怎样做泡泡泡泡菜

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2011-07-08 00:52 标签： 怎样做泡泡
教你如何泡泡菜的做法【步骤图】_菜谱_美食杰
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“从小到大就爱吃泡菜，会做菜的人也爱做泡菜。作为四川人就做一道四川泡菜吧！”
适量一大碗十根适量
五百克五百克四个
教你如何泡泡菜的做法
以往用过透明的玻璃缸泡过菜，但是效果不好，很容易是生花，败味，到了夏天更是一不小心就透气与空气接触，所以这次我买了一个土坛子，专门用来泡菜，腌菜的，不容易生花，最重要的是泡菜的味道很好，吃起来特脆。
要泡的菜提前洗好，滤干水，最好是先用洗洁精把淘菜盆里残留的油渍洗干净，这样菜里才不会粘上油，泡菜忌讳与任何油接触哦。
泡辣椒时不能整个把辣椒蒂给去掉，要留下根部，这样泡菜时中途辣椒不会泡开。
水一定要烧开的水，根据泡的菜来确定水，开水晾在碗里，晾冷备用。
滤干水的菜先放进坛子里，先放比较大的菜，最后把盐加在最上面，一般头一次泡菜要加整整一包盐，如果菜更多再加适量就好，然后把晾冷的开水倒进去就好，盖上盖子密封好，在坛悬周围浇上水，防止里面的东西和外面的空气接触发酵。泡菜坛子放在阴凉，潮湿的地方最好，不能与阳光接触。
烹饪技巧泡菜泡上两天一夜就可以吃了，太久了就没有那么脆了，而且很酸。 泡菜禁止和一切油接触，捞泡菜时用筷子头去捞，每次加入新的菜时也要滤干水再放进去。
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高度酒适量
泡菜的腌制的做法步骤
1. 要想泡出来的泡菜爽口，第一要挑一个好的坛子最重要，如果坛子漏气的话泡出来的菜会不脆，而且会有一种怪味。坛子最好要泥土烧制的，旁边有边可以放水的那种，里面还有一个内盖，挑的时候先叫老板帮准备一张纸，再打一碗水倒再坛子的边缘，把纸点燃后赶紧丢到坛子里面，马上盖上盖子，如果看到盖子迅速地把水吸进去了，就说明坛子是好的，如果没动静就说明它是漏气的。
2. 坛子拿回家洗干净后直接把井水倒进去，加盐、酒、紫苏、那些要放进去泡的东西最好先晾晒干水分才一块放到坛子里泡，边缘倒上自来水，盖上盖子，大约十天左右就酸了。
3. 如果要起熟水的就用凉白开加那些配料就可以了。
4. 最好一周去翻动一下，切记！不要用沾油的筷子去翻动！不然马上会坏的！如果看到上面有白点说明盐和酒少了，不是坏了，只要再加点酒和盐就可以了，开始不要加太多盐，万一淡了还可以加，因为坛子的大小不等，所以盐的份量不好定。
5. 这是我泡的泡菜。
泡菜分为两种，一种是熟水坛，另一种是生水坛，所谓的熟水就是凉白开，而生水就是直接用自来水，最好是用井里面的水。
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京网文[4号 食品流通许可证SP2413教你泡泡菜：坛水是关键 跳水泡菜隔天就可以吃
来源：重庆晚报
第1页 :好吃的泡菜怎么做？
导读：泡菜是许多人爱吃的食物，也是许多人会选择自制的食物。而好吃的泡菜如何泡制？有哪些需要特别注意的事项？爱吃泡菜的你，赶快来一起看看吧~
　　重庆人爱吃泡菜，几乎每家每户都有一个泡菜坛坛，泡姜、泡椒、泡豇豆&&说起来都让人口水直流。九重天旋转餐厅行政总厨杨长江也是个泡菜控，不仅爱吃，更会做。他泡的泡菜曾经每天能卖几十坛，有人甚至花大价钱连泡菜坛一起买下。
　　一坛泡菜，有何乾坤？昨日，杨长江与大家分享了他的泡菜绝活。
　　“泡菜分为老坛泡菜和跳水泡菜。”今年38岁的杨长江17岁开始学厨，后成为重庆川菜泰斗李跃华的关门弟子。日前，他在国际饭店烹饪协会主办的第二届国际蓝带御厨争霸赛中，与来自全国各地的200多名厨师现场PK，获得特金奖，成为获此最高殊荣的3人中唯一的重庆人。
　　杨长江说，许多人都将老坛和跳水混淆，其实两者有天壤之别。老坛泡菜泡发时间较长，少则3个月，多则半年以上。泡制食材多为萝卜、酸菜、泡椒等，可作为酸萝卜老鸭汤、酸菜米线、泡椒猪肝等家常菜的辅助食材。“老坛泡菜对容器、水、糖和盐等都有很多要求，稍有不慎就会变味。”
　　相比之下，跳水泡菜就简单多了。杨长江称，跳水泡菜通常用透明玻璃罐装置，最多泡制5天，胡萝卜、头等都能当泡制食材。
　　坛水是关键
　　“坛子的好坏决定了泡制的质量。”杨长江说，坛子最重要的是密封性，密封性差，泡菜不易发酵，必须用传统的陶罐坛。先加入坛沿水，然后点燃一张报纸放入坛中，迅速加盖，如果水全部被吸入坛中，证明坛子不漏气、无裂缝、无沙眼，密封性好。
　　倒一锅水加花椒、辣椒熬煮，水沸后15至20分钟关火，捞出花椒和辣椒，冷却至常温，这样的水能给泡菜提香。将水倒入坛中，再加入三分之一活性水，活性水可选择山泉水或井水，其富含的活性菌和矿物质有利于发酵，且亚硝酸盐含量较低。如果找不到活性水，也可用自来水代替，但发酵速度慢，味道没有这么醇厚。
　　加入适量泡菜盐、糖、蒜、姜、香料、酒等调味。“不要用碘盐，必须用泡菜盐。”杨长江强调，碘盐容易杀灭发酵菌，发酵效果差，加入泡菜盐让盐水不易生花，泡菜更有脆感，咸度比平日煮汤略咸即可。
　　“糖对泡菜的脆起关键性作用。”糖以饴糖为最佳，2两即可，也可用冰糖或甘蔗杆代替。大蒜用瓣蒜，取两个不去皮。老姜3至5块，无需去皮切片。放入香叶、八角、紫苏和草果4种香料，用于去涩提香。再放入海椒和红花椒各一小撮，4盖60度江津老白干，便于泡菜发酵，抑制生花。
　　将以上辅料放入坛中后，盖好泡菜坛，加满坛沿水。静置3天后，开坛加入洗净风干的青小米辣或朝天椒，一坛老坛水就制作好了。
下一页：做泡菜的注意事项
(责任编辑：李雨桦)
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