它几乎和法国巴黎歌剧院、意大利斯卡拉剧院、俄罗斯莫斯科大剧院同时期建成的场馆。
广德楼戏园简介：
“广德楼”有着悠久而辉煌的历史。几乎是和法国的巴黎歌剧院、意大利的斯卡拉剧院、俄罗斯的莫斯科大剧院同时建成的艺术场馆。在清·蕊珠旧史撰《京尘杂录》卷四《梦华琐簿》中，甚至将“广德楼”排在了建于明代的著名戏园&广和楼&之前，由此可见“广德楼”在京城诸多戏园中有着极其重要的地位。
　　“广德楼”声名显赫的方面还不止于历史的久远，更在于它是当时戏曲祖师爷、名伶大腕们施展才艺迅速走红的宝地。程长庚、余紫云、梅巧玲、余三胜、汪桂芬等京剧祖师爷以及后来的“喜连成”、“双庆社”、“斌庆社”等著名科班都曾先后在此长期献艺，是当时京城场地最火、人气最旺、艺术最佳的娱乐场馆。
　　新中国成立后，“广德楼”由戏园子改成了专演曲艺的“北京曲艺厅”。许多著名曲艺家如侯宝林、郭启儒、高德明、王长友、孙宝才、王世臣、高凤山、罗荣寿、刘司昌、梁厚民、赵振铎、赵世忠、王谦祥、李增瑞、关学曾、马玉萍等纷纷契约登台亮相，著名作家老舍先生的夫人胡洁青女士亲笔为“北京曲艺厅”题写了巨幅匾额。
中华十大老字号之十
都一处（烧麦馆）
都一处烧麦馆
始建于乾隆三年（年的历史）
北京百年老店之一
都一处烧麦馆简介
　　都一处烧麦馆，开业于清乾隆三年(1738)，创业人姓李，原籍山西。　都一处烧麦馆最早是以经营烧饼、炸豆腐、烧酒的小铺，俗名“醉葫芦”，因门口挂一破酒葫芦而得名，清乾隆17年（公元1752年）乾隆皇帝微服私访深夜回京，到酒铺用餐，因除夕京城仅此一家还未关门。又服务热情而龙颜大悦，于是派太监赐匾取名“都一处”。乾隆赐匾后，很多人都来都一处看匾，生意地甚为兴隆，经营酒类由白酒佛手露发展到五加皮、茵酒、黄酒、蒸酒等；菜肴也由凉菜发展为数十种炒菜，面食有烧麦、炸三角、饺子、馅饼等。 　1956年公私合营后，店址从鲜鱼口南边，迁到了鲜鱼口以北的宽大新址。营业面积扩大到200多平方米，每天可接待二三千人次。现在乾隆皇帝亲笔题写的&都一处&虎头匾挂在店堂正中，门口挂的是郭沫若写的豪放、刚健的&都一处&三个大字。　1996年都一处进行了改建和装修，日重张开业，新开业的都一处内设三个大厅和一个外宾餐厅。一楼以普通烧麦为主，二三楼经营中高档烧麦和山东风味炒菜，都一处烧麦不仅用料精细，做工精湛，而且具有鲜香爽口，醇面不腻等特点，并曾经荣获商业部“金鼎奖”和“中华名小吃”等光荣称号。
都一处牌匾来历
都一处，创业于乾隆三年（公元1738年），起初叫“王记酒铺”，由山西人王瑞福创办。
说起“都一处”牌匾的来历，还有一段传奇故事。据说在乾隆十七年（公元1752年），乾隆皇帝下通州私访，回京进永定门来到前门一带，这一天正是农历大年三十，天色已很晚，老百姓都带着齐备的年货，从四面八方赶回家吃团圆饭。众多店铺也早已关门上板，掌柜的把全店人召集到一起“说官话”（旧社会商家年终结算账目，分配奖励，决定人员去留），分红领赏。只有王瑞福开的这家酒铺仍在开门营业，乾隆一行3人便走进了酒铺。王瑞福一看这3位客人，衣帽整洁，仪表不俗，又从衣着表情上猜出他们是一主二仆的身份。王瑞福凭着十几年经营酒铺的经验，连忙把3位客人让到楼上，把店中的洋酒“佛手露”和酒铺自制的几样拿手凉菜“糟肉”、“凉肉”、“马莲肉”一齐端上桌来，亲自为3人斟酒，并站在一旁伺候。
　　饮罢酒，尝过菜，其中一位客人问店家：“你这小店叫什么名字？”王瑞福赶忙回答：“小店没有名字。”这位客人听见楼外鞭炮齐鸣，想到家家户户已在欢度新春，生出几分感慨，他非常感激地说：“这个时候还开门营业，京都只有你们这一处了，就叫‘都一处’吧”。王瑞福当时一听也就过去了，并没太在意。可没过几天，几个太监送来了一块“都一处”的虎头匾，并对王瑞福说，这块匾是当朝乾隆皇帝御笔赏赐的，三十晚上来吃饭的3位客人中，主人打扮的就是当今皇上。王瑞福听罢连忙朝天叩拜，立即将匾挂在进门最显眼的地方。从此，“王记酒铺”便改名叫“都一处”了。
　　王瑞福还将乾隆坐过的椅子，用黄绸子围起来，当“宝座”一样供起来。并将乾隆走过的从大门到楼上的一段路保护起来，终年不打扫。日积月累，来往客人带进的泥土越来越多，最后成了一道土埂，被称为“土龙”，这条“土龙”在清代被列为京城的“古迹之一”。清朝《都门纪略·古迹》记载“土龙在柜前高一尺，长三丈，背如剑脊”。清嘉庆二十四年（公元1819年）苏州文人张子秋，慕名来到“都一处”，酒饭后写到“都一处土龙接堆柜台，传为财龙”。
　　“都一处”自乾隆赐匾后，生意兴隆，许多人争相来此观看御匾，后来很多中外宾客用餐后都要在御匾前合影留念，这一情景一直延续到现在。
　　今人有藏头诗赞曰：“都城老铺烧麦王，一块黄匾赐辉煌。处地临街多贵客，鲜香味美共来尝。”短短二十八个字，把“都一处”的历史、经营特色、所制烧麦的鲜香味美，都一一道出，最后两句还告诉大家“都一处”临街开店，交通方便，号召大家都来品尝“都一处”的品牌食品——烧麦。
百年都一处
　　提起都一处的烧麦，京城无人不晓，烧麦是我国民间的传统食品，其形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，醇香可口。都一处的烧麦以其独特魅力吸引着广大中外宾客。日前，记者走访了这家“中华老字号”，了解了都一处的百年变迁。跋涉千里　进京创业，　明末清初，晋商开始向外发展，山西人到外省市或进京做生意的人很多，都一处创始人王瑞福就是其中之一。为了摆脱贫穷，他带着充足的干粮，骑着毛驴，从老家跋涉千里来到京城，投宿到北京前门外鹞儿胡同的“浮山会馆”。　前门是商贾云集之地，大街上买卖兴隆。看到这一切，王瑞福苦思冥想，不知该从何做起。有位同乡劝他，干脆在前门大街摆酒缸（开酒铺）吧。他听从了这一建议，于乾隆三年（公元1738年）在鲜鱼口开了一家“王记酒铺”。开业后生意还不错，很快就赚了钱。那时京城正时兴外来的“佛手酒”，王瑞福转念一想：让客人喝着西洋酒吃中国菜，这种中西结合式的搭配顾客看着新鲜，吃起来别致，准能出彩。于是，“王记酒铺”的经营风格为之一变，除了卖老酒，还添加了自制的“糟肉”、“凉肉”、“马蹄肉”等，辅之洋酒下菜，果然生意兴隆。经过几年的精心打理，王瑞福赚了不少钱；于是扩大经营面积，盖起了临街的两层小楼：楼下接待散客，楼上则设雅座，“王记酒铺”成了一家颇具规模的饭馆。乾隆赐匾　名扬四海，　当年前门一带酒馆林立，竞争激烈。为了把生意做大，王瑞福起早贪黑地干。他早上开门比别人早，晚上关店比别人迟，甚至年三十晚上也照常营业，接待那些躲债的酒客。苍天不负有心人，也是命中该他发迹：乾隆十七年（公元1752年）的年三十晚上，乾隆皇帝从通州微服私访归来，由永定门入城（据说皇帝出城总要走得胜门，意“出门得胜”；回城则要走永定门或安定门，意“永远安定”）。走至前门大街时，乾隆一行已是人困马乏，饥肠辘辘。当时天色已晚，所有店铺都关门了，只有这家“王记酒铺”还在掌灯营业，乾隆便与随从进店用餐。王瑞福正在店中忙碌，见进来的三位客官衣着儒雅、器宇不凡，想必非等闲之辈。他赶忙热情将客人引至楼上雅座，吩咐伙计打酒端菜，殷勤备至。乾隆吃得酒酣饭饱，十分满意，龙心大悦，不禁对这家辛勤劳作的小店留起心来，随口问道：“你这店叫什么名字？”王瑞福恭恭敬敬地回答：“回大人，小店尚无正式名号。”此时街上鞭炮齐鸣，好不热闹。乾隆环顾四周，略一思索，感慨道：“萧萧除夕夜，京都尚有好酒好食的恐怕也就只此一处，我看你这店就叫‘都一处’吧。”“是的，大人。”王瑞福寒暄应酬着。由于毕竟不明来客何人，他也没把此事太放在心上。
　　乾隆回宫后，乘兴御笔亲书“都一处”三个大字，命人制成匾额，派太监送至酒店。王瑞福闻讯大惊，面对乾隆皇帝御笔赐匾，立即跪地叩谢皇恩浩荡，之后郑重接匾，高挂厅堂正中。从此“王记酒铺”有了大名“都一处”，气势不同以往，生意更加红火。歪打正着　烧麦翻新
　　自乾隆皇帝赐匾之后，都一处的生意有了很大发展，除了酒类和凉菜，又新添数十种炒菜，以及烧卖、炸三角、饺子、馅饼等面食。“烧麦”二字本作“梢麦”，是沿用明朝写法。北方麦子在四五月间麦梢上有一层白霜，而烧麦的收口处也有好似白霜的面粉，因而得名。“梢麦”从明代一直沿用下来，至上世纪四十年代才改为“烧麦”。烧麦起初只是都一处的一般面食品种，它是怎么出的名，恐怕一般人就不太清楚了。　　原来到上世纪三十年代时，店里掌柜终日花天酒地、任意挥霍，但对伙计们却十分刻薄，不仅工钱给得少，而且伙食非常差，整天窝头咸菜。伙计们心生怨恨却敢怒不敢言，为发泄怨气干脆多耗原料甩开干吧！于是厨师炒菜多搁油，做烧麦的可劲往馅里放虾仁、蟹肉。原先打馅用水也改成半水半油。伙计们想用这种办法让掌柜的少赚钱，没承想适得其反，倒大大提高了都一处的烧麦质量，烧麦清白晶莹，馅香而不腻，前来品尝的顾客越来越多。由于供不应求，店里便暂停了饺子、馅饼等面食的经营，改为专营烧麦，从此都一处的烧麦更加出名了。
　　随着时光的流逝，都一处经历了多次变迁。近年来，该店在继承传统美味的基础上不断创新，吸引着广大中外宾客，并以“名店、名点、人文、民俗文化”向世人展示着百年老店的崭新风貌。
京城老字号都一处
（店名乾隆亲自起的，烧卖可是招牌，做得像朵花，看着有食欲。三鲜馅的每个都有大虾仁；猪肉馅的香而多汁。也做灌肠、干炸小丸子、烤鹿肉、鲁菜等，味道好）　 百年老店，三鲜烧麦，招牌小炖肉，上汤生菜，一大盆疙瘩汤。烧麦卖相很好，鲜极，口口余香；小炖肉肥瘦搭配正好，不油不腻；疙瘩汤热乎乎的一大盆，劲道。
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